CN104877847A - 一种超声波与超高压联用生产纯生黄酒的方法 - Google Patents

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朱胜虎
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明公开了一种超声波与超高压联用生产纯生黄酒的方法，属于黄酒生产技术领域。其步骤为：1）大米浸泡、清洗、蒸饭、加入酒药，混合均匀，前酵；2）前酵过程中需加水、麦曲，然后进行后酵；3）后酵结束后，压榨得原酒；4）将原酒进行超高压-超声波联合处理；5）无菌过滤；6）无菌灌装。其特征在于，该方法是采用非热加工方法，通过采用超声波与超高压联用技术，实现了对黄酒的杀菌催陈；同时解决了黄酒的沉淀问题，控制了黄酒的非生物浑浊；取消了黄酒的存放过程，实现了黄酒的纯生酿造；保留了纯生黄酒的特有色泽、风味与营养物质，确保了纯生黄酒的稳定性，为纯生黄酒的发展奠定了理论基础。

Description

一种超声波与超高压联用生产纯生黄酒的方法
技术领域
    本发明涉及一种黄酒生产方法，尤其与纯生黄酒生产方法有关，属于黄酒生产技术领域。
背景技术
现有的纯生黄酒生产工艺有两种：一是采用膜过滤法；二是采用低温陈酿法。使用膜过滤法虽然达到了杀菌除酶的目的，但同时也损失了黄酒中的营养成分以及风味物质；而使用低温冷冻法陈酿，虽然提高了酒体的稳定性，控制了氨基甲酸乙酯的产生，同时也减缓了黄酒的物理化学变化，牺牲了黄酒的口感和香气。
超声波技术已经被证实具有澄清溶液的作用，有利于提高溶液的稳定性；超高压技术也已经广泛应用于酒体的杀菌催陈，将两者联合作用于加工纯生黄酒还未见先例。
发明内容
本发明的目的是提供一种能够保留黄酒原有色泽、风味和营养物质的方法，避免了营养物质的流失以及不利的化学变化对风味造成的影响，该工艺采用非热加工技术，通过超声波与超高压联用技术，实现了对黄酒的杀菌催陈；同时解决了黄酒的沉淀问题，控制了黄酒的非生物浑浊；取消了黄酒的存放过程，实现了黄酒的纯生酿造；保留了纯生黄酒的特有色泽、风味与营养物质，确保了纯生黄酒的稳定性，为纯生黄酒的发展奠定了理论基础。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：生产纯生黄酒的工艺，其工艺过程为：
a、取大米，加水至完全浸没，浸泡24~36h，随后进行清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至常温，加入质量比为0.3‰~0.4‰的酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵。
b、前酵开始36~48h后，加水，60~72h后加入7％~10％的麦曲，控制温度不超过36℃，6~7天后转移至后酵设备中。
c、后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨，得到原酒。
d、将步骤c所得的原酒采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理，处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
e、将步骤d处理后的黄酒进行静置沉淀，控制温度在0℃~5℃之间，12~24h后进行无菌过滤。
f、将步骤e过滤后的黄酒进行无菌灌装，即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
所述的纯生黄酒生产方法，其所有的发酵过程均在不锈钢发酵罐中进行。
所述的纯生黄酒生产方法，采用超声波-超高压联用技术，先采用超声波处理，再采用超声波处理。
所述的纯生黄酒生产方法，其超声波条件为20~40kHz，5~60min。
所述的纯生黄酒生产方法，其超高压条件为100~600MPa，5~60min。
所述的纯生黄酒生产方法，其酒体在0℃~5℃条件下静置12~24h后，使得黄酒中的非稳定物质得到了沉淀，稳定了酒的品质。
所述的纯生黄酒生产方法，其采用无菌灌装，保证了黄酒的品质。
本发明与现有技术相比具有以下优点：（一）是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术，有效促进了有效物质的溶解以及不稳定物质的沉淀，增加了黄酒的稳定性；（二）是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术对酒体进行了催陈，取消了黄酒的存放过程，经济环保；（三）是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术对酒体进行了杀菌，达到了不采用热力杀菌而保证黄酒品质的目的；（四）是该生产方法采用了超高压-超声波联合技术，加工过程温度变化小， 较好地保留了黄酒营养、风味及色素等小分子物质 ；（五）是该生产方法采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理后，打破了黄酒中的大分子物质，控制了黄酒的非生物浑浊问题；（六）是该生产方法采用无菌灌装，保证了黄酒的品质。（七）是该生产方法生产的产品新鲜清爽，产品附加值高，具有良好的经济效益和社会效益，可以说该工艺的发明翻开了黄酒行业新的一页，可推动纯生黄酒工艺的新发展。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1：
1）如图1，以一吨精白米为原料，加水完全浸没，浸泡30h，随后进行清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至常温，均匀拌入0.35kg的药酒，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵。
2）前酵开始42h后，加入1.2吨的水，66h加入0.85吨的麦曲，控制温度不超过36℃，7天后转移至后酵设备中。
3）后酵22天，后酵结束后，进行压榨，得到原酒。
4）将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理，超声波条件为33kHz，30min；超高压条件为400MPa，15min，处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5）将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置18h，然后进行无菌过滤
6）将过滤后的黄酒进行无菌灌装，即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
实施例2：
1）如图1，以100kg精白米为原料，加水完全浸没，浸泡24h，随后进行清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至常温，均匀拌入0.03kg的药酒，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵。
2）前酵开始36h后，加入0.1吨的水，72h加入0.07吨的麦曲，控制温度不超过36℃，6天后转移至后酵设备中。
3）后酵20天，后酵结束后，进行压榨，得到原酒。
4）将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理，超声波条件为20kHz，60min；超高压条件为600MPa，5min，处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5）将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置12h，然后进行无菌过滤
6）将过滤后的黄酒进行无菌灌装，即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
实施例3：
1）如图1，以10吨精白米为原料，加水完全浸没，浸泡36h，随后进行清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至常温，均匀拌入4kg的药酒，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵。
2）前酵开始48h后，加入11吨的水，60h加入10吨的麦曲，控制温度不超过36℃，7天后转移至后酵设备中。
3）后酵22天，后酵结束后，进行压榨，得到原酒。
4）将得到的原酒进行超声波-超高压联合处理，超声波条件为40kHz，5min；超高压条件为100MPa，60min，处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间。
5）将处理后的黄酒在0℃~5℃条件下静置24h，然后进行无菌过滤
6）将过滤后的黄酒进行无菌灌装，即得到新鲜爽口的纯生黄酒。

