CN1048306A - 用挤压热处理和挤压后混合和烘烤的糕饼制造 - Google Patents

Abstract

本发明涉及具有屑状结构和结构整体性的糕饼 的制造，将在蒸煮挤压机中制造的热处理过的面团与 包括水的成份相混合。由挤压后混合器制出的生面 团状混合物利用挤压后烘烤，或它们的组合进行发酵 和再发棕黄。生面团状混合物的松酥油脂或脂肪含 量为约12％至约40％(重量)，百分比以生面团状混 合物的重量为基数。挤压机和挤压后混合器在低压 即一般小于约20巴(绝压)。一定量的、受热处理的 固态、结晶状或粒状糖和蔗糖用来控制最终制品的柔 软性和脆性。

Description

本发明涉及一种利用挤压热处理和挤压后混合和烘烤制造具有屑状结构的糕饼的方法。

在利用挤压蒸煮的高油份谷粉制品的生产中，水和油相的流动性和不溶混性一般随着温度的升高而增加。此外，挤压机螺杆的机械作用会增加油从剩余物质中分离。在挤压机中诸组件受到最高压力的部位，油分离的趋势最明显。双螺杆挤压机中典型的高压力部位是：1）位于挤压机螺杆末端与模孔之间的空间，和2）在左、右侧螺杆元件之间的最窄或较有限的通道。

在***压力（螺杆压力或模压力）下的油分离，表现为挤压机的颤动或通过模子的流量不均。从模子挤出后，分离出的油可：1）如一涂层出现于剩余生面团物质上，或2）从剩余生面团物质中定期分离排放出来。因此，由于油分离面产生了非均质生面团的制造和不连续的挤压机操作。油分离问题随含油量的增加而增加。

直至水的沸点以下，从面粉中分离出水总的不是一个问题，这是因为面粉成分如谷蛋白和淀粉是较为亲水的。当面粉和水温升高时，水向淀粉粒中的迁移增大，就会发生蛋白（如谷蛋白）变性和淀粉胶凝。水与面粉成分的束缚或反应会促使油的分离：a）使面粉诸成分更富极性或趋于亲水，和b）产生大量的亲水性成分。

传统的糕饼生产包括将生面团预成形或压片，并随后予以烘烤。生面团成形在低温，通常约为室温条件下进行。低温混合一般避免了松酥油脂或脂肪从亲水性生面团成分中分离。而在传统的炉子如带式炉中的烘烤温度可促使油分离，此时没有在烘烤温度下进行混合或加压作用。任何会在这种炉子中发生的油分离一般不妨碍糕饼制造工艺的连续操作，而在一种连续的蒸煮器/挤压机工艺中则会发生此事。

除了高温混合和高的***压力外，糕饼生面团中的糖的存在也增加了油和水的分离。糖在水中的溶解增加了相应量的亲水性物质。这又会促进了油分离。

在本发明的工艺中，利用一挤压蒸煮器生成糕饼制品以促进美拉德棕黄作用（Millard  browning）和香味的产生，而不会产生由于油从剩余糕饼生面团物质中分离而引起的问题。本发明的挤压出的糕饼或糕饼状制品有一种糕饼屑或屑状结构和组织，且显现出结构的整体性。

本发明提供一种制造具有糕饼屑状结构和结构完整性的糕饼的连续性工艺，该工艺采用蒸煮挤压机（cooker  extruder），挤压后混合（post  extrusion  mixing）和挤压后加热，如介电射频烘烤，微波烘烤，传导烘烤，热空气烘烤，红外烘烤，烤（炸）（frying）或这些方法的组合。

利用基本上整个挤压机的现有的最大长度以对包括松酥油脂或脂肪、面粉和任意的至少一种如糖的结构成分的诸成分进行热处理，可显著地产生棕黄作用和香味成分。它还基本上减少了为最终的输出制品的烘烤所需的挤压后热处理的量。还有，由于在挤压机上保持了一较均匀的温度分布，故减小了挤压机螺杆上的热应力。

由于避免了本质的淀粉胶凝而达到了糕饼屑状结构的目的。最好是，带有淀粉的诸成分涂上油，然后在热处理期间或热处理之后往热面粉和油面团（oil  mass）中加水。使用一定量的水，以便使生面团状混合物的水分足够少到使能避免本质上的淀粉胶凝而进一步确保不发生或基本上不发生淀粉的胶凝。低含量水的使用，目的也是在温度升高时减少从亲水性糕饼生面团组分中分离出油。

在本发明的诸实施例中，在蒸煮挤压机中将诸成分（ingredients）加热到一高温，如至少为约150°F，以缩短挤压后的烘烤时间，且促进美拉德棕黄作用和香味的产生，最好是，将诸成分加热到至少约200°F，较好为约250°F，最好为约300°F-约500°F的温度，以获得热处理过的面团（mass）。该热处理过的面团是在蒸煮挤压机中较低压力下形成的，该压力一般低于约20巴（绝压），最好低于约10巴（绝压）。

在本发明的诸实施例中，热处理过的面团在挤压后或第二级混合装置中加以冷却并在低压下掺合进液体水或一水源和任选的糖，以获得一基本上均质的生面团状混合物。可使用的挤压后混合装置包括一连续的混合器或一第二级挤压机或它们的组合设备。热处理过的面团冷却到一足够低的温度，使在遇到高压力时，加入的水不会引起本质上的油分离和挤压机的颤动。最好在加水前开始冷却热处理过的面团并在加水后继续冷却。所形成的生面团状混合物的温度最好在挤压后混合器的出口端处的温度低于约150°F但高于约100°F。

最好是，在蒸煮挤压机和/或挤压后混合器中，在水或液体水源掺合期间或加入以后，热处理过的面团的温度为约100°F-约300°F，较可取的是，约110°F-约212°F。如果热处理过的面团温度太低，粘度会有害地增大，混合会较困难，压力会增加，以及会发生本质上的油分离或颤动。还有，蒸煮挤压机和/或挤压后混合装置中的较高温度可缩短挤压后加热时间。

生面团状混合物中加入的松酥油脂或脂肪含量，例如可从约12%（重量）至约40%（重量），最好是从约20%（重量）至约30%（重量），百分比是相对于生面团状混合物的重量而言。

蒸煮挤压机或挤压后混合器中取消或明显减少加入的水或加入水源的量，这会在升温时减少油从亲水性糕饼生面团组分中分离出来，也减少了挤压后的加热时间。但是，加入的水或水源在糕饼生产中是以高生产率将糕饼生面团做成板或片的成型性和可加工性所需要的。水也能帮助扩散饼干诸成分，以及促使产生香味和颜色。

在本发明中，最好使所加入的水量少于为达到一极限值或最大稠度所需的量。在本发明的诸最佳实施例中，热处理过的面团中所加入的水量为约0.5%（重量）至约10%（重量），百分比是相对于生面团状混合物的重量而言。例如，根据生面团状混合物的重量，该水量可为约2%（重量）至约6%（重量），这要视热处理温度和为成形或成型所需的稠度而定。

最好要使生面团状混合物的含水量尽可能地少，在减少挤压后加热时间，以及减少本质的油分离和挤压机颤动危险的出现。该含水量通常少于约20%（重量），可取的是少于15%（重量），比较好的是少于约10%（重量），百分比以生面团状混合物的重量为基数。

可加入该工艺适合的成分以调整由本发明工艺制造的制品的结构。例如，相应量的至少一种经受热处理的固态的结晶的或粒状的糖，如蔗糖，可用来调节最终制品的柔软度和脆性（crunchiness）。添加了固体或结晶或粒状糖如蔗糖，并使生面团状混合物经受高挤压温度以融化和/或溶解糖晶体，如此促成最终制品中的脆性组织（er-unchy  texture）。添加了全部或部分固体糖于冷却的面团中而不将它置于高挤压温度下，这样会避免糖融化和/或溶解，而促成最终制品中的柔软组织（tender  texture）。在本发明的诸实施例中，加入的糖分的量例如为约全部固态糖重量的10%至40%，最好为约20%至30%（重量），百分比以生面团状混合物的总重量为基数。最好单用结晶的或粒状蔗糖或结合其它糖一起使用。

本发明的生面团状混合物可通过模子被挤成一连续的绳或板。在挤压时或通过挤压机模子时的压降一般少于约20巴（绝压），最好少于约10巴（绝压）。制作热处理过的面团或生面团状混合物时所做的或可定义为单位机械能，它通常较低，例如少于约40瓦·小时/公斤（或18瓦·小时/磅）。最好是，在蒸煮挤压机中不发生本质的摩擦发热，而基本上所有加热是由外部或有套加热器提供的。

