CN104893903B - 一种果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤：选取干果，预处理后用4％～8％vol的白酒作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物；将萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，然后进行渣汁分离，取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵，发酵结束后进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。本发明的有益效果在于：解决了现有的果酒加工方法中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

Description

一种果酒的生产方法

技术领域

本发明涉及酒类发酵，具体地说是一种果酒的生产方法。

背景技术

果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料，其酒精度低，保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。但现有的果酒生产流程基本都是鲜果→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒，大多是采取鲜果榨汁，这种生产方式主要存在以下问题：1、在果汁的加工中，果胶的存在导致果汁出汁率低，果汁浑浊；2、由于鲜果不耐储藏，只能在水果产地进行果酒生产。

专利号为ZL02147654.3的发明专利公开了一种快速酿制水果酒的方法，通过对鲜果进行破碎、打浆、组合生物酶降解果胶质、分离、冷热处理制得果汁，然后将果汁与干白或者干红原酒进行调配来实现果酒的快速生产，由于需要耗费大量鲜果，这种果酒生产方式只能在距离水果产地较近的地方进行，否则不仅鲜果在长途运输中容易损伤、变质，也极大地提高了运输成本；同时仅通过破碎、打浆等来获取果汁，果汁的出汁率不高；由于果汁没有经过主发酵和后发酵过程，制得的果酒酒味单薄。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种原料出汁率高、果酒风味独特的果酒的生产方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、选取干果，破碎后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。

本发明的有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

本发明提供一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、选取干果，预处理后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤5、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤7、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。

从上述描述可知，本发明的有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，解决了非水果产地不能生产果酒的问题，同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费；在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题，同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。

进一步的，所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；

所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母。

由上述描述可知，经过一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养的酒母含有较强的酒化酶，发酵能力强，耐酒精、耐酸、耐温，抵抗杂菌能力强，生产性能稳定。

进一步的，所述的预处理还包括清洗、筛选、破碎和粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250～300目的粉末。

由上述描述可知，将经过破碎的干果制成超细粉末后，其有效成分在酒精中能得到充分的析出，有助于人体对果酒营养成分的吸收。

进一步的，所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。

由上述描述可知，将枸杞、大枣和葡萄的鲜果制成的干果用来酿酒，可摆脱现有的果酒生产对于水果产地的限制，不仅随时随地均可进行果酒生产，干果酿出的果酒也别具一番风味。

进一步的，所述的澄清为静置。

由上述描述可知，由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等，所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质，使果酒品质下降。果酒混浊形成的原因主要与天然存在的酚类物质有关，而本发明在55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，瓦解了植物细胞与胞间层，不仅果汁的出汁率高，另将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，除去了大部分易形成沉淀的成分，因而将自流汁或压榨汁进行静置即可得到澄清的果汁，可保持酒体在较长时间内的澄清状态，使果酒获得好的风味，并且保持长期的稳定性。

进一步的，还包括将果酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。

由上述描述可知，空瓶灭菌后在进行装瓶可避免杂菌污染果酒，延长果酒的货架期。

实施例1

一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、酒母的准备：包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14oBx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母；

步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1：13在50℃恒温条件下萃取4小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％vol的白酒；

步骤3、将所述萃取混合物降温至55℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3小时，然后降温至40℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小时，得酶解混合物；

步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入3％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在20℃环境中静置3天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12℃，所述后发酵的时间为20天，后发酵结束后得到原酒；

步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用50℃的质量分数为2％～4％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

实施例2

一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、同实施例1；

步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1：17在60℃恒温条件下萃取8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为8％vol的白酒；

步骤3、将所述萃取混合物降温至60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持5小时，然后降温至50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小时，得酶解混合物；

步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入5％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在28℃环境中静置12天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在28℃，所述后发酵的时间为40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用70℃的质量分数为4％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

实施例3

一种果酒的生产方法，包括如下步骤：

步骤1、同实施例1；

步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1：15在55℃恒温条件下萃取6小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为6％vol的白酒；

步骤3、将所述萃取混合物降温至58℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持4小时，然后降温至45℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小时，得酶解混合物；

步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中，澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积；向装有澄清汁的发酵容器中加入4％澄清汁重量的酒母，搅拌后将发酵容器密封并在24℃环境中静置8天进行主发酵，当发酵容器内的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在20℃，所述后发酵的时间为30天，后发酵结束后得到原酒；

步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配，调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用65℃的质量分数为3％的碱液浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。

综上所述，本发明提供的果酒的生产方法有益效果在于：采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁，在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶，解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题，且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (7)

1.一种果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、选取干果，破碎后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤2、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤5、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤6、主发酵结束后进行澄清，取上清液进行后发酵，后发酵的温度控制在12～28℃，后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。

2.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于：所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14°Bx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母。

3.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于：步骤1中破碎前还包括将干果进行清洗和筛选，破碎后进行粉碎，所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎，制成目数为250～300目的粉末。

4.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于：所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。

5.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于：所述的澄清为静置。

6.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于：还包括将果酒成品进行装瓶，装瓶前将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌。

7.根据权利要求1所述的果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、酒母的准备：包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养；

所述的一级培养为在果酒生产前10天，选成熟无变质的鲜果，压榨取汁，将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内，试管内果汁的装入量为1/4，三角瓶内果汁的装入量为1/2，果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟，冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散后进行培养，得培养液；

所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁，接入上述培养液，进行培养得二级菌种；

所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70％，灭菌后接入二级菌种，接种量为2％，在保温箱内培养得三级菌种；所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12～14°Bx的果汁，在28-30℃下培养1～2天即得酒母；

步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干，清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1：13～1：17在50～60℃恒温条件下萃取4～8小时，得萃取混合物，所述的萃取剂为酒精度为4％～8％vol的白酒；

步骤3、将所述萃取混合物降温至55～60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3～5小时，然后降温至40～50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2～4小时，得酶解混合物；

步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离，得自流汁与果渣；将所述果渣压榨后去渣得压榨汁；

步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清，取其上清液得澄清汁；

步骤6、向澄清汁中加入3％～5％澄清汁重量的酒母，搅拌后密封并在20～28℃环境中静置3～12天进行主发酵，当澄清汁的残糖低于0.4％时，主发酵结束；

步骤7、主发酵结束后进行澄清，取上清液，搬入酒窖进行后发酵，所述酒窖的温度控制在12～28℃，所述后发酵的时间为20～40天，后发酵结束后得到原酒；

步骤8、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品，将空瓶用质量分数为2％～4％的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后灭菌，将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。