CN105054083A - 一种卤香肘子 - Google Patents

Abstract

本发明一种卤香肘子，属于卤制食品技术领域；所要解决的技术问题是提供一种制作卤香肘子所用的原料配方；采用的技术方案为：一种卤香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6：100；所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

Description

一种卤香肘子

技术领域

本发明一种卤香肘子，属于卤制食品技术领域。

背景技术

猪肘是整个猪组织中最为鲜美的一部分，分为前肘、后肘，其皮厚、筋多、胶质重。营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

传统肘子制作一般分为卤肘子和酱肘子。制作酱肘子，要提前把主料腌制后，入酱汤中煮熟，收干酱汁，不留老汤。而卤制肘子时，主料不用腌制，而是把主料去腥后，直接放入卤汁里，大火烧开，小火煨制其熟透，再用卤汁浸泡一段时间才好，而且将卤汁作为老汤保存，反复使用。

酱肘子和卤肘子的制作时间，按照传统方法均耗时很长，否则不易入味、肥肉不易脱油，瘦肉和皮筋不易软烂。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种制作卤香肘子所用的原料配方。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种卤香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

优选的，香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.3：0.6：0.5：100。

更优的呃，所用原料还包括注射调料水，注射调料水为香辛料粉：水按质量比1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；香辛料粉的原料组成和配比同香辛料一样；调料水的用量为肘子重量的10%。

用上述原料制作卤香肘子，可以按照步骤：

1）将肘子清洗干净；

2）洗净的肘子挂盐腌制30-40min；

3）腌制好的肘子用温水冲洗后，送至调料注射机注射调料水；注射量为质量比调料水：肘子=1：10；

调料水按质量比香辛料粉：水=1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；

4）将注射调料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步骤2挂盐后剩余的食盐、步骤3）温水冲洗后的盐水一起装入蒸盘中，加温水浸没肘子后，上锅蒸3-4小时；

所述香辛料与香辛料粉的原料组成均按质量份配比如下：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

肘子、香辛料、香菇老抽、食盐的质量比为100：1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6；此比例中食盐的量为步骤2）挂盐和步骤4）加盐的总和；

5）真空油炸：将蒸好的肘子悬挂冷却至50-60℃，刷涂色料后真空油炸；条件为真空度0.085-0.095MPa，油温91-94℃，时间3min；色料为香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀制成；

6）真空油炸后肘子经真空包装、高温灭菌，得到成品。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

本发明的配方既能够适用于传统卤制方法，也能够适用于上述改进的卤制工艺。按照传统方法卤制时，可以将肘子挂盐后，加入调料水腌制，腌制时间延长至4-8小时；然后直接移入蒸盘内，加入其他原料蒸制。

本发明的香辛料搭配特点是，草果、荜拨、良姜、山奈等主要作为平衡香料味道和增加肘子的防腐能力，延长保存时间而用，不用此五种香料，仅采用八角、小茴香、桂皮、香果、白芷，按照传统方法或者文本中的改进工艺，就能够制作出香味十足的卤香肘子。完全不需要很复杂的香料组分。白芷与香果同用，还具有一定的提神滋补效用。

本发明的方法结合了酱菜和卤菜的制作特点，按照本发明的方法制作的卤香肘子，耗时短，入味透，部分料汁直接注入肘子中，蒸制时内外同时作用，油份更容易排出，筋肉也容易熟软，作出的肘子肉质绵软，不腻不柴。

肘子上色采用香油与蜂蜜混合的方法替代焦糖色；不仅炸出的肘子色泽更加鲜亮滋润，而且包装后经内部料味的渗透，使得肘子皮层口感酥软适中，口味香甜兼具，引人入胜。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种卤香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.5：0.5：0.6：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

实施例2

一种卤香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.2：0.5：0.4：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3.5调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

实施例3

一种卤香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.4：0.5：0.5：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：4调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

实施例4

一种卤香肘子，包括香辛料、调料水、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、调料水、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1：10：0.6：0.5：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

调料水为香辛料粉：水按质量比1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；香辛料粉的原料组成和配比同香辛料一样。

实施例5

一种卤香肘子，包括香辛料、调料水、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、调料水、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.3：10：0.6：0.5：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

调料水为香辛料粉：水按质量比1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；香辛料粉的原料组成和配比同香辛料一样。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (3)

1.一种卤香肘子，其特征在于：包括香辛料、香菇老抽、食盐、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6：100；

所用香辛料由以下重量份配比的原料组成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、荜拨5份、良姜25份、山奈5份；

香油和蜂蜜按质量比1：3-4调制均匀后，用于肘子炸制前刷涂带皮表面。

2.根据权利要求1所述的一种卤香肘子，其特征在于：香辛料、香菇老抽、食盐和肘子的质量比为1.3：0.6：0.5：100。

3.根据权利要求1所述的一种卤香肘子，其特征在于：还包括注射调料水，注射调料水为香辛料粉：水按质量比1：15混合后室温浸泡24小时后过滤制得；香辛料粉的原料组成和配比同香辛料一样；调料水的用量为肘子重量的10%。