当生面团状混合物从挤压后的混合器中排出时，由释放出水分或蒸汽而引起的鼓胀或膨胀通常是不会发生的。挤压后混合器挤出物形成为片状，这些片在经受至少一其它加热源的加热，这种加热源如一微波炉、红外炉、对流炉、介电射频炉、烤锅、或传导加热器，使发酵，而进一步变成棕黄色，从而获得呈现出结构整体性和一种屑状结构和组织的糕饼制品。当挤压后加热时增大的体积为约20%至约200%。

发酵剂可任意的，所含用的量可多至约5%（重量），百分比以生面团状混合物的重量为基数。本发明的生面粉团状混合物的稳定存放水活度（shelf-stable  water  activity）小于约0.7，最好小于约0.6，该种混合物可作为稳定存放的产品包装于不渗透水分（潮气）和氧气的包装材料中，以便接着在传统的家用微波炉或对流炉中使其发酵和变棕黄。

图1为本发明之挤压机及第二级混合装置之侧视图;

图2为图1的挤压机沿线2-2所作的端面剖视图;

图3为图1的局部剖开的挤压机及第二级混合装置之俯视图;

图4为图1挤压机蜗杆结构示意图;

图5为图1的第二级混合装置之蜗杆结构示意图，其中该第二级混合装置包括一挤压机;

图6为图1的挤压机之另一可替代蜗杆结构示意图;

图7为图1的第二级混合装置之蜗杆结构示意图，其中第二级混合装置包括一连续混合器。

在本发明中，糕饼采用一挤压蒸煮机连续生产，以连续地将各成分加以混合、缩短挤压后的加热时间并促进糕饼的色泽和味道。在本发明最佳实施例中，在挤压蒸煮机中连续生产的、热处理过的面团被挤压出来并送入一挤压后的或第二级混合装置中，在其中冷却并与含水成分混合而形成生面团状混合物。在第二级挤压混合器中连续生产的生面团状混合物用至少一种其它能源发酵以获得具有屑状结构烘烤糕饼或糕点屑（crumb）。挤压后的发酵可借助微波能、介电射频能、红外能、传导加热、蒸炸或如来自一对流炉或流化床加热器的热空气进行。挤压后的加热除了能进行发酵外，还使此生面团状混合物烘烤成色泽棕黄。

为避免油与面团分离、防止挤压机产生颤动，最好将水混合到热处理过的含面粉和油的成分中，此时温度为约100°F至约300°F（最好为约110°F至约212°F）。在本发明的诸实施例中，水可在热处理过的成分冷却期间和/或之后加入。热处理过的成分冷却后，挤压后的加热可使本质上未发酵的挤出物加以发酵。挤压后的加热或发酵一般使挤出物的体积增加约20%至约200%。

面粉成分可以是任何碾碎的谷类或可食用种子粉及其衍生物及混合物。例如面粉成分可以用小麦粉、玉米粉、燕麦粉、大麦粉、黑麦粉、大米粉、土豆粉、高粱粉、玉米淀粉，物理和/或化学改良面粉或淀粉如预胶凝淀粉，以及它们的混合物。面粉可漂白或不漂白。小麦面粉或其与其它谷物粉之混合物优先选用。本发明组合料中所用面粉量例如可为约30%（重量）至约70%（重量），最好为约45%（重量）至约55%（重量）。除非另有说明，否则所有重量百分数均以本发明的生面团状混合物或混料的所有成分的总重量为基准，不包括香片料、果仁、葡萄干等辅助料。因此，“生面团状混合物重量”不包括这些辅助料之重量。

面粉可以全部或部分由面粉替代物或填充剂替代，如聚葡萄糖（Polydextrose）、全纤维素、微晶纤维素，它们的混合物等。玉米糠、小麦糠、燕麦糠、稻糠，它们的混合物等也可全部或部分替代面粉以制作富纤维产品、增进色泽或影响组织结构。

例如可采用玉米粉和/或小麦糠以增进色泽和影响组织结构，玉米粉用量可达约15%（重量），小麦糠达20%（重量），此百分数以生面团状混合物各成分总重为基准，玉米粉及小麦糠含量最好各为生面团状混合物总重约1%至约10%，更好为约2%（重量）至约5%（重量）。

用于本发明的松酥油脂或脂肪可以是任何适宜烘烤的脂肪或油或它们的混合物，并可包括普通食品级（food-grade）乳化剂。例如分馏、部分氢化及/或酯交换的植物油、猪油、海生油及它们的混合物均为可用作本发明的松酥油脂或脂肪。可食用低卡或不消化的脂肪，脂肪替代物或合成脂肪诸如适用于该工艺过程的蔗糖聚酯等也可采用。松酥油脂或脂肪在约75°F至约90°F的室温下可以是固体或液体。最好用室温下为固体或半固体的组分以避免终成品贮放时可能的油脂渗透。松酥油脂成分最好以热油状态加入挤压机以方便计量、混合并加速已加入的成分的升温。

一般与面粉成分混合的松酥油脂或脂肪成分量，如至少为生面团状混合物总重量的约12%，并可达约40%，最佳范围为约20%至约30%。

可选用的乳化剂包括卵磷脂、脱水山梨醇单硬脂酸、单/双甘油酯、聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯、多乙氧基醚（例如聚氧乙烯（20）脱水山梨醇单硬脂酸）以及钠硬脂酰-2-乳酸。单种或多种乳化剂的用量可为面粉重的约3%。

用于改善本发明产品组织的适用于该工艺过程的成分，包括糖类诸如蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、氢化淀粉水解产物、蛋白质水解产物，以及它们的混合物等。还原糖如果糖、麦芽糖、乳糖及葡萄糖或还原糖之混合物可用以增进色泽棕黄。果糖是最好的还原糖，因为它易于购置并对增进色泽棕黄和味道效果最好。果糖来源包括酶化糖浆、玉米糖浆、高果糖、玉米糖浆、糖蜜、褐糖、槭糖、它们的混合物等。

改善组织的成分，如糖，在同其它成分混合时可以呈固体或晶体形式，如晶体或粒化蔗糖、粒化褐糖或果糖晶体;或呈液体形式，如蔗糖糖浆或高果糖玉米糖浆。湿润剂糖，如高果糖玉米糖浆可用于增进挤压后烘烤制品的咀嚼性能。

在本发明的诸实施例中，生面团状混合物中全部糖固体量或改善组织的成分量至少约为生面团状混合物总重的10%，并可高达40%，最佳范围为约20%至约30%。

在本发明中晶体或粒化蔗糖最好单独或与其它糖类共同使用，蔗糖量至少可占生面团状混合物中固体糖总重的80%，其余固体糖可以是果糖、葡萄糖、乳化或它们的混合物。糖的粒度可采用约4×至约12×的范围。

本发明的生面团状混合物之含湿量应足以提供所需的稠度以便适当地对该生面团成形、加工和切割。本发明生面团状混合物的总含湿量包括任何水分如另外分开加入的水成分，以及面粉中所带的水分（面粉一般含湿量为约12%至约14%（重量）、其它在形成面团时添加剂的水分，如高果糖玉米糖浆、转化糖浆或其它液态湿润剂。

计入生面团状混合物中含湿量的全部来源，包括分开加入的水分在内，本发明生面团状混合物总含湿量一般小于该混合物总重的20%，较好小于15%，最好小于10%。本发明生面团状原料的水分或含湿量一般为原料总重的至少约5%。

一般情况下，如果加入的水量过少，则挤出物会呈泥团状，不能切成块。当用水量增加则挤出物稠度增大，直至达一极限值，在此极限值下，水的再加入会降低稠度。然而，当加入水以降低稠度时，会增大油的分离及挤压机颤动的危险性，加水后施加给热处理过的面团的压力和/或温度愈低，则危险性愈小。因此给挤压机或挤压后的混合器增加一挤压模，会导致：a）增大挤压机或挤压后的混合器对成分的压力，b）增大水加入量超过达到稠度极限值所需用量的危险将会导致油分离，以致损害加工性能。

