CN105054101A - 一种榨菜辣子鸡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种榨菜辣子鸡及其制备方法，通过将榨菜加入到辣子鸡中，作为辣子鸡的原料制作榨菜辣子鸡，进而使得辣子鸡的口感和风味得到较大程度的改善，并且，经过高压锅煮制鸡肉的过程中加入茴香、八角以及海藻，进而使得鸡肉的口感和油脂得到较大程度的改善和降低，进而提高了辣子鸡的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种榨菜辣子鸡及其制备方法。
背景技术
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在1898年始见于中国四川涪陵(现重庆涪陵)，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。随着社会的不断发展，人们不再是为了解决温饱问题，而是要吃健康、吃环保、吃口感、吃营养。但是，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。并且，在现有技术中，未发现有将榨菜作为辣子鸡加工原料的技术文献。
故而，本研究者将将榨菜与辣子鸡加工工艺相结合，将榨菜作为辣子鸡的原料之一，并经过榨菜与其他原料的合理配比设计以及对榨菜加入其中的时机、加入之后的技术参数的控制，进而使得制作的榨菜辣子鸡口味鲜美、风味独特，为辣子鸡加工技术领域提供了一种新思路。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种榨菜辣子鸡及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种榨菜辣子鸡，其原料成分以重量份计为榨菜13-15份、海藻5-8份、茴香1-3份、八角0.5-0.9份、鸡肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
所述的原料成分以重量份计为榨菜14份、海藻7份、茴香2份、八角0.6份、鸡肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为海藻0.03-0.07份、辣椒13-17份、生姜1-3份、食盐0.1-0.3份。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为海藻0.05份、辣椒15份、生姜2份、食盐0.2份。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理10-20min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的榨菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100-200r/min搅拌处理30-50s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到10-20min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少9min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制20-40s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3-7min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2-4min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5-7min后，再将火温调整至90-100℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为60-70℃处理至水分含量为13-17％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过对原料成分进行选取与搭配，尤其是对原料配比的设计，进而使得制备的辣子鸡的口感和营养成分较为合理，并且，本发明在通过在制备工艺中，将鸡肉进行腌制处理，进而使得制备的辣子鸡的口感得到改善，并且使得鸡肉在腌制过程中，与其他原料发生微观生化反应，进而改变了辣子鸡产品中的营养结构，进而提高了辣子鸡的营养价值和口感。
通过将榨菜加入到辣子鸡中，作为辣子鸡的原料制作榨菜辣子鸡，进而使得辣子鸡的口感和风味得到较大程度的改善，并且，经过高压锅煮制鸡肉的过程中加入茴香、八角以及海藻，进而使得鸡肉的口感和油脂得到较大程度的改善和降低，进而提高了辣子鸡的营养价值。
本发明制备的榨菜辣子鸡入口微酸、咀嚼回甘、能够促进唾液的大量分泌，进而增强食欲。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种榨菜辣子鸡，其原料成分以重量计为榨菜13kg、海藻5kg、茴香1kg、八角0.5kg、鸡肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.01kg、鸡精0.003kg、菜油1kg、料酒0.03kg、胡椒面0.009kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为海藻0.03kg、辣椒13kg、生姜1kg、食盐0.1kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理10min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的榨菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100r/min搅拌处理30s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到10min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理9min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70℃，再降温至油温为60℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70℃，再降温至油温为65℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制20s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制20s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2min，再将火的温度调整至40℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5min后，再将火温调整至90℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为60℃处理至水分含量为13％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
实施例2
一种榨菜辣子鸡，其原料成分以重量计为榨菜15kg、海藻8kg、茴香3kg、八角0.9kg、鸡肉6kg、糍粑辣椒1.1kg、花椒0.03kg、蒜0.6kg、生姜0.5kg、食盐0.05kg、豆瓣酱0.5kg、冰糖0.03kg、鸡精0.005kg、菜油3kg、料酒0.05kg、胡椒面0.011kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为海藻0.07kg、辣椒17kg、生姜3kg、食盐0.3kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理20min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的榨菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为200r/min搅拌处理50s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到20min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理10min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为80℃，再降温至油温为69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为80℃，再降温至油温为68℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制40s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理7min后，再向其中加入蒜和料酒炒制4min，再将火的温度调整至60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理7min后，再将火温调整至100℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为70℃处理至水分含量为17％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
实施例3
