CN103947772A - 一种茶叶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶叶的制备方法。该茶叶经红茶制备工艺制成半成品后，利用黑茶工艺将其高温蒸煮，压制成型。该新型茶叶不仅能减少自然氧化，有利于保存，而且改变了茶叶的苦味，涩味。本发明所制茶叶冲泡后茶汤红艳透亮，既有红茶滋味醇润的优点，又有黑茶陈、厚的特点。

Description

一种茶叶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶的加工技术领域，具体涉及一种茶叶的制备方法。

背景技术

红茶英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。中国红茶品种主要有：祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、英红等。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

黑茶是六大茶类之一，属全发酵茶，主产区为四川、云南、湖北、湖南、陕西等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布，主要分类为湖南黑茶（茯茶）、四川黑茶（边茶）、藏茶、云南黑茶（普洱茶）、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶（茯茶）。黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可三日无食，不可一日无茶”之说。

现有技术中，红茶是以茶树的芽叶为原料，经由萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，红茶的发酵是“内源性酶促发酵”， 通过自身茶叶细胞中的多酚氧化酶，经由一系列的化学作用，终极形成了高聚茶多酚，其泡出来的茶汤色偏红，顾名为红茶，属于全发酵型茶，口感较为醇润，但保存时间较短，多为3-5年；黑茶的原料一般由较粗老的黑毛茶制作而成，经由杀青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程来制造而成其规程发酵时间需要很长，从而其叶片的颜色变成黑褐色，这也是黑茶的得名的由来，属于全发酵型茶，其存放时间较长，但口感上苦、涩味较重。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型茶叶的制备方法，该茶叶先采用红茶的加工工艺制成半成品后，再利用黑茶工艺将其高温蒸煮，压制成型。该茶叶不仅能减少自然氧化，有利于保存， 而且改变了茶叶的苦味，涩味。本发明所制茶叶冲泡后既保持有红茶茶汤色红、滋味醇润的优点，又有黑茶陈、厚的特点。

本发明所述茶叶的制备方法：将新鲜的茶叶采用红茶制备工艺制成半成品之后，将半成品在60-90℃下蒸煮10-30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放1小时以上，取出，即得成品。

所述的红茶制备工艺包括萎凋、揉捻、发酵和摊晾。

所述的萎凋操作过程包括以下步骤：将采摘鲜叶在阳光下晒至表面光泽消失，芽叶呈萎软状，然后将茶叶移入室内，均匀铺在萎凋槽筛网上，厚度2-3cm，控制室温为25-35℃，每隔2小时翻动一次，直至鲜叶失水减重达到30-35%。

所述的揉捻操作过程包括以下步骤：将萎凋后的茶叶进行揉捻，直至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性。

所述的发酵操作过程包括以下步骤：将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度30-40cm，在箩筐上覆盖湿布，在25-30℃下发酵5-6h。

所述的摊晾操作过程包括以下步骤：将发酵后的茶叶铺开，控制温度在20-40℃，湿度在20-40%，摊晾12-24小时。

取灵芝药材，加水煎煮2-3次，加水量为8-10倍，每次煎煮时间为2-3小时，过滤，合并提取液，在发酵时均匀喷洒该灵芝提取液至茶叶中。

具体步骤如下：

①    原料准备：采摘一芽二叶的茶树鲜叶为原料，采摘后集中、待用；

②    萎凋：将采摘鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状。将日光萎凋后的茶叶移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度2-3cm，萎凋温度25-35℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间4-8小时，萎凋至鲜叶失水达30-35%；

③    揉捻：将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间1-2小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

④    发酵：将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度30-40cm，喷洒灵芝提取液，覆上湿麻布，使之在湿热作用下发酵5-6小时；

⑤    摊晾：将发酵后的茶叶铺开，控制温度在20-40℃，湿度在20-40%，摊晾12-24小时；

⑥    压制成型：将摊晾后的茶叶在60-90℃下高温蒸煮10-30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放2-4小时，取出，即得成品。

本发明的有益效果在于：1、在前期的加工工艺过程中，采用日光凋萎和室内凋萎相结合，促使茶叶走水，使叶质变柔软，可塑性增大，便于造形；同时使儿茶素及咖啡碱适当转化。再加上发酵时，喷以灵芝提取液，促进茶叶酵素作用的进行，使茶叶转化具有特殊口感。2、借鉴了黑茶的压制成型工艺，减少了茶叶的自然氧化，延长了成品的保存时间，一般红茶的存放时间为3-5年，本发明成品可保存10-15年。3、通过工艺消除了茶叶的苦味、涩味，成品的口感与汤色都改变了，既有红茶滋味醇润的优点，又有黑茶陈、厚的特点；汤色红艳透亮，赏心悦目。4、本发明合理地将红茶和黑茶工艺相结合，制成了一种既有红茶有效成分茶黄素、茶红素，同时又能够像黑茶一样长时间保存的新型茶叶，该茶叶具有红茶茶汤红艳明亮的特点，并有独特口感，是多年茶叶研究经验积累之大成。

