CN104877847A - 一种超声波与超高压联用生产纯生黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波与超高压联用生产纯生黄酒的方法,属于黄酒生产技术领域。其步骤为:1)大米浸泡、清洗、蒸饭、加入酒药,混合均匀,前酵;2)前酵过程中需加水、麦曲,然后进行后酵;3)后酵结束后,压榨得原酒;4)将原酒进行超高压-超声波联合处理;5)无菌过滤;6)无菌灌装。其特征在于,该方法是采用非热加工方法,通过采用超声波与超高压联用技术,实现了对黄酒的杀菌催陈;同时解决了黄酒的沉淀问题,控制了黄酒的非生物浑浊;取消了黄酒的存放过程,实现了黄酒的纯生酿造;保留了纯生黄酒的特有色泽、风味与营养物质,确保了纯生黄酒的稳定性,为纯生黄酒的发展奠定了理论基础。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒生产方法,尤其与纯生黄酒生产方法有关,属于黄酒生产技术领域。
背景技术
现有的纯生黄酒生产工艺有两种:一是采用膜过滤法;二是采用低温陈酿法。使用膜过滤法虽然达到了杀菌除酶的目的,但同时也损失了黄酒中的营养成分以及风味物质;而使用低温冷冻法陈酿,虽然提高了酒体的稳定性,控制了氨基甲酸乙酯的产生,同时也减缓了黄酒的物理化学变化,牺牲了黄酒的口感和香气。
超声波技术已经被证实具有澄清溶液的作用,有利于提高溶液的稳定性;超高压技术也已经广泛应用于酒体的杀菌催陈,将两者联合作用于加工纯生黄酒还未见先例。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够保留黄酒原有色泽、风味和营养物质的方法,避免了营养物质的流失以及不利的化学变化对风味造成的影响,该工艺采用非热加工技术,通过超声波与超高压联用技术,实现了对黄酒的杀菌催陈;同时解决了黄酒的沉淀问题,控制了黄酒的非生物浑浊;取消了黄酒的存放过程,实现了黄酒的纯生酿造;保留了纯生黄酒的特有色泽、风味与营养物质,确保了纯生黄酒的稳定性,为纯生黄酒的发展奠定了理论基础。
为达到上述目的,本发明是通过以下技术解决方案实现的:生产纯生黄酒的工艺,其工艺过程为:
a、取大米,加水至完全浸没,浸泡24~36h,随后进行清洗、蒸饭,蒸熟后的米饭冷却至常温,加入质量比为0.3‰~0.4‰的酒药,混合均匀,转移至发酵设备中,经搭窝处理后进行前酵。
b、前酵开始36~48h后,加水,60~72h后加入7%~10%的麦曲,控制温度不超过36℃,6~7天后转移至后酵设备中。
c、后酵20±2天,后酵结束后,进行压榨,得到原酒。
d、将步骤c所得的原酒采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理,处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
e、将步骤d处理后的黄酒进行静置沉淀,控制温度在0℃~5℃之间,12~24h后进行无菌过滤。
f、将步骤e过滤后的黄酒进行无菌灌装,即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
所述的纯生黄酒生产方法,其所有的发酵过程均在不锈钢发酵罐中进行。
所述的纯生黄酒生产方法,采用超声波-超高压联用技术,先采用超声波处理,再采用超声波处理。
所述的纯生黄酒生产方法,其超声波条件为20~40kHz,5~60min。
所述的纯生黄酒生产方法,其超高压条件为100~600MPa,5~60min。
所述的纯生黄酒生产方法,其酒体在0℃~5℃条件下静置12~24h后,使得黄酒中的非稳定物质得到了沉淀,稳定了酒的品质。
所述的纯生黄酒生产方法,其采用无菌灌装,保证了黄酒的品质。
本发明与现有技术相比具有以下优点:(一)是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术,有效促进了有效物质的溶解以及不稳定物质的沉淀,增加了黄酒的稳定性;(二)是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术对酒体进行了催陈,取消了黄酒的存放过程,经济环保;(三)是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术对酒体进行了杀菌,达到了不采用热力杀菌而保证黄酒品质的目的;(四)是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术,加工过程温度变化小, 较好地保留了黄酒营养、风味及色素等小分子物质 ;(五)是该生产方法采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理后,打破了黄酒中的大分子物质,控制了黄酒的非生物浑浊问题;(六)是该生产方法采用无菌灌装,保证了黄酒的品质。(七)是该生产方法生产的产品新鲜清爽,产品附加值高,具有良好的经济效益和社会效益,可以说该工艺的发明翻开了黄酒行业新的一页,可推动纯生黄酒工艺的新发展。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1:
1)如图1,以一吨精白米为原料,加水完全浸没,浸泡30h,随后进行清洗、蒸饭,蒸熟后的米饭冷却至常温,均匀拌入0.35kg的药酒,转移至发酵设备中,经搭窝处理后进行前酵。
