CN105146587B - 一种60Co-γ辐照嫩化水产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种⁶⁰Co‑γ辐照嫩化水产品的方法，水产品洗净，去不可食用部分切块；加0.1—2％食盐和0.5％味精腌制，腌制过程的最后加Vc和Ve抗氧化剂浸渍，洗净沥干汽烹至7—9分熟；抽真空包装；吸收剂量为2.72—7.36kGy的⁶⁰Co‑γ辐照处理。由于⁶⁰Co‑γ高能射线作用于大分子，产生降解反应，提高了肌浆中Ca²⁺浓度，使钙激活蛋白酶促进肌原纤维小片化指数增加，降低了肉的剪切力，提高肉品嫩度；水产品剪切力随辐照吸收剂量的增大而降低，嫩度提高。本发明方法在0—10℃的条件下进行，可带包装操作，嫩化与灭菌同步进行，在提高食用品质的同时达到杀菌的效果。

Description

一种60Co-γ辐照嫩化水产品的方法

技术领域

本发明属于农产品辐射加工工艺领域，也属于农副产物加工领域，具体的，涉及一种⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法。

背景技术

近年来，休闲水产品的种类越来越多，其多样化的口感受到各消费层人们的青睐。特别是其方便调理品是人们最喜爱的休闲食品之一。然而经传统工艺加工而成的水产类调理食品往往质地偏硬、韧，风味单一。为满足人们对高品质水产调理食品的需求，需进一步对产品进行嫩化处理并延长其保质期。按传统划分，物理嫩化技术可分为低温吊挂排酸法、电刺激法、肌肉拉伸法等。低温吊挂排酸法费时费力，并且水产品中自带微生物种类较多，易于腐败；电刺激法操作复杂，技术本身有一定难度及危险性，不易推广；肌肉拉伸法原料损耗大，易受微生物侵扰，费用高，耗时耗能。以上方法均不能带包装操作，也不能达到同时灭菌效果；且通常用于畜禽如猪肉、牛肉等的嫩化，难以移植于水产品的嫩化。

CN104413532公开了一种水产品复合保水剂，由下列原料按照如下的重量配比混合制成：蛋白酶30-50份、食品酸度调节剂1-3份、抗氧化剂20-30份、甘露醇2-4份、软化剂0.5-3份、海藻酸钠10-15份、乳糖醇1-3份、氨基乙酸 2-4份。抗氧化剂为抗坏血酸钠。本产品白色无嗅粉末，易溶于水，pH值呈碱性；使用安全、无毒、无害。水产品加入它，可保持食品内部持水性、嫩化肉质。

目前，辐照技术在高分子材料降解等多个领域得到研究和发展，将辐照技术运用于肉品的嫩化的研究与专利，未见报导。

发明内容

本发明旨在提供一种简单易行，可带包装操作、嫩化与灭菌同步进行，能保证水产品食用品质的⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法。

本发明目的的实现方式为⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法，具体步骤如下：

1)水产品预处理：将水产品洗净，先除去不可食用的部分，然后切成厚度为1cm的块；

2)腌制：根据水产品质量添加其质量0.1—2％的食盐和0.5％的味精，在0 —10℃下腌制30—90min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5—25min加入抗氧化剂进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.1—0.5g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的水产品洗净沥干，汽烹3—10min，使水产品蒸至 7—9分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的水产品进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的水产品在0℃—10℃温度下，进行吸收剂量为 2.72—7.36kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

本发明采用辐照嫩化，其原理是：高能射线作用于生物大分子，产生降解反应，破坏肌肉细胞的溶酶体、线粒体和肌质网，促进酶的释放，同时降低线粒体、肌质网结合Ca²⁺的能力，提高肌浆中Ca²⁺的浓度，使钙激活蛋白酶被激活；而钙激活蛋白酶使肌原纤维有序结构被破坏，促进肌原纤维小片化指数(MFI)增加，从而降低了肉的剪切力，提高肉品嫩度。

本发明的优点是：方法简单、可带包装操作，嫩化与灭菌同步进行。水产品肌肉剪切力随吸收剂量的增大而降低，在提高水产品的食用品质的同时还达到杀菌的效果。因本发明在0—10℃的条件下进行，保证了水产品的食用品质，方法易于操作，可为水产品的嫩化提供参考。

附图说明

图1是不同辐照吸收剂量对鲈鱼肉剪切力的影响图，

图2是辐照前后水产品剪切力的变化图。

具体实施方式

本发明将水产品经清洗、食盐腌制、汽烹、真空包装；⁶⁰Co-γ辐照以嫩化。这是由于⁶⁰Co-γ高能射线作用于大分子，产生降解反应，提高了水产品肌浆中的Ca²⁺浓度，使钙激活蛋白酶促进肌原纤维小片化指数(MFI)增加，从而降低了肉的剪切力，提高了肉品嫩度。剪切力值是反应肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。

水产品为鲜鲈鱼、淡水虾球、鲜鳙鱼(胖头鱼)或鲜鳜鱼。鲜鱼预处理洗净后去头尾、去鳃、去内脏。

下面用具体实施例详述本发明。

实施例1，具体步骤如下：

1)取新鲜鲈鱼，洗净、去头尾、去鳃、去内脏然后切成厚度为1cm的肉块；

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量0.1％的食盐和0.5％的味精，在10℃下腌制90min；

3)在步骤2)腌制过程的最后25min加入抗氧化剂对鲈鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.1g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹3min，使鲈鱼蒸至7分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的鲈鱼进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼在0℃温度下，进行吸收剂量为2.72kGy 的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：26.29N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低14.70％。

