CN103992913A - 富含薄荷和竹沥的黄酒生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种富含薄荷和竹沥的黄酒生产方法，添加薄荷和竹沥的方式有直接添加或在制黄酒的后发酵时加入两种方式，生产出配制酒和发酵酒。该清凉竹香型黄酒的生产方法按三个步骤进行：一是原料薄荷和竹子的选择；二是薄荷油和竹沥的制取；三是富含薄荷和竹沥的黄酒的制备。薄荷通过SD法或SCDE法获得有益成分后进行勾兑制得配制洒；鲜竹段通过压榨取汁、烘干烧制和竹子水提获得竹沥有益成分后进行勾兑制得配制酒。或将薄荷油和竹沥加入到经过前发醇的黄酒发酵品中再共同进行后发酵，制得发酵酒。使黄酒的口感清凉，有利于夏季解暑降温。从中医理论上说，薄荷和竹沥的加入，对热体饮者尤为适合，为人们增添了一种全新的高品质清凉黄酒。

Description

富含薄荷和竹沥的黄酒生产方法

技术领域

本发明涉及一种发酵饮品的生产方法，具体是含有薄荷和竹沥成分的黄酒生产方法。 

背景技术

黄酒是我国宝贵的民族遗产，也是具有“国酒”魅力的酒种。与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。黄酒以稻米、黍米、玉米、小米或小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成的酿造酒。黄洒作为中华民族的特有酒种，它的色香味成分相互平衡，色泽通透，纯正爽口。黄酒主要成分除了水和乙醇外，还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精、甘油、有机酸、氮基酸等。黄酒中已发现几十种具有生理功能的生物活性肽，富含维生素C、维生索B₂、维生素A、维生素D、维生素E及维生素K等。此外，黄酒中有K、Na、Ca等常量元素和Cu、Zn、Fe等微量元素。因此黄酒具有很高的营养价值。 

薄荷是薄荷属(学名：Mentha)唇形科植物属，包含25个种，其中胡椒薄荷(Peppermint)及绿薄荷(Spearmint)为最常用的品种，而植物的不同来源使薄荷有六百多种品名。薄荷可以健胃祛风、祛痰、利胆、抗痉挛，改善感冒发烧、咽喉、肿痛，并消除头痛、牙痛、恶心感及皮肤搔痒、腹部胀气、腹泻、消化不良、便秘等症状，且可缓和头痛，促进新陈代谢，对于呼吸道的发炎症状有治疗作用；还可降低血压、滋补心脏。其清凉香气，还可平缓紧张愤怒的情绪，能提振精神、使身心欢愉、帮助入眠。通常，将新鲜薄荷常用于制作料理或甜点，以去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点，用以提味；也可做成消炎消肿的润肤水。另外，也有将薄荷生叶揉碎，把汁液涂在虫咬、太阳穴或肌肉酸痛的部分，以达到止痒、止痛消肿，减轻酸痛的效果。有些薄荷如干薄荷则可用于泡澡，以缓和肩膀酸痛、神经痛，也能制成收敛水净化肌肤；也因其有提神醒脑、舒缓肌肉及止痛的作用，所以也是制作各种药油、药膏不可或缺的重要成分。 

竹子是禾本科(Grainier)竹亚科(Bambusodeae)多年生常绿植物。竹叶在我国有着悠久的食用和药用历史，是一味传统的清热解毒药，有关竹的药用价值早在《本草纲目》就有记载，《本草求真》、《本草逢原》、《药品化义》、《名医别录》等古代医学著作均有详尽论述。竹叶性淡、微涩、寒，味甘、苦，具有凉心缓脾、清痰止咳、清热利尿，明目解毒及止血的功能。近年来大量研究表明，竹叶具有调节血脂、抗氧化、增强免疫力、杀菌等生物学功能。随着植物提取加工技术和检测技术的进步，对竹资源的深度开发、利用逐渐引起了医药保健行业的关注。根据文献报道，竹经加工后提取的汁液(即竹沥)性味甘寒，具有清热降火、豁痰润燥、滑痰利窍、定惊之效，能用于中风痰迷，肺热痰塑，惊风，癫痫，壮热烦渴，子 烦，破伤风等症状的治疗。富含多种人体必需氨基酸、黄酮、维生素及微量元素，具有较高的食用价值。 

