CN104388222A

CN104388222A - 全汁西瓜啤酒的酿造工艺

Info

Publication number: CN104388222A
Application number: CN201410726191.XA
Authority: CN
Inventors: 杨生玉; 张彭湃; 王松廷
Original assignee: Henan University
Current assignee: Henan University
Priority date: 2014-12-04
Filing date: 2014-12-04
Publication date: 2015-03-04
Anticipated expiration: 2034-12-04
Also published as: CN104388222B

Abstract

本发明涉及一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：1）称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁并泵入已灭菌的发酵罐中；2）将西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；3）接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到11－13mg/L，每24h测定一次糖度；4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。该工艺以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉和蜂蜜等为辅料，低温发酵过程中尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，丰富了夏季扎啤品种。

Description

全汁西瓜啤酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，具体涉及一种以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉、蜂蜜等为辅料的果味啤酒的酿造工艺。

背景技术

我国西瓜种植面积大，无论是产量还是品质在世界均遥遥领先。西瓜已经成为很多地方的支柱产业，成为农民增收的一条重要途径。但是，由于西瓜的上市期比较集中，加上西瓜不耐贮存，运输不便，导致西瓜的价格偏低，使瓜农的收入难以提高，极大地打击了瓜农种植的积极性，对我国西瓜产业健康稳定发展造成了障碍。西瓜深加工将从根本上改变这一现状，大大增加西瓜的附加值，提高瓜农的收入，促进农业经济的发展，对大力发展三农事业，建设新农村构建***和谐社会具有重大的意义。

随着科学技术的发展，许多学者在西瓜深加工方面进行了深入的研究，包括西瓜晶、罐头等产品的加工，西瓜饮料类的加工，西瓜酒的加工，西瓜醋的加工等西瓜初级产品的加工；番茄红素的利用，瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯，果酱类加工，西瓜翠衣加工，果胶的提取等西瓜副产物的综合利用。虽然关于西瓜深加工方面的文献很多，但是由于受成本、技术条件、口感等方面的制约，到目前为止还没有西瓜深加工产品投放市场，也没有一条切实可行的西瓜深加工途径。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供了一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉和蜂蜜等为辅料，长期饮用该酒具有消烦止渴、解暑热、疗咽喉肿痛、宽中下气、利尿、止血痢、驱酒毒等功效。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

1）分别按西瓜汁重量的0.5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁泵入已灭菌的发酵罐中；

2）选择成熟的新鲜西瓜（不允许使用腐败或部分腐败的西瓜），去青皮后放入榨汁机中，榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4：1，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；

3）按发酵罐内发酵物料重量的0.08－0.1%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到11－13mg/L，每24h测定一次糖度；

4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可转入事先已灭菌的清酒罐中贮存。

严格控制各阶段的发酵温度。具体的，步骤3）中刚接种时的酵母浓度不低于50×10⁶个/mL，接种温度为8±0.5℃，当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度10±0.5℃；当糖度降至5－6^oBx时，升温至12－13℃并使罐压升至0.03－0.05 MPa（表压）以还原双乙酰；当糖度降至3.3－3.5^oBx时，将罐压提高至0.08－0.1 MPa（表压）；当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5－6℃进入温贮阶段，温贮2－3d后急剧降温至0－1℃进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7－10d。

步骤4）中硅藻土添加量为发酵结束后所得物料重量的0.08％。

步骤1）中所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度35－40℃，保温40min，然后缓慢升温至45－50℃保温60min；取部分醪液缓慢加热至沸（约100℃），煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63±2℃，直至碘液检测糖化反应完全（约需保温40min），再取部分醪液缓慢加热煮沸（约100℃），与剩下的醪液混合使混合液温度达到76－78℃。

步骤1）中所述的煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0.1％，所述酒花由75％香花（优级）和25%苦花（优级）组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5－10min加入剩余的香花；煮沸强度控制在10－12%。

本发明全汁西瓜啤酒酿造工艺响应国家非粮酿造的号召，以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉、蜂蜜等为辅料，用啤酒干酵母作为菌种，采用独特的低温发酵工艺，尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，得到了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的低酒精度淡爽型果啤新品种。放大至400L发酵罐后仍然取得了满意的效果。本发明酿造工艺不但适合小型精酿啤酒厂及具有微型啤酒设备的宾馆和饭店，而且能够进行工业化生产，丰富了市场上的夏季扎啤品种。

和现有技术相比，本发明的有益效果：

其一、充分利用西瓜资源，原料廉价易得。相对其他西瓜啤酒而言，本发明西瓜啤酒发酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，节省了西瓜贮存成本，有助于解决西瓜滞销难题；

