CN105238659B - 一种苦荞黄酮酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种苦荞黄酮酒的酿造方法，属于保健酒制备技术领域。该方法的步骤包括：制曲，浸泡，蒸晒，加曲发酵，蒸馏，勾兑，陈酿，装瓶得到成品。本发明通过自制安全、新鲜的专用苦荞酒曲，解决了苦荞酒的臭味、苦味、涩味及其他的异杂味，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别。产品的酒体金黄微翠、澄清透明，酒精度为38度，黄酮含量在200mg/L以上。

Description

一种苦荞黄酮酒的酿造方法

技术领域

本发明属于保健酒制备技术领域，具体是一种苦荞黄酮酒的酿造方法。

背景技术

苦荞麦，学名鞑靼荞麦，是我国的一种传统农作物，为国际粮农组织公认的优秀粮药兼用粮种。由于苦荞麦含有黄酮类物质，其主要成份是芦丁，现代临床医学观察表明，苦荞麦面具有降血糖、降血脂，增强人体免疫力、疗胃疾、除湿解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风、胃病患者都有辅助治疗作用，同时还含有一些微量元素钾、镁及氨基酸类，对人体有很好的保健功能。

实验证明，直接采用苦荞麦酿造的白酒，由于经过发酵、蒸馏工序，其主要功效成分绝大部分被损失掉，导致产品几乎不具有降血脂功能。同时，由于苦荞麦淀粉含量低，导致产酒率只有30％，远低于高粱55％的出酒率，酒体酿造成本几乎是高粱酿酒成本的2倍，而且口感差，消费者接受度不高。因而，有必要对苦荞麦酿造白酒的原料及工艺进行改进，以提高苦荞酒产品的品质，也满足人们的多样化、个性化需求。

苦荞酒的常规加工过程包括浸泡、蒸煮、加曲、发酵、蒸馏等步骤。其中加曲时所用的酒曲并非专用于苦荞酒制作的酒曲，这是导致苦荞酒产品品质较差的一个关键因素。虽然发明专利CN101440339B公开了一种苦荞酒专用酒曲的配制方法，该方法利用米曲霉、黑曲霉菌种发酵制曲，但制曲过程效率有待提高，其步骤繁多，有产生黄曲霉毒素的可能性，因此，有必要加以改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种苦荞黄酮酒的酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：

一种苦荞黄酮酒的酿造方法，包括以下步骤：

⑴制曲

①菌种选择：选择优质的酒类发酵专用菌种米曲霉、黑根霉、米根霉、酵母菌、乳酸菌；

②培养基选择：将苦荞麦麸皮1600g、加水2000ml浸泡3-5h，煮沸2-3h，纱布自然过滤，滤液加蔗糖120g，补水至4000ml，平均分装至四个三角瓶中，贴标签A、B、C、D，在D瓶中加入苦荞面粉1000g，封口，在120℃灭菌15-20min，自然冷却，得到A、B、C三瓶专用种曲培养基和酒曲培养基D；

③种曲培养：将米曲霉、乳酸菌接入专用种曲培养基A中，米曲霉接种量为培养基质量的1-1.5％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.3％，在28-30℃培养48h，得到混合种曲A；将黑根霉、酵母菌、乳酸菌接入专用种曲培养基B中，黑根霉接种量为培养基质量的0.8-1.2％，酵母菌接种量为培养基质量的0.2-0.3％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在27-30℃培养48h，得到混合种曲B；将米根霉、酵母菌接入专用种曲培养基C中，米根霉接种量为培养基质量的0.8-1％，酵母菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在30-35℃培养48h，得到混合种曲C；

④酒曲培养：将混合种曲A、B、C按5:3:2的体积比接入酒曲培养基D中，种曲总接种量为酒曲培养基D质量的1-1.5％，在温度28-32℃、湿度80-90％的条件下，混合培养30-36h，得到苦荞专用酒曲；

⑵浸泡

选优质苦荞麦，去除杂质，9次柔化清洗，至水中无白色为止，用35℃的水浸泡苦荞米24h；

⑶蒸晒

用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，再用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，继续用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天；

⑷加曲发酵

将步骤⑶处理的苦荞米用小火蒸至45-50℃，迅速冷却至28-32℃，加入苦荞专用酒曲，苦荞专用酒曲的加入量为苦荞米质量的2-3％，用纱布封口，在28-32℃的条件下恒温发酵99天；

⑸蒸馏

将发酵好的苦荞进行蒸馏，去头去尾取中间级分得于优质苦荞酒原浆，勾兑，陈酿，装瓶，得到成品。

本发明的有益效果：⑴通过自制安全、新鲜的专用苦荞酒曲，解决了苦荞酒的臭味、苦味、涩味及其他的异杂味，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别；⑵产品的酒体金黄微翠、澄清透明，酒精度为38度，黄酮含量在200mg/L以上。

