CN104893886A - 紫洋葱浓缩葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种紫洋葱浓缩葡萄酒与洋葱风味白兰地及其制备方法，是以葡萄、紫洋葱为原料，将洋葱片和葡萄汁与皮籽混合体进行生物发酵，该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，再经过冷冻浓缩、减压蒸馏、超滤除菌及无菌灌装等工艺，制成紫洋葱浓缩葡萄酒及副产品洋葱风味白兰地。采用本发明能够很好地解决洋葱脱臭问题以及非挥发性风味物质和营养功能成分的有效保护问题。采用本方法所生产的紫洋葱浓缩葡萄酒，其营养及功能性物质浓度增加5～6倍，洋葱风味和酒香浓郁，口感极佳，养生作用明显。在副产品洋葱白兰地中，残留的微量洋葱臭味会对饮用者产生特殊味觉和嗅觉的刺激，因而形成洋葱风味白兰地独特的风味和口感。

Description

紫洋葱浓缩葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，特别是以葡萄、紫洋葱为原料制作的紫洋葱浓缩葡萄酒与副产紫洋葱白兰地及其制备方法。

技术背景

紫洋葱作为一种常见的蔬菜，具有很高的营养价值。紫洋葱中含有类黄酮化合物、苯丙素酚类化合物、含硫化合物、甾体皂甙类化合物、***素类及其它成分，具有抑菌抗癌、抗血小板凝聚、降血糖和血脂、抗氧化、调节人体新陈代谢等作用。但是，由于洋葱中含有硫醚类、硫醇类、硫代亚磺酸酯类、硫代磺酸酯类等二硫及三硫化合物，因此在洋葱葡萄酒的加工过程中会产生臭味，尤其是在提高原料中洋葱比例的情况下，此臭味更为明显。现有加工工艺是采用热烫处理及酒精溶液浸泡的方法，该方法对洋葱臭味的清除作用有限，并且对于洋葱中非挥发性风味物质及营养成分具有破坏作用。因此，现有工艺所生产的洋葱葡萄酒，营养及功能性物质浓度较低，洋葱风味及酒香不够浓郁；在食用性及养生性方面，其效果相对较差。

发明内容

本发明目的是克服上述现有技术存在的缺陷，提供一种以葡萄和紫洋葱为原料加工的具有浓郁洋葱风味的紫洋葱浓缩葡萄酒与副产紫洋葱白兰地及其制备方法。本发明产品在洋葱脱臭的同时，对于洋葱中非挥发性风味物质具有很好地保护作用。

本发明即是制作具有浓郁洋葱风味葡萄酒与副产紫洋葱白兰地，为实现这一目的本发明提出如下技术方案：一种紫洋葱浓缩葡萄酒，其特征在于：是以葡萄、紫洋葱为原料，经过包括酵母菌有氧发酵、酒精发酵、冷冻浓缩、减压蒸馏及超滤除菌工艺，制成含糖量≤12g/L，酒精度为11％～13％(v/v)的紫洋葱浓缩葡萄酒；馏出副产品经酒精度调整、陈酿工艺，制成36％～45％(v/v)的紫洋葱白兰地。

本发明所述的紫洋葱浓缩葡萄酒的制备方法，其特征在于：以葡萄、紫洋葱为原料的制备方法包括以下步骤：

(1)葡萄破碎：将破碎机轮辊之间的间隙调整到2～5mm，用破碎机将葡萄破碎1～2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮与籽处于分离状态，得到含有葡萄皮与籽的葡萄汁混合体；

(2)紫洋葱切片：用切片机将紫洋葱进行切片，切片厚度1～2mm，长度≤10mm；

(3)调配：用蔗糖将葡萄汁混合体中的含糖量调节至重量20～30％，加入紫洋葱片，紫洋葱片与葡萄汁混合体的重量比为1∶2～3；

(4)紫洋葱片与葡萄汁混合体生物发酵：该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，在调配的紫洋葱葡萄汁混合体中添加其重量0.01～0.02％的酿酒酵母，混均后于16～22℃条件下进行有氧发酵，发酵过程中通入无菌空气，每吨紫洋葱葡萄汁混合体的通气量为10～20L/h，每8～12h翻动一次发酵液，待有氧发酵36～48h后，逸出气体中无刺激性洋葱臭味时，终止有氧发酵，进入酒精发酵阶段，发酵温度16～22℃，继续发酵5～10天，待含糖量≤12g/L时，终止发酵；

(5)冷冻浓缩：将第(4)步得到的发酵液混合体进行冷冻浓缩，以提高冰晶的产生速度，在冷冻浓缩过程中，温度降到-2～-4℃时开始冻结，当温度降到-6℃至-9℃时，冷冻24～48h，冻结率达85％以上；