Claims (7)

1.一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于所述的纯生黄酒生产方法为：
a、取大米，加水至完全浸没，浸泡24~36h，随后进行清洗、蒸饭，蒸熟后的米饭冷却至常温，加入0.3‰~0.4‰的酒药，混合均匀，转移至发酵设备中，经搭窝处理后进行前酵；
b、前酵开始36~48h后，加水，60~72h后加入7％~10％的麦曲，控制温度不超过36℃，6~7天后转移至后酵设备中；
c、后酵20±2天，后酵结束后，进行压榨，得到原酒；
d、将步骤c所得的原酒采用超高压-超声波联合技术进行杀菌催陈处理，处理过程控制酒体温度在12℃~18℃之间；
e、将步骤d处理后的黄酒进行静置沉淀，控制温度在0℃~5℃之间，12~24h后进行无菌过滤；
f、将步骤e过滤后的黄酒进行无菌灌装，即得到新鲜爽口的纯生黄酒。
2.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：所有的发酵过程均在不锈钢发酵罐中进行。
3.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：采用超声波-超高压联用技术，先采用超声波处理，再采用超声波处理。
4.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：超声波条件为20~40kHz，5~60min。
5.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：超高压条件为100~600MPa，5~60min。
6.根据权利要求1所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：酒体在0℃~5℃条件下静置12~24h后，使得黄酒中的非稳定物质得到了沉淀，稳定了酒的品质。
7.根据权利要求3、4所述的一种采用超声波-超高压联用加工生产纯生黄酒的方法，其特征在于：该技术采用无菌灌装，保证了黄酒的品质。
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