具体实施方式

实施例

一种苦荞黄酮酒的酿造方法，包括以下步骤：

⑴制曲

①菌种选择：选择优质的酒类发酵专用菌种米曲霉、黑根霉、米根霉、酵母菌、乳酸菌；

②培养基选择：将苦荞麦麸皮1600g、加水2000ml浸泡3-5h，煮沸2-3h，纱布自然过滤，滤液加蔗糖120g，补水至4000ml，平均分装至四个三角瓶中，贴标签A、B、C、D，在D瓶中加入苦荞面粉1000g，封口，在120℃灭菌15-20min，自然冷却，得到A、B、C三瓶专用种曲培养基和酒曲培养基D；

③种曲培养：将米曲霉、乳酸菌接入专用种曲培养基A中，米曲霉接种量为培养基质量的1-1.5％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.3％，在28-30℃培养48h，得到混合种曲A；将黑根霉、酵母菌、乳酸菌接入专用种曲培养基B中，黑根霉接种量为培养基质量的0.8-1.2％，酵母菌接种量为培养基质量的0.2-0.3％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在27-30℃培养48h，得到混合种曲B；将米根霉、酵母菌接入专用种曲培养基C中，米根霉接种量为培养基质量的0.8-1％，酵母菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在30-35℃培养48h，得到混合种曲C；

④酒曲培养：将混合种曲A、B、C按5:3:2的体积比接入酒曲培养基D中，种曲总接种量为酒曲培养基D质量的1-1.5％，在温度28-32℃、湿度80-90％的条件下，混合培养30-36h，得到苦荞专用酒曲；

⑵浸泡

选优质苦荞麦，去除杂质，9次柔化清洗，至水中无白色为止，用35℃的水浸泡苦荞米24h；

⑶蒸晒

用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，再用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，继续用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天；

⑷加曲发酵

将步骤⑶处理的苦荞米用小火蒸至45-50℃，迅速冷却至28-32℃，加入苦荞专用酒曲，苦荞专用酒曲的加入量为苦荞米质量的2-3％，用纱布封口，在28-32℃的条件下恒温发酵99天；

⑸蒸馏

将发酵好的苦荞进行蒸馏，去头去尾取中间级分得于优质苦荞酒原浆，勾兑，陈酿，装瓶，得到成品。

下面是按实施例1的方法制作的产品的检测结果：

Claims (1)

1.一种苦荞黄酮酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

⑴制曲

①菌种选择：选择优质的酒类发酵专用菌种米曲霉、黑根霉、米根霉、酵母菌、乳酸菌；

②培养基选择：将苦荞麦麸皮1600g、加水2000ml浸泡3-5h，煮沸2-3h，纱布自然过滤，滤液加蔗糖120g，补水至4000ml，平均分装至四个三角瓶中，贴标签A、B、C、D，在D瓶中加入苦荞面粉1000g，封口，在120℃灭菌15-20min，自然冷却，得到A、B、C三瓶专用种曲培养基和酒曲培养基D；

③种曲培养：将米曲霉、乳酸菌接入专用种曲培养基A中，米曲霉接种量为培养基质量的1-1.5％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.3％，在28-30℃培养48h，得到混合种曲A；将黑根霉、酵母菌、乳酸菌接入专用种曲培养基B中，黑根霉接种量为培养基质量的0.8-1.2％，酵母菌接种量为培养基质量的0.2-0.3％，乳酸菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在27-30℃培养48h，得到混合种曲B；将米根霉、酵母菌接入专用种曲培养基C中，米根霉接种量为培养基质量的0.8-1％，酵母菌接种量为培养基质量的0.1-0.2％，在30-35℃培养48h，得到混合种曲C；

④酒曲培养：将混合种曲A、B、C按5:3:2的体积比接入酒曲培养基D中，种曲总接种量为酒曲培养基D质量的1-1.5％，在温度28-32℃、湿度80-90％的条件下，混合培养30-36h，得到苦荞专用酒曲；

⑵浸泡

选优质苦荞麦，去除杂质，9次柔化清洗，至水中无白色为止，用35℃的水浸泡苦荞米24h；

⑶蒸晒

用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，再用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天，继续用旺火蒸苦荞米1.5-2h，取出后曝晒1天；

⑷加曲发酵

将步骤⑶处理的苦荞米用小火蒸至45-50℃，迅速冷却至28-32℃，加入苦荞专用酒曲，苦荞专用酒曲的加入量为苦荞米质量的2-3％，用纱布封口，在28-32℃的条件下恒温发酵99天；

⑸蒸馏

将发酵好的苦荞进行蒸馏，去头去尾取中间级馏分得到优质苦荞酒原浆，勾兑，陈酿，装瓶，得到成品。