CN105010555A - 一种果仁乳酪的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种果仁乳酪的制备方法。首先选择植物乳杆菌CICC21794、副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244、德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243、嗜热链球菌CICC20370，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合乳酸菌直投式发酵剂的复配，获得复合乳酸菌直投式发酵剂。将无抗奶标准化后，加热至75—80℃时，按牛奶重量的12%添加白砂糖，使混合物料继续升温至90—95℃保持十五分钟，然后冷却至42℃，按混合物料重量的0.0175%接种复合乳酸菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀于42℃保温发酵12小时，使混合物料形成凝乳，再经添加复合果仁、压榨、烘干等工艺制成酸甜可口的果仁乳酪。
Description
技术领域
本发明涉及一种果仁乳酪的制备方法，具体是采用复合乳酸菌发酵鲜奶技术，添加熟制果仁和葡萄干后而制备的一种适合中国人口味的果仁乳酪。
背景技术
乳酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的乳酪大多用生牛奶制作，但是现代对于这种传统做法的食品安全性有不同看法，所以生乳乳酪几乎不多见了。乳酪是西餐中必不可少的菜肴，目前，全世界约有数千种以上的天然乳酪，产地涵盖将近整个欧洲，以及美国、加州、澳洲、新西兰与日本等地，其中，每个国家都有其代表性的乳酪，当然各自风味也存在较大差异。
对于我国人民来说，国外的乳酪加工工艺生产出来的乳酪，其气味很难被国人接受。本发明采用复合乳酸菌发酵鲜奶使其凝乳后酌量添加熟制干果果仁和葡萄干，然后通过压榨排乳清、热风干燥、切割成型等工艺制成的酸甜可口、气味芬芳适合中国人口味的果仁乳酪。
发明内容
本发明目的在于提供一种果仁乳酪的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1．乳酸菌的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC21794（Lactobacillus plantarum），培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) ，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243 (Lactobacillus elbrueckii subsp. bulgaricus) 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20370 (Streptococcus thermophilus) 培养基为：酵母膏 7.5g，葡萄糖 10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨 7.5g，KH2PO4 2.0g，吐温80 0.5ml，蒸馏水 900ml， pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2. 复合乳酸菌直投式发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2乳酸菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株乳酸菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在42℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，分别按2%体积比例接种母发酵剂，42℃厌氧培养24——28小时，检测4株乳酸菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合乳酸菌直投式发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-4份，充分混匀后制成复合乳酸菌直投式发酵剂，复合乳酸菌直投式发酵剂的添加量为发酵物料重量的0.0175%。
需要进一步说明的是：本发明中选用的乳酸菌购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些乳酸菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3. 果仁乳酪的制备
3.1复合果仁的制备
将核桃仁、花生仁分别烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有质量指标复合GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》的要求，然后选取质量指标复合GB/T19586-2008《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁：熟制花生仁：葡萄干的质量比为2：2：1的比例混匀备用。
3.2无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化（蛋白质≥3.2g/100g,脂肪≥3.3 g/100g）→15—20Mpa均质→发酵罐内贮存备用
3.3灭菌
采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌，防止局部过热而引起蛋白质变性凝固。
3.4配料
发酵罐内牛奶温度达75—80℃时，按牛奶重量的12%添加白砂糖，搅拌使砂糖全部溶解、混合均匀后，形成混合物料，使混合物料继续升温至95℃时，停止加热，并且混合物料保持90—95℃十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至42℃。
3.5接种
按混合物料重量的0.0175%接种复合乳酸菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀。
3.7凝乳
将步骤3.5处理后的物料于42℃条件下保温发酵10小时，使混合物料形成凝乳。
3.8混合压榨
将步骤3.7制备的凝乳破碎后，按破碎凝乳质量的5%添加步骤3.1制备的复合果仁，搅拌均匀后，立即采用压榨机压榨20—25分钟，排除乳清，制成嫩果仁乳酪。
3.9烘干
将经过步骤3.8制备的嫩果仁乳酪置于75℃—80℃的热风干燥箱，脱水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包装即为成品果仁乳酪。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的4株乳酸菌均采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，分别为：植物乳杆菌CICC21794、副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244、德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243、嗜热链球菌CICC20370，本发明中将上述菌株简称为：A菌、B菌、C菌、D菌。
