CN107712567A - 一种调味即食枸杞的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种调味即食枸杞的制备方法，以干枸杞为原料先进行回潮，以鲜枸杞为原料先进行预干燥，然后调味、均湿、杀菌、瞬时超真空处理、喷涂挂浆，干燥得调味即食枸杞；或干枸杞回潮、鲜枸杞预干燥后接种益生菌发酵，然后进行瞬时超真空处理，喷涂挂浆、干燥而得到调味即食枸杞。本发明得到的调味即食枸杞不掉渣，颗粒饱满，干净、卫生，是营养丰富的休闲食品。

Description

一种调味即食枸杞的制备方法
技术领域
本发明涉及休闲食品的制备，特别涉及一种调味即食枸杞的制备方法。
背景技术
枸杞子是国家***公布的既是药品又是食品的物品。枸杞中所含有的VA、VB、VC和VE都有较强的抗氧化能力，特别是水相中的VC和脂相中的VE，已成为相应的抗氧化作用的标准物质。在枸杞中含有的β-胡萝卜素和叶黄素、玉米黄素、隐黄质等，这些物质的抗氧化能力都很强，都具有消除单线态氧的作用，虽然消除能力各不相同，但都比VE的消除能力大数十倍，均能有效的灭杀自由基，而且对人体组织受氧化伤害有很好的防御作用和治疗恢复作用。枸杞中还含有丰富的黄酮类物质，而黄酮类物质对生物膜中脂质过氧化有较强的抑制作用。
难得的是枸杞果实中还含有其它植物很少含有的牛磺酸，达果实干重的0.7％，高于动物及海产品中的含量；牛磺酸是一种含硫的非蛋白氨基酸，人体内神经和心肌细胞中含量最多，是婴幼儿生长发育必须的一种氨基酸；具有保护心肌，防止动脉硬化、改善记忆、调节糖代谢和增强视力预防白内障的功能。枸杞中含有超氧化物歧化酶，即SOD，这种酶在人体中分布于细胞的胞浆和体液中，这是一种内源性抗氧化物。
枸杞中甜菜碱含量很丰富，约为果实干重的0.98-1.12％，甜菜碱属季胺类化合物，枸杞中最主要的生物碱，在人体内是最好的细胞液渗透压调节剂，具有促进生长、抗肿瘤的功能，作为甲基供给体，可以促进脂肪分解以及抗脂肪肝的作用；许多学者认为，枸杞的保肝功能是甜菜碱作用的体现。
枸杞中还富集有人体必需微量元素硒，硒是人体红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的必需组成部分，在细胞和体液中，通过含硒抗氧化酶或蛋白，消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，延缓衰老；硒在人体中，能修复细胞畸变所带来的分子损伤，有预防抑制肿瘤的作用；硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白IgM和IgG，从而提高机体免疫力；枸杞中含硒量为0.15mg/100g是目前已知植物中最高的(除枸杞外植物中含硒最高的小麦胚芽中含硒量为0.11mg/100g，人体内总共也仅有14-20mg硒)。至于枸杞中枸杞多糖(鲜果含量为5.8-7.8％，干果含量为21.8％)增强免疫功能、抗疲劳、延缓衰老及抗氧化作用，已经是众所周知了。由于枸杞中含有大量不同种类的抗氧化因子，所以枸杞就具有很强的抗氧化能力，成为最典型的最有效的外源性抗氧化物质，也就表现出了延缓衰老、提高免疫力、抗疲劳、降血脂、抑血糖、强肾、保肝、明目、防肿瘤、抑制动脉硬化等一系列的功能。
基于枸杞强大的保健功能，如何转变枸杞的消费习惯，改变现有的泡茶、煲汤、泡酒等消费方式，由原料消费型转变成即食食品型，当做人们日常消费的零食、休闲食品，将大大方便消费者。
中国专利CN102669597B公开了一种竹炭枸杞的加工方法，首先将枸杞进行低温真空膨化，然后用竹炭糊糊上“竹炭衣”，这种方法改变了枸杞的原有的外形、色泽和风味。
申请号为201410250321.7的发明公开了一种调味枸杞的制备方法，采用高压脉冲电场和超声波协同作用对枸杞果粒适度破壁，将枸杞、调味料提取物及其它功能性食品原料混合渗透、烘干、渗透液均匀喷涂至枸杞果粒表面，均湿、膨化而成，制品没有破坏枸杞果粒天然的形状、色泽和组织。该方法制作的是膨化枸杞，也是改变了枸杞的原有形态，枸杞的含水率较低，口感粗糙，调味料外漏在枸杞表面，食用时沾手，不卫生。
