CN105145849A - 一种营养成分含量高的豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆浆的制备方法，属于食品加工领域。本发明通过微波和/或超声波辅助处理，利用微波和超声波的空化作用、机械作用以及较强的选择性和穿透力，破坏豆渣中植物细胞和细胞膜结构，增加细胞内容物通过细胞膜的穿透能力，提高蛋白质等营养成分的提取率；同时这种物理辅助提取手段可以避免引入化学物质，更为安全可靠。本发明方法生产的豆浆，克服了生熟浆混浆制浆的诸多缺陷，使得豆渣中蛋白质、脂肪和总糖等营养成分得到充分提取和利用，所得豆浆出品率高，更为醇厚、香甜，无异味，对设备的要求低。

Description

一种营养成分含量高的豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种营养成分含量高的豆浆的制备方法。

背景技术

豆浆的工业化生产中，原料中蛋白质、脂肪、总糖等有效成分的提取率直接影响着产品的成本、品质和风味口感，所以豆浆生产最重要的问题是如何在保证成本的前提下，最大限度避免产品营养物质的流失。

目前在生鲜类豆制食品和豆奶等饮料生产中制浆的常用的方法有生浆法制浆和熟浆法制浆。生浆法不能充分提取豆浆中的营养物质，豆浆口感较差；熟浆法煮浆后豆浆黏度过大，不利于煮浆工序机械化设备的配套。专利CN101869148A公开了一种生熟浆混浆分离制作工艺，将生浆法和熟浆法相结合，一定程度上解决了上述问题。但由于该专利方法提取营养物质工艺过于简单，存在着豆渣中蛋白质、脂肪和总糖等对人体有益物质提取不充分的技术问题，可导致这些物质在豆渣中的残留量可达30-40%。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种通过微波和/或超声波辅助手段大幅度提高豆浆中蛋白质、脂肪和总糖等营养成分、使产品风味口感更佳的豆浆的制备方法。本发明方法适于规模化生产。

本发明的技术方案为：

一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）湿豆加水磨成豆糊，分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）向初始豆渣中加水，对初始豆渣进行超声波和/或微波处理，然后煮沸、分离得二次豆渣和一次浆水；

3）将一次浆水和煮沸后的生浆混合，得豆浆。

步骤1）中磨浆设备可以为砂轮磨、胶体磨或刚磨。步骤1）或2）中所述的分离为离心分离或过筛分离，只要将浆水（生浆）和豆渣分离开即可。

步骤3）中生浆的煮沸也可与步骤2）中的煮沸一同进行，这样可减少一次煮沸，节约能源且降低其酸败的可能性。

作为优选方案，二次豆渣经加水、超声波和/或微波处理、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；依此循环处理，分别得n次浆水；将二次浆水与n次浆水混合后再与一次浆水和煮沸后的生浆混合，得豆浆。

其中，超声波处理和微波处理可以同时进行，也可以仅作超声波处理或仅作微波处理。超声波可为单频超声波、混合超声波或交替超声波。单频超声波是指单一频率的超声波作用于目标溶液，混合超声波是指两种或两种以上不同频率的超声波同时作用，交替超声波是指两种或两种以上不同频率超声交替作用。

进一步地，3≤n≤5。多次加水煮沸避免了一次提取不完全的弊端，并且有利于营养成分溶出；豆渣经过3-5次微波和/或超声波处理后，其内的营养物质已被尽可能释放，再次处理无明显效果，且影响生产效率，经过大量试验及分析得3≤n≤5既能很好地提取豆渣中的营养成分，又不会影响生产效率。

作为优选方案，豆渣中加入水的量满足：豆渣与水的重量比为1:4-8。适当扩大豆渣和水的重量比有利于提高蛋白质、脂肪和总糖等营养物质的提取率，但水量过大影响豆浆口味且不符合生产实际，水量过小可能导致豆渣煮沸过程中出现焦糊现象。经过大量试验和创造性劳动获得该比例，豆渣与水以该比例混合，所得浆水营养成分高且最后所得豆浆浓度适宜，风味佳。