1．乳酸菌的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC21794（Lactobacillus plantarum），培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) ，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243 (Lactobacillus elbrueckii subsp. bulgaricus) 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20370 (Streptococcus thermophilus) 培养基为：酵母膏 7.5g，葡萄糖 10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨 7.5g，KH2PO4 2.0g，吐温80 0.5ml，蒸馏水 900ml， pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2. 复合乳酸菌直投式发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2乳酸菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株乳酸菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在42℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，分别按2%体积比例接种母发酵剂，42℃厌氧培养24——28小时，检测4株乳酸菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合乳酸菌直投式发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2份，B菌粉末1份，C菌粉末2份，D菌粉末3份，充分混匀后制成复合乳酸菌直投式发酵剂，复合乳酸菌直投式发酵剂的添加量为发酵物料重量的0.0175%。
3. 果仁乳酪的制备
3.1复合果仁的制备
将核桃仁、花生仁分别烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有质量指标复合GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》的要求，然后选取质量指标复合GB/T19586-2008《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁：熟制花生仁：葡萄干的质量比为2：2：1的比例混匀备用。
3.2无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化（蛋白质≥3.2g/100g,脂肪≥3.3 g/100g）→15—20Mpa均质→发酵罐内贮存备用
3.3灭菌
采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌，防止局部过热而引起蛋白质变性凝固。
3.4配料
发酵罐内牛奶温度达75—80℃时，按牛奶重量的12%添加白砂糖，搅拌使砂糖全部溶解、混合均匀后，形成混合物料，使混合物料继续升温至95℃时，停止加热，并且混合物料保持90—95℃十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至42℃。
3.5接种
按混合物料重量的0.0175%接种复合乳酸菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀。
3.7凝乳
将步骤3.5处理后的物料于42℃条件下保温发酵10小时，使混合物料形成凝乳。
3.8混合压榨
将步骤3.7制备的凝乳破碎后，按破碎凝乳质量的5%添加步骤3.1制备的复合果仁，搅拌均匀后，立即采用压榨机压榨20—25分钟，排除乳清，制成嫩果仁乳酪。
3.9烘干
将经过步骤3.8制备的嫩果仁乳酪置于75℃—80℃的热风干燥箱，脱水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包装即为成品果仁乳酪。
实施例二：
1．乳酸菌的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC21794（Lactobacillus plantarum），培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) ，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243 (Lactobacillus elbrueckii subsp. bulgaricus) 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——嗜热链球菌CICC20370 (Streptococcus thermophilus) 培养基为：酵母膏 7.5g，葡萄糖 10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨 7.5g，KH2PO4 2.0g，吐温80 0.5ml，蒸馏水 900ml， pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2. 复合乳酸菌直投式发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2乳酸菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株乳酸菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在42℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，分别按2%体积比例接种母发酵剂，42℃厌氧培养24——28小时，检测4株乳酸菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合乳酸菌直投式发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末3份，D菌粉末4份，充分混匀后制成复合乳酸菌直投式发酵剂，复合乳酸菌直投式发酵剂的添加量为发酵物料重量的0.0175%。
3. 果仁乳酪的制备
3.1复合果仁的制备