考虑到黄酒、薄荷和竹沥不仅具有以上如此多的营养价值，而且在烹饪、医药等方面具有特殊、显著的功能与价值，故将薄荷竹沥与黄酒有机结合，采用超临界CO₂提取法，烧制法从薄荷、竹子的茎叶中提取出薄荷油和竹沥，添加到黄酒的酿造过程中为人们提供一种新的饮品，有其一定的现实意义。对此，经检索，目前似乎尚无人问津。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种富含薄荷和竹沥的黄酒的生产方法。 

解决上述技术问题采用如下技术方案： 

本富含薄荷和竹沥的黄酒的生产方法按如下步骤进行： 

(1)原料薄荷和竹子的选择：选用左旋薄荷醇含量高的薄荷作为原料；选用3～5年生的无病虫害的新鲜毛竹作原料； 

(2)薄荷油和竹沥的制取： 

A.薄荷油的制取：将薄荷清洗、去杂，晾干，然后采用水蒸气蒸馏法(SD法)或超临界CO₂萃取法(SCDE法)获取薄荷提取液备用； 

B.竹沥的制取：竹子清洗、晾干至含水率50％-80％后压榨取汁备用；或烘干至含水率8％-12％后，用干竹子：水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取竹子有益成分的提取液备用；将竹子清洗晾干后烧制2～4小时得竹沥备用； 

(3)富含薄荷和竹沥的黄酒的制备：糯米去杂，清洗后用清水浸泡48～72h，捞出后蒸熟，冷却至28～30℃，加入酒曲，充分拌匀后落缸，在28～32℃中进行前发酵4～12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6～8h开耙一次，共开耙16～36次，将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵： 

A.用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵中10～20℃条件下发酵15～25d； 

B.用于作发酵酒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)A和B的得到的薄荷油和竹沥，拌入量为原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d； 

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型清凉竹香型黄酒，再检验、装瓶、贴签即成； 

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄洒中加入步骤(2)A和B的得到的薄荷油和竹沥有益成分提取液分别4～8mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型清凉竹香型黄酒： 

本发明的有益效果是所制的黄酒以糯米为主科，选用左旋薄荷醇含量高的薄荷和新鲜、 出汁率高的大径竹加入后发酵中共同发酵，使薄荷和竹子中的有益大分子得到一定程度的分解，黄酒的营养更加丰富，口感清凉，有利于夏季解暑降温。采用本黄洒为基酒，对黄酒直接添加薄荷油和竹沥有益成分调配而成的配制酒清凉、沁人心脾。从中医理论上说，凉性的薄荷和竹沥入酒，有利于防治燥咳，对热体饮者尤为适合。 

附图说明

附图为本发明的工艺流程图。 

具体实施方式

本发明下面结合实施例并参照附图作进一步详述： 

本富含薄荷和竹沥的黄酒生产方法按如下步骤进行： 

(1)原料薄荷和竹子的选择：选用左旋薄荷醇含量高的薄荷植物作为原料，将新鲜的薄荷叶采摘之后摊开放置，以防薄荷进行无氧呼吸，破坏薄荷的有益成分；选用3～5年生的新鲜、出汁率高、无病虫害的大径竹如毛竹等竹子作原料； 

(2)薄荷油和竹沥的制取： 

A.薄荷油的制取：将薄荷清洗、去杂，晾干，然后采用SD法或SCDE法获取薄荷提取液备用； 

B.竹沥的制取：将新鲜的竹子截成小段后纵剖成竹片，清洗、晾干至含水率50％-80％后压榨取汁备用；或烘干至含水率8％-12％后，用干竹子：水＝1∶(2～4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取竹子有益成分的提取液备用；或将竹子清洗晾干后烧制2～4小时得竹沥备用。 

(3)富含薄荷和竹沥的清凉竹香型黄酒的制备： 

将糯米去杂、称重、清洗后，常温下淌水浸泡48～72h小时，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉状；将糯米捞出后蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不烂：将蒸热的米饭冷却至28～30℃：加入专用于制黄酒的酒曲，充分拌匀，落缸，在28～32℃时进行前发酵，发酵时间根据生产季节不同而有所变化，夏季时间短、春秋居中、冬季时间长，共发酵4～12天：至发酵品的温度升到35℃时进行开耙，以后每隔6～8h小时开耙一次，用耙子将发酵品开摊拌和降温增氧，有利于糖化发酵，主要是调节缸内发酵温度，使缸内温度上下、缸心和缸边都一致，根据季节的不同共开耙16～36次；将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行如下两种方式的后发酵： 

