CN105265617B - 一种茶菜及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种茶菜及其制作方法，包括鲜叶采摘与收集、洗净沥干、充氮气冷冻保鲜、解冻、焯青冷却、包装六道工序。本发明的制作方法颠覆传统茶菜制作工艺，选用黄山大叶种茶树品种的春茶鲜叶为原料，在鲜叶洗净、沥干后通过充氮气冷冻保鲜，一方面可有效调节茶菜上市时间，另一方面，最大程度地锁住鲜叶中的营养成分，保证了其原有的风味及新鲜度。通过逐级解冻，可进一步避免茶叶中营养成分的破坏。本发明采用传统加工工艺与创新工艺的结合，制得茶菜既保持了完整外形，又具有良好色泽与口感，深受消费者喜爱。

Description

一种茶菜及其制作方法

技术领域

本发明涉及用于茶菜肴的茶原料加工领域，尤其涉及一种茶菜及其制作方法。

背景技术

茶叶是我国传统的经济作物，与咖啡、可可并称为世界三大饮料，在农村经济、农民增收和出口创汇中均占有重要的地位，中国是世界上最早发现茶树和生产茶叶的国家，我国种茶、制茶和饮茶已有3000多年历史。茶叶含蛋白质、粗纤维、多糖类、儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，具有止渴、清神、利尿、治咳、祛痰、明目、益思、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。经常饮茶可提神醒脑。每天清晨喝一杯茶，会使人精神振作，精力充沛。茶叶还具有消脂、降低血压，防止动脉硬化，以及防癌抗辐射的功能。

目前茶叶一般采用先制成干茶然后用开水直接冲泡饮用，这样的食用方式使茶叶中的蛋白质、粗纤维、多糖类等物质不易泡出，还有许多氨基酸、多酚类化合物等有益物质也未能全部溶出。随着人类社会的不断进步和人民生活水平不断的提高，人们对于茶的理解和应用不再局限于传统的冲泡饮用领域。经研究表明，茶叶的营养包括水溶性和脂溶性两部分，后者不溶于水，不管饮用多少次始终会残留在茶叶中，所以只有吃茶才能更好地吸收茶叶的营养。近年来，随着科学技术的日新月异，茶食品、茶菜肴、茶类生活用品等产品开发层出不穷，菜茶作为一种消费时尚正在向普通居民走来。

以茶入菜，在《饮茶健身全典》中有许多记载，有茶叶肉末豆腐、鸡丝碧螺春、龙井虾仁、茶鸭蛋等。历史记载虽然很多，但使用的制作方法大致为茶鲜叶或干茶(直接或粉碎)与食材混合烹调，对茶原料的品质没有严格要求，形成的菜肴或茶食不能体现茶的特色或根本不可看到茶的元素。

如中国专利申请号为201310393854.6公开了一种茶菜肴的制作方法，其是以鸡、鸭、鱼肉为主要原料、茶为辅助原料制作茶菜肴的方法，制作方法包括茶原料加工工序和茶菜肴加工工序。茶原料加工工序为：鲜叶选择与采摘、萎凋和摇青、杀青、冷冻；茶菜肴加工工序包括鲜活鸡、鸭、鱼肉的准备、煲原汤、制作茶菜肴。虽然上述专利弥补了茶菜领域的空白，但是该方法在杀青后冷冻、解冻和上市的过程中，茶叶的叶肉叶脉容易出现分离，同时茶叶也容易失绿变黄，特别是经高温热油一炒，叶子上的叶肉会脱落，叶子不能保持完整；另外这样的茶菜烹饪后，无脆嫩爽口的口感，外表观感也较差，缺乏新鲜叶片直接加工做菜的品质特征。

发明内容

鉴于此，本发明的目的是提供一种茶菜及其制作方法，解决现有工艺制得的茶菜新鲜度、色泽度及完整度欠佳的问题，并且可以根据具体需要调节茶菜上市的时间。

为实现上述发明的目的，本发明采用的技术方案是：一种茶菜的制作方法，其包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘与收集：原料为黄山大叶种茶树，采摘自黄山大叶种茶树一芽三叶的鲜叶。采摘后需剔除老叶、茶籽以及非茶类杂物，由黄山大叶种茶制作的茶菜，其叶面积大，芽叶肥壮且营养丰富。

(2)洗净沥干：将收集到的鲜叶洗净、沥干。具体的清洗方式可选用喷头+滚筒或传送带予以处理。由于环境的影响，鲜叶在生长的过程中，不可避免的会粘染上灰尘、农药残留、酸雨残留物、重金属等，因此采摘后的鲜叶一定要经过清洗才能进行下一步的加工，清洗后的鲜叶不仅可较长时间的保持茶叶的新鲜程度，还可提高鲜叶的品质。

