CN105432814B - 一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法以及利用该方法制作的茶叶 - Google Patents

一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法以及利用该方法制作的茶叶 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法以及利用该方法制作的茶叶。将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶置于15～20℃、波长460～630nm光的光照，相对湿度80％和不破坏细胞壁的机械损伤模式下处理16～32小时，得到处理过后的茶叶。本发明主要结合LED(LED光源，存在省电、稳定和发热量少等优点)红光、15℃低温和茶叶一定程度机械损伤，制备出具有浓郁的花蜜香和高氨基酸的茶叶产品。本发明采用的集成技术包括光照处理、温度处理和机械损伤模式处理均为无污染的绿色物理技术，并具有成本低、均一性高和操作简单等系列优点。

Description

一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法以及利用该方法制 作的茶叶
技术领域：
本发明属于食品加工和茶叶加工技术领域，具体涉及一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法以及利用该方法制作的茶叶。
背景技术：
我国是个产茶大国，茶园面积、年产量居世界第一，而亩产值在十大产茶国中居末位，且亩产值的增长率最为缓慢。其主要的原因之一是全年约有60％的茶原料因品质差未得到充分利用，年损失达上百亿元。
多酚、氨基酸和香气是茶叶品质的核心物质。茶叶中已含有丰富的多酚类物质(18-36％)，而茶叶中氨基酸(1-4％)和香气(0.005-0.03％)含量较低，因此高品质的茶叶往往要求较高的香气和氨基酸含量。茶叶香气和氨基酸的含量受品种、栽培管理条件及自然环境等因子影响。茶树具有复杂的遗传背景，因此茶树育种专家往往需要经过许多年才能培育出适合普遍种植的高香和高氨基酸的茶叶品种。通过对茶树施加化肥也可增加茶叶中的内源物质来提高茶叶香气和氨基酸含量，但存在劳动强度大且污染环境的危害。近来人们通过beta-葡萄糖苷酶、茉莉酸甲酯外源诱导技术增加茶叶香气，但beta-葡萄糖苷酶、茉莉酸甲酯等化学试剂价格昂贵且不易被消费者接受，应用到生产实践难度较大。因此安全有效提高茶叶品质的技术研发显得极为重要。
发明内容：
本发明的目的是提供一种安全有效提高茶叶香气和氨基酸的方法以及利用该方法制作的茶叶。
本发明的提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶置于15～20℃、波长460～630nm光的光照，相对湿度80％和不破坏细胞壁的机械损伤模式下处理16～32小时，得到处理过后的茶叶。
处理过后的茶叶可直接杀青固样，制作成高香和高氨基酸的茶产品。
所述的波长460～630nm光的光照，其光照强度为1300lux。
所述的波长460～630nm光的光照，优选其发光源为LED发光源。
所述的不破坏细胞壁的机械损伤模式优选为将茶叶左右摇晃，频率为50次/min下。
所述的处理时间优选为32小时。
本发明主要结合LED(LED光源，存在省电、稳定和发热量少等优点)红光、15℃低温和茶叶一定程度机械损伤，制备出具有浓郁的花蜜香和高氨基酸的茶叶产品。本发明采用的集成技术包括光照处理、温度处理和机械损伤模式处理均为无污染的绿色物理技术，并具有成本低、均一性高和操作简单等系列优点。
附图说明：
图1是处理时间对茶叶香气总量的影响，其中对照是指对比例2处理过后的茶叶，本发明处理是指实施例2处理过后的茶叶。
具体实施方式：
实施例1：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶(品种：金萱)，置于15℃、LED红光(波长630nm)，照射强度1300lux、茶叶左右摇晃频率在50次/min(茶叶损伤程度控制在不破坏茶叶细胞壁范围内)和相对湿度80％环境下，处理16小时，得到处理过后的茶叶。处理过后的茶叶可直接杀青固样，制作成高香和高氨基酸的茶产品，也可作为加工成其他类型茶叶(如乌龙茶和红茶)的改良原料。