 

具体实施方式

实施例1

原料：新鲜茶叶，即茶树小至中开面的一芽二、三叶。

加工：采摘新鲜茶叶作为原料，在加工过程中，前期采用红茶制备工艺制成半成品，后期利用黑茶工艺将其高温蒸煮，压制成型，即得成品。

产品的品质特征：外形紧结，乌润有光泽，冲泡后汤色红艳透亮、滋味介于红茶与黑茶之间，既有红茶的醇润，又有黑茶的陈、厚，叶底肥壮红匀。

具体的制作方法：

将采摘鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状后，移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度2cm，温度25℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间4小时，萎凋至鲜叶失水达30%；

将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间1小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

取灵芝药材，加水煎煮2次，加8倍量水，每次煎煮时间为2小时，过滤，合并，得灵芝提取液。将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度30cm，喷洒灵芝提取液，在箩筐上覆盖湿麻布，在25℃下发酵5h；

将渥堆发酵后的茶叶铺开，控制温度在20℃，湿度在20%，摊晾12小时；

将摊晾后的茶叶在60℃下高温蒸煮30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放2小时，取出，即得成品。

实施例2：

原料：新鲜茶叶，即茶树小至中开面的一芽二、三叶。

加工：采摘新鲜茶叶作为原料，在加工过程中，前期采用红茶的制作工艺制成半成品，后期利用黑茶工艺将其高温蒸煮，压制成型，即得成品。

产品的品质特征：外形紧结，乌润有光泽，冲泡后汤色红艳透亮、滋味介于红茶与黑茶之间，既有红茶的醇润，又有黑茶的陈、厚，叶底肥壮红匀。

具体的制作方法：

将采摘鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状后，移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度3cm，温度35℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间8小时，萎凋至鲜叶失水达35%；

将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间2小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

取灵芝药材，加水煎煮3次，加10倍量水，每次煎煮时间为3小时，过滤，合并，得灵芝提取液。将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度40cm，喷洒灵芝提取液，在箩筐上覆盖湿麻布，在35℃下发酵6h；

将渥堆发酵后的茶叶铺开，控制温度在40℃，湿度在40%，摊晾24小时；

将摊晾后的茶叶在90℃下高温蒸煮10分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放4小时，取出，即得成品。

实施例3

原料：采摘广西昭平某茶场新鲜茶叶，即茶树小至中开面的一芽二、三叶。

加工：将采摘的新鲜茶叶作为原料，在加工过程中，前期采用红茶制备工艺制成半成品后，将其高温蒸煮，压制成型，即得成品。

产品的品质特征：外形紧结，乌润有光泽，冲泡后汤色红艳透亮、滋味介于红茶与黑茶之间，既有红茶的醇润，又有黑茶的陈、厚，叶底肥壮红匀。

具体的制作方法：

将采摘鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状后，移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度2cm，温度35℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间6小时，萎凋至鲜叶失水达35%；

将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间2小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度40cm，在箩筐上覆盖湿麻布，在35℃下发酵6h；

将渥堆发酵后的茶叶铺开，控制温度在30℃，湿度在40%，摊晾24小时；

将摊晾后的茶叶在70℃下高温蒸煮20分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放3小时，取出，即得成品。

实施例4

原料：采摘广西昭平某茶场新鲜茶叶，即茶树小至中开面的一芽二、三叶。

加工：将采摘的新鲜茶叶作为原料，在加工过程中，前期采用红茶制备工艺制成半成品后，将其高温蒸煮，压制成型，即得成品。

产品的品质特征：外形紧结，乌润有光泽，冲泡后汤色红艳透亮、滋味介于红茶与黑茶之间，既有红茶的醇润，又有黑茶的陈、厚，叶底肥壮红匀。

具体的制作方法：

将采摘鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状后，移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度3cm，温度30℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间4小时，萎凋至鲜叶失水达30%；

将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间1小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度30cm，在箩筐上覆盖湿麻布，在25℃下发酵5h；

将渥堆发酵后的茶叶铺开，控制温度在30℃，湿度在40%，摊晾24小时；

将摊晾后的茶叶在80℃下高温蒸煮30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放4小时，取出，即得成品。