(3)充氮气冷冻保鲜：将经步骤(2)处理后的鲜叶装入保鲜袋中，并充入氮气封口，接着送入冷冻库中冷冻，该冷冻温度为-21℃～-19℃，其冷冻时间视具体需要而定，无强制性要求。对鲜叶进行低温速冻，使得鲜叶中的营养成分被最大程度锁住，保证了其原有的风味及新鲜度，另外也可有效调节茶菜上市的时间。

(4)解冻：将经步骤(3)处理后的鲜叶采用逐级缓慢解冻的方式进行解冻。具体做法是，首先将经步骤(3)处理后的鲜叶置于-11℃～-9℃的冻库中，两天后，再将鲜叶置于-5℃～0℃的冻库，一天后即得所需鲜叶。当然，具体解冻次数越多越好，且应保持温度缓慢升高，以使得鲜叶逐渐缓慢解冻为宜。逐级解冻的目的是为避免破坏茶叶中的组织成分，保持茶叶的原生态品质。

(5)焯青冷却：按水与鲜叶重量比为(5～10)：1，将解冻后的鲜叶浸入沸水中1～2min后捞出，接着立即浸入常温清水中搅动冷却。采用焯青法首先能够进一步洗除附着或沉积于鲜叶表面的农药及沉积物，其次使用沸水并快速加热，缩短芽叶在水中的浸泡时间，在达到杀青效果的同时，还降低了芽叶细胞内有效成分的损失。对焯青后的茶叶迅速进行冷却处理，可进一步保证茶叶的新鲜度及色泽度，使得涩苦味大大减轻，质地口感更加清脆，满足人们对茶菜的口感欲求。

(6)将冷却后茶叶沥干，包装得到茶菜产品。

通过以上制作方法得到的茶菜新鲜度、色泽度俱佳，且在后期作为茶菜肴的炒制过程中，茶菜可保持完好的形状与口感，且营养丰富。

一种茶菜，其采用上述制作方法制得。

本发明与现有技术相比的优点：

1、采用本发明制得的茶菜产品，具有色泽翠绿、茶香飘逸的特点，而且外观完整度好，吃起来更加爽口，可直接口嚼，也可搭配菜肴入菜食用，大大改善了人们将茶叶仅仅作为冲饮饮品的消费习惯，同时又克服现有入菜的茶原料叶肉叶脉易分离，叶形不完整，以及无脆嫩爽口的口感等缺陷，并且营养价值高，在后期菜肴炒制过程中，也能保持茶叶完整的形态，深受广大消费者的喜爱。

2、本发明的制作方法颠覆传统的茶菜制作工艺，采用“洗净沥干→充氮气冷冻保鲜→解冻→焯青冷却”的方法，并选用黄山大叶种茶树品种的鲜叶为原料，通过洗净、焯青工序对鲜叶表面的农残、沉积物及其他杂物进行两次清洁，保证茶菜食用的卫生和安全性。此外，在鲜叶洗净、沥干后通过充氮气冷冻保鲜，鲜叶中的营养成分被最大程度锁住，保证了其原有的风味及新鲜度；另外也可有效调节茶菜上市时间。通过逐级缓慢解冻，可进一步避免茶叶中营养成分的破坏。而焯青工艺除可对上述鲜叶进行二次清洁外，还可利用水压锁住细胞内的水分，防止其水分在杀青过程中的散失。对焯青后的茶叶迅速进行冷却处理，能进一步保证茶叶的新鲜度及色泽度，使得涩苦味大大减轻，质地口感更加清脆，满足人们对茶菜的口感欲求。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步展开说明，但需要指出的是，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。

