CN105192711B - 一种熟化枸杞及其制备方法与应用 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种熟化枸杞及其制备方法与应用。该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：水分含量在10‑25，枸杞多糖含量在4以上，多酚含量在2以上。本发明制备的熟化枸杞，色泽均匀油润，与普通干制枸杞相比，可即食、口感酸甜、肉质厚，抗氧化功能强，总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力为普通干制枸杞的1.5倍以上。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种熟化枸杞的制备方法与应用。
背景技术
枸杞是茄科枸杞属的多分枝灌木植物。果实称枸杞子，枸杞子富含枸杞蛋白多糖、维生素C、磷、铁等多种营养成分，能补虚生精，用来入药或泡茶、泡酒、炖汤，如能经常饮用，便可强身健体。枸杞果皮中富含的有效成分之一枸杞多糖（LBP）对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶（SOD）的活性含量，从而有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳;增加抗体形成细胞的数量，提高抗体效果。
随着人们生活水平的提高，人们对健康理念的加强，时尚的健康食品被不断开发推向消费市场以满足人们的需求，枸杞作为一种药食同源的食品也越来越受到人们的关注，开发一种新颖的兼具营养价值的枸杞制品，无疑是给消费者提供了更多的选择，本发明的主要目的是提供一种营养价值丰富、口感适宜、产品形式新颖的熟化枸杞食品的制备方法。
发明内容
本发明的目的是提供一种熟化枸杞及其制备方法与应用。本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种熟化枸杞，其特征在于该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：水分含量在10-25，枸杞多糖含量在4以上，多酚含量在2以上。
本发明所述熟化枸杞的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：
（1）将采摘的新鲜枸杞在温度35-60℃、湿度20-40%环境中干燥10-40 h；
（2）将第一步处理后的枸杞在压强为0～400MPa的超高压条件下下保持5～15分钟；
（3）将步骤（2）处理后的枸杞，浸水溶液中，浸泡 5-15min后，捞出，沥尽水分，备用；所述的水溶液含有重量百分比为0-0.05% 乙二胺四醋酸二钠、0-0.1% L－半胱氨酸、0-0.5%柠檬酸、0-0.2%柠檬酸钠、0-0.1%抗坏血酸钠、 0-0.05% L－抗坏血酸水溶液一种或多种组合；
（4）将步骤（3）处理后的枸杞在温度50-80℃、湿度50-90%条件下发酵24-48h；
（5）向步骤（4）处理后的枸杞表面喷洒含有重量百分比为0-6%的复合菌发酵剂；所述的复合菌发酵剂为酵母菌发酵剂、乳酸菌发酵剂中的一种或两种组合；
（6）将步骤（5）处理后的枸杞放置在氧气20~100%、温度25~80℃、湿度50~90%的密闭环境中发酵熟化48~240h；
（7）步骤（6）熟化后的枸杞在温度35~70℃、湿度10-40%环境中干燥处理1-50 h，使水分控制在10~25%即制得深色的干枸杞。
本发明所述的制备方法，其中步骤（5）中所述的复合菌发酵剂为0-70%酵母菌发酵剂、0-60%乳酸菌发酵剂。
另一个优选的例子复合菌发酵剂为：40%酵母菌发酵剂、60%乳酸菌发酵剂。
再一个优选的例子复合菌发酵剂为：70%酵母菌发酵剂、30%乳酸菌发酵剂。
本发明所述的制备方法，其中将步骤（2）处理后的枸杞，浸水溶液中，所述的水溶液为重量百分比0.2%柠檬酸钠、0.1%抗坏血酸钠和 0.05% L－抗坏血酸水溶液。
另一个优选的例子水溶液为重量百分比0.05% 乙二胺四醋酸二钠、0.1% L－半胱氨酸、0.05% L－抗坏血酸水溶液。
本发明制备的熟化枸杞产品的理化性质如下：
（1）熟化枸杞色泽乌黑油润，可即食、口感酸甜、肉质厚。
（2）水分：10-25%；枸杞多糖：》4g/100g干物质；多酚：》2g/100g干物质。
（3）无硫、无染色、无添加剂。
（4）色泽：棕色、褐色、黑色，均匀。
形状：肉厚。
味道：味酸甜，杞香浓郁，越嚼越香。
干燥：不结块、不沾手、柔软。
本发明进一步公开了熟化枸杞在提高机体抗疲劳、抗氧化能力方面的应用。实验结果证明：熟化枸杞产品在增加机体抗疲劳能力、抗氧化能力方面具有突出的效果。特别是熟化枸杞的抗氧化能力指数（ORAC）明显提高，这是普通枸杞所不能比拟的。
本发明公开的熟化枸杞产品具有的有益效果为：
（1）对活性氧和自由基的研究表明，过多的自由基会攻击蛋白质、脂质、DNA等生物大分子，破坏细胞结构，干扰人体的正常代谢活动，引起疾病，加速人体的衰老。枸杞是天然的高效低毒抗氧化剂。经研究发现，与普通枸杞相比，熟化枸杞抗氧化能力指数（ORAC）明显提高。
