CN104893903A - 一种果酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种果酒的生产方法,包括如下步骤:选取干果,预处理后用4%~8%vol的白酒作为萃取剂进行恒温萃取得萃取混合物;将萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,然后进行渣汁分离,取自流汁或压榨汁的上清液进行发酵,发酵结束后进行调配,调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。本发明的有益效果在于:解决了现有的果酒加工方法中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题,制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及酒类发酵,具体地说是一种果酒的生产方法。
背景技术
果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,保留了水果原有的糖类、氨基酸和矿物质等,较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗、保健作用。目前酒类消费倡导以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒。但现有的果酒生产流程基本都是鲜果→筛选→破碎→榨汁→调成分→前发酵→陈酿→调配→贮酒,大多是采取鲜果榨汁,这种生产方式主要存在以下问题:1、在果汁的加工中,果胶的存在导致果汁出汁率低,果汁浑浊;2、由于鲜果不耐储藏,只能在水果产地进行果酒生产。
专利号为ZL02147654.3的发明专利公开了一种快速酿制水果酒的方法,通过对鲜果进行破碎、打浆、组合生物酶降解果胶质、分离、冷热处理制得果汁,然后将果汁与干白或者干红原酒进行调配来实现果酒的快速生产,由于需要耗费大量鲜果,这种果酒生产方式只能在距离水果产地较近的地方进行,否则不仅鲜果在长途运输中容易损伤、变质,也极大地提高了运输成本;同时仅通过破碎、打浆等来获取果汁,果汁的出汁率不高;由于果汁没有经过主发酵和后发酵过程,制得的果酒酒味单薄。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是:提供一种原料出汁率高、果酒风味独特的果酒的生产方法。
为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案为:一种果酒的生产方法,包括如下步骤:
步骤1、选取干果,破碎后按干果与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;
步骤2、将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;
步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤5、向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当澄清汁的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤6、主发酵结束后进行澄清,取上清液进行后发酵,后发酵的温度控制在12~28℃,后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;
步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。
本发明的有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁,解决了非水果产地不能生产果酒的问题,同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费;在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等,解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题,同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果,以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁,在不同温度范围用不同的酶来破坏果汁中的果胶和蛋白质等,解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题,且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
本发明提供一种果酒的生产方法,包括如下步骤:
步骤1、选取干果,预处理后按干果与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;
步骤2、将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;
步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤5、将所述澄清汁装入发酵容器中,澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积;向装有澄清汁的发酵容器中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后将发酵容器密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当发酵容器内的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤6、主发酵结束后进行澄清,取上清液,搬入酒窖进行后发酵,所述酒窖的温度控制在12~28℃,所述后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;
步骤7、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配,调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。
从上述描述可知,本发明的有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁,解决了非水果产地不能生产果酒的问题,同时避免了因鲜果不易保存而导致的资源浪费;在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶,解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊的问题,同时制得的果酒醇香甜润、风味独特。
进一步的,所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;
所述的一级培养为在果酒生产前10天,选成熟无变质的鲜果,压榨取汁,将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内,试管内果汁的装入量为1/4,三角瓶内果汁的装入量为1/2,果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟,冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散后进行培养,得培养液;
所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养得二级菌种;
所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%,灭菌后接入二级菌种,接种量为2%,在保温箱内培养得三级菌种;
所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12~14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即得酒母。