申请号201610235813.8的发明公开了一种即食枸杞食品及其制备方法，通过如下重量份的原料制备而成：新鲜枸杞90～110份；食用盐0.8～1.2份；蔗糖3～5份；鸭跖草提取物2～4份；新鲜枸杞用水清洗沥干，加入食用盐，混合均匀、干燥至含水率达到18～22％(w/w)、分级除杂、包裹蔗糖和鸭跖草提取物，继续干燥至含水率达到11～13％(w/w)，灭菌包装即成。该方法制备的即食枸杞，食盐、蔗糖和鸭跖草提取物都是粘在枸杞外表面，调味料沾手、食用不卫生、易掉渣。
发明内容
本发明的目的在于提供一种外形饱满、干净、卫生、安全、营养的调味即食枸杞的制备方法。
一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)调味：取定量枸杞；取定量的调味料加适量的水制成调味液，将枸杞和调味液混合均匀，控制枸杞的含水量20-90％；
进一步地，所述调味液为过滤后的澄清液。
进一步地，所述混合为枸杞在搅拌机中边搅拌边喷雾调味液。
2)均湿：将吸收调味液的枸杞密闭放置2-24小时，使枸杞各部分含水均匀一致，均湿后的枸杞不塌陷、不软烂、不变形；
3)杀菌：均湿后的枸杞进行微波杀菌；杀菌后控制调味枸杞的含水量30-80％；
进一步地，所述含水量即为调味枸杞经过瞬时超真空处理后的枸杞果形不塌陷，能保持赋形后的果形的含水量。
4)瞬时超真空处理：然后将杀菌的枸杞进行瞬时超真空处理；
进一步地，所述瞬时超真空处理是在超真空处理***内进行，所述超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连；
更进一步地，所述真空室与真空处理室的容积比为1:1～100:1；
进一步地，所述真空是指真空室相对真空度为-50kpa～-101kpa之间；
进一步地，所述瞬时超真空处理是将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，然后关闭阀门，出料。
进一步地，对所述经过瞬时超真空处理后的调味枸杞进行喷涂挂浆，使枸杞表面形成一层透明的防护膜。
更进一步地，所述防护膜是大分子胶体物质。
5)干燥：将真空处理后的枸杞干燥至含水量10-25％，包装即为调味即食枸杞。
一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)回潮：取定量的枸杞，加水回潮、均湿，控制使枸杞的含水量至20-90％；
2)杀菌：回潮后的枸杞进行杀菌；
所述回潮、杀菌工艺通过蒸煮杀菌一步完成。
3)接种：取杀菌后的枸杞与定量的含有益生菌的培养液混合均匀；
进一步地，所述混合通过边搅拌边喷雾菌剂的方式完成；
4)发酵：接种后的枸杞静置保温保湿发酵3-72小时；
5)调味：将定量的调味液加入发酵结束后的枸杞中，并混合均匀，静置使枸杞充分吸收调味料，调味后的枸杞含水量控制在20-90％；
进一步地，所述调味液为过滤后的无菌状态的调味液。
进一步地，所述混合为枸杞在搅拌机中边搅拌边喷雾调味液。
6)瞬时超真空处理：将调味后的枸杞进行瞬时真空处理；
进一步地，所述瞬时超真空处理是在超真空处理***内进行，所述超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、连接管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。
更进一步地，所述真空室与真空处理室的容积比为1:1～100:1；
进一步地，所述真空是指真空室相对真空度为-50kpa～-101kpa之间；
进一步地，所述瞬时超真空处理是将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，然后关闭阀门，出料。
进一步地，对所述经过瞬时超真空处理后的调味枸杞进行喷涂挂浆，使枸杞表面形成一层透明的防护膜。
更进一步地，所述防护膜是大分子胶体物质。
7)干燥：真空处理后的枸杞干燥至含水量10-25％即为调味即食枸杞。
以枸杞鲜果为原料的调味即食枸杞的制备方法，鲜枸杞清洗，预干燥、调味、瞬时超真空处理、挂浆、干燥、包装而成。
本发明达到了以下效果：调味液经过过滤，喷雾调味，解决了现有技术的掉渣缺陷，经过瞬时超真空处理，使调味枸杞得以重新塑形，颗粒饱满，喷涂保护膜后使得调味即食枸杞干净卫生，成为了营养丰富，食用方便的休闲食品。
具体实施方式
实施例1
一种调味即食枸杞，其制备方法如下：
1)调味：取100kg干枸杞；取5kg复合调味料，加50kg的水制成调味液，过滤后得45kg澄清调味液，将枸杞置于搅拌机中，边搅拌边喷洒调味液，使两者混合均匀，控制枸杞的含水量45-50％；