其二、本工艺采用微生物发酵法制备，不使用任何化学添加剂，纯天然，无污染，长期饮用有益人体健康。酿造工艺中添加的是纯西瓜汁，而不是西瓜香精，酿造真正的果味啤酒。采用本发明工艺所酿西瓜啤酒将西瓜所富含的膳食纤维、维生素、番茄红素、蛋白质等对人体有益的营养成分引入发酵过程，从而使这些物质及其分解产物对人体的有益作用得以保留，常饮此酒具有消烦止渴、解暑热、疗咽喉肿痛、宽中下气、利尿、止血痢、驱酒毒等多种功效。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。

实施例1

一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

1）分别按西瓜汁重量的0.5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁泵入已灭菌的发酵罐中；所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度35℃，保温40min，然后缓慢升温至47℃保温60min；取部分醪液缓慢加热至沸（约100℃），煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63℃左右，直至碘液检测糖化反应完全（约需保温40min），再取部分醪液缓慢加热煮沸（约100℃），与剩下的醪液混合使混合液温度达到76℃。所述的麦汁煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0.1％，所述酒花由75％香花（优级）和25%苦花（优级）组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5min加入剩余的香花；煮沸强度控制在12%。

2）选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中，注意所用器具要经过简单的灭菌处理,榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4：1，然后加入西瓜汁重量1.0%的蜂蜜；

3）按发酵罐内发酵物料重量的0.09%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到12mg/L，每24h测定一次糖度。刚接种时的酵母浓度为60×10⁶个/mL，接种温度为8±0.5℃，当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度10±0.5℃；当糖度降至5^oBx时升温至12℃并将罐压升至0.03 MPa（表压）以还原双乙酰；当糖度降至3.3^oBx时将罐压提高至0.08MPa（表压）；当双乙酰含量降到0.1mg/L时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至6℃进入温贮阶段，温贮2d后急剧降温至0℃进入冷贮阶段，每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d。

4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤（硅藻土添加量为发酵结束后所得物料重量的0.08％），即获得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可转入事先已灭菌的清酒罐中贮存。

实施例2

一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：

1）分别按西瓜汁重量的0.5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁泵入已灭菌的发酵罐中；所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度38℃，保温40min，然后缓慢升温至50℃保温60min；取部分醪液缓慢升温至100℃煮沸，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63℃左右，至碘液检测糖化反应完全，再取部分醪液缓慢加热至100℃煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到78℃。所述的麦汁煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0.1％，所述酒花由75％优级香花和25%优级苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前10min加入剩余的香花；煮沸强度控制在10%。

2）选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中（注意所用器具要经过简单的灭菌处理），榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4：1，然后加入西瓜汁重量1.5%的蜂蜜；

3）按发酵罐内发酵物料重量的0.08%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到13mg/L，每24h测定一次糖度。刚接种时的酵母浓度为50×10⁶个/mL，接种温度为12℃，开启冷却水，维持发酵温度12±0.5℃；当糖度降至6^oBx时将罐压升至0.05 MPa（表压）；当糖度降至3.5^oBx时，将罐压提高至0.1 MPa（表压）；当双乙酰含量降到0.1mg/L时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5℃进入温贮阶段，温贮2d后急剧降温至1℃进入冷贮阶段，每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮10d。

采用本发明实施例1－2酿造工艺所得全汁西瓜啤酒产品的质量指标如下：

Claims

1.一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

2）选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中，榨得的西瓜汁泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4：1，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；

4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。

2.如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤3）中刚接种时的酵母浓度不低于50×10⁶个/mL，接种温度为8±0.5℃，当温度升至10℃时开启冷却水，维持发酵温度10±0.5℃；当糖度降至5－6^oBx时，升温至12－13℃并使罐压升至0.03－0.05 MPa以还原双乙酰；当糖度降至3.3－3.5^oBx时，将罐压提高至0.08－0.1 MPa；当双乙酰含量降到0.1mg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5－6℃进入温贮阶段，温贮2－3d后降温至0－1℃进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7－10d。

3.如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤4）中硅藻土添加量为发酵结束后所得物料重量的0.08％。

4.如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤1）中所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度35－40℃，保温40min，然后升温至45－50℃保温60min；取部分醪液加热至沸，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63±2℃，直至碘液检测糖化反应完全；再取部分醪液加热煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到76－78℃。

5.如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤1）中所述的麦汁煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0.1％，所述酒花由75％香花和25%苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40%；煮沸结束前5－10min加入剩余的香花；煮沸强度控制在10－12%。