将核桃仁、花生仁分别烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有质量指标复合GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》的要求，然后选取质量指标复合GB/T19586-2008《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁：熟制花生仁：葡萄干的质量比为2：2：1的比例混匀备用。
3.2无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化（蛋白质≥3.2g/100g,脂肪≥3.3 g/100g）→15—20Mpa均质→发酵罐内贮存备用
3.3灭菌
采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌，防止局部过热而引起蛋白质变性凝固。
3.4配料
发酵罐内牛奶温度达75—80℃时，按牛奶重量的12%添加白砂糖，搅拌使砂糖全部溶解、混合均匀后，形成混合物料，使混合物料继续升温至95℃时，停止加热，并且混合物料保持90—95℃十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至42℃。
3.5接种
按混合物料重量的0.0175%接种复合乳酸菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀。
3.7凝乳
将步骤3.5处理后的物料于42℃条件下保温发酵10小时，使混合物料形成凝乳。
3.8混合压榨
将步骤3.7制备的凝乳破碎后，按破碎凝乳质量的5%添加步骤3.1制备的复合果仁，搅拌均匀后，立即采用压榨机压榨20—25分钟，排除乳清，制成嫩果仁乳酪。
3.9烘干
将经过步骤3.8制备的嫩果仁乳酪置于75℃—80℃的热风干燥箱，脱水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包装即为成品果仁乳酪。
Claims (1)
1.一种果仁乳酪及其的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：
1．乳酸菌的选择及培养基的制备
A菌——植物乳杆菌CICC21794（Lactobacillus plantarum），培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用；
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC6244 (Lactobacillus paracasei subsp. paracasei) ，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用；
C菌——德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC20243 (Lactobacillus elbrueckii subsp. bulgaricus) 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二铵 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用；
D菌——嗜热链球菌CICC20370 (Streptococcus thermophilus) 培养基为：酵母膏 7.5g，葡萄糖 10.0g，番茄汁100ml，蛋白胨 7.5g，KH2PO4 2.0g，吐温80 0.5ml，蒸馏水 900ml， pH7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用；
复合乳酸菌直投式发酵剂的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用；
2.2乳酸菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株乳酸菌培养基各200ml于4只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，按培养基体积的10%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在42℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂；
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于4只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至42℃，分别按2%体积比例接种母发酵剂，42℃厌氧培养24——28小时，检测4株乳酸菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml；
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种；
2.4复合乳酸菌直投式发酵剂的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末1-2份，C菌粉末2-3份，D菌粉末3-4份，充分混匀后制成复合乳酸菌直投式发酵剂，复合乳酸菌直投式发酵剂的添加量为发酵物料重量的0.0175%；
果仁乳酪的制备
3.1复合果仁的制备
将核桃仁、花生仁分别烘炒熟制，制成的熟制核桃仁和熟制花生仁所有质量指标复合GB19300-2003《烘炒食品卫生标准》的要求，然后选取质量指标复合GB/T19586-2008《地理标志产品 吐鲁番葡萄干》要求的葡萄干，按熟制核桃仁：熟制花生仁：葡萄干的质量比为2：2：1的比例混匀备用；
3.2无抗鲜牛奶预处理
无抗鲜牛奶→净乳机净乳→标准化（蛋白质≥3.2g/100g,脂肪≥3.3 g/100g）→15—20Mpa均质→发酵罐内贮存备用
3.3灭菌
采用发酵罐夹层蒸汽灭菌，边加热边搅拌，防止局部过热而引起蛋白质变性凝固；
3.4配料
发酵罐内牛奶温度达75—80℃时，按牛奶重量的12%添加白砂糖，搅拌使砂糖全部溶解、混合均匀后，形成混合物料，使混合物料继续升温至95℃时，停止加热，并且混合物料保持90—95℃十五分钟，然后采用发酵罐夹层水冷却至42℃；
3.5接种
按混合物料重量的0.0175%接种复合乳酸菌直投式发酵剂，使发酵剂完全溶解，搅拌均匀；
3.7凝乳
将步骤3.5处理后的物料于42℃条件下保温发酵10小时，使混合物料形成凝乳；
3.8混合压榨
将步骤3.7制备的凝乳破碎后，按破碎凝乳质量的5%添加步骤3.1制备的复合果仁，搅拌均匀后，立即采用压榨机压榨20—25分钟，排除乳清，制成嫩果仁乳酪；
3.9烘干
将经过步骤3.8制备的嫩果仁乳酪置于75℃—80℃的热风干燥箱，脱水干燥至水分含量小于8%，切割成型后，包装即为成品果仁乳酪。
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|---|---|---|---|---|
| CN113662048A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-19 | 云南欧亚乳业有限公司 | 一种坚果酪乳及其制备方法 |
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