A.用作配制洒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中10～20℃条件下后发酵15～25d； 

B.用于作发酵洒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)A和B的薄荷油和竹沥，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d； 

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置 24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型富含薄荷竹沥的黄酒，再检验、装瓶、贴签即成： 

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄酒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤(2)A和B的薄荷油和竹沥有益成分提取液4～8mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型富含薄荷和竹沥的清凉竹香型黄酒； 

尚需说明的是在步骤(2)原料竹子的加工中，有含水率的区间值晾干至50％～80％、烘干至8％～12％，是因不同的竹子本身含水率不同，不同的季节和天气湿度也不同而定的，浸泡水的区间值为2～4，也是因为竹段竹片的含水率不同而定的。步骤(3)中糯米加工的时间，温度、开耙次数是结合考虑不同季节、不同气候、不同气温、发酵程度、发酵菌适宜温度、发酵程度对酒品质的影响而定的，薄荷油和竹沥的加入量是综合考虑对人的最佳效果、成本、口味等因索而定的，这些参数的给出，同行技术人员会毫不困难地重复实施，为简捷起见，不再对上述区间值一一分列出实施例。 

十种发酵型成品酒测得相关指标的平均值如下： 

A、感官指标： 

色泽：清澈通透。 

气味：有黄酒特有醇香及所加薄荷和竹的清香； 

口感：醇和、爽口及有所加薄荷油的清凉味和竹沥的香味。 

B、理化指标： 

氧化钙            0.7g.L^-1

总糖(以葡萄糖计)  11g.L^-1

非糖固形物        30g.L^-1

酒精度(20℃)      13％ 

总酸(以乳酸计)    4.5g.L^-1

氨基酸态氮        1.4g.L^-1

左旋薄荷醇        7.1g.L^-1

竹沥              17g.L^-1

pH值              4.1。 

Claims (1)

1.一种富含薄荷和竹沥的黄酒生产方法，其特征是按如下步骤进行：

(1)原料薄荷和竹子的选择，选用左旋薄荷醇含量高的薄荷作为原料；选用3～5年生的无病虫害的新鲜毛竹作原料：

(2)薄荷油和竹沥的制取：

A.薄荷油的制取：将薄荷清洗、去杂，晾干，然后采用SD法或SCDE法获取薄荷提取液备用；

B.竹沥的制取：竹子清洗、晾干至含水率50％-80％后压榨取汁备用：或烘干至含水率8％-12％后，用干竹子：水＝1∶(2-4)的重量比浸泡2～5小时，用萃取法提取竹子有益成分的提取液备用：将竹子清洗晾干后烧制2～4小时得竹沥备用：

(3)富含薄荷和竹沥的黄酒的制备：糯米去杂、称重、清洗后用清水浸泡48～72h，捞出后蒸熟，冷却至28～30℃，加入酒曲，充分拌匀后落缸，在28～32℃中进行前发酵4～12d，至发酵品的温度升达35℃时开耙，每隔6～8h开耙一次，共开耙16～36次，将经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵罐中进行两种方式的后发酵：

A.用于作配制酒的后发酵：直接将缸中已经过前发酵的发酵品从缸中转至后发酵中10～20℃条件下后发酵15～25d；

B.用于作发酵洒的后发酵：在缸中已经过前发酵的发酵品中拌入步骤(2)A和B的得到的薄荷油和竹沥，拌入量为未经清洗和浸泡的原料米质量的2％～5％拌匀后移至后发酵罐中，在10～20℃条件下后发酵15～25d；

将按B方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得发酵型清凉竹香型黄酒，再检验、装瓶、贴签即成；

将按A方式进行后发酵的发酵品取出，进行常规压滤，压滤液在-5℃冷冻设备中静置24h，再澄清、过滤、杀菌后，制得的黄洒作酒基，再以每100mL黄酒中加入步骤(2)A和B所得到的薄荷油和竹沥有益成分提取液分别4～8mL，再过滤、杀菌、装瓶、贴签即制成配制型清凉竹香型黄酒。