CN110754629A - 鱼片海苔脆及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及海苔制品加工技术领域，具体公开一种鱼片海苔脆及其制备工艺，鱼片海苔脆由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下组分制成：麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精。本发明精选麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、植物油、麦芽糊精并严控其用量，同时降低白砂糖用量，使得制得的鱼片海苔脆具备良好的酥脆度和口感佳，能够得到大众的喜爱，且鱼片与海苔基片结合稳定、不易脱层，卖相好，品质稳定，市场推广前景好。

Description

鱼片海苔脆及其制备工艺
技术领域
本发明属于海苔制品加工技术领域，具体涉及一种鱼片海苔脆及其制备工艺。
背景技术
海苔是指将紫菜进行一系列加工处理后得到的口感酥脆的一种美味的休闲食品。海苔浓缩了紫菜当中的各种B族维生素，尤其含有丰富的核黄素和尼克酸，同时，紫菜中还含有维生素A、维生素E以及少量的维生素C。此外，海苔中还含有四分之一左右的矿物元素，如钾、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等维持人体正常生理功能所必需的矿物元素。此外海苔中还含有丰富的硒和碘，硒和碘是人体必须的微量元素。
鱼糜制品是以新鲜鱼肉或将鱼糜解冻作为原料，添加其他辅料后再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却制成的有弹性的凝胶状食品。鱼糜制品具有高蛋白、低脂肪、低热量、易消化吸收等优点，而且风味独特，食用方便，深受国内外消费者喜爱。
为了满足不同人群的口味，丰富海苔产品的种类，各个生产商均推出了不同口味的海苔和具有保健功能的海苔，相对的，不同生产商的产品各有差异，符合现代消费者的要求。但是，目前市场上还未出现海苔与鱼糜相结合的产品。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种鱼片海苔脆及其制备工艺，它能够很好地结合鱼片与海苔在一起，不易脱层，且口感酥脆。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖20～40份、海藻糖20～40份、普鲁兰多糖20～40份、麦芽糊精0.5～1.5份、淀粉0.2～0.5份、植物油35～45份、酿造酱油0.5～1.0份、白砂糖5～10份、食用盐1～2份、食用香精0.05～0.1份。
本发明还提供一种鱼片海苔脆的制备工艺，具体包括如下步骤：
1)间歇送菜：选用大尺寸干紫菜，含水率小于7％，使其间歇输往辊涂装置；
2)涂粘结液：通过辊涂装置分别往大尺寸干紫菜上表面辊涂所述粘结液而得到上浆干紫菜，辊涂量为0.03g/cm2～0.035g/cm2；
4)复合鱼片：取鱼片预制品覆盖在上浆干紫菜上并轻压粘结液，鱼片含水率为14％～16％，制得复合紫菜；
5)烘烤：对复合紫菜进行四段烘烤，烤后含水率控制在6.0％以下；
6)叠片切割：冷却至60℃以下再进行叠片，然后再冷却至45℃～50℃时进行切割，得复合半成品；
7)再干：将步骤6)处理后的复合半成品进行再干，温度80℃～85℃，时间2.0h～2.5h，含水量控制为2％以下；
8)冷却至室温，即得鱼片海苔脆。
其中：所述步骤1)中的大尺寸干紫菜的规格为19cm*21cm，单片重量为2.8g～3.0g；所述步骤1)的送菜速度为20～25片/min。
优选地，所述步骤1)中的辊涂装置包括辊涂机架、储浆料板、保温钢辊、从动辊组及压片组件，所述保温钢辊由动力机构驱动而可水平转动地安装在辊涂机架上，所述保温钢辊的辊面上轴向间隔设置有若干环形细槽，所述压片组件水平安装在保温钢辊输出侧的辊涂机架上并***环形细槽内，所述储浆料板安装在保温钢辊输入侧的辊涂机架上并在储浆料板底端与保温钢辊辊面之间留有出浆口，所述从动辊组由气动机构驱动而可上下摆动地安装在保温钢辊下方的辊涂机架上，通过钢辊辊面上的环形细槽及***环形细槽内的压片控制上浆海苔片平顺通过辊涂装置而不粘辊。
优选地，所述步骤2)的粘结液的制作方法为：按比例称取麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精；将麦芽糊精、淀粉、酿造酱油、白砂糖、食用盐和食用香精加到植物油中并搅拌均匀而得混合料A；将麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖加入混料机中，混合均匀后再加入混合料A，继续混料10min～15min即得粘结液。
优选地，所述粘结液的粘度为125mPa·s～135mPa·s。
优选地，所述步骤5)中的四段烘烤具体为：第一段上火130℃，下火135℃；第二段上火130℃，下火135℃；第三段上火125℃，下火130℃；第四段上火125℃，下火125℃。