作为优选方案，微波的频率为2450KHz，微波处理时间为0.1-15min；超声波的频率为18-60KHz，超声处理时间为1-60min。2450MHz是水分子的共振频率，有利于营养成分分散到水中，同时微波能够起到均匀加热物料的作用，具有煮浆效果。

作为优选方案，采用微波和超声波协同处理豆渣。由于微波和超声波对豆渣的破坏机理不同，采用微波和超声波协同处理，可提取豆渣中更多的营养物质。

作为优选方案，步骤1）中，湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2-2.5:1；湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:4-10。

作为优选方案，步骤1）所得豆糊中豆渣的直径为50-180μm。豆渣颗粒过大，其内的营养物质提取率低；颗粒过小，生浆和豆渣分离效果较差。

作为优选方案，步骤2）中，在带有超声波和/微波设备的封闭式煮浆罐中煮沸。封闭式设备能够减少煮浆过程中产生的芳香类物质的散失，提高豆浆风味。更优选地，封闭式煮浆罐中设置搅拌装置，搅拌处理使豆渣和水形成均匀的溶液，减少豆渣煮沸过程中产生糊味的可能性，并且不断搅拌能够提高豆渣加水煮沸时其中蛋白质、脂肪和总糖等物质的溶出率。为了提高生产效率，将超声波设备和/或微波设备安装于封闭式煮浆罐的底部或侧边，处理完豆渣后，直接向封闭式煮浆罐内注水、加热。将超声波和/微波设备设置在煮浆罐上，可以简化生产工艺，同时还起到加热作用。

作为优选方案，所得豆浆的白利度为6-13。处理豆渣时，多次加入水的量要适宜，所有浆水和生浆混合后必须保证豆浆浓度处于适宜的范围，以保证豆浆满足产品质量标准要求，并有利于后续环节的加工。

本发明的有益效果为：

通过微波和超声波辅助处理，利用微波和超声波的空化作用、机械作用以及较强的选择性和穿透力，破坏豆渣中植物细胞和细胞膜结构，增加细胞内容物通过细胞膜的穿透能力，提高蛋白质等营养成分的提取率；同时这种物理辅助提取手段可以避免引入化学物质，更为安全可靠。

本发明方法生产的豆浆，克服了生熟浆混浆制浆的诸多缺陷，使得豆渣中蛋白质、脂肪和总糖等营养成分得到充分提取和利用，本发明方法生产的豆浆，出品率高，更为醇厚、香甜，无异味，对设备的要求低，具有很多的优点和实用价值，在同类产品中并未有类似的方法公开发表，本发明方法在技术上相对于现有技术有较大的改进和进步，并且产生了良好的应用效果。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为本发明豆浆制备方法的流程图；

图2为本发明豆浆制备方法中所用封闭式煮浆罐的结构示意图。

具体实施方式

实施例1

如图1所示，一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）用水浸泡干豆，待湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2:1时，停止浸泡；向湿豆中加水（湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:7），采用砂轮磨将湿豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直径为120μm；分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）将初始豆渣置于侧面或底面设有超声波和微波设备3的封闭式煮浆罐1（如图2所示）中并加入水（初始豆渣与加入水的质量比为1:6），开启超声波和微波设备，对初始豆渣进行超声波和微波处理；如未沸腾，在封闭式煮浆罐中煮沸，封闭式煮浆罐中设有搅拌装置2，边加热边搅拌，煮沸后采用3000r/min的转速离心分离，得二次豆渣和一次浆水；其中，微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min；

4）二次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（二次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；

5）三次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，三次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（三次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得四次豆渣和三次浆水；

6）四次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，四次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（四次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得五次豆渣和四次浆水；