挤出物的稠度可通过测定在一恒定针入度下穿透一样品所需的力而决定。4202型英斯特朗（Instron）组织分析仪可用于决定样品的模数，即样品稠度测量指标。此模数是应变或形变（X轴）对应力（Y轴）二参数曲线在一直线区内的斜率。应变可以用英寸单位测定、应力可以以磅力测定。一直径4毫米的圆柱状探针可用于稠度测定，该探针可以0.2英寸/分的恒定速率穿透样品。样品尺寸为1英寸²、1/4英寸高或厚，其温度可为室温（约70-75°F）或高些。穿透样品需力越大，则其稠度和模数越大。

适合于成型、切割操作的稠度依赖于所用的具体工艺和设备，例如，对线切割过大的稠度可适用于片状或旋转浇注成型，对于旋转浇注成型而言，处于极限值的稠度正好适用，而对线切割则稠度应小于此极限值，然而为降低挤压机。挤压后混合器或挤压后成型工序中油分离的危险性，缩短挤压后烘烤时间，加入水量最好小于为达到极限值或最高稠度所需的用水量。因此一般推荐生面团状混合物的含水量应使得再添加水分将增大生面团状混合物的稠度。

如若其它成分保持不变，则：为达到极限稠度所需所添加的水量依赖于这些成分的热处理方法。一般加热时间愈长或加热温度愈高，则达到稠度极限值所需之用水量愈少。

在本发明的最佳实施例中，与热处理过的面团混合的水量可为生面团状混合物重量的约0.5%至约10%，根据热处理的时间和强度、成型所需稠度以及所用压力，其范围最好是约2%至约6%。

所添加的水可以是纯水或自来水、或单独来自水的液态来源诸如蔗糖糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、蛋、蜂蜜、糖蜜及它们的混合物等，或与一水的干燥源，诸如干蛋、玉米糖浆固体等的含水量组合。自来水或液态水源如高果糖玉米糖浆也可在热处理阶段中添加，例如它可少量（如小于约20%生面团状混合物重量）和面粉一道加入，此水不会引起：a）油分离或挤压机颤动或，b）淀粉胶凝。

此外，前面所述的本发明生面团状混合物可包括其它常用于糕点中的添加剂，这些添加剂包括诸如奶副产品、蛋或蛋副产品、可可、香草或其它调料，以及辅助料如果仁、葡萄干、可可果、加料小片如巧克力片、白脱司考其片及焦糖片等。

适用作烘烤食品辅助料的蛋白质源可包括在本发明的生面团状混合物中以促进美拉德棕黄作用。蛋白质来源包括脱脂干奶固体、干蛋或蛋粉、它们的混合物等。蛋白质用量例如可为生面团状混合物重量的约5%。

本发明的生面团状混合物中可含有达生面团状混合物重量约5%的发酵剂。化学发酵剂或注入的气体如二氧化碳均可被采用，但对本发明的生面团状混合物而言，发酵并不是必不可少的，可在挤压后加热各成分、促使糕饼生面团状混合物中水分汽化而发酵。然而，可采用发酵剂以调整或控制发酵程度以及/或控制糕饼制品的pH值。

发酵剂或其它可食用pH值调节剂的加入可在挤压机加工或挤压后混合、加热期间促进糕饼混合物的棕黄作用。生面团状混合物或糕饼所要求的pH值为5-9.5，最好为7-8.5。一般混合物中碱越多则棕黄作用愈明显。然而应调整pH值以便不影响最终制品的味道。可以在形成本发明的热处理过的面团时用高的pH值，以促进棕黄作用，接着在热处理过的面团冷却后和/或冷却期间调整pH值。可采用的化学发酵剂或pH值调节剂包括诸如碱性材料及酸性材料，如碳酸氢钠、碳酸氢铵、焦磷酸钠、酒石酸及它们的混合物等等。

在本发明的方法中，面粉组分，松酥油脂或脂肪被连续、分别喂入蒸煮挤压机的上游部分，一种或多种晶体或粒化糖可与面粉一道连续加入。当然，晶体糖最好连续加入挤压机的上游端以免干掺合料中糖粒分离。面粉、松酥油脂或脂肪以及糖一般先在冷却或不用外热条件下在挤压机中输送，这些物料在加热的同时被输送、混合而获得热处理过的面团。

在本发明中，这些成分可被加热到淀粉的最低胶凝温度以上（假定有足量的水即可与淀粉发生反应），但没有或基本上没有发生胶凝（用差动扫描热量计测量）。可以要求油脂足以包裹含有淀粉的面粉粒以防止水分渗入淀粉粒，从而避免本质的胶凝。

一种糕饼屑状结构在避免淀粉本质的胶凝条件下获得。一般淀粉胶凝在下述情况下发生：a）足量的水、一般至少为淀粉量的30%（重量），被加入并与淀粉混合，且b）淀粉温度升至最低80℃（176°F）最好100℃（212°F）或更高。胶凝温度可依赖于准备与淀粉反应的水量，一般可得的水量越少，则胶凝温度愈高。胶凝可定义为淀粉糕中分子次序的破坏（破裂），表现为诸如颗粒溶胀、天然微晶熔融、双折射损失以及淀粉增溶作用这些性能的不可逆变化。初始胶凝点以及发生胶凝的范围由淀粉浓度、观察方法、颗粒类型以及观测时颗粒的多相性而决定。在淀粉不溶解的胶凝之后，出现糊化现象（Pasting），它包括颗粒溶胀、分子组成从颗粒中渗出以及颗粒可能全部破裂等现象。参见Atwell  et  al.“The  Terminology  And  Methodology  Associated  With  Basic  Starch  Phenomenon”Cereal  Foods  World  Vol.33，No.3，Pgs.306-311（1988.3）。

在本发明中，最佳达成不胶凝或本质不胶凝的条件是将携有淀粉的成分诸如小麦面粉包裹于油中，然后将水加入面粉、油料中。不胶凝或本质不胶凝也可进一步通过下列方式保证：a）减少或基本终止加入水和/或b）在低于淀粉可发生胶凝的最低温度以下将水与热处理过的面团混合。

在本发明方法中，将面粉、松酥油脂或脂肪以及糖分在尽可能高的温度下加热尽可能长时间以获得最大的生产率而又不会发生燃烧或其它有害影响，是对促进棕黄作用、味道所一般需要的。美拉德棕黄作用和味道在组合料的低级氨基酸和糖分的反应羰基团之间的反应过程中产生。反应步骤贯穿一系列中间反应直至最终产生褐色氮聚合物。热处理步骤相信至少把产物母体发展成含聚合物氮的成分。在挤压后烘烤步骤期间，颜色变化比在相似的烘烤条件未经蒸煮的生面团要快。

面粉、松酥油脂或脂肪等成分以及必要时加入的糖或其它改善组织的成分在蒸煮挤压机中一般被加热至高于约150°F，较好高于约200°F，最好高于约250°F，最值得推荐之范围为约300°F至约500°F。面粉、松酥油脂或脂肪以及可能的糖分在此温度下于挤压机中停留时间例如可为约25秒至约150秒。

热处理过的面团在较低压力下于蒸煮挤压机中形成，热处理阶段的压力一般小于约20巴（绝对），最好小于约10巴（绝对值）。据认为在蒸煮挤压机中使用低压力减少了油从糕饼成分中分离的趋势。最好在蒸煮挤压机中大体不产生摩擦热，所有热量最好由外热或罩壳加热装置来提供。一般制作热处理过的面团产生面团状混合物所耗的功较少，例如小于40瓦·小时/公斤（或小于18瓦·小时/磅）。

在与水或液态水源混合之前或混合期间，热处理过的面团温度应足够低，从而添加的水不会导致油分离以及挤压机颤动。降低热处理过的面团的温度，会从本质上减小流动性以及水油相的不溶混性。而且人们还观测到，在最高压力点处（如在挤压模子处），油最可能从面团分离。一般热处理过的面团以及后续的添加水所受的压力愈小，对热处理过的面团冷却以避免油分离和挤压机颤动的需要越少。

冷却热处理过的面团可在挤压机中或挤压之后开始，最好采用挤压后冷却，因为这样会提供在挤压机中高温下较长的停留时间从而增进口味和色泽。使用挤压机几乎全部最大配置长度，以便对包括有油脂、面粉及可能的至少一种组织改善剂如糖等成分进行热处理会制作出色味俱佳的面团，同时还减少了要求对最终烘烤成品的挤压后热处理工作量。

挤压机蜗杆的热应力也可借助维持挤压机中一较平滑的温度分布而得以减小。第一级挤压机的热处理区与第二级混合器低温操作之间的分隔也有助于消除蜗杆轴和蜗杆构件的导热损失，因为第一、第二级的蜗杆轴是相互间物理分隔的。