优选地，所述步骤4)的鱼片预制品的制作方法为：
Ⅰ、擂溃：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5min～10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，以鱼糜呈现粘弹性为准，得到粘弹性的鱼糜原料；
Ⅱ、调味：向经步骤Ⅰ处理的鱼糜中加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，继续擂溃5min～10min至形成有粘弹性的混料，其中各调料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：白砂糖0.1～0.2％、三聚磷酸钠0.05～0.1％、焦磷酸钠0.05～0.1％、谷氨酰胺转氨酶0.01％～0.03％；
Ⅲ、熟化定型：将经步骤Ⅱ处理的鱼糜辊轧成2mm～3mm的薄片，于90℃～100℃蒸汽中熟化定型3min～6min；
Ⅳ、烘烤：将经步骤Ⅲ处理的熟化薄片于180℃～240℃烘烤15～30min，控制含水量在14％～16％，得鱼片预制品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明精选麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、植物油、麦芽糊精并严控其用量，同时降低白砂糖用量，使得制得的鱼片海苔脆具备良好的酥脆度和口感佳，能够得到大众的喜爱，且鱼片与海苔基片结合稳定、不易脱层，卖相好，品质稳定，市场推广前景好。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖20份、海藻糖30份、普鲁兰多糖30份、麦芽糊精1.0份、淀粉0.3份、植物油40份、酿造酱油0.8份、白砂糖5份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。
实施例2
本实施例提供一种鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖30份、海藻糖20份、普鲁兰多糖20份、麦芽糊精1.2份、淀粉0.2份、植物油45份、酿造酱油1.0份、白砂糖5份、食用盐1份、食用香精0.1份。
实施例3
本实施例提供一种鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖40份、海藻糖20份、普鲁兰多糖25份、麦芽糊精0.5份、淀粉0.5份、植物油35份、酿造酱油0.8份、白砂糖8份、食用盐1份、食用香精0.08份。
实施例4
本实施例提供一种鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖25份、海藻糖40份、普鲁兰多糖20份、麦芽糊精1.5份、淀粉0.2份、植物油40份、酿造酱油0.5份、白砂糖10份、食用盐2份、食用香精0.05份。
实施例5
本实施例提供一种鱼片海苔脆，由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖30份、海藻糖20份、普鲁兰多糖40份、麦芽糊精1.0份、淀粉0.5份、植物油45份、酿造酱油0.6份、白砂糖5份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。
上述实施例1-5的鱼片海苔脆均采用如下制备工艺，具体包括如下步骤：
1)间歇送菜：选用大尺寸干紫菜，规格为19cm*21cm，单片重量为2.8g～3.0g，含水率小于7％，以20～25片/min的送菜速度使其间歇输往辊涂装置；
2)涂粘结液：通过辊涂装置分别往大尺寸干紫菜上表面辊涂所述粘结液而得到上浆干紫菜，辊涂量为0.03g/cm2～0.035g/cm2；粘结液的制作方法为：按比例称取麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精；将麦芽糊精、淀粉、酿造酱油、白砂糖、食用盐和食用香精加到植物油中并搅拌均匀而得混合料A；将麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖加入混料机中，混合均匀后再加入混合料A，继续混料10min～15min即得粘结液，粘度为125mPa·s～135mPa·s；
4)复合鱼片：取鱼片预制品覆盖在上浆干紫菜上并轻压粘结液，鱼片含水率为14％～16％，制得复合紫菜；
5)烘烤：对复合紫菜进行四段烘烤，具体为：第一段上火130℃，下火135℃；第二段上火130℃，下火135℃；第三段上火125℃，下火130℃；第四段上火125℃，下火125℃，烤后含水率控制在6.0％以下；
6)叠片切割：冷却至60℃以下再进行叠片，然后再冷却至45℃～50℃时进行切割，得复合半成品；
7)再干：将步骤6)处理后的复合半成品进行再干，温度80℃～85℃，时间2.0h～2.5h，含水量控制为2％以下；
8)冷却至室温，即得鱼片海苔脆，其中干紫菜成为海苔基片，鱼片预制品成为鱼片，粘结液成为粘结层。
