CN105010477A - 一种辣木饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种辣木饼干及其制备方法，由下述组分的原料组成：加入辣木叶粉15份，高筋面粉20份，荞麦粉5份，蛋白粉2份、白糖粉8份，水少许，蔗糖可使用三氯蔗糖，按允许使用量加到2份发酵奶油中调节甜味；本发明同时还公开了辣木夹心饼干、辣木玫瑰夹心饼干的制作加工方法，根据本发明的方法制备的各种饼干均营养丰富、且美味可口，同时易于保存。

Description

一种辣木饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种饼干的加工方法，尤其涉及一种辣木饼干及其制备方法。

背景技术

辣木树原产于印度和非洲，属于辣木树科，为多年生常绿小乔木至大乔木。目前供食用栽培的有印度辣木树和非洲辣木树。

辣木树全身都是宝，其根、茎叶中含有丰富的维他命A、B、C，蛋白质、钙、钾、铁等矿物质。据分析，其所含钙为牛奶的四倍，钾是香蕉的三倍，铁是菠菜的三倍，维C是橙子的七倍，维他命A是胡萝卜的四倍，辣木树中还含有一种叫做“辣木树素”的抗生素，对革兰氏阳性菌具有抗性作用；因此，以辣木树材料做成保健食品或保健饮料，是一件很有意义的事，如将含有丰富油脂、榈油酸、硬脂肪酸、油酸、豆油酸、次豆油酸、山嵛酸的辣木树籽以及将含有丰富的钙、铜、镁、铁、磷、钾、维生素A、B、C、E的辣木树叶加以好好加工，其保健效果是相当显著的；但目前我国对辣木树的了解和研究还处于起步阶段，我国的海南和台湾等地盛产辣木树，但是很少见以辣木树为原料制作饼干的报道，很大的一个原因是，辣木树的次生代谢产物含量高，故而加工工艺比较复杂，在加工过程中，很多营养成分很容易被破坏。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提出一种用辣木叶制作成饼干的方法，以将其丰富营养为人类充所利用。

为达到上述技术目的，本发明采用了一种辣木饼干及其制备方法，由如下步骤组成：

(1)首先在辣木叶原粉中加入50％高筋面粉，选择河南或山东产地的高筋面粉，进行混合发酵；

(2)加入辣木叶粉15份，高筋面粉20份，荞麦粉5份，蛋白粉2份、白糖粉8份，水少许，蔗糖可使用三氯蔗糖，按允许使用量加到2份发酵奶油中调节甜味；

(3)成型与焙烤工艺与普通饼干制作相同。

根据本发明的方法制备的辣木饼干均营养丰富、且美味可口，同时易于保存。

根据中国农业部蔬菜品质监督检验测试中心测定证明，每100g的辣木中含有蛋白质27.1克，约为牛奶的2倍；含维生素C200毫克，约为鲜橙的7倍；含维生素A16.3毫克，约为胡萝卜的4倍；含铁28.2毫克，约为波菜的3倍；含钙2003毫克，约为牛奶的4倍；含钾1324毫克，约为香蕉的3倍。辣木茶富含人体必需的多种蛋白质、维生素、矿物质及多种药效成分，既能有效补充营养，又能滋阴降火，通肠利便疏肝理气，调节“三高”，促进健康。

同时，辣木有退热、消炎、排石、利尿、降压、止痛、强心、催欲等功用。

传统印度医药常用于治疗糖尿病、高血压、心血管病、肥胖症、皮肤病、眼疾、免疫力底下、坏血病、贫血、佝偻、抑郁、关节炎、风湿、结实、消化器官肿瘤等疾病。

大量研究证明了辣木的医疗保健功能：叶片、果实和根含有降低血压和胆固醇的功能成分：Ghasi等研究表明，辣木叶能分别降低高脂鼠的血清、肝脏和肾中的胆固醇14.35％、6，40％和11.09％，并增加15.22％血清蛋白；根部所含的生物碱，能明显地改变小鼠血尿素、血浆蛋白质、胆红素和胆固醇；叶片含有调节甲状腺素和肝脂过氧化作用(LPO)的超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)。Tahiliani等研究表明，低剂量的叶片提取物能调节甲状腺机能亢进；动物试验表明，叶片提取物可降低25％的胆固醇。辣木叶片含丰富的维生素A，可治疗维生素A缺乏症，Nambiar等研究表明，辣木叶片能明显改善维生素A缺乏症的临床症状，体重和血清中维生素A含量明显增加(28.2ng/dL，而对照为19.1ng/dL)。Guevara等研究证明辣木种子中4(α-L-rhamnosyloxy)一苯甲基异硫氰酸盐、β-谷甾醇-3-O-β-D-吡喃葡糖苷、niazimicin和辣木叶片中的硫代氨基甲酸盐均对爱泼斯坦巴瑞病毒(Epstein-Barrvirus)有明显的抑制作用，硫氨基酸酯能抑制肿瘤细胞生长。

具体实施方式

下面通过具体实施方式本发明作进一步详细地说明。

实施例1

辣木饼干及其加工方法

这是一种辣木原味发酵饼干，也就是本发明权利要求书里提到的饼干，其制作工艺是：

首先在辣木叶原粉中加入50％高筋面粉，最佳选择河南或山东产地的高筋面粉，进行混合发酵，同时加入确认风味香型的香料一起发酵，才能确保香型统一，荞麦清香味郁香，可作为辅料添加；辣木叶粉15份，高筋面粉20份，荞麦粉5份，蛋白粉2份、白糖粉8份，水少许，蔗糖不宜过量，考虑使用三氯蔗糖，按允许使用量加到2份发酵奶油中调节甜味。成型与焙烤工艺与普通饼干制作一样，不同的是辣木饼干的香型是在发酵期间基本定型的，而不是在制做过程中增香的。