(6)过滤：将第(5)步得到的冷冻浓缩液温度保持在-6℃至-9℃，在该温度下将冷冻浓缩液过滤，除去冰碴及其它固体杂质，使冷冻浓缩液澄清透明；

(7)减压蒸馏：将第(6)步澄清的浓缩滤液加入到蒸馏罐中，于温度45～65℃，真空度0.65～0.95MPa条件下，对滤液进行减压蒸馏，待滤液的酒精度降至11％～13％(v/v)时，停止蒸馏，蒸馏罐内即是紫洋葱浓缩葡萄酒，将馏出的液体酒精度调整到36％～45％(v/v)，在橡木桶中陈酿两年以上，得到副产品紫洋葱白兰地；

(8)超滤除菌：利用孔径为0.25～0.45μm的超滤膜对第(7)步制得的紫洋葱浓缩葡萄酒进行过滤，除去产品中的菌体即制成紫洋葱浓缩葡萄酒产品；

(9)将超滤除菌的紫洋葱浓缩葡萄酒和馏出产品紫洋葱白兰地分别进行无菌灌装，封口，于常温避光下保存。

本发明在原有洋葱葡萄酒工艺的基础上加大了原料中洋葱和葡萄的比例，洋葱与葡萄汁的比例加大为1∶2～3，该配比能够使产品中洋葱风味显著增加，但加大原料中洋葱比例，又对洋葱臭味的清除工艺提出了更高的要求；由于目前采用的洋葱热烫处理及酒精溶液浸泡的方法对于洋葱臭味的清除作用有限，且对于洋葱中非挥发性风味物质具有较大破坏作用，因此本发明采用了酵母菌有氧发酵工艺，利用发酵过程中产生的大量二氧化碳及气体流通，将洋葱的臭味脱除，该工艺对洋葱中非挥发性风味物质具有很好的保护作用。

在冷冻浓缩过程中，本发明采用洋葱片及含葡萄皮、籽的冷冻浓缩方法，该方法能够快速而稳定地形成冰晶，同时增加冷冻浓缩的可控性，使冷冻浓缩后的紫洋葱葡萄酒具有浓郁的洋葱风味。

本发明采用酵母菌有氧发酵及冷冻浓缩的方法，在脱除洋葱臭味的同时，对洋葱的营养风味性物质进行有效保护；在冷冻浓缩后，由于酒精浓度提高了5～6倍，需要利用减压蒸馏对产品进行脱醇处理。在减压蒸馏的过程中，可以对产品中残留的洋葱臭味进行清除；浓缩后的洋葱葡萄酒所含有的营养及功能性物质浓度增加5～6倍，洋葱风味及酒香浓郁，口感极佳，养生作用明显。所得的高浓度的酒精中含有一定量洋葱及葡萄发酵酒的风味成分，经过酒精度调整、陈酿后，得到副产品洋葱风味白兰地。由于洋葱风味白兰地是高度酒，因此残留的微量洋葱臭味对饮用者会产生特殊味觉和嗅觉的刺激，形成洋葱风味白兰地独特的风味和口感。

具体实施方式

生产工艺流程：葡萄→挑选→清洗→沥干→破碎→混合调配(加入清洗、沥干、切片紫洋葱)→洋葱片及带葡萄皮籽生物发酵→冷冻浓缩→过滤→减压蒸馏(经酒精度调整、陈酿制得副产紫洋葱白兰地)→超滤除菌→无菌灌装→封口→贮存。

1、原料挑选：去除腐烂、生霉、变质、变味的葡萄及果梗等杂质；切除紫皮洋葱有霉变及腐烂的组织；

2、清洗、沥干：将葡萄浸入3～4倍的清水，轻轻搅动，保持3分钟以上，放掉脏水，换清水冲洗2～3次，捞出葡萄并沥水控干；洋葱的清洗、沥干与葡萄相同；

3、葡萄破碎：将破碎机轮辊之间的间隙调整到2～3mm，利用破碎机将葡萄破碎1～2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮与籽处于分离状态，得到葡萄汁混合体(含有葡萄皮与籽)；

4、紫洋葱切片：用切片机将紫洋葱进行切片，要求切片厚度为1～2mm，长度≤10mm；

5、调配：用蔗糖将葡萄汁混合体中的含糖量调节至重量22～25％，加入紫洋葱片，紫洋葱片与葡萄汁混合体的重量比为1∶2；

6、紫洋葱片与葡萄汁混合体生物发酵：该发酵过程包括酵母菌的有氧发酵及酒精发酵，在调配的紫洋葱葡萄汁混合体中添加其混合体重量0.01～0.02％的酿酒干酵母，混均后于20～22℃条件下进行有氧发酵，发酵过程中通入无菌空气。每吨紫洋葱葡萄汁混合体的通气量为10～15L/h，每8小时翻动一次发酵液，待有氧发酵48h后，所逸出的气体中无刺激性洋葱臭味时，终止有氧发酵，进入酒精发酵阶段，保持发酵温度20～22℃，继续发酵8～10天，待含糖量≤12g/L时，终止发酵；