如若与水或液体水源混合时热处理过的面团的温度过低，则粘度有害地提高。这就会导致混合困难、压力升高、本质的油分离以及挤压机颤动。此外，蒸煮挤压机及挤压后混合器中所进行的冷却量越小，则发酵所需的挤压后热量越少。

如果压力足够低（比如在没有使用挤压模时），如果热处理时面团温度足够低，则不需要或基本上不需要冷却以避免本质的油分离或挤压机颤动。然而，更高的热处理过的面团温度对下列情形有利：1）提高棕黄作用和风味，2）减少挤压后的加热时间。这样，一般最好将热处理过的面团加热到高温，比如，加热到约300°F至约500°F，并最好在与水或含水液源混合之前和/或混合过程中，降低热处理过的面团温度以避免本质的油分离或挤压机颤动。最好在与水或含水液源混合之前对热处理过的面团进行冷却，并在混合过程中继续冷却，以减少在混合或挤压时发生油分离的危险。

更好地，添加水或含水液源时的热处理过的面团温度为约100°F至300°F，最好约110°F至212°F。一般地，热处理过的面团温度在与水或含水液源混合前和/或混合过程中一般至少下降约35°F，最好至少下降约50°F。热处理过的面团在与水或含水液源混合前和/或混合过程中，冷却到比水的沸点（212°F）低的温度，更好地低于约200°F，最好降到低于约150°F，以减少显著的蒸汽产生、本质的油分离和挤压机颤动的危险。在热处理过的面团温度低于组成中所含淀粉的胶凝温度时，将该热处理过的面团与水或含水液源混合，这样做可以进一步保证不会或基本上不会发生淀粉胶凝化，特别是在水的含量增加时。

在任意的挤压后混合装置出口端的模子部位或其之前，一般压力最高，在挤压后混合装置中形成的生面团状混合物的温度应比水的沸点（212°F）低，更好地低于约200°F，最好低于约150°F。一般地，挤压后混合装置里的热处理过的面团和生面团状混合物的温度不应降到低于约100°F，比如，以免混合困难，压力升高，或增加诸如由于粘度增加或油固化而产生的本质的油分离或挤压机颤动的危险。而且，过低的挤压温度也会损害挤压后的生面团形成、成形及切割操作。过分冷却也会造成挤压后加热时间延长和/或温度升高，以保证发酵。

根据本发明制造生面团状混合物时，最好水分含量基本不降低，生面团状混合物最好保持足够数量的水以便在挤压后加热时适当发酵。

全部或一部分组织改善剂，比如固态、结晶状或粒状糖，可以在与加水或其他含水液源的同一位置或不同位置与冷却后的热处理过的面团相混合，以控制烘烤成品的组织。

添加固态、结晶状或粒状糖，比如蔗糖，使之处于高的挤压温度下，可促使糖熔化和/或溶解，从而在成品中形成了脆的组织。而添加全部或部分结晶状糖到冷却的团块而不处于高的挤压温度下，可避免糖过分熔化和/或增溶，从而加强了成品中的柔软的组织。这样，可以使全部、一部分（比如相对于固态、结晶状或粒状糖总数的重量百分比为约15%至约85%）或者没有固态或结晶状糖处于热处理状态，以控制最终的挤压后烘烤产品的组织。

而且，糖熔化和/或分解的程度或份额越多，挤出物的粘度越小。因此，调节a）承受上游热处理的和b）只承受下游冷却级的固态或结晶状糖的相对数量，可以控制挤出物粘度以进行相继的成形或加工，以及用来控制烘烤成品的组织。

在下游或第二级添加组织改善剂，比如糖，减少了承受热处理的面团量，从而可在上游或第一级一定流量下将成分加热到更高的温度。而且，下游添加如糖之类的组织改善剂，温度较低（比如室温附近），有助于热处理过的面团的冷却。

各种粒度也可用来控制糖熔化和/或溶解的程度，大粒度使熔化或溶解较少。添加液态糖，如蔗糖汁，可进一步增加成品的那种脆的组织。

所添加的水或含水液源的滞流时间以及热处理过的面团温度下降开始后所添加的如糖之类的组织改善剂的滞流时间应当足够长，以获得基本均质的生面团状混合物。在冷却或降温阶段的滞留时间也应足够长，以降低面团温度，从而避免挤出后生面团状混合物发生显著膨胀或爆裂。比如，添加到热处理过的面团里的水和结晶状糖在挤压后混合装置内的平均滞留时间可以为约60秒至约180秒。

只要不发生不利的油分离或挤压机颤动，还可在离开挤压机后对热处理过的面团作进一步加热，以进一步起棕黄作用及增加风味，以及减少烘烤成品所需的挤压后加热量。这段进一步加热可将温度升到200°F，维持一小段时间，如5至20秒。例如，可在挤压机和挤压后混合装置之间设置一微波加热器，在热处理过的面团进入挤压机后混合装置前进行加热。由于利用了用来热处理的挤压机的整个长度以及微波器的进一步使用，尽可能减少了所需要的最后烘烤，允许将对热敏感的成分通过挤压后混合装置的下游进给口添加到成分中去。

可以使用的微波器在正在审批的美国专利申请号为No.362，374的名为“制造带有屑状结构的至少部分烘烤的产品的挤压机和连续混合器设备，挤压机包括一微波器”的专利申请中已有揭示，此申请为1989年6月7日Bernhard  Van  Lengerich提出的。这里包括了该申请的揭示内容以作全面参考。如其中所揭示，微波器构成了挤压机最下游端处的螺杆通道的延续部分。螺杆部件以外和微波器内的螺杆通道与被微波能量围绕的圆形通道相配合。微波器内的成分滞流时间较短，比如5至20秒。

在挤出前，或在通过挤出模挤出时，可对挤压后混合装置内形成的生面团状混合物进行加热，比如，将温度升高约5°F至约30°F。只要不发生有害的油分离或挤压机颤动，这个加热过程可用来调节生面团的稠性或粘性。比如，可利用冷却后加热来控制压模内的流量，特别在低水分含量时。

冷却阶段的压力一般小于约20巴（绝对），最好小于约10巴（绝对）。经过挤出模的压差一般小于约20巴，最好小于约10巴。低压力对避免油从剩下的面团中分离及避免颤动较有利。

发酵剂或pH调节剂可以在冷却阶段添加到冷却后的面团中，也可在冷却阶段前添加。它们可以分别以干燥的形式添加，也可以和面粉或固态糖或结晶状糖预先混合后再添加。它们可以各自以含水的形式添加，也可以作为添加水一部分添加。乳化剂宜与使糕饼松酥的油或脂肪在加热阶段一起添加，或与水在本发明的加工过程的冷却阶段一起添加。

美拉德棕黄作用促进剂，如蛋白质物质和还原糖最好在热处理阶段添加。比如，干的成分可以预先和面粉混合，或者单独添加。蛋白质物质和还原糖也可在冷却阶段根据所需的棕黄程度及成分的含水量的情况添加。这些成分，以及其它干燥形式的添加剂，比如，也可与上游或下游的糖预先混合，也可以在上游和下游分别添加。类似地，液体形式的添加剂可预先与水或含水液源混合，也可分别添加到挤压机和/或挤压后混合装置中去。一般地，预先混合较少的成分以添加到挤压机和/或挤压后混合装置中去对形成均匀的产品有利。

对热不稳定的成分，比如各种维生素、矿物质、香料、着色剂、加甜剂、比如aspartame，等等，最好在冷却阶段添加，以减少热分解或破坏的可能性。比如，对热不稳定的成分可与在冷却阶段添加到下游的糖或和添加的水预先混合。比如，它们也可分别添加到下游的糖或水中去。

易切变的成分，如巧克力薄片或其它调味片、葡萄干、果仁、水果块或其它辅助料或颗粒，最好在冷却阶段添加。易切变的成分最好在下游糖或水添加部分的下游添加。在出口附近或在挤压后混合装置的最后筒体段添加易切变的成分，减少了受螺杆部件的机械运动的影响，从而对保持完整有利。调料片，如巧克力薄片，可以在低于室温的温度添加，比如在约20°F至约65°F，以减少薄片在生面团状混合物中的熔化。

一般地，热处理过的面团在从蒸煮挤压机挤压出来时因为其含水量低和压力降小，不会有明显的水分损失或蒸发，也不会产生显著膨胀或爆裂。通常，压模不与挤压机一起使用。来自挤压机的挤出物可以落下或转送到连续的挤压后混合装置的进口中去。