实施例1，

一种茶菜的制作方法，其包括鲜叶采摘与收集、洗净沥干、充氮气冷冻保鲜、解冻、焯青冷却、包装六道工序。更具体的说，

(1)鲜叶采摘与收集：原料采自颁证的有机或无公害茶园中的黄山大叶种茶树一芽三叶的春茶鲜叶，且以阴天采摘为佳。采摘后需剔除老叶、茶籽以及非茶类杂物。

(2)洗净沥干：将收集到的鲜叶置于鲜叶清洗机中进行一次清洁，并沥干。

(3)充氮气冷冻保鲜：将经沥干水后的鲜叶装入保鲜袋中，并充入氮气封口，接着送入冷冻库中冷冻，该冷冻温度为-19℃。

(4)解冻：将经冷冻处理后的鲜叶置于-11℃的冻库中，两天后再将鲜叶置于-5℃的冻库，一天后即得所需鲜叶。

(5)焯青冷却：按水与鲜叶重量比为10：1，将解冻后的鲜叶浸入沸水中1min后捞出，接着立即浸入常温清水中搅动冷却。

(6)将冷却后茶叶沥干，包装得到茶菜产品。

实施例2，

一种茶菜的制作方法，其包括鲜叶采摘与收集、洗净沥干、充氮气冷冻保鲜、解冻、焯青冷却、包装六道工序。更具体的说，

(1)鲜叶采摘与收集：原料采自颁证的有机或无公害茶园中的黄山大叶种茶树一芽三叶的春茶鲜叶，且以阴天采摘为佳。采摘后需剔除老叶、茶籽以及非茶类杂物。

(2)洗净沥干：将收集到的鲜叶置于鲜叶清洗机中进行一次清洁，并沥干。

(3)充氮气冷冻保鲜：将经沥干水后的鲜叶装入保鲜袋中，并充入氮气封口，接着送入冷冻库中冷冻，该冷冻温度为-21℃。

(4)解冻：将经冷冻处理后的鲜叶置于-9℃的冻库中，两天后再将鲜叶置于0℃的冻库，一天后即得所需鲜叶。

(5)焯青冷却：按水与鲜叶重量比为5：1，将解冻后的鲜叶浸入沸水中2min后捞出，接着立即浸入常温清水中搅动冷却。

(6)将冷却后茶叶沥干，包装得到茶菜产品。

实施例3，

一种茶菜的制作方法，其包括鲜叶采摘与收集、洗净沥干、充氮气冷冻保鲜、解冻、焯青冷却、包装六道工序。更具体的说，

(1)鲜叶采摘与收集：原料采自颁证的有机或无公害茶园中的黄山大叶种茶树一芽三叶的春茶鲜叶，且以阴天采摘为佳。采摘后需剔除老叶、茶籽以及非茶类杂物。

(2)洗净沥干：将收集到的鲜叶置于鲜叶清洗机中进行一次清洁，并沥干。

(3)充氮气冷冻保鲜：将经沥干水后的鲜叶装入保鲜袋中，并充入氮气封口，接着送入冷冻库中冷冻，该冷冻温度为-20℃。

(4)解冻：将经冷冻处理后的鲜叶置于-10℃的冻库中，两天后再将鲜叶置于-4℃的冻库，一天后即得所需鲜叶。

(5)焯青冷却：按水与鲜叶重量比为8：1，将解冻后的鲜叶浸入沸水中1.5min后捞出，接着立即浸入常温清水中搅动冷却。

(6)将冷却后茶叶沥干，包装得到茶菜产品。

实施例4，

下表给出了实施例1～3制得的茶菜与传统茶菜的口评结果。

对象	25～50个人的口感评价
		实施例1	外形完整，色泽翠绿，茶香浓郁，味道适中，口感清脆
实施例2	外形完整，色泽翠绿，茶香浓郁，味道适中，口感清脆
		实施例3	外形完整，色泽翠绿，茶香浓郁，味道适中，口感清脆
传统茶菜	外形不完整，色泽暗绿，有茶香，口感偏软

Claims (4)

1.一种茶菜的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)鲜叶采摘与收集；

(2)洗净沥干：将收集到的鲜叶洗净并沥干；

(3)充氮气冷冻保鲜：将经沥干水后的鲜叶装入保鲜袋中，并充入氮气封口，接着送入冷冻库中冷冻，其冷冻温度为-19℃～-21℃；

(4)解冻：将经步骤(3)处理后的鲜叶进行逐级缓慢解冻；所述逐级缓慢解冻为首先将经步骤(3)处理后的鲜叶置于-11℃～-9℃的冻库中，两天后再将鲜叶置于-5℃～0℃的冻库，一天后即得所需鲜叶；

(5)焯青冷却：将解冻后的鲜叶浸入沸水中1～2min后捞出，接着立即浸入常温清水中搅动冷却；

(6)将冷却后茶叶沥干，包装得到茶菜产品。

2.如权利要求1所述茶菜的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)的焯青过程中水与鲜叶的重量比为(5～10)：1。

3.如权利要求1或2所述茶菜的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中的原料为黄山大叶种茶树一芽三叶的鲜叶。

4.一种茶菜，其特征在于：其采用如权利要求1至3任一项制作方法制得。