其中：所述步骤1)中的辊涂装置包括辊涂机架、储浆料板、保温钢辊、从动辊组及压片组件，所述保温钢辊由动力机构驱动而可水平转动地安装在辊涂机架上，所述保温钢辊的辊面上轴向间隔设置有若干环形细槽，所述压片组件水平安装在保温钢辊输出侧的辊涂机架上并***环形细槽内，通过钢辊辊面上的环形细槽及***环形细槽内的压片控制上浆海苔片平顺通过辊涂装置而不粘辊。
所述储浆料板安装在保温钢辊输入侧的辊涂机架上并在储浆料板底端与保温钢辊辊面之间留有出浆口，辊涂时是将调味浆料通过管道或人工投入储浆料板内，在储浆料板及其与保温钢辊之间为储浆空间，由于调味浆液本身自带粘稠性质，当保温钢辊不运转时浆料一般会保持在储浆空间内，另为了避免调味浆料冷凝，所述保温钢辊内通入循环恒温水，水温在60℃～70℃。
所述从动辊组由气动机构驱动而可上下摆动地安装在保温钢辊下方的辊涂机架上，当海苔片通过时从动辊组上抬并贴靠海苔片下表面，而当没有海苔片时从动辊组下摆并远离保温钢辊。
其中：所述步骤4)的鱼片预制品的制作方法为：
Ⅰ、擂溃：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5min～10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，以鱼糜呈现粘弹性为准，得到粘弹性的鱼糜原料；
Ⅱ、调味：向经步骤Ⅰ处理的鱼糜中加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，继续擂溃5min～10min至形成有粘弹性的混料，其中各调料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：白砂糖0.1～0.2％、三聚磷酸钠0.05～0.1％、焦磷酸钠0.05～0.1％、谷氨酰胺转氨酶0.01％～0.03％；
Ⅲ、熟化定型：将经步骤Ⅱ处理的鱼糜辊轧成2mm～3mm的薄片，于90℃～100℃蒸汽中熟化定型3min～6min；
Ⅳ、烘烤：将经步骤Ⅲ处理的熟化薄片于180℃～240℃烘烤15～30min，控制含水量在14％～16％，得鱼片预制品。
对比例1
该对比例1与上述实施例1的区别在于粘结液构成不同，具体为：麦芽糖20份、海藻糖30份、果葡糖浆30份、麦芽糊精1.0份、淀粉0.3份、植物油40份、酿造酱油0.8份、白砂糖5份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。同时，其制备工艺与实施例1一致。
对比例2
该对比例2与上述实施例1的区别在于粘结液构成不同，具体为：麦芽糖20份、海藻糖30份、普鲁兰多糖30份、麦芽糊精1.0份、淀粉0.3份、植物油25份、酿造酱油0.8份、白砂糖5份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。其制备工艺与实施例1一致。
对比例3
该对比例3与上述实施例1的区别在于粘结液构成不同，具体为：麦芽糖20份、海藻糖15份、普鲁兰多糖30份、麦芽糊精1.0份、淀粉0.3份、植物油40份、酿造酱油0.8份、白砂糖20份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。其制备工艺与实施例1一致。
对比例4
该对比例1与上述实施例1的区别在于粘结液构成不同，具体为：麦芽糖20份、海藻糖15份、普鲁兰多糖30份、麦芽糊精0.3份、淀粉0.3份、植物油40份、酿造酱油0.8份、白砂糖5份、食用盐1.5份、食用香精0.05份。其制备工艺与实施例1一致。
分别取本发明实施例1-5及对比例1-4制得的鱼片海苔脆进行脆度、酸价及感官评价。其中，脆度采用TA-X2i质构仪进行距离-力测定分析，测定参数为直径5mm圆柱探头，下压速度10mm/s，取得斜率X＝(探头下压最大力-探头下压最小力)/下压距离，利用脆度客观表观模型Y＝0.688lnX+2.136，计算脆度。酸价在同一环境下静置6天后测定，参照GB5009.229-2016食品中酸价的测定标准中的***剂指示剂滴定法检测。感官评价采用在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段(10-20/20-30/30-40/40-50/50-60/60-70六档)、各行业人士(工人、农民、教师、公务员、医护人员5类)总共1080名，按照年龄、从事行业分为36组，每组30名被调查者，进行风味官能评价，1分为1个评级，取总满意率。
各项检测结果参见表1。
表1：本发明实施例1-5及对比例1-4的脆度、酸价及感官评价总满意率检测结果
项目 示例1 示例2 示例3 示例4 示例5 对比1 对比2 对比3 对比4
脆度 9.21 9.11 9.02 9.24 9.15 9.18 7.25 8.52 9.12
酸价mg/g 0.42 0.36 0.40 0.44 0.41 0.52 0.38 0.53 0.62
总满意率％ 92.35 91.56 92.78 93.45 93 90.11 91.85 88.45 78.95