由于采用50％量的辣木原粉，其原含有丰富的钙、粗纤维、镁、磷、铁、铜和十六种人体必需的氨基酸(总和0.23g/100g)，形成营养价值比普通饼干高，不仅仅是充饥和休闲食品，而且更是一种保健型的饼干。

实施例2

辣木椰奶薄饼，是一种膳食营养饼干，特别适合于老年人。辣木含膳食纤维24g/100g，对饼干的可塑性和延伸性有很大的提高。本发明工艺将加入一定比例的玉米淀粉和膳食纤维丰富的南瓜泥酱作为糖度补充和代替色泽。

首先将辣木原粉与小麦粉、辅料(含南瓜泥酱)等加水以机械拌和，形成散团面团，并达到和面质量要求。同时在面团中加入0.04％瓜尔豆胶，其将使产品更加柔软，更好形状，在切片过程中不易断片，并能缩短面团混合时间，再将面团置于25℃～27℃空调房中进行三至五个小时发酵，其面团松软，韧性很好，色泽略呈淡黄色或金黄色或蛋黄色，有刺激食欲感。配比是：辣木叶粉(含量25％)40份、面粉20份、玉米淀粉15份、南瓜20份、蛋黄粉2份、椰奶(或椰油)3份、油性牛奶黄油2份。椰油或椰奶香味完全可掩盖其他不和谐香气，而形成独特香气，口感酥脆带奶香，更受消费者欢迎。

使用机械煎饼，上机烘烤温度只要250℃即可成型，持续加工三个小时，中途可关掉电源，温度230℃也可以烤熟，大概一个薄饼重量约5～8克，烤温低不易造成酸价指标过氧化值指标超高，提高储存时间，此方法也可不使用发酵工序，在高速搅拌后直接上型烘烤成型。但发酵过后的饼干，口感更好、营养价值保存更佳。生产厂家可根据市场情况与设备投资情况选择其中之一工艺。

实施例3

辣木夹心饼干及其加工方法

这是制作辣木夹心酱的一种加工方法。它不仅增加了夹心酱的营养成分，而且因辣木粉含有较高蛋白质(13.6g/100g)，经过高温蒸煮而凝固，附着力强，可有效地防止渗透在果酱中的水分溢出，同时又可使特有香型的气味和滋味潜存在果酱内部组织中，不因热加工的高温而诱发过度并消失。如制作咖啡辣木夹心，先将焙炒咖啡煮开后，搁置三四个小时，让咖啡里面有效元素物质完全溶入水中，此时咖啡色泽变成褐红色，味道特别持久浓香，此刻将辣木粉加入里面搅拌，就吸附并团围咖啡香气，有效地防止热加工的高温度诱发香气。夹心酱需要白砂糖和油脂一起加入咖啡味果酱中，白砂糖过多，太甜，一是难以多吃，二是造成成分增加，此时加入经蒸煮脱去南瓜气味酒香味的南瓜酱，不仅成少了甜味剂加入量，而且增加其粘连性和粗纤维、粗蛋白的营养量，在浓缩果酱时加入适量的食用明胶和瓜尔豆胶辅助使用或酷朊蛋白或卡拉胶，使用真空带捧乳化高速搅拌的设备，密封浓缩，咖啡香气更不易挥发，应存水分不易渗溢出到饼干表面，弄湿饼面造成饼干湿化而产生质量问题。其工艺是：

提香---加入辣木叶粉----加入淀粉糖浆----真空熬煮----浓缩成浆---添加香料、酸味剂----冷却成型。

实施例4

辣木玫瑰夹心饼干及其加工方法

这是一种混合互补香型的营养的夹心饼干，辣木香型细闻有臭青涩味，而玫瑰香型不仅清香而且持久，两者混合成做夹心饼干，不仅可掩饰不和谐的气味和滋味，而且使口感更加柔情顺口。

其工艺是烫漂、乳化、浸泡、磨浆、加入淀粉糖浆煎煮、冷却成型。

具体为：先把辣木叶和食用玫瑰花瓣在三十度红茶汤热水中烫漂五分钟，茶香味去除辣木臭青味与玫瑰花香味混合成一种新的清香味。通过加工工序，将辣木叶和玫瑰花瓣纤维软化利于溶鲜磨浆，剔除不利于溶解部分，加入纤维素钠、瓜尔豆胶、酪朊蛋白乳化剂和适量稳定剂，调整其PH值7.0～7.6之间，乳化浓缩浆置既带高速搅拌棒又有乳化头的封闭真空浓缩设备，冷却后便成为成品，作为饼干夹心酱。配比是：辣木叶三份，玫瑰花瓣二份，淀粉糖浆四份，纤维素钠一份，0.04％酪朊蛋白、瓜尔豆胶和卡拉胶混合粉，水适量。

Claims (1)

1.一种辣木饼干及其制备方法，其特征在于，由如下步骤组成：

(1)首先在辣木叶原粉中加入50％高筋面粉，选择河南或山东产地的高筋面粉，进行混合发酵；

(2)加入辣木叶粉15份，高筋面粉20份，荞麦粉5份，蛋白粉2份、白糖粉8份，水少许，蔗糖可使用三氯蔗糖，按允许使用量加到2份发酵奶油中调节甜味：

(3)成型与焙烤工艺与普通饼干制作相同。