7、冷冻浓缩：将第6步得到的发酵液混合体进行冷冻浓缩(紫洋葱片与葡萄皮、籽的发酵混合体)，以提高冰晶的产生速度，在冷冻浓缩过程中，温度降到-2～-4℃时开始冻结，当温度降到-6℃至-9℃时，保持该温度下冷冻24～48小时，使冻结率达到85％以上；

8、过滤：将第7步得到的冷冻浓缩液保持在温度-6℃至-9℃，在该温度下进行过滤，除去冰碴及其它固体杂质，使冷冻浓缩液澄清透明；

9、减压蒸馏：将第8步所得澄清的浓缩滤液加入到蒸馏罐中，于温度45～65℃，真空度0.65～0.95MPa条件下，对滤液进行减压蒸馏，待滤液的酒精度降至11％～13％(v/v)时，停止蒸馏，蒸馏罐内即是紫洋葱浓缩葡萄酒粗产品；将馏出液体的酒精度调整到38％～42％(v/v)，在橡木桶中陈酿两年以上，得到副产品紫洋葱白兰地；

10、超滤除菌：利用孔径为0.25～0.45μm的超滤膜对第9步制得的紫洋葱浓缩葡萄酒粗产品进行过滤，除去产品中的菌体即制成紫洋葱浓缩葡萄酒产品；

11、灌装、封口、贮存：将超滤除菌的紫洋葱浓缩葡萄酒和馏出产品紫洋葱白兰地用棕色瓶(波尔多瓶)分别进行无菌灌装，封口，于常温避光下保存。

Claims (2)

1.一种紫洋葱浓缩葡萄酒，其特征在于：是以葡萄、紫洋葱为原料，经过包括酵母菌有氧发酵、酒精发酵、冷冻浓缩、减压蒸馏及超滤除菌工艺，制成含糖量≤12g/L，酒精度为11％～13％(v/v)的紫洋葱浓缩葡萄酒；馏出副产品经酒精度调整、陈酿工艺，制成36％～45％(v/v)的紫洋葱白兰地。

2.根据权利要求1所述的紫洋葱浓缩葡萄酒的制备方法，其特征在于：以葡萄、紫洋葱为原料的制备方法包括以下步骤：

(1)葡萄破碎：将破碎机轮辊之间的间隙调整到2～5mm，用破碎机将葡萄破碎1～2次，使葡萄汁充分逸出，葡萄皮与籽处于分离状态，得到含有葡萄皮与籽的葡萄汁混合体；

(2)紫洋葱切片：用切片机将紫洋葱进行切片，切片厚度1～2mm，长度≤10mm；

(3)调配：用蔗糖将葡萄汁混合体中的含糖量调节至重量20～30％，加入紫洋葱片，紫洋葱片与葡萄汁混合体的重量比为1∶2～3；

(4)紫洋葱片与葡萄汁混合体生物发酵：该发酵过程包括酵母菌有氧发酵及酒精发酵，在调配的紫洋葱葡萄汁混合体中添加其重量0.01～0.02％的酿酒酵母，混均后于16～22℃条件下进行有氧发酵，发酵过程中通入无菌空气，每吨紫洋葱葡萄汁混合体的通气量为10～20L/h，每8～12h翻动一次发酵液，待有氧发酵36～48h后，逸出气体中无刺激性洋葱臭味时，终止有氧发酵，进入酒精发酵阶段，发酵温度16～22℃，继续发酵5～10天，待含糖量≤12g/L时，终止发酵；

(5)冷冻浓缩：将第(4)步得到的发酵液混合体进行冷冻浓缩，以提高冰晶的产生速度，在冷冻浓缩过程中，温度降到-2～-4℃时开始冻结，当温度降到-6℃至-9℃时，冷冻24～48h，冻结率达85％以上；

(6)过滤：将第(5)步得到的冷冻浓缩液温度保持在-6℃至-9℃，在该温度下将冷冻浓缩液过滤，除去冰碴及其它固体杂质，使冷冻浓缩液澄清透明；

(7)减压蒸馏：将第(6)步澄清的浓缩滤液加入到蒸馏罐中，于温度45～65℃，真空度0.65～0.95MPa条件下，对滤液进行减压蒸馏，待滤液的酒精度降至11％～13％(v/v)时，停止蒸馏，蒸馏罐内即是紫洋葱浓缩葡萄酒，将馏出的液体酒精度调整到36％～45％(v/v)，在橡木桶中陈酿两年以上，得到副产品紫洋葱白兰地；

(8)超滤除菌：利用孔径为0.25～0.45μm的超滤膜对第(7)步制得的紫洋葱浓缩葡萄酒进行过滤，除去产品中的菌体即制成紫洋葱浓缩葡萄酒产品；

(9)将超滤除菌的紫洋葱浓缩葡萄酒和馏出产品紫洋葱白兰地分别进行无菌灌装，封口，于常温避光下保存。