生面团状混合物从挤压后混合装置中挤压出来时，由于该混合物的温度低于约212°F，因此没有显著的水分损失或蒸发。本发明挤压后的生面团状混合物稳定存放的水活度最好小于约0.7，更可取地小于约0.6。本发明的稳定存放生面团可以作为稳定存放产品包装在水分和氧气都不能渗入的包装材料内，以便在诸如家用常规微波或对流炉之类的挤压后炉内继续发酵和烘烤。

生面团状混合物可以通过具有如动物形、圆形、方形、三角形、星形等等形状的压模从挤压后混合装置中出来。挤出物可以在压模处由旋转刀具切割，或由线切割装置切割。

也可利用一圆形压模孔板将生面团状混合物制成一连续的绳状物。也可利用水平方向的细槽或延伸的大片状压模孔板，制成带状或大片状。连续的绳、带和片可用已知的往复割刀割开。

本发明的生面团状混合物也可不用压模板挤压。这样获得的挤出物，甚至通过压模挤压的挤出物，可以利用常规的生面团成形和制造装置制成块状，比如用旋转浇注模子、线切割机、碾片机和往复割刀之类。

与传统的糕饼产物不同，本发明的挤压出的生面团状混合物一般在热的时候就制成块状。挤出物过分冷却会使块状物在线切割或其它形式的切割或成形操作时发生碎裂。挤出物最好在温度为约100°F至约150°F时就制成块状。

为便于合适地加工，挤出物的稠度、粘度和塑性可以调节，比如通过a）向挤压机添加或减少水或油;b）在挤压后混合装置中添加或减少水或油;或c）在模子前、模子处或从模子中出来后加热。

可以在非常低的压差时挤压生面团状混合物，以制作糕饼屑产品，比如，不必通过挤压模，或压模的流速很低，这样挤出物在落到诸如传送带之类上的同时自发地形成碎块。也可使生面团状混合物通过带有很多个尺寸为约1/8英寸至约1/2英寸的小孔的水平或垂直的模子，以制作碎块状或屑状物。在压模处由旋转刀具将挤出物切成圆柱形预加热的生面团片。

通过挤压后加热使块状物发酵以形成糕饼碎屑。糕饼碎屑可经过筛选或尺寸分等以获得尺寸整齐的糕饼屑或糕饼片。

糕饼屑或糕饼片也可加在“granola型”棍等其它产品里。它们可用来制作“糕饼薄片巧克力”产品：a）将糕饼屑或片加在模子中熔化的巧克力里，然后使巧克力固化;b）将熔化的巧克力倾倒在模子里的糕饼屑上;或c）将单个或多个糕饼片与熔化的巧克力包在一起。比如，糕饼片的最大尺寸可以为1/8英寸至1/2英寸。加在产品里的糕饼片的重量，可以达到例如糕饼薄片巧克力产品重量的约10%至约90%。发酵后的糕饼类块状物或片状物也可以是：a）例如，磨成碎屑用于果酱面包片;b）比如，在模子中压实制成单一的糕饼产品。

未发酵的生面片可以在模子中压实成单一产品并随后发酵。不同尺寸和/或成分的糕饼片可以在模子中压成单一产品。

根据本发明，可以联合挤压生面团状混合物和充填材料，以制作夹心产品。联合挤出物可通过利用同心压模或插在压模小孔里的管子来制成。也可将生面团状混合物挤出后输送到传统的包裹或包壳机来制作夹心产品，比如用Rhcon制造公司生产的机器来生产挤压后的夹心产品。

可以使用的充填料实例包括巧克力、香草、白脱斯考奇、水果、花生白脱以及奶酪香味的充填物。充填材料可以是分别制作的生面团状混合物，以制作多风味、多色或多种组织的糕饼产物。

块状挤出物通过下列手段发酵和进一步烤焦：a）电磁辐射或电子加热，比如介电射频加热、微波加热、或红外加热，b）热空气，比如来自对流炉或流化床加热器的热空气;c）油煎;以及d）上述几种手段结合使用。比如，结合手段可包括微波加热或介电射频加热以达到内部加热，包括红外加热以达到更强烈的表面加热。微波、红外及射频能量可在压力为约0.2巴至约6巴时使用。

当进行射频加热时，被加热的导电性差的食品置于起着电容板作用的电极之间，并形成了一个或多个电容器的介电体。高频电压施加于电极之间。静电场或电压极性的交替使产品加热。

射频加热一般采用的频率为约2至90兆赫，比如约13-14兆赫、约27兆赫，或约40-41兆赫。微波加热一般采用的频率，比如，家用炉为约2，450兆赫，工业用炉为约896至915兆赫。

一般在射频炉、微波炉中或两者结合加热块状物，或进行油煎，这样比如在90秒内就可获得适当的发酵和棕黄作用，最好在约60秒就能完成，但这取决于块状物的厚度和直径。红外加热、传导加热和热空气加热一般要进行约2至3分钟。红外加热一般应在另一形式的挤压后加热后进行。它可加热表面，并形成防止发酵气体逃逸的表层。通常，在挤压后加热炉里对块状物或糕饼应进行足够的加热，以使糕饼内部温度最低约160°F，最好最低为190°F。

使用的介电射频炉、微波炉、红外线炉、热空气炉等可以是常规的、工业规模连续生产的加热炉。连续的、常规的油煎机也可作为本发明的实施例使用。可以使用的传导加热炉包括华夫型传导加热器。

本发明的挤压后加热并发酵的产品的水活性小于约0.7，最好小于约0.6。产品的水含量一般小于约6%（重量），更适宜地在约2%至约4%（重量）之间，这是相对于挤压后烘烤产品的重量而言，不包括辅助料。产品具有糕饼屑结构的外形，且组织和结构完整。本发明糕饼产品的淀粉胶凝一般小于约5%（用差动扫描热量计测量）。

在本发明的加工过程中，最好采用有两个螺杆的蒸煮挤压机。最好挤压机的两个螺杆联合旋转，即同向旋转。联合旋转的两个螺杆部件一般相互不断擦拭，从而使各成分彻底混合和传递。这在被混合的成分粘度较高时特别有利。本发明中使用的较合适的挤压机包括：（1）堪萨斯州Sabetha的Wenger生产的WENGER型TX系列，（2）Baker  Perkins的MPF型系列，（3）法国巴黎Crensot  Loire的BC型系列和最适用的，（4）Werner和Pfleiderer的ZSK或Continua型系列。本发明也可使用包括那些具有在旋转时水平振动的螺杆的单螺杆挤压机（比如，瑞典Pratteln的Buss生产的Buss揉合机）。

挤压后混合装置至少可以是一个附加的挤压机或一个或多个商业上可行的连续混合装置。挤压后混合装置可以串联操作，也可并列使用。本发明使用的连续混合装置包括联合旋转的螺杆和带有加热和/或冷却装置的有夹套的筒体。连续混合装置在结构上与蒸煮挤压机相似，除螺杆直径相同外，连续混合装置有较大的内部空间容积，这样可在比蒸煮挤压机较低的压力和剪切力下进行各成分的混合和传递，以获得基本均匀的产品。可以使用的连续混合装置包括Werner和Pfleiderer的ZPM-120型。

当需要建立压力以便例如通过挤压模成形时，挤压机最好作为第二级混合装置。挤压机可使挤出物轴向送出以进行单向连续加工。另一方面，在大容量生产时，连续混合装置有大体积的通过量，热量能较好地从各成分散出，以有效迅速地冷却。连续混合装置还能更有效地进给颗粒物。

本发明可使用的螺杆形状在Bernhard  Van  Lengerish于1989年6月7日提出的题为“制造带有屑状结构的至少部分烘烤的产品的挤压机和连续混合器设备”的No.362，579号待批的美国专利申请中已揭示。这里包括了后面的申请的揭示内容，以作全面参考。本发明中可与ZSK-57型双螺杆蒸煮挤压机一起使用的螺杆形状示于所述申请的图4和图6中。本发明中可与第二级或挤压后混合装置一起使用的螺杆形状示于所述申请的图5和图7中。在第二级混合装置包括挤压机的情况下，可以使用图5中的螺杆形状。图7的螺杆形状可与作为第二级混合装置的ZSK-120型连续混合装置一起使用。