一种榨菜辣子鸡，其原料成分以重量计为榨菜14kg、海藻7kg、茴香2kg、八角0.6kg、鸡肉5kg、糍粑辣椒1kg、花椒0.02kg、蒜0.5kg、生姜0.4kg、食盐0.04kg、豆瓣酱0.4kg、冰糖0.02kg、鸡精0.004kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.01kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为海藻0.05kg、辣椒15kg、生姜2kg、食盐0.2kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理15min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的榨菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为150r/min搅拌处理40s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到15min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理15min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为75℃，再降温至油温为68℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为90℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为75℃，再降温至油温为67℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制30s后，再加入冰糖，并调整火的温度为95℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制30s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制3min，再将火的温度调整至50℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理6min后，再将火温调整至95℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为65℃处理至水分含量为15％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
实施例4
一种榨菜辣子鸡，其原料成分以重量计为榨菜13kg、海藻8kg、茴香1kg、八角0.9kg、鸡肉4kg、糍粑辣椒1kg、花椒0.02kg、蒜0.5kg、生姜0.4kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.03kg、鸡精0.005kg、菜油2kg、料酒0.04kg、胡椒面0.009kg。
所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量计为海藻0.03kg、辣椒17kg、生姜2kg、食盐0.3kg。
所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理19min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
上述的榨菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为190r/min搅拌处理39s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到18min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为79℃，再降温至油温为63℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为96℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为74℃，再降温至油温为66℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制37s后，再加入冰糖，并调整火的温度为95℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制35s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理6min后，再向其中加入蒜和料酒炒制3min，再将火的温度调整至57℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理6min后，再将火温调整至98℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为69℃处理至水分含量为16％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
Claims (9)
1.一种榨菜辣子鸡，其特征在于，其原料成分以重量份计为榨菜13-15份、海藻5-8份、茴香1-3份、八角0.5-0.9份、鸡肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜0.3-0.5份、食盐0.03-0.05份、豆瓣酱0.3-0.5份、冰糖0.01-0.03份、鸡精0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
2.如权利要求1所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的原料成分以重量份计为榨菜14份、海藻7份、茴香2份、八角0.6份、鸡肉5份、糍粑辣椒1份、花椒0.02份、蒜0.5份、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
3.如权利要求1或2所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为海藻0.03-0.07份、辣椒13-17份、生姜1-3份、食盐0.1-0.3份。
4.如权利要求1或2所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为海藻0.05份、辣椒15份、生姜2份、食盐0.2份。
5.如权利要求3或4所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的糍粑辣椒，其制备方法是将辣椒与海藻混合后，置于捣碎机中捣碎处理10-20min，再向其中加入生姜、食盐，再继续捣碎处理至成粑状，即可获得的糍粑辣椒。
6.如权利要求1或2所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的鸡肉为从小鸡开始喂养至4个月以上的鸡。
7.如权利要求1或2所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
8.如权利要求1或2所述的榨菜辣子鸡，其特征在于，所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
9.如权利要求1-8任一项所述的榨菜辣子鸡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为100-200r/min搅拌处理30-50s，再用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到10-20min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理至少9min后，待用；
(2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为60-69℃，再将步骤1)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为80-100℃，并向其中依次加入花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，并向其中加入茴香、八角和海藻，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为110KPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
(3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为70-80℃，再降温至油温为65-68℃，再倒入榨菜和糍粑辣椒炒制20-40s后，再加入冰糖，并调整火的温度为90-100℃后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制20-40s后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3-7min后，再向其中加入蒜和料酒炒制2-4min，再将火的温度调整至40-60℃，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5-7min后，再将火温调整至90-100℃，待锅中水分减少10％后，再调整火温为60-70℃处理至水分含量为13-17％后，包装，即可获得榨菜辣子鸡。
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