实施例5

茶叶有效成分对比试验

1、实验目的  对比实施例1、实施例3、自制红茶、自制黑茶毛茶的茶汤色和存放时间，并检测各自的茶黄素、茶红素、茶多酚、咖啡碱。

2、实验样品准备

鲜茶叶原料均为采摘广西昭平某茶场的茶树鲜叶为原料，与实施例1和实施例3的鲜茶叶来源同一茶场，采摘后集中、待用；

红茶的制备：

①    萎凋：将采摘的一芽二、三叶茶树鲜叶进行日光萎凋至表面光泽消失，芽叶呈萎软状。将日光萎凋后的茶叶移入室内，均匀摊在萎凋槽筛网上，厚度2cm，萎凋温度30℃，每隔2小时翻动一次，萎凋时间6小时，萎凋至鲜叶失水达30-35%；

②    揉捻：将萎凋后的茶叶进行揉捻，揉捻时间2小时，至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性；

③    发酵：将揉捻叶用箩筐盛装，叶厚度30-40cm，在箩筐上覆盖湿布，在25-30℃下发酵5-6h；

④    干燥：将发酵好的茶坯，在80-90℃下高温烘焙20-30min，即得。

黑茶的制备：

①    杀青：将洒水后的新梢青梗茶树鲜叶投入杀青锅中，先用双手均匀快炒，炒至烫手时改用炒茶叉抖炒，当蒸汽大量出现时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚焖炒，反复进行2～3次，每次8～10叉，达到杀青适度时，迅速用草把将杀青叶从锅中扫出。杀青时间4分钟左右。

②    揉捻： 杀青叶出锅后，立即趁热揉捻。揉捻程度以掌握较嫩叶卷成条状，粗老叶大部分折皱，小部分成“泥鳅”状，茶汁流出，叶色黄绿，不含扁片叶、碎片茶、丝瓜瓤茶和脱皮梗茶少，细胞破坏率15～30％为度。

③    渥堆：将揉捻后的茶叶堆成70cm高，覆上麻布，使之在湿热作用下渥堆发酵24小时；

④    摊晾：将渥堆发酵后茶叶铺开，控制温度在20-25℃，湿度在20-25%，摊晾12h；

⑤    压模：将摊晾后的茶叶在60-90℃下高温蒸煮10-30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放2-4小时，取出，即得。

3、实验检查方法及结果

茶黄素、茶红素、茶多酚、咖啡碱检测方法参照国家标准《GB/T8302-14—2002茶叶检测方法》，结果见表1：

表1 各茶叶的比较

由表1可以看出，实施例1和实施例3茶叶中茶黄素和茶红素的含量接近自制红茶中茶黄素和茶红素的含量，因此实施例1、实施例3和自制红茶的茶汤颜色均红艳透亮；但实施例1和实施例3的茶叶存放时间与自制红茶不同，而与自制黑茶接近，可达到10-15年，这是由于后期采用了黑茶的压制成型工艺，减少了茶叶的自然氧化，延长了成品的保存时间。

Claims (7)

1.一种茶叶的制备方法，其特征在于：将新鲜的茶叶采用红茶制备工艺制成半成品之后，将半成品在60-90℃下蒸煮10-30分钟，然后放入压模，压紧后在压模中存放1小时以上，取出，即得成品。

2.根据权利要求1所述的茶叶的制备方法，其特征在于：所述的红茶制备工艺包括萎凋、揉捻、发酵和摊晾。

3.根据权利要求2所述的茶叶的制备方法，其特征在于，所述的萎凋操作过程包括以下步骤：将采摘鲜叶在阳光下晒至表面光泽消失，芽叶呈萎软状，然后将茶叶移入室内，均匀铺在萎凋槽筛网上，厚度2-3cm，控制室温为25-35℃，每隔2小时翻动一次，直至鲜叶失水减重达到30-35%。

4.根据权利要求2所述的茶叶的制备方法，其特征在于，所述的揉捻操作过程包括以下步骤：将萎凋后的茶叶进行揉捻，直至茶汁充分揉出附于叶表，茶条有粘性。

5.根据权利要求2所述的茶叶的制备方法，其特征在于，所述的发酵操作过程包括以下步骤：将揉捻后的茶叶用箩筐盛装，叶厚度30-40cm，在箩筐上覆盖湿布，在25-30℃下发酵5-6h。

6.根据权利要求2所述的茶叶的制备方法，其特征在于，所述的摊晾操作过程包括以下步骤：将发酵后的茶叶铺开，控制温度在20-40℃，湿度在20-40%，摊晾12-24小时。

7.根据权利要求2所述的茶叶的制备方法，其特征在于：取灵芝药材，加水煎煮2-3次，加水量为8-10倍，每次煎煮时间为2-3小时，过滤，合并提取液，在发酵时均匀喷洒该灵芝提取液至茶叶中。