本发明中与Werner  &  Pfleiderer的ZSK57型双螺杆蒸煮挤压机一起使用的挤压机通过量或面团流率一般为挤出物约150磅/小时到约850磅/小时。其他型机器还可获得更高的生产能力。比如，使用Werner  &  Pfleiderer型Continua120蒸煮挤压机，可获得磅/小时的通过量。

下面将结合实施例进一步阐述本发明。其中，所有比例、百分比或几分之几均指重量比，所有温度单位为°F，除非另有说明。

现在请参看附图。首先请看图1，它为本发明的挤压机10和第二级混合装置100的侧视图。挤压机10包括许多筒体段，比如，十二个筒体段11-22（参看图4），每个都有穿透其间的截面为8字形的孔或螺杆通道23（请看图2）。筒体段11-22头对头相互连接，各自的孔部23轴向对齐，形成已知的挤压机10的螺杆筒体。筒体段11有干成份加料口30用来输入如面粉之类的成分，筒体段11和12之间有液体加料口32用来输入油。

挤压机10的输出端80同第二级混合装置100的加料口101的上方对齐。这样，挤压机10输出的热处理过的面团和经过水的进口200添加的水一起直接输入到第二级混合装置100内。

一对螺杆24和25在挤压机10内安排成相互啮合的位置关系，穿过8字形横截面孔的连通螺杆通道26和27，从由筒体段形成的挤压筒体的一端到达另一端。这对螺杆24、25与位于挤压机10的上游端附近的电动机28连接，从而在螺杆通道26、27内旋转。

如图1所示，挤压机10分成掺合区和混合及热处理区。混合及热处理区最好沿挤压机10的长度延伸较长的一段。

现请参看图4，示意了挤压机10的一对螺杆24、25的各自的特定螺杆形状。现将所示的螺杆形状作为本发明的典型实施例进行描述。每个螺杆24、25包括一组元件，这些元件与另一螺杆24、25的邻近的同样的一组元件相啮合。最上游的元件，即螺杆元件34、35，布置在干成分加料口30的正下方。每个螺杆元件34、35包括连续的螺旋状螺纹36，以迅速地将比如面粉之类的干成分或一部分结晶糖传送到螺杆通道23。每个元件34、35包含一个80/80/SK螺杆元件，这表示螺旋状螺纹的螺距为80，每个元件长80毫米。SK符号指带有沉割螺纹的搅混揉合机（shuffle  kneader），以便截住经加料口30加入的干成分并予以输送。液体加料口32安排在干成份加料口30附近，用来输入油。螺杆元件34、35一般构成挤压机10的掺合区。

紧靠在80/80/SK元件34、35的下游有一螺杆元件37，它包括一个80/40的螺杆元件（即螺距为80，长40毫米）。紧接在螺杆元件37之后的是60/60螺杆元件38和40/40螺杆元件39。依次缩短并且螺距减小的螺杆件37、38、39降低了传送速度，从而增加了孔23的自由容积内的成份充填度。充填度指孔23的自由容积被由螺杆元件24、25传送的成份所占据的百分比。

长为40毫米的埃吉尔件（igel  member）40紧接在螺杆元件39的下游。埃吉尔件40包含有在孔23内对成份进行斩切动作的搅拌凸出物41。埃吉尔件40本身不传送成份，从而进一步增加了充填度。埃吉尔件40上游的螺杆元件34、35、37、38和39对成份的推进运动使成份流过埃吉尔件40。

两个40/40螺杆元件42、43紧接在埃吉尔件40的下游，以继续传送成份。两个附加的40毫米的埃吉尔件44、45位于螺杆元件43的下游。这些埃吉尔件44、45被一个40/40螺杆元件46所隔开。而且，紧接在埃吉尔件45的下游有一个附加的40/40螺杆元件47。埃吉尔件44、45和螺杆元件46、47提供了相互交替布置的部件来斩切、传送、斩切再传送成份。这一系列动作逐渐增加了充填度并搅拌成份以使成份更好地混合。

第一揉合部件48紧接于螺杆元件47的下游。揉合部件用来混合各成份，它包括一个KB/45/5/20元件。这表明此揉合部件的混合盘刀相互间绕螺杆转轴的交错角为45°的右旋角，部件中共有5个盘刀，部件长20毫米。

一个40/40螺杆元件49位于揉合件48后面。在此之后，揉合部件50-56和位于它们之间的螺杆元件57-63按交替顺序排列。每个中间的螺杆元件57-63均有一个40/40螺杆元件，而揉合部件50-56从上游到下游依次有一个KB/45/5/20元件（揉合部件50）、四个KB/45/5/40元件（揉合部件51-54）和两个KB/45/5/60元件（揉合部件55-56）。

揉合部件50-56的尺寸逐渐增加，而位于这些揉合部件之间的螺杆元件57-63则依次缩短长度且减小螺距，这使充填度继续增加，并使各成份剧烈混合。

紧接于螺杆元件63的下游还有一组交替的揉合部件65-70，其间穿插有螺杆元件64和71-75。每个螺杆元件64、71-75都有一个60/60螺杆元件，每个揉合部件65-70都有一个KB/45/5/60揉合部件。这些交替的揉合部件65-70的形状使各成份进一步剧烈混合。在筒体段14-21内，这些揉合部件50-56和65-70同螺杆元件的交替布置，为挤压机的一长段提供了剧烈混合区。

每个筒体段11-22包括电加热元件500和冷却水管501以控制筒体的温度（请看图2）。比如，这样一个温度受控制的筒体包括由Werner

Pfleiderer制造的ZSK-57型挤压机筒体。包括面粉和油的成份的粘度尚不足以由于揉合部件50-60和65-70的剧烈混合运动而造成摩擦加热。因此，筒体12-22的加热元件500用来升高各成份的温度。筒体12-22的电加热元件500使筒体的温度尽量升高，比如高达350°F，以便在一定通过速率下促进美拉德棕黄作用和风味，以及减少最后烘烤所需的挤压后的热处理量。

加热的筒体段12-22一般形成挤压机10的热处理区。在这种情况下，几乎挤压机10的所有长度都用来使通过加料口进入挤压机10的包括面粉和油的成份承受剧烈混合及热处理。这样，在螺杆元件24、25的整个传送、搅拌和混合运动中和筒体段12-21的加热作用下，从第一干成份加料口30和第一液体加料口32加入的各成份被完全混合承受热处理。这里所用的“剧烈”一词是指，混合运动足以使从第一干成份加料口30加入的包括面粉、油和根据需要所选的结晶状糖的各成分全混合，并足以方便加热元件产生的热量在整个各成份上的分布。还有，这个词还指充填度增加到一定程度，足以接受来自加热元件经过螺杆通道23并进入各成份的导热量。

螺杆元件76-79位于揉合部件70的下游，分别有一个80/80和三个60/60元件，以提高从挤压机10的开口端80出来的成份的传送和运输速度。

现参看图5，第二级混合装置100包括一个挤压机，挤压机长度直径比为12，它包括头对头连接并带有成对螺杆（图示了螺杆106）的四个筒体段102-105，这与挤压机10的形式相类似。电动机150（请看图1）与螺杆相连接而使之旋转。螺距较大的螺杆元件107-109，比如120/120螺杆元件，位于输入加料口101的正下方，以迅速传送来自挤压机10的热处理过的包括油和面粉的面团，以及任意添加的结晶状糖从加料口101送往下游。水从液体加料口200添加。如上所述，添加的水调整了混合物的稠性，使弹性面团有足够的可成形性和可加工性，以便于挤压后的加工处理。

揉合部件110-112位于螺杆元件107-109之后并同螺杆元件113-114交替布置。螺杆元件113-114比螺杆元件107-109短且螺距小，比如80/80，这样，和揉合部件110-112（比如KB/45/5/80元件）一起作用，可降低传送速度，提高充填度，以使各成份被揉合部件110-112完全混合。然而，交替的揉合部件的数目比第一挤压机10中的少，以在较低温度下柔和地混合，并避免在添加水后的油分离现象。第二级挤压机的筒体段102-105包括温度控制装置（未示），用来使筒体段的温度低于挤压机10的热处理区的筒体段的温度，以进一步防止添加水后的油分离。

三个螺距和长度均减小的螺杆元件115-117（比如，两个120/120螺杆元件，后接一个80/80元件）接在交替的揉合部件110-112后，以将各成份输入到最后的揉合部件118-119（比如，KB/45/5/100元件），进行最后混合。一个螺杆部件120（如120/60元件）位于揉合部件118、119之间，一个最后的螺杆元件121（如80/80元件）位于揉合部件118、119的下游，用来从第二级挤压机100输出糕饼生面团。