由上述描述可知,经过一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养的酒母含有较强的酒化酶,发酵能力强,耐酒精、耐酸、耐温,抵抗杂菌能力强,生产性能稳定。
进一步的,所述的预处理还包括清洗、筛选、破碎和粉碎,所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎,制成目数为250~300目的粉末。
由上述描述可知,将经过破碎的干果制成超细粉末后,其有效成分在酒精中能得到充分的析出,有助于人体对果酒营养成分的吸收。
进一步的,所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。
由上述描述可知,将枸杞、大枣和葡萄的鲜果制成的干果用来酿酒,可摆脱现有的果酒生产对于水果产地的限制,不仅随时随地均可进行果酒生产,干果酿出的果酒也别具一番风味。
进一步的,所述的澄清为静置。
由上述描述可知,由于果酒中含有较多的蛋白质、单宁、果胶、色素等,所以在长期的储藏过程容易发生混浊并发生氧化变质,使果酒品质下降。果酒混浊形成的原因主要与天然存在的酚类物质有关,而本发明在55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,瓦解了植物细胞与胞间层,不仅果汁的出汁率高,另将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸,除去了大部分易形成沉淀的成分,因而将自流汁或压榨汁进行静置即可得到澄清的果汁,可保持酒体在较长时间内的澄清状态,使果酒获得好的风味,并且保持长期的稳定性。
进一步的,还包括将果酒成品进行装瓶,装瓶前将空瓶用质量分数为2%~4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌。
由上述描述可知,空瓶灭菌后在进行装瓶可避免杂菌污染果酒,延长果酒的货架期。
实施例1
一种果酒的生产方法,包括如下步骤:
步骤1、酒母的准备:包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;
所述的一级培养为在果酒生产前10天,选成熟无变质的鲜果,压榨取汁,将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内,试管内果汁的装入量为1/4,三角瓶内果汁的装入量为1/2,果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟,冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散后进行培养,得培养液;
所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养得二级菌种;
所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%,灭菌后接入二级菌种,接种量为2%,在保温箱内培养得三级菌种;所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12~14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即得酒母;
步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干,清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:13在50℃恒温条件下萃取4小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%vol的白酒;
步骤3、将所述萃取混合物降温至55℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3小时,然后降温至40℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2小时,得酶解混合物;
步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中,澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积;向装有澄清汁的发酵容器中加入3%澄清汁重量的酒母,搅拌后将发酵容器密封并在20℃环境中静置3天进行主发酵,当发酵容器内的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤7、主发酵结束后进行澄清,取上清液,搬入酒窖进行后发酵,所述酒窖的温度控制在12℃,所述后发酵的时间为20天,后发酵结束后得到原酒;
步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配,调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品,将空瓶用50℃的质量分数为2%~4%的碱液浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌,将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
实施例2
一种果酒的生产方法,包括如下步骤:
步骤1、同实施例1;
步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干,清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:17在60℃恒温条件下萃取8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为8%vol的白酒;
步骤3、将所述萃取混合物降温至60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持5小时,然后降温至50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持4小时,得酶解混合物;
步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中,澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积;向装有澄清汁的发酵容器中加入5%澄清汁重量的酒母,搅拌后将发酵容器密封并在28℃环境中静置12天进行主发酵,当发酵容器内的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤7、主发酵结束后进行澄清,取上清液,搬入酒窖进行后发酵,所述酒窖的温度控制在28℃,所述后发酵的时间为40天,后发酵结束后得到原酒;
步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配,调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品,将空瓶用70℃的质量分数为4%的碱液浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌,将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
实施例3
一种果酒的生产方法,包括如下步骤:
步骤1、同实施例1;
步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干,清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:15在55℃恒温条件下萃取6小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为6%vol的白酒;
