CN111165774A - 一种川菜炒菜调料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及厨房调料技术领域，公开了一种川菜炒菜调料，包括以下原料：川味泡菜、豆瓣酱、大蒜、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、植物油、鸡精调味料、白砂糖、香辛料和食品添加剂。川菜炒菜调料的生产方法，包括以下步骤：(1)选用品质好的原料进行预处理；(2)处理后原料进行切丝和泡制；(3)切好丝和泡制好的原料和其它配料进行搅拌混合均匀；(4)搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内并加入植物油；(5)灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。本发明可以简便的炒制出正宗的川菜，便于各地人民在家就可以品尝到正宗的川菜，有利于川菜的弘扬。
Description
技术领域
本发明涉及厨房调料技术领域，具体而言，涉及一种川菜炒菜调料及其生产方法。
背景技术
川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”，川菜起源于四川地区，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜，善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法，以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
随着社会发展，川菜被越来越多的人喜爱，但是四川省外的人很难吃到正宗的川菜，想要吃到正宗的川菜需要长途跋涉到四川省，这样也会阻碍川菜的弘扬。
发明内容
本发明的第一个目的在于提供一种川菜炒菜调料，本发明的第二个目的在于提供一种川菜炒菜调料的生产方法，可以简便的炒制出正宗的川菜，便于各地人民在家就可以品尝到正宗的川菜，有利于川菜的弘扬。
本发明的实施例是这样实现的：
一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜31～36.5份、豆瓣酱20～22份、大蒜7～10份、食用盐3.5～5.5份、味精3～5份、花椒3～6份、酱油2.5～5.5份、食醋2～4.5份、植物油2～5份、鸡精调味料1～1.5份、白砂糖1～3份、香辛料0.5～1份和食品添加剂0.1～0.4份。选取相应重量份的原料，可以配置出正宗川菜的味道，在使用时直接将调料放入菜中一起炒制即可得到川菜，使用起来较为方便，可以较方便快捷的品尝到川菜。
进一步地，所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水72～80份、食用盐8～13份、冰糖1～2份、白酒2～3份、干辣椒3～5份和花椒3～5份。将冰糖打散放入水中融化，再向水中放入食用盐、干辣椒和花椒，再放入菜，使菜泡入水中，倒入白酒封盖，制备出四川特有风味的泡菜，对炒菜调料增添一定的川菜风味。
进一步地，所述川味泡菜选用泡萝卜、泡生姜和泡辣椒；泡萝卜、泡生姜和泡辣椒是四川具有特色和代表性的泡菜；具有很强的川菜风味。
进一步地，所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒45～55份、蚕豆仁8～12份、食用盐6～10份和小麦粉30～40份。选用相应重量份的原料进行制备豆瓣酱，豆瓣酱也是属于四川的特色风味，也对炒菜调料增添了川菜风味。
进一步地，所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。谷氨酸钠和5’-呈味核苷酸二钠是增味剂，起到提鲜提味作用；D-异抗坏血酸钠是抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽、自然风味，延长保质期；山梨酸钾是防腐剂，具有抑制腐败菌和霉菌的作用；食用香精香料可以提高炒菜调料的香味和风味；本发明添加的食品添加剂的添加量均在国家食品安全标准范围内。
一种川菜炒菜调料的生产方法，包括以下步骤：
(1)选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；
(2)步骤(1)处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制；
(3)步骤(2)中切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜和辣椒按相应的重量份放入搅拌机中，再按相应重量份放入豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂进行搅拌混合均匀；
(4)步骤(3)中搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，灌装后再向包装瓶内加入植物油；
(5)步骤(4)中灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
将萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，可以在后续操作中使萝卜、生姜、辣椒和大蒜更入味，对萝卜、生姜和辣椒进行泡制，增添川菜的特色风味，将各原料搅拌混合，操作简单，且使各原料之间浸泡吸收，相配合产生正宗的川菜风味。
进一步地，所述步骤(2)中分为两步切丝，第一步先用切丝宽度为3.5～4.2mm切丝机切1～2次，第二步再用切丝宽度为2～2.5mm切丝机切2～3次。分为两步切丝，使切丝效果更好，更均匀，避免有大块原料被漏切。
进一步地，所述步骤(2)中切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3～5天。使萝卜、生姜和辣椒泡制成泡萝卜、泡生姜和泡辣椒，具有***特的泡菜味道。
进一步地，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理。使包装瓶干净无菌，符合国家食品安全标准。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
下面对本发明实施例提供的一种川菜炒菜调料及其生产方法进行具体说明。
实施例1
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜31份、豆瓣酱22份、大蒜7份、食用盐3.5份、味精3份、花椒3份、酱油2.5份、食醋2份、植物油2份、鸡精调味料1份、白砂糖1份、香辛料0.5份和食品添加剂0.1份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水72份、食用盐8份、冰糖1份、白酒2份、干辣椒3份和花椒3份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒45份、蚕豆仁8份、食用盐6份和小麦粉40份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为3.5mm切丝机切1次，第二步再用切丝宽度为2mm切丝机切2次，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3天；切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实施例2
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜36.5份、豆瓣酱20份、大蒜10份、食用盐5.5份、味精5份、花椒6份、酱油5.5份、食醋4.5份、植物油5份、鸡精调味料1.5份、白砂糖3份、香辛料1份和食品添加剂0.4份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水80份、食用盐13份、冰糖2份、白酒3份、干辣椒5份和花椒5份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒55份、蚕豆仁12份、食用盐10份和小麦粉30份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为4.2mm切丝机切1次，第二步再用切丝宽度为2.5mm切丝机切2次，切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实施例3