一个第二下游输入加料口122可位于筒体段104的螺杆元件115、116的上方，用来输入如果仁、巧克力薄片等颗粒状成份，以及/或对热较敏感的成份。螺杆元件115-116增加了第二加料口122下方的各成份的传送速度，这使充填度增加，并促进了揉合部件118-119对来自输入加料口122的成份的接收和混合作用。

现请参看图6，它示意了挤压机10的各个成对螺杆元件24′、25′的另一种螺杆形状。如图4的实施例一样，每个螺杆24′、25′包括一组元件，这些元件与另一螺杆24′、25′的邻近的同样的一组元件相啮合。最上游的元件，即螺杆元件34′、35′，布置在第一干成分加料口30′的正下方。每个螺杆元件34′、35′包括连续的螺旋状螺纹36′，以迅速地将比如面粉之类的干成份或一部分结晶糖传送到螺杆通道23′。每个元件34′、35′包含一个80/80/SK螺杆元件。第一液体加料口32′安排在第一干成份加料口30′附近，用来输入油。螺杆元件34′、35′一般构成挤压机的混料区。

紧靠在80/80/SK元件34′、35′的下游有一螺杆元件37′，它包括一个80/40的螺杆元件。紧接在螺杆元件37′之后的是60/60螺杆元件38′和40/40螺杆元件39′。依次缩短并且螺距减小的螺杆元件37′、38′、39′降低了传送速度，从而增加了孔23′内的输入的油和面粉配料充填度。

长为40毫米的埃吉尔件40′紧接在螺杆元件39′的下游。埃吉尔件40′包含有在孔23′内对成份进行斩切动作的搅拌凸出物41′。两个40/40螺杆元件42′、43′紧接在埃吉尔件40′的下游，以继续传送成分两个附加的40毫米的埃吉尔件44′、45′位于螺杆元件43′的下游。这些埃吉尔件44′、45′被一个40/40螺杆元件46′相互隔开。而且，紧接在埃吉尔件45′的下游有一个附加的40/40螺杆元件47′。埃吉尔件44′、45′和螺杆元件46′、47′提供了相互交替布置的部件来斩切、传送、斩切再传送成分。在图4所示的螺杆形状下，这一系列动作逐渐增加了充填度并搅拌成分以使成分更好地混合。

第一揉合部件48′紧接于螺杆元件47′的下游。揉合部件用来混合各成分，它包括一个KB/45/5/20元件。

一个40/40螺杆元件49′位于揉合件48′后面。在此之后，揉合部件50′-56′和位于它们之间的螺杆元件57′-63′按交替顺序排列。每个中间的螺杆元件57′-63′均有一个40/40螺杆元件，而揉合部件50′-56′从上游到下游依次有一个KB/45/5/20元件（揉合部件50′）、四个KB/45/5/40元件（揉合部件51′-54′）和两个KB/45/5/60元件（揉合部件55′-56′）。

揉合部件50′-56′的尽寸逐渐增加，而位于这些揉合部件之间的螺杆元件57′-63′则依次缩短长度且减小螺距，这使充填度继续增加，并使各成分剧烈混合，这样，筒体段14′-17′内的揉合部件50′-56′形成了一个剧烈混合区。如图2那样，每个筒体段11′-22′包括电加热元件500和冷却水管501以控制筒体的温度。比如，这样一个温度受控制的筒体包括由Werner pfleiderer制造的ZSK-57型挤压机筒体。因此，筒体12′-22′的电加热元件用来升高成分的温度。筒体12′-22′的加热元件使筒体的温度尽量升高，比如至少达350°F，以便在一定通过速率下促进美拉德棕黄作用和风味，以及减少最后烘烤所需的挤压后的热处理量。

这样，在筒体段14′-17′内的螺杆元件24′、25′的整个传送、搅拌和混合运动中和筒体段12′-22′的加热作用下，从第一干成份加料口30′和第一液体加料口32′输入的成份被完全混合和承受热处理。一般筒体段12′-22′构成挤压机10的热处理区域，这个区域基本上在挤压机10的整个长度上延伸。筒体段14′-17′是剧烈混合区。

交替的螺杆元件和揉合部件的最后一个螺杆元件63′下游紧接着一个由一组长度和螺距基本上都增加的螺杆元件64′-68′组成的传送区。传送区用来有选择地将结晶糖送去作热处理，以控制成品的组织和脆性。这样，可有选择地将结晶糖加在加料口30′的下游，以免糖承受全部热处理，从而进一步控制糕饼组织的脆性。如图6所示，这组螺杆元件64′-68′位于筒体段17′、18′和19′。筒体段18′可以有一个加料口31′可以根据是否添加结晶糖到传送区来决定其开启或关闭。

螺杆元件64′-68′分别包括60/60、80/80/SK、80/80/SK、80/40和80/80螺杆元件，增加了热处理过的成分的传送速度。

螺杆元件69′-71′位于螺杆元件64′-68′的下游，分别包括一个60/60和两个30/30元件，以降低传送速度及再逐渐增加充填度。包括KB/45/5/20元件的揉合部件72′位于螺杆元件69′-71′的下游，以使添加到螺杆元件64′-68′所形成的传送区内的包括任意选择的糖的成份进一步混合。

分别包括40/40和80/160元件的附加螺杆元件73′、74′将成分传送到最后的揉合部件75′，此部件包括KB/45/5/60元件以最后混合各成分。揉合部件72′、75′为挤压机的最后混合区。

这对螺杆24′、25′的最后元件包括螺杆元件76′-78′，它们分别包括80/80、60/60和60/60元件。这些元件将成分传送到第二级混合装置100的输入口。

现请参看图7，它示意了带有连续混合器的第二级混合装置100的螺杆形状。连续混合装置100包括三个筒体段600-602，其中干成分料口101和加水口200位于筒体段600，下游加料口122位于筒体段602，垂向输出开口603位于筒体段602。连续混合装置由成对的螺杆元件组成，图7示出了两个相同的螺杆604中的一个。每个螺杆包括下表所列的21个元件：

元件号（图7）  长度（毫米）  元件类型

605  270  单叶传送元件

606  90  双叶传送元件

607  30  揉合盘刀

608  30  揉合盘刀-与揉合盘刀

607错开30°右旋角

609  30  揉合盘刀-与揉合盘刀

608错开30°右旋角

610  90  双叶传送元件

611  30  揉合盘刀

612  30  揉合盘刀-与揉合盘刀611错开30°右旋角

613  30  揉合盘刀-与揉合盘刀

612错开30°右旋角

614  30  揉合盘刀-与揉合盘刀

613错开30°左旋角

615  30  揉合盘刀-与揉合盘刀

614错开30°左旋角

616  60  带螺距的揉合盘刀

（用来传送）-与揉合部件

615错开30°右旋角

617  90  双叶传送元件

618  90  双叶传送元件

619  90  双叶传送元件

620  60  带螺距的揉合盘刀

621  30  揉合盘刀-与元件

620错开30°右旋角

622  30  揉合盘刀-与元件

621错开30°右旋角

623  90  双叶传送元件

624  60  带螺距的揉合盘刀

625  60  带螺距的揉合盘刀-与

元件620错开30°右旋角

单叶螺杆元件605迅速地将通过加料口101加入的来自挤压机10的包括面粉和油的热处理过的面团以及任何结晶糖和添加的水一起传送到连续混合装置100的螺杆通道里。

中间装有双叶传送元件606、610、617、618、619和623的各种揉合盘刀607-609、611-616和621-622柔和地将带有添加水的生面团混合并向垂向输出开口603传送。揉合盘刀614、615左旋错开降低了揉合盘刀612-615内的传送速度，以增加混合量。带螺距的揉合盘刀616、620也混合并传送各成分。

下游加料口122位于螺杆元件617、618的上方，螺杆元件617、618在连续混合装置内提供了一个传送区，以迅速接收可从加料口122输入的颗料状原料。

双叶传送元件623部分位于垂向输出开口603的上方，以将生面团状混合物传送到及传送出连续混合装置100。带螺距的揉合盘刀624、625可将双叶螺杆元件623输入的各成分从开口603排出。

筒体段600-602包括冷却水套。冷却水流经筒体段600-602的水套，以便在连续混合装置对生面团状混合物进行柔和混合和传送时降低和调节其温度。

例1

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时，各成分、加料位置及相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  50.19