2)均湿：将吸收调味液的枸杞密闭放置2小时，使枸杞各部分含水均匀一致，均湿后的枸杞不塌陷、不软烂、不变形；
3)杀菌：均湿后的枸杞进行微波杀菌；杀菌后控制调味枸杞的含水量35-45％；
4)瞬时超真空处理：然后将杀菌后的枸杞在超真空处理***内进行进行瞬时超真空处理。超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。真空室与真空处理室的容积比为10:1；启动真空泵，使真空室相对真空度达到-96kpa，将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，密闭真空处理室，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，5分钟后关闭阀门，开启真空处理室的泄压阀，使之与外界压力平衡后开门出料。
5)用变性淀粉溶液向真空处理后的枸杞喷雾，使表面形成一层薄薄的涂层。
6)干燥：继续将喷涂后的调味枸杞干燥至含水量25％，包装即为调味即食枸杞。
实施例2
一种调味即食枸杞，其制备方法如下：
1)回潮：取100kg干枸杞，用30kg水喷雾回潮、均湿，使枸杞的含水量达到33％；
2)杀菌：回潮后的枸杞通过蒸煮、微波进行杀菌；
3)接种：杀菌后的枸杞边搅拌边喷雾与5kg含有益生菌的培养液混合均匀；
4)发酵：接种后的枸杞静置保温保湿发酵3小时；
5)调味：将5kg无菌状态的调味液加入发酵结束后的枸杞中，并混合均匀，静置使枸杞充分吸收调味料，调味后的枸杞含水量控制在40％左右；枸杞可以在搅拌机中边搅拌边喷雾调味液。
6)瞬时超真空处理：然后将杀菌后的枸杞在超真空处理***内进行进行瞬时超真空处理。超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。真空室与真空处理室的容积比为100:1；启动真空泵，使真空室相对真空度达到-85kpa，将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，密闭真空处理室，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，1分钟后关闭阀门，开启真空处理室的泄压阀，使之与外界压力平衡后开门出料。
7)用卡拉胶溶液向真空处理后的枸杞喷雾，使表面形成一层薄薄的涂层。
8)干燥：继续将喷涂后的调味枸杞干燥至含水量20％，包装即为调味即食枸杞
实施例3
一种调味即食枸杞，其制备方法如下：
1)预干燥：取500kg鲜枸杞，预干燥至水分含量40％；
2)调味：取6kg复合调味料，加60kg的水制成调味液，过滤后得50kg澄清调味液，将枸杞置于搅拌机中，边搅拌边喷洒调味液，使两者混合均匀，控制枸杞的含水量45-50％；
2)均湿：将吸收调味液的枸杞密闭放置2小时，使枸杞各部分含水均匀一致，均湿后的枸杞不塌陷、不软烂、不变形；
3)杀菌：均湿后的枸杞进行微波杀菌；杀菌后控制调味枸杞的含水量35-45％；
4)瞬时超真空处理：然后将杀菌后的枸杞在超真空处理***内进行进行瞬时超真空处理。超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。真空室与真空处理室的容积比为20:1；启动真空泵，使真空室相对真空度达到-90kpa，将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，密闭真空处理室，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，1分钟后关闭阀门，开启真空处理室的泄压阀，使之与外界压力平衡后开门出料。
5)用CMC溶液向真空处理后的枸杞喷雾，使表面形成一层薄薄的涂层。
5)干燥：继续将喷涂后的调味枸杞干燥至含水量25％，包装即为调味即食枸杞。
实施例4
一种调味即食枸杞，其制备方法如下：
1)预干燥：取500kg鲜枸杞预干燥至含水量30％；
2)杀菌：干燥后的枸杞通过蒸煮或微波进行杀菌；
3)接种：杀菌后的枸杞边搅拌边喷雾与6kg含有益生菌的培养液混合均匀；
4)发酵：接种后的枸杞静置保温保湿发酵36小时；
5)调味：将5kg无菌状态的调味液加入发酵结束后的枸杞中，并混合均匀，静置使枸杞充分吸收调味料，调味后的枸杞含水量控制在40％左右；枸杞可以在搅拌机中边搅拌边喷雾调味液。