（2）本发明熟化枸杞色泽均匀，油润，与普通干制枸杞相比，可即食、口感酸甜、肉质厚，抗氧化功能强，总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力为普通干制枸杞的1.5倍以上。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。应当指出的是，对本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构想的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。本发明所用到的各种试剂、原料均由市售。例如酵母菌发酵剂、乳酸菌发酵剂、乙二胺四醋酸二钠、L－半胱氨酸、柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸钠等均有市售。
实施例1
第一步：将采摘的新鲜枸杞在温度40℃、湿度30%环境中干燥20 h；
第二步：将第一步处理后的枸杞在压强为10MPa的超高压条件下下保持5分钟；
第三步：将第二步处理后的枸杞，浸没于含有重量百分比为0.2%柠檬酸钠、0.1%抗坏血酸钠和 0.05% L－抗坏血酸水溶液中，浸泡 5min后，捞出，沥尽水分，备用；
第四步：将第三步处理后的枸杞在温度70℃、湿度75%条件下发酵24h；
第五步：向第四步处理后的枸杞表面喷洒含有重量百分比为3%的复合菌发酵剂（40%酵母菌发酵剂、60%乳酸菌发酵剂）；
第六步：将第五步处理后的枸杞放置在氧气20%、温度65℃、湿度80%的密闭环境中发酵熟化48h；
第七步：第六步熟化后的枸杞在温度45℃、湿度30%环境中干燥处理10h，使水分控制在20%即制得黑色的干枸杞。该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：水分含量在20，枸杞多糖含量在8.8，多酚含量在2.9。
实施例2
第一步：将采摘的新鲜枸杞在温度50℃、湿度50%环境中干燥40 h；
第二步：
将第一步处理后的枸杞，浸没于含有重量百分比为0.05% 乙二胺四醋酸二钠、0.1% L－半胱氨酸、0.05% L－抗坏血酸水溶液中，浸泡15min后，捞出，沥尽水分，备用；
第三步：将第二步处理后的枸杞在温度80℃、湿度90%条件下发酵48h；
第四步：将第三步处理后的枸杞放置在氧气50%、温度70℃、湿度90%的密闭环境中发酵熟化48h；
第五步：第四步熟化后的枸杞在温度450℃、湿度35%环境中干燥处理10 h，使水分控制在15%即制得棕色的干枸杞。该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：
水分含量在15，枸杞多糖含量在5.2，多酚含量在2.3。
实施例3
第一步：将采摘的新鲜枸杞在温度40℃、湿度30%环境中干燥20 h；
第二步：将第一步处理后的枸杞在压强为300MPa的超高压条件下保持10分钟；
第三步：将第三步处理后的枸杞在温度50℃、湿度50%条件下发酵48h；
第四步：向第三步处理后的枸杞表面喷洒含有重量百分比为4%的复合菌发酵剂（70%酵母菌发酵剂、30%乳酸菌发酵剂）；
第五步：将第四步处理后的枸杞放置在氧气21%、温度70℃、湿度80%的密闭环境中发酵熟化200h；
第六步：第五步熟化后的枸杞在温度50℃、湿度30%环境中干燥处理10 h，使水分控制在20%即制得褐色的干枸杞。该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：
水分含量在20，枸杞多糖含量在6.6，多酚含量在2.8。
实施例4
比较试验：
本发明熟化枸杞色泽均匀，油润，与普通干制枸杞相比，可即食、口感酸甜、肉质厚，抗氧化功能强，总还原能力、羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力分别为其的1.87、1.45、2.21倍。
产品基本营养成分分析表 单位：g/100g干物质
以上对本发明的具体实施例进行了描述。需要理解的是，本发明并不局限于上述特定实施方式，本领域技术人员可以在权利要求的范围内做出各种变形或修改，这并不影响本发明的实质内容。
Claims (2)
1.一种熟化枸杞的制备方法，其特征在于按如下的步骤进行：
第一步：将采摘的新鲜枸杞在温度40℃、湿度30%环境中干燥20 h；
第二步：将第一步处理后的枸杞在压强为10MPa的超高压条件下保持5分钟；
第三步：将第二步处理后的枸杞，浸没于含有重量百分比为0.2%柠檬酸钠、0.1%抗坏血酸钠和 0.05% L－抗坏血酸水溶液中，浸泡 5min后，捞出，沥尽水分，备用；
第四步：将第三步处理后的枸杞在温度70℃、湿度75%条件下发酵24h；
第五步：向第四步处理后的枸杞表面喷洒含有重量百分比为3%的复合菌发酵剂；其中40%酵母菌发酵剂、60%乳酸菌发酵剂；
第六步：将第五步处理后的枸杞放置在氧气20%、温度65℃、湿度80%的密闭环境中发酵熟化48h；
第七步：第六步熟化后的枸杞在温度45℃、湿度30%环境中干燥处理10h，使水分控制在20%即制得黑色的干枸杞；其中该熟化枸杞的干物质营养成分以g/100g计算：水分含量在20，枸杞多糖含量在8.8，多酚含量在2.9。
2.采用权利要求1所述方法制备的熟化枸杞在制备提高机体抗疲劳、抗氧化能力的保健食品中的应用。
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