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜32份、豆瓣酱21份、大蒜8.5份、食用盐4.5份、味精4份、花椒4.5份、酱油4份、食醋3份、植物油3.5份、鸡精调味料1.2份、白砂糖2份、香辛料0.8份和食品添加剂0.2份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水76份、食用盐11份、冰糖1.5份、白酒2.5份、干辣椒4份和花椒4份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒50份、蚕豆仁10份、食用盐8份和小麦粉35份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为3.8mm切丝机切1次，第二步再用切丝宽度为2.2mm切丝机切2次，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3天；切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实施例4
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜35份、豆瓣酱20.5份、大蒜8份、食用盐4份、味精3.5份、花椒4份、酱油3份、食醋4份、植物油3份、鸡精调味料1.1份、白砂糖1.5份、香辛料0.6份和食品添加剂0.1份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水75份、食用盐9份、冰糖1.2份、白酒2.2份、干辣椒3.5份和花椒3份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒52份、蚕豆仁11份、食用盐9份和小麦粉32份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为4.2mm切丝机切2次，第二步再用切丝宽度为2mm切丝机切2次，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3天；切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实施例5
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜23份、豆瓣酱21.5份、大蒜7.5份、食用盐5份、味精4.5份、花椒5份、酱油3.5份、食醋2.5份、植物油4.5份、鸡精调味料1.4份、白砂糖3份、香辛料0.8份和食品添加剂0.3份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水78份、食用盐12份、冰糖1.6份、白酒2.6份、干辣椒5份和花椒3.5份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒48份、蚕豆仁9份、食用盐7份和小麦粉38份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为4mm切丝机切1次，第二步再用切丝宽度为2.5mm切丝机切2次，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3～5天；切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实施例6
本实施例中，一种川菜炒菜调料，包括以下重量份的原料：川味泡菜24份、豆瓣酱22份、大蒜9份、食用盐4.5份、味精5份、花椒5.5份、酱油5份、食醋3.5份、植物油4份、鸡精调味料1份、白砂糖2.5份、香辛料1份和食品添加剂0.4份；所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水74份、食用盐10份、冰糖1.8份、白酒2.4份、干辣椒4.5份和花椒4份；所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒50份、蚕豆仁10份、食用盐8.5份和小麦粉40份；所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质；处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，先用切丝宽度为3.7mm切丝机切1次，第二步再用切丝宽度为2.2mm切丝机切3次，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制5天；切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀；搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理后进行使用，灌装后再向包装瓶内加入植物油；灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
实验例：
分别通过实施例1～6所述的川菜炒菜调料按其相应方法进行制备川菜炒菜调料，每个实施例选取6瓶炒菜调料进行混合，再将混合的炒菜调料根据食品卫生标准进行检测，检测指标有：菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌。
实验结果如下表所示：
表1川菜炒菜调料的检测指标
在食品卫生标准中，菌落总数的标准为≤1000个/g，大肠菌群的标准为≤30个/100g，霉菌的标准为≤50个/g，致病菌不得检出；从上表数据可以看出，实施例1～6的各项检测指标均在食品卫生标准的范围内，本发明生产的产品是符合食品卫生标准的。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种川菜炒菜调料，其特征在于，包括以下重量份的原料：川味泡菜31～36.5份、豆瓣酱20～22份、大蒜7～10份、食用盐3.5～5.5份、味精3～5份、花椒3～6份、酱油2.5～5.5份、食醋2～4.5份、植物油2～5份、鸡精调味料1～1.5份、白砂糖1～3份、香辛料0.5～1份和食品添加剂0.1～0.4份。
2.根据权利要求1所述的川菜炒菜调料，其特征在于，所述川味泡菜所用的泡菜水包括以下重量份的原料：水72～80份、食用盐8～13份、冰糖1～2份、白酒2～3份、干辣椒3～5份和花椒3～5份。
3.根据权利要求1所述的川菜炒菜调料，其特征在于，所述川味泡菜选用泡萝卜、泡生姜和泡辣椒。
4.根据权利要求1所述的川菜炒菜调料，其特征在于，所述豆瓣酱包括以下重量份的原料：辣椒45～55份、蚕豆仁8～12份、食用盐6～10份和小麦粉30～40份。
5.根据权利要求1所述的川菜炒菜调料，其特征在于，所述食品添加剂包括谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾和食用香精香料。
6.一种如权利要求1～4任一项所述的川菜炒菜调料的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选用饱满、色正、无异味、无腐败味的萝卜、生姜、辣椒和大蒜，去除黑斑、根筋和异杂物，去除泥沙和毛发等杂质。
(2)步骤(1)处理后的萝卜、生姜、辣椒和大蒜进行切丝，切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制。
(3)步骤(2)中切好丝的大蒜和泡制好的萝卜、生姜、辣椒和豆瓣酱、食用盐、味精、花椒、酱油、食醋、鸡精调味料、白砂糖、香辛料、食品添加剂按相应重量份相混合进行搅拌均匀。
(4)步骤(3)中搅拌混合均匀的调料灌装进包装瓶内，灌装后再向包装瓶内加入植物油。
(5)步骤(4)中灌装好的包装瓶进行旋盖、套标、喷码、检验、装箱、入库，完成产品生产。
7.根据权利要求5所述的川菜炒菜调料的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中分为两步切丝，第一步先用3.5～4.2mm切丝机切1～2次，第二步再用2～2.5mm切丝机切2～3次。
8.根据权利要求5所述的川菜炒菜调料的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中切好丝的萝卜、生姜和辣椒放入泡菜水中进行泡制3～5天。
9.根据权利要求5所述的川菜炒菜调料的生产方法，其特征在于，所述包装瓶在灌装前进行清洗、杀菌、冷却和风干的处理。
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