CN105360784A - 一种香菇驴肉酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香菇驴肉酱的制作方法，其特征在于：采用香菇、辣椒酱、驴肉为主要原料，各组分比例为：香菇30-40%、辣椒酱10-15%、植物油15-20%、驴肉20-25%、葱2-5%、姜3-6%、蒜2-5%、食用盐1-3%、味精0.3-0.8%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2）1-3%。采用本方法加工的香菇驴肉酱不仅保留香菇独有的香气与营养，还富有驴肉的美味，风味独特、口感极佳，食用能够增加食欲、开胃和下饭，添加辣椒酱在里面，增加了色泽，使色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的绿色食品。

Description

一种香菇驴肉酱的制作方法

技术领域

本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种香菇驴肉酱的制作方法。

背景技术

“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。

茶树盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过香菇等其他食用菌，属高档食用菌类。它含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。香菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。香菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

目前市场上驴肉大多数是经简单加工后食用，产品附加值低，而高附加值的驴肉深加工类食品，目前在市场上尚属少见。

发明内容

本发明提供一种味道可口、营养全面、绿色健康的香菇驴肉酱的制作方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。

本发明采取的技术方案是：一种香菇驴肉酱的制作方法，按如下步骤进行：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.5-0.6cm²的香菇丁，在110℃的水中热烫1-2分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱、胡椒混合物按重量比45:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以3:3:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3-6分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到165-175℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉七成熟时加入辣椒酱继续翻炒7-10分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5-8分钟，加入食盐、味精搅拌均匀；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在100-110℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.05-0.09Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温；

所述的香菇驴肉酱各组分比例为：香菇30-40%、辣椒酱10-15%、植物油15-20%、驴肉20-25%、葱2-5%、姜3-6%、蒜2-5%、食用盐1-3%、味精0.3-0.8%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2）1-3%。

相较于现有技术，本方法加工的香菇驴肉酱不仅保留香菇独有的香气与营养，还富有驴肉的美味，风味独特、口感极佳，食用能够增加食欲、开胃和下饭，添加辣椒酱在里面，增加了色泽，使色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的绿色食品。

具体实施方式

实施例1：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.3cm²的香菇丁，在80℃的水中热烫2分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到160℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒2分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热4分钟，加入食盐、味精、白糖搅拌均匀，香菇40%、辣椒酱20%、植物油15%、驴肉18%、葱1%、姜1%、蒜1%、食用盐1.4%、白糖1%、味精0.6%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4）1%。；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在80℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温。

实施例2：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.4cm²的香菇丁，在90℃的水中热烫3分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱混合物按重量比40:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以6:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到150℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉六成熟时加入辣椒酱继续翻炒4分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5分钟，加入食盐、味精、白糖搅拌均匀，香菇30%、辣椒酱15%、植物油16%、驴肉15%、葱1.1%、姜1.3%、蒜1.1%、食用盐2.2%、白糖1.2%、味精0.8%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3:1:2:4）1.3%。；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在80℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.04Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种香菇驴肉酱的制作方法，其制备方法采用以下步骤：

A、香菇处理：挑选新鲜香菇去柄清洗，切成0.5-0.6cm²的香菇丁，在110℃的水中热烫1-2分钟，迅速在冷水中冷却，备用；

B、驴肉的制备：取新鲜驴肉与姜、蒜、葱、胡椒混合物按重量比45:1混合后经绞肉机绞碎，制得肉膏，备用；

C、辅料制备：取植物油、干红辣椒、水以3:3:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后按照比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，大火敖干水后小火继续加热3-6分钟，冷却备用；

D、酱的炒制：将步骤C制得的辅料加热到165-175℃，加入步骤B制得的肉膏翻炒，待肉七成熟时加入辣椒酱继续翻炒7-10分钟，再加入步骤A制得的香菇丁，待锅内物料全部沸腾后转小火继续加热5-8分钟，加入食盐、味精搅拌均匀；

E、灌装：将制备的香菇驴肉酱在100-110℃进行灌装；

F、排气：将灌装后的香菇驴肉酱做排气处理，排气后真空度为0.05-0.09Mpa；

G、灭菌：采用高压蒸汽灭菌法灭菌，灭菌后冷却至室温；

所述的香菇驴肉酱各组分比例为：香菇30-40%、辣椒酱10-15%、植物油15-20%、驴肉20-25%、葱2-5%、姜3-6%、蒜2-5%、食用盐1-3%、味精0.3-0.8%、香辛料（八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4:3:2:2）1-3%。