6)瞬时超真空处理：然后将杀菌后的枸杞在超真空处理***内进行进行瞬时超真空处理。超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。真空室与真空处理室的容积比为100:1；启动真空泵，使真空室相对真空度达到-85kpa，将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，密闭真空处理室，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，1分钟后关闭阀门，开启真空处理室的泄压阀，使之与外界压力平衡后开门出料。
7)用变性淀粉溶液向真空处理后的枸杞喷雾，使表面形成一层薄薄的涂层。
8)干燥：继续将喷涂后的调味枸杞干燥至含水量20％，包装即为调味即食枸杞
上述实施例仅为说明本发明某一技术方案，诸如技术方案各数据范围内的其他组合的实施例在此就不一一列举，但都属于本发明保护范围。

Claims (10)

1.一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)调味：取定量枸杞和定量的调味液混合均匀，控制枸杞的含水量20-90％；
2)均湿：将加入调味液的枸杞密闭放置2-24小时，使枸杞各部分含水均匀一致；
3)杀菌：均湿后的枸杞进行杀菌；
4)瞬时超真空处理：然后将杀菌的枸杞进行瞬时超真空处理；
5)干燥：将真空处理后的枸杞干燥至含水量10-25％，包装即为调味即食枸杞。
2.一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
1)回潮：取定量的枸杞，加水回潮、均湿，控制使枸杞的含水量至20-90％；
2)杀菌：回潮后枸杞进行杀菌；
3)接种：取杀菌后的枸杞与定量的含有益生菌的培养液混合均匀，控制含水量20-90％；
4)发酵：接种后的枸杞静置保温保湿发酵3-72小时；
5)调味：将定量的调味液加入发酵结束后的枸杞中，并混合均匀，静置使枸杞充分吸收调味料，调味后的枸杞含水量控制在20-90％；
6)瞬时超真空处理：将调味后的枸杞进行瞬时真空处理；
7)干燥：真空处理后的枸杞干燥至含水量10-30％即为调味即食枸杞。
3.根据权利要求1、2所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于权利要求1步骤1)和权利要求2步骤5)所述含水量即为调味枸杞经过瞬时超真空处理后的枸杞果形不塌陷，能保持赋形后的果形的含水量。
4.根据权利要求1、2所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述瞬时超真空处理是在超真空处理***内进行，所述超真空处理***由真空泵、真空室、真空处理室、管道、阀门组成，真空泵与真空室连接，真空处理室底部用装有阀门的管道和真空室相连。
5.根据权利要求1、2所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述瞬时超真空处理是将杀菌后的调味枸杞装盘，置于真空处理室内，开启连接真空室的阀门，使真空处理室的真空度瞬时与真空室平衡，然后关闭阀门，出料。
6.根据权利要求4所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述真空室与真空处理室的容积比为1:1～100:1。
7.根据权利要求5所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述瞬时超真空处理时的真空室相对真空度为-50kpa～-101kpa之间。
8.根据权利要求1、2所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述经过瞬时超真空处理后的调味枸杞进行喷涂挂浆，使枸杞表面形成一层透明的防护膜。
9.根据权利要求8所述的一种调味即食枸杞的制备方法，其特征在于所述防护膜是大分子胶体物质。
10.一种以枸杞鲜果为原料的调味即食枸杞的制备方法，其特征在于鲜枸杞经清洗、预干燥、调味、瞬时超真空处理、挂浆、干燥、包装而成。
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