7）将一次浆水、二次浆水、三次浆水、四次浆水与煮沸后的生浆混合得豆浆。所得豆浆的白利度为8。

实施例2

如图1所示，一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）用水浸泡干豆，待湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2.5:1时，停止浸泡；向湿豆中加水（湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:4），采用砂轮磨、胶体磨或刚磨将湿豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直径为60μm；分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）将初始豆渣置于底面设有超声波和微波设备3的封闭式煮浆罐1（如图2所示）中并加入水（初始豆渣与加入水的质量比为1:4），开启超声波和微波设备，对初始豆渣进行超声波和微波处理；如未沸腾，在封闭式煮浆罐中煮沸，封闭式煮浆罐中设有搅拌装置2，边加热边搅拌，煮沸后过筛分离，得二次豆渣和一次浆水；其中，微波的频率为2450KHz，微波处理时间为2min；超声波的频率为20KHz，超声处理时间为30min；

4）二次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（二次豆渣与加入水的质量比为1:4）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为2min；超声波的频率为20KHz，超声处理时间为30min）、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；

5）三次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，三次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（三次豆渣与加入水的质量比为1:4）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为2min；超声波的频率为20KHz，超声处理时间为30min）、煮沸、分离得四次豆渣和三次浆水；

6）四次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，四次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（四次豆渣与加入水的质量比为1:4）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为2min；超声波的频率为20KHz，超声处理时间为30min）、煮沸、分离得五次豆渣和四次浆水；

7）将一次浆水、二次浆水、三次浆水、四次浆水与煮沸后的生浆混合得豆浆。所得豆浆的白利度为12。

实施例3

如图1所示，一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）用水浸泡干豆，待湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2.3:1时，停止浸泡；向湿豆中加水（湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:10），采用刚磨将湿豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直径为180μm；分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）将初始豆渣置于底面设有超声波和微波设备3的封闭式煮浆罐1（如图2所示）中并加入水（初始豆渣与加入水的质量比为1:8），开启超声波设备，对初始豆渣进行超声波处理；如未沸腾，在封闭式煮浆罐中煮沸，封闭式煮浆罐中设有搅拌装置2，边加热边搅拌，煮沸后采用3000r/min的转速离心分离，得二次豆渣和一次浆水；其中，超声波的频率为60KHz，超声处理时间为15min；

4）二次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（二次豆渣与加入水的质量比为1:8）、超声波处理（超声波的频率为60KHz，超声处理时间为15min）、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；

5）三次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，三次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（三次豆渣与加入水的质量比为1:8）、超声波处理（超声波的频率为60KHz，超声处理时间为15min）、煮沸、分离得四次豆渣和三次浆水；

6）四次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，四次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（四次豆渣与加入水的质量比为1:8）、超声波处理（超声波的频率为60KHz，超声处理时间为15min）、煮沸、分离得五次豆渣和四次浆水；

7）将一次浆水、二次浆水、三次浆水、四次浆水与煮沸后的生浆混合得豆浆。所得豆浆的白利度为6。

实施例4

如图1所示，一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）用水浸泡干豆，待湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2.5:1时，停止浸泡；向湿豆中加水（湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:6），采用砂轮磨将湿豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直径为120μm；分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）将初始豆渣置于底面设有超声波和微波设备3的封闭式煮浆罐1（如图2所示）中并加入水（初始豆渣与加入水的质量比为1:7），开启微波设备，对初始豆渣进行微波处理；如未沸腾，在封闭式煮浆罐中煮沸，封闭式煮浆罐中设有搅拌装置2，边加热边搅拌，煮沸后采用3000r/min的转速离心分离，得二次豆渣和一次浆水；其中，微波的频率为2450KHz，微波处理时间为8min；

4）二次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（二次豆渣与加入水的质量比为1:7）、微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为8min）、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；

5）三次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，三次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（三次豆渣与加入水的质量比为1:7）、微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为8min）、煮沸、分离得四次豆渣和三次浆水；

6）将一次浆水、二次浆水、三次浆水与煮沸后的生浆混合得豆浆。所得豆浆的白利度为8。

实施例5

如图1所示，一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，包括步骤：

1）用水浸泡干豆，待湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2:1时，停止浸泡；向湿豆中加水（湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:8），采用砂轮磨将湿豆磨成豆糊，豆糊中豆渣的直径为180μm；分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）将初始豆渣置于侧面或底面设有超声波和/微波设备3的封闭式煮浆罐1（如图2所示）中并加入水（初始豆渣与加入水的质量比为1:6），开启超声波和微波设备，对初始豆渣进行超声波和微波处理；如未沸腾，在封闭式煮浆罐中煮沸，封闭式煮浆罐中设有搅拌装置2，边加热边搅拌，煮沸后过筛分离，得二次豆渣和一次浆水；其中，微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min；