2)前酵开始42h后,加入1.2吨的水,66h加入0.85吨的麦曲,控制温度不超过36℃,7天后转移至后酵设备中。
3)后酵22天,后酵结束后,进行压榨,得到原酒。
4)将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理,超声波条件为33kHz,30min;超高压条件为400MPa,15min,处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5)将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置18h,然后进行无菌过滤
6)将过滤后的黄酒进行无菌灌装,即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
实施例2:
1)如图1,以100kg精白米为原料,加水完全浸没,浸泡24h,随后进行清洗、蒸饭,蒸熟后的米饭冷却至常温,均匀拌入0.03kg的药酒,转移至发酵设备中,经搭窝处理后进行前酵。
2)前酵开始36h后,加入0.1吨的水,72h加入0.07吨的麦曲,控制温度不超过36℃,6天后转移至后酵设备中。
3)后酵20天,后酵结束后,进行压榨,得到原酒。
4)将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理,超声波条件为20kHz,60min;超高压条件为600MPa,5min,处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5)将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置12h,然后进行无菌过滤
6)将过滤后的黄酒进行无菌灌装,即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
实施例3:
1)如图1,以10吨精白米为原料,加水完全浸没,浸泡36h,随后进行清洗、蒸饭,蒸熟后的米饭冷却至常温,均匀拌入4kg的药酒,转移至发酵设备中,经搭窝处理后进行前酵。
2)前酵开始48h后,加入11吨的水,60h加入10吨的麦曲,控制温度不超过36℃,7天后转移至后酵设备中。
3)后酵22天,后酵结束后,进行压榨,得到原酒。
4)将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理,超声波条件为40kHz,5min;超高压条件为100MPa,60min,处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5)将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置24h,然后进行无菌过滤
6)将过滤后的黄酒进行无菌灌装,即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
Claims (7)
1.一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于所述的纯生黄酒生产方法为:
a、取大米,加水至完全浸没,浸泡24~36h,随后进行清洗、蒸饭,蒸熟后的米饭冷却至常温,加入0.3‰~0.4‰的酒药,混合均匀,转移至发酵设备中,经搭窝处理后进行前酵;
b、前酵开始36~48h后,加水,60~72h后加入7%~10%的麦曲,控制温度不超过36℃,6~7天后转移至后酵设备中;
c、后酵20±2天,后酵结束后,进行压榨,得到原酒;
d、将步骤c所得的原酒采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理,处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间;
e、将步骤d处理后的黄酒进行静置沉淀,控制温度在0℃~5℃之间,12~24h后进行无菌过滤;
f、将步骤e过滤后的黄酒进行无菌灌装,即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:所有的发酵过程均在不锈钢发酵罐中进行。
3.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:采用超声波-超高压联用技术,先采用超声波处理,再采用超声波处理。
4.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:超声波条件为20~40kHz,5~60min。
5.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:超高压条件为100~600MPa,5~60min。
6.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:酒体在0℃~5℃条件下静置12~24h后,使得黄酒中的非稳定物质得到了沉淀,稳定了酒的品质。
7.根据权利要求3、4所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法,其特征在于:该技术采用无菌灌装,保证了黄酒的品质。
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