以上显示和描述了本发明创造的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明创造精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (9)

1.鱼片海苔脆，其特征在于：该鱼片海苔脆由海苔基片、辊涂于海苔基片表面的粘结层以及覆盖在粘结层的远离海苔基片的一侧上的鱼片构成，所述粘结层由粘结液固化形成，所述粘结液由如下重量份数的组分制成：麦芽糖20～40份、海藻糖20～40份、普鲁兰多糖20～40份、麦芽糊精0.5～1.5份、淀粉0.2～0.5份、植物油35～45份、酿造酱油0.5～1.0份、白砂糖5～10份、食用盐1～2份、食用香精0.05～0.1份。
2.一种如权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：具体包括如下步骤：
1）间歇送菜：选用大尺寸干紫菜，含水率小于7%，使其间歇输往辊涂装置；
2）涂粘结液：通过辊涂装置分别往大尺寸干紫菜上表面辊涂所述粘结液而得到上浆干紫菜，辊涂量为0.03g/cm2～0.035g/cm2；
4）复合鱼片：取鱼片预制品覆盖在上浆干紫菜上并轻压粘结液，鱼片含水率为14%～16%，制得复合紫菜；
5）烘烤：对复合紫菜进行四段烘烤，烤后含水率控制在6.0％以下；
6）叠片切割：冷却至60℃以下再进行叠片，然后再冷却至45℃～50℃时进行切割，得复合半成品；
7）再干：将步骤6）处理后的复合半成品进行再干，温度80℃～85℃，时间2.0h～2.5h，含水量控制为2%以下；
8）冷却至室温，即得鱼片海苔脆。
3.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）中的大尺寸干紫菜的规格为19cm*21cm，单片重量为2.8g～3.0g。
4.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）的送菜速度为20～25片/min。
5.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤1）中的辊涂装置包括辊涂机架、储浆料板、保温钢辊、从动辊组及压片组件，所述保温钢辊由动力机构驱动而可水平转动地安装在辊涂机架上，所述保温钢辊的辊面上轴向间隔设置有若干环形细槽，所述压片组件水平安装在保温钢辊输出侧的辊涂机架上并***环形细槽内，所述储浆料板安装在保温钢辊输入侧的辊涂机架上并在储浆料板底端与保温钢辊辊面之间留有出浆口，所述从动辊组由气动机构驱动而可上下摆动地安装在保温钢辊下方的辊涂机架上，通过钢辊辊面上的环形细槽及***环形细槽内的压片控制上浆海苔片平顺通过辊涂装置而不粘辊。
6.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤2）的粘结液的制作方法为：按比例称取麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖、麦芽糊精、淀粉、植物油、酿造酱油、白砂糖、食用盐、食用香精；将麦芽糊精、淀粉、酿造酱油、白砂糖、食用盐和食用香精加到植物油中并搅拌均匀而得混合料A；将麦芽糖、海藻糖、普鲁兰多糖加入混料机中，混合均匀后再加入混合料A，继续混料10min～15min即得粘结液。
7.根据权利要求6所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述粘结液的粘度为125mPa·s～135mPa·s。
8.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤5）中的四段烘烤具体为：第一段上火130℃，下火135℃；第二段上火130℃，下火135℃；第三段上火125℃，下火130℃；第四段上火125℃，下火125℃。
9.根据权利要求1所述的鱼片海苔脆的制备工艺，其特征在于：所述步骤4）的鱼片预制品的制作方法为：
Ⅰ、擂溃：冷冻鱼糜经解冻后擂溃3-5min，加入其质量百分比为0.4-0.6％食盐，继续擂溃5min～10min，使鱼肉中盐溶性蛋白充分溶出，以鱼糜呈现粘弹性为准，得到粘弹性的鱼糜原料；
Ⅱ、调味：向经步骤Ⅰ处理的鱼糜中加入白砂糖、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和谷氨酰转氨酶，继续擂溃5min～10min至形成有粘弹性的混料，其中各调料的用量占鱼糜重量的百分比分别为：白砂糖0.1～0.2%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、焦磷酸钠0.05～0.1%、谷氨酰胺转氨酶0.01%～0.03%；
Ⅲ、熟化定型：将经步骤Ⅱ处理的鱼糜辊轧成2mm～3mm的薄片，于90℃～100℃蒸汽中熟化定型3 min～6min；
Ⅳ、烘烤：将经步骤Ⅲ处理的熟化薄片于180℃～240℃烘烤15～30min，控制含水量在14%～16%，得鱼片预制品。
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