步骤3、将所述萃取混合物降温至58℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持4小时,然后降温至45℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持3小时,得酶解混合物;
步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤6、将所述澄清汁装入发酵容器中,澄清汁的装入量为4/5发酵容器容积;向装有澄清汁的发酵容器中加入4%澄清汁重量的酒母,搅拌后将发酵容器密封并在24℃环境中静置8天进行主发酵,当发酵容器内的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤7、主发酵结束后进行澄清,取上清液,搬入酒窖进行后发酵,所述酒窖的温度控制在20℃,所述后发酵的时间为30天,后发酵结束后得到原酒;
步骤8、将后发酵结束后得到的原酒在酒度、黏度、口感方面进行调配,调配后过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品,将空瓶用65℃的质量分数为3%的碱液浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌,将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
综上所述,本发明提供的果酒的生产方法有益效果在于:采用干果预处理后恒温萃取来制备果汁,在不同温度范围用不同的生物酶来破坏果汁中的酶,解决了现有的果酒加工工艺中出现的出汁率低、酒液浑浊和非水果产地不能生产果酒的问题,且制得的果酒风味独特、营养成分易于被人体吸收。
以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换,或直接或间接运用在相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种果酒的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤1、选取干果,破碎后按干果与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;
步骤2、将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;
步骤3、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤4、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤5、向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当澄清汁的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤6、主发酵结束后进行澄清,取上清液进行后发酵,后发酵的温度控制在12~28℃,后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;
步骤7、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品。
2.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于:所述的酒母的生产步骤包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;
所述的一级培养为在果酒生产前10天,选成熟无变质的鲜果,压榨取汁,将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内,试管内果汁的装入量为1/4,三角瓶内果汁的装入量为1/2,果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟,冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散后进行培养,得培养液;
所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养得二级菌种;
所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%,灭菌后接入二级菌种,接种量为2%,在保温箱内培养得三级菌种;所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12~14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即得酒母。
3.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于:步骤1中破碎前还包括将干果进行清洗和筛选,破碎后进行粉碎,所述的粉碎为把经过破碎的干果用超声波喷雾粉碎法进行粉碎,制成目数为250~300目的粉末。
4.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于:所述的干果为枸杞干果、大枣干果或葡萄干。
5.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于:所述的澄清为静置。
6.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于:还包括将果酒成品进行装瓶,装瓶前将空瓶用质量分数为2%~4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌。
7.根据权利要求1所述的果酒的生产方法,其特征在于,包括如下步骤:
步骤1、酒母的准备:包括一级培养、二级培养、三级培养和酒母桶培养;
所述的一级培养为在果酒生产前10天,选成熟无变质的鲜果,压榨取汁,将果汁装入干热灭菌过的试管或三角瓶内,试管内果汁的装入量为1/4,三角瓶内果汁的装入量为1/2,果汁装入后在常压下沸水加热1小时或58kPa蒸汽加热30分钟,冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散后进行培养,得培养液;
所述的二级培养为在干热灭菌过的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养得二级菌种;
所述的三级培养为在10L的玻璃瓶内装入发酵栓后加果汁至玻璃瓶容积的70%,灭菌后接入二级菌种,接种量为2%,在保温箱内培养得三级菌种;所述的酒母桶培养为将酒母桶用灭菌后装入12~14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即得酒母;
步骤2、选取枸杞干果、大枣干果或葡萄干,清洗、筛选、破碎和粉碎后按干果与萃取剂的重量比1:13~1:17在50~60℃恒温条件下萃取4~8小时,得萃取混合物,所述的萃取剂为酒精度为4%~8%vol的白酒;
步骤3、将所述萃取混合物降温至55~60℃时加入0.2‰萃取混合物重量的多聚半乳糖醛酸酶和0.3‰萃取混合物重量的果胶酶后保持3~5小时,然后降温至40~50℃时加入0.1‰萃取混合物重量的粗蛋白酶并保持2~4小时,得酶解混合物;
步骤4、将所述酶解混合物进行渣汁分离,得自流汁与果渣;将所述果渣压榨后去渣得压榨汁;
步骤5、将所述自流汁或压榨汁进行澄清,取其上清液得澄清汁;
步骤6、向澄清汁中加入3%~5%澄清汁重量的酒母,搅拌后密封并在20~28℃环境中静置3~12天进行主发酵,当澄清汁的残糖低于0.4%时,主发酵结束;
步骤7、主发酵结束后进行澄清,取上清液,搬入酒窖进行后发酵,所述酒窖的温度控制在12~28℃,所述后发酵的时间为20~40天,后发酵结束后得到原酒;
步骤8、将后发酵结束后得到的原酒进行调配、过滤、澄清和灭菌后即得果酒成品,将空瓶用质量分数为2%~4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后灭菌,将果酒成品装入灭菌后的空瓶内包装即可。
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