实施例2，同实施例1，不同的是，

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量0.5％的食盐和0.5％的味精，在8℃下腌制75min；

3)在步骤2)腌制过程的最后15min加入抗氧化剂对鲈鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.15g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹5min，使鲈鱼蒸至8分熟；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在5℃温度下，进行吸收剂量为3.49kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：24.89N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低19.24％。

实施例3，同实施例1，不同的是，

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量1％的食盐和0.5％的味精，在6℃下腌制60min；

3)在步骤2)腌制过程的最后10min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.2g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹8min，使鲈鱼蒸至9分熟；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在10℃温度下，进行吸收剂量为4.88kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：21.10N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低31.54％。

实施例4，同实施例1，不同的是，

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量1.5％的食盐和0.5％的味精，在4℃下腌制45min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.25g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹10min，使鲈鱼蒸至9分熟；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在4℃温度下，进行吸收剂量为5.85kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：20.96N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低31.99％。

实施例5，同实施例1，不同的是，

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量2％的食盐和0.5％的味精，在2℃下腌制30min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5min加入抗氧化剂对鲈鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.3g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹8min，使鲈鱼蒸至9分熟；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在4℃温度下，进行吸收剂量为6.71kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：20.38N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低33.87％。

实施例6，同实施例1，不同的是，

2)腌制：根据鲈鱼质量添加其质量1％的食盐和0.5％的味精，在0℃下腌制60min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.35g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的鲈鱼洗净沥干，汽烹9min，使鲈鱼蒸至9分熟；

6)把经步骤5)真空包装好的鲈鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在6℃温度下，进行吸收剂量为7.36kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鲈鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：20.16N(见图1)，较未经过辐照嫩化处理的鲈鱼样品的剪切力(30.82N)降低34.59％。

从图1可见不同辐照吸收剂量对鲈鱼剪切力的影响，辐照吸收剂量越高，剪切力越低，影响力越大；辐照吸收剂量超过一定范围，剪切力降低趋势变缓。

实施例7，同实施例1，不同的是，

1)取淡水虾球，洗净；

2)腌制：根据原料质量添加其质量1％的食盐和0.5％的味精，在0℃下腌制60min；

3)在步骤2)腌制过程的最后15min加入抗氧化剂对虾球进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.2g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的虾球洗净沥干，汽烹8min，使虾球蒸至8分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的虾球进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的虾球每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在8℃温度下，进行吸收剂量为6.37kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的虾球样品，用嫩度仪测定其剪切力为：23.11N，较未经过辐照嫩化处理的虾球样品的剪切力(34.48N)降低32.97％(见图2)。

实施例8，同实施例1，不同的是，

1)新鲜鳙鱼(胖头鱼)，洗净、去头尾、去鳃、内脏然后切成厚度为1cm 的鳙鱼块；

2)腌制：根据鳙鱼质量添加其质量1％的食盐和0.5％的味精，在0℃下腌制60min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5min加入抗氧化剂对鳙鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.5g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的水产品洗净沥干，汽烹8min，使鳙鱼蒸至8分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的鳙鱼进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的水产品在8℃温度下，进行吸收剂量为6.76kGy 的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鳜鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：21.60N，较未经过辐照嫩化处理的鳙鱼样品的剪切力(32.79N)降低34.12％(见图2)。

实施例9，同实施例1，不同的是，

1)取新鲜鳜鱼，洗净、去头尾、去鳃、内脏然后切成厚度为1cm的肉块；

2)腌制：根据原料质量添加其质量1％的食盐和0.5％的味精，在0℃下腌制60min；

3)在步骤2)腌制过程的最后10min加入抗氧化剂对鱼块进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.1g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的水产品洗净沥干，汽烹5min，使水产品蒸至7分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的水产品进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的鳜鱼每样3个平行，依次装入纸盒，每样用厚度2cm的水袋隔离。纸盒封口后送往湖北省辐照工程中心进行处理，在10℃温度下，进行吸收剂量为6.58kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

辐照后的鳜鱼样品，用嫩度仪测定其剪切力为：20.54N，较未经过辐照嫩化处理的鳜鱼样品的剪切力(30.04N)降低31.61％(见图2)。

从图2可见，采用本发明辐照后的虾球、鳙鱼、鳜鱼样品剪切力比未经过辐照嫩化处理的虾球、鳙鱼、鳜鱼样品的剪切力要低得多。

Claims (3)

1.一种⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法，其特征在于具体步骤如下：

1)水产品预处理：将水产品洗净，先除去不可食用的部分，然后切成厚度为1cm的块；

2)腌制：根据水产品质量添加其质量0.1-2％的食盐和0.5％的味精，在0-10℃下腌制30-90min；

3)在步骤2)腌制过程的最后5-25min加入抗氧化剂进行抗氧化浸渍；所述抗氧化剂配方为：Vc:Ve＝1:1，抗氧化剂用量为0.1-0.5g/Kg；

4)将经步骤3)腌制后的水产品洗净沥干，汽烹3-10min，使水产品蒸至7-9分熟；

5)对经步骤4)汽烹后的水产品进行抽真空包装；

6)把经步骤5)真空包装好的水产品在0℃-10℃温度下，进行吸收剂量为2.72-7.36kGy的⁶⁰Co-γ辐照处理。

2.根据权利要求1所述一种⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法，其特征在于：水产品为鲜鲈鱼、淡水虾球、鲜鳙鱼或鲜鳜鱼。

3.根据权利要求1或2所述一种⁶⁰Co-γ辐照嫩化水产品的方法，其特征在于：鲜鱼预处理洗净后去头尾、去鳃、去内脏。