4）二次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，二次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（二次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；

5）三次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，三次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（三次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得四次豆渣和三次浆水；

6）四次豆渣的处理方式与初始豆渣完全相同，即，四次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（四次豆渣与加入水的质量比为1:6）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为6min；超声波的频率为40KHz，超声处理时间为20min）、煮沸、分离得五次豆渣和四次浆水；

7）五次豆渣在封闭式煮浆罐中经加水（四次豆渣与加入水的质量比为1:4）、超声波和微波处理（微波的频率为2450KHz，微波处理时间为3min；超声波的频率为60KHz，超声处理时间为10min）、煮沸、分离得六次豆渣和五次浆水；

8）将一次浆水、二次浆水、三次浆水、四次浆水、五次浆水与煮沸后的生浆混合得豆浆。所得豆浆的白利度为8。

步骤8）中生浆的煮沸也可与步骤2）中的煮沸一同进行，这样可减少一次煮沸，节约能源且降低其酸败的可能性。

为进一步直观的表明本发明的有益效果，采用生熟浆混浆工艺作对比处理：

对比例1

与实施例1不同的是，步骤2）、3）、4）、5）、6）的加水煮沸步骤中，不进行微波和超声波协同处理操作，其余完全相同；

表1豆渣中残留营养成分对比

结果表明，本发明方法较对比例处理后得豆渣，其中蛋白质提取率高219.6%；脂肪提取率高104.3%；总糖提取率高117%。

湿豆渣中的含水量平均为80%，1%的蛋白质换算为干基蛋白质含量为5%，而大豆中平均干基蛋白含量为38%，湿豆渣中1%的蛋白质相当于大豆蛋白质总含量的13%，也就是说，本发明方法提高了13%的大豆蛋白利用率；对比例制得的豆浆中稍有的糊味儿，豆浆香气较淡，豆香味不够醇厚。

从以上结果可以看出，本发明采用超声波和微波处理以及封闭式搅拌煮浆工艺合理，较对比例得到的豆浆的蛋白质、脂肪、总糖等提取率高，得到的豆浆品质好，无异味，更为醇厚，香甜；所需设备简单，易于实现；本发明工艺所生产的豆浆具有更优的品质。

Claims (10)

1.一种营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于，包括步骤：

1）湿豆加水磨成豆糊，分离所述豆糊得生浆和初始豆渣；

2）向初始豆渣中加水，对初始豆渣进行超声波和/或微波处理，然后煮沸、分离得二次豆渣和一次浆水；

3）将一次浆水和煮沸后的生浆混合，得豆浆。

2.如权利要求1所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：二次豆渣经加水、超声波和/或微波处理、煮沸、分离得三次豆渣和二次浆水；依此循环处理，分别得n次浆水；将二次浆水与n次浆水混合后再与一次浆水和煮沸后的生浆混合，得豆浆。

3.如权利要求2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：

3≤n≤5。

4.如权利要求1或2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于，豆渣中加入水的量满足：豆渣与水的重量比为1:4-8。

5.如权利要求1或2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：微波的频率为2450KHz，微波处理时间为0.1-15min；超声波的频率为18-60KHz，超声处理时间为1-60min。

6.如权利要求1或2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：采用微波和超声波协同处理豆渣。

7.如权利要求1所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1）中，湿豆的含水量满足湿豆和未浸泡前干豆的重量比为2-2.5:1；湿豆中加水量满足湿豆与水的重量比为1:4-10。

8.如权利要求1或7所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤1）所得豆糊中豆渣的直径为50-180μm。

9.如权利要求1或2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：步骤2）中，在带有超声波和/微波设备的封闭式煮浆罐中煮沸。

10.如权利要求1或2所述营养成分含量高的豆浆的制备方法，其特征在于：所得豆浆的白利度为6-13。