实施例2：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶(品种：金萱)，置于15℃、LED红光(波长630nm)，照射强度1300lux、茶叶左右摇晃频率在50次/min(茶叶损伤程度控制在不破坏茶叶细胞壁范围内)和相对湿度80％环境下，处理32小时，得到处理过后的茶叶。处理过后的茶叶可直接杀青固样，制作成高香和高氨基酸的茶产品，也可作为加工成其他类型茶叶(如乌龙茶和红茶)的改良原料。
实施例3：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶(品种：金萱)，置于20℃、LED蓝光(波长460nm)，照射强度1300lux、茶叶左右摇晃频率在50次/min(茶叶损伤程度控制在不破坏茶叶细胞壁范围内)和相对湿度80％环境下，处理32小时，得到处理过后的茶叶。经试验发现，处理过后的茶叶香气物质比对照(25℃、黑暗和无机械损伤，对比例1)明显增加，氨基酸含量也明显提高，处理过后的茶叶可直接杀青固样，制作成高香和高氨基酸的茶产品，也可作为加工成其他类型茶叶(如乌龙茶和红茶)的改良原料。
对比例1：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶(品种：金萱)，置于25℃、黑暗和无机械损伤，相对湿度80％环境下处理16小时，得到处理过后的茶叶。
对比例2：
将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶(品种：金萱)，置于25℃、黑暗和无机械损伤，相对湿度80％环境下处理32小时，得到处理过后的茶叶。
我们研究发现茶叶香气可受光、温度，机械损伤三个因子调控。通过对单个因子的筛选发现：(1)在15℃的温度处理下，茶叶可以特异性积累大量花香物质吲哚和茉莉内酯；(2)比较不同光波长对茶叶香气的影响，确定红光处理可显著提高具有花蜜香的萜类香气物质如橙花叔醇、芳樟醇和alpha-法尼烯等和酯类物质如己酸己酯含量；(3)机械损伤(茶叶细胞壁处于不破坏状态)处理可进一步提升上述香气物质的含量。基于上述对茶叶单因子香气调控机制的研究基础，研发了一种可显著提高茶叶花蜜香的绿色(光照、温度和机械损伤模式)集成技术。经过本发明处理16小时后茶叶(实施例1)香气物质已比对照(25℃、黑暗和无机械损伤，对比例1)明显增加，处理32小时(实施例2)可最大限度地增加茶叶香气(图1)。对茶叶释放的香气和内含的香气进行收集，并用GC-MS对香气物质进行含量和组分的鉴定。通过数据表明经本发明处理过的茶叶(实施例2)无论释放(表1)的还是内含(表2)的花蜜香气物质含量明显升高。将本发明处理过后的茶叶(实施例2)和对照茶叶(对比例2)直接微波固样(中高火，2分钟)，于沸水冲泡后，调研20位年轻群体对本发明茶叶产品的感官评价。通过感官审评结果发现，经本发明处理过的茶叶(实施例2)花蜜香特性明显提升，而青气味道显著下降(表3)。此外本发明处理过的茶叶(实施例2)中游离氨基酸含量也显著性增加(表4)。
表1实施例2的处理过后的茶叶释放的花蜜香气物质
表2实施例2的处理过后的茶叶内含的花蜜香气物质
表3实施例2的处理过后的茶叶感官评价
花蜜香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气，并香中带甜；青气：带青草气。0分表示闻不到，1分表示有该类型味道，2分表示该类型味道浓，3分表示该类型味道较浓，4分表示该类型味道浓烈。
表4实施例2的处理过后的茶叶的游离氨基酸

Claims (2)

1.一种提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法，其特征在于，将采摘的一芽二叶或一芽三叶的茶叶置于15℃、波长630nm红光的光照，光照强度为1300lux，相对湿度80％和茶叶左右摇晃，频率为50次/min，处理32小时，得到处理过后的茶叶。
2.一种按照权利要求1所述的提高茶叶花蜜香和氨基酸含量的方法制作得到的茶叶。
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