脱脂奶粉

（约52%的乳糖）  1.51

盐  0.75

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.82

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖、

4%非糖类固体、3%水）  7.38

组分3：第一液体加料口

豆油  22.53

组分4：第二液体加料口

饮用水  0.81

组分5：第二干成分加料口

碳酸氢钠  1.01

合计100.00

用于制备本发明的糕饼产品的联合旋转双螺杆蒸煮挤压机是Werner和Pfleiderer  ZSK-57型机，它装有形状如以Bernhard  Van  Lengerich名字在1989年6月7日递交的、题为“制造带有屑状结构的至少部分烘烤的产品的挤压机和连续温合器设备”的待批美国专利申请第362，579号的图6所示的挤压机螺杆，挤压机具有12个筒体段，每个筒体段具有外置的、成夹套的加热和冷却装置。第一干料加料口设在第一筒体上且与大气相通，第一液体加料口设在第一和第二筒体之间。

具有第一干料加料口的第一筒体总是冷的，其余11个筒体分成7个分别测量的筒体温度区;第二和第三筒体对应于温度区1，第四筒体对应于温度区2，第五和第六筒体对应于温度区3，第七和第八筒体分别对应于温度区4和5，第九和第十筒体对应于温度区6，而第十一和第十二筒体对应于温度区7。用于测量实际的筒体温度的热电偶设置在第二、第四、第五、第七、第八、第十和第十二筒体内，第二至第十二筒体加热至300°F。

叶片和螺杆元件从上游至下游安装在螺杆轴上以提供：a）在第一筒体中快速输送加入的干成分，b）在第二筒体中输送干成分和加入的油且逐渐提高填充度，c）在第三筒体中用于混合油和干成分的斩切或混合作用、输送以逐渐提高填充度、和混合，d）在第四筒体中重复输送且提高混合度，e）在第五和第六筒体的每一个中增强混合、输送且增强混合以逐渐提高填充度，f）在第七筒体中增强混合、输送、和增强混合以提供最高的混合度，g）在第八筒体中快速输送，h）在第九筒体中逐渐提高填充度地输送，i）在第十筒体中逐渐提高填充度地输送和混合，j）在第十一筒体中输送和混合，和k）增大压力地输送以足以将热处理过的面团送出挤压机的开口端。不需要用一挤压模。逐渐提高的填充度降低了可以使油分离的高压点。在第八筒体中起始的快速输送可以用于将通过在第八筒体中任意开启的加料口任意加入的糖送往热处理区，在第八筒体中任意加入的结晶糖可以用来减少承受整个热处理的糖量，以进一步控制糕饼的脆性。

用于制备本发明的糕饼产品的双螺杆连续混合器是Werner和Pfleiderer  ZPM-120型机，它装有形状如以Berndard  Van  Lengerich名字在1989年6月7日递交的、题为“具有制造带有屑状结构的至少部分烘烤的产品的挤压机和连续混合器设备”的待批美国专利申请第362，579号的图7所示的螺杆。连续混合装置有三个相互衔接的筒体段，每一个具有用水流的冷却夹套，冷却水流过筒体段的夹套，以在连续混合装置中轻柔混合和输送时降低和调节各成分的温度，第二干料加料口设在连续混合装置的第一筒体上且与大气相通，第二液体加料口与在第一筒体上的第二干料加料口相同，第二液体加料管***第一筒体上的开口中，这样经第二干料加料口送入的各成分和经第二液体加料口送入的各成分分别送入同一开口，连续混合装置的垂直出口设在第三筒体的底端部。

第一筒体的单叶型螺杆元件快速输送来自挤压机的包括面粉和油的热处理过的面团以及通过第二干料加料口进入的各成分和通过第二液体加料口送入连续混合装置的螺杆通道的水。

带有中间双叶型输送元件的揉合盘刀轻柔地将加有水的生面团状混合物加以混合并送向垂直出口，一些左旋错开的揉合盘刀降低了揉合盘刀内的输送速度，以增加混合量。具有螺距的揉合盘刀设在左旋错开的揉合盘刀的下游，以混合和输送面团。

第三筒体具有一第三加料口，它与大气相通，用于输入如干果、巧克力屑、葡萄干等细粒配料的易切变和/或热敏感的成分，该下游加料口设在双叶螺杆元件的上方，该螺杆元件为连续混合装置提供了一个快速输送区，以快速承受通过该加料口加入的粒状材料。

一双叶型输送元件部分设在垂直出口上，以将生面团状混合物送向且送出连续混合装置设在后双叶型输送元件下游的具有螺距的揉合盘刀将双叶型螺杆元件送来的面团经开口排出。

蒸煮挤压机螺杆以约1%的最大扭矩、约130转/分转动。连续混合装置螺杆以约19%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约297磅/小时。

组分1是通过各成分混合而得的大致均质的干料，组分1的干料连续输至第一干料加料口。组分2是通过各成分混合而成的大致均质的第二种干料，以便经第二干料加料口连续加入。组分3系通过熔化半固态豆油而制成的液态油，以便连续送至第一液体加料口。组分4连续送至第二液体加料口。组分5与组分2分开，连续送至第二干料加料口。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的7.1%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度，°F

1  冷的  -

2  300  271

3  300  -

4  300  268

5  300  300

6  300  -

7  300  299

8  300  269

9  300  -

10  300  265

11  300  -

12  300  300

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，挤压机中材料温度在第三筒体中约为217°F，在第五筒体中约为222°F，在第十一筒体中约为281°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均质的热处理过的面团。该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团温度约为201°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的生面团状混合物不用模子而从混合装置挤出且产生基本没有发酵的挤出物。由连续混合装置排出的生面团状混合物温度约为130°F。生面团状混合物立刻送到螺旋输送线切割机且趁热切成片。该片的直径约为1英寸。生面团状混合物的稠度用装有直径为4毫米的圆柱形探针的4202型Instron组织分析仪在约72°F时测量，样品的尺寸为约1 英寸²×1／4英寸高，探针以0.2英寸/分的匀速针入样品，借助于以英寸测量的应变和以磅力测量的应力，可求得生面团状混合物样品的模数约为232磅/英寸²。

八块切片在微波炉中经受约70秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和屑状组织。

例2

具有屑状结构和组织的糕饼可以如例1一样生产，但线切割以后，切片在一连续的12KW介电射频（27MHz）炉中经受约60秒的烘烤，以生产出特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例3

按照例1的工艺，用没有加入水的成分，例1的设备用于该例子中。各成分、加料位置及相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  50.60

脱脂奶粉

（约52%的乳糖）  1.52

盐  0.76

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.95

红糖

（约89%的蔗糖、3%转化糖、

4%非糖固体、3%水）  7.44

组分3：第一液体加料口

豆油  22.71

组分4：第二液体加料口

饮用水  无

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  1.02

合计100.00

蒸煮挤压机螺杆以约1%的最大扭矩、约120转/分转动。连续混合装置螺杆以约19%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约295磅/小时。

除组分4饮用水不用外，组分如例1一样制备和输送。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的7.1%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度，°F

1  冷的  -

2  300  253

3  300  -

4  300  253

5  300  277

6  300  -

7  300  288

8  300  268

9  300  -

10  300  253

11  300  -

12  300  286

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，挤压机中材料温度在第三筒体中约为217°F，在第五圆筒中约为222°F，在第十一筒体中约为281°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团温度约为205°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的生面团状混合物不用模子而从混合装置挤出且产生基本没有发酵的挤出物，由连续混合装置排出的混合物温度约为132°F，混合物具有低粘度且立刻送到螺旋输送线切割机，然而，混合物在线切割机上切割太脆了。如例1一样测量，混合物的模数约为35磅/英寸²，低含湿量的混合物可以如稳定存放产品一样包装。

在包装前或后，混合物的粘度可以通过加水而提高，例如约1%，以对成形或加工提供合适的稠度。然后，生面团状混合物通过用微波能量或对流加热而发酵，以得到具有屑状结构和组织的特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例4

按照例1的工艺，但成分中加有约为混合物重量的2.45%的水，例1的设备用于该例子中，各成分、加料位置及相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  49.37

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.48

盐  0.74

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.55

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%非糖类固体、3%水）  7.26

组分3：第一液体加料口

豆油  22.16

组分4：第二液体加料口

饮用水  2.45

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  0.99

合计  100.00

组分如例1中一样制备和输送。蒸煮挤压机螺杆以约1%的最大扭矩、约120转/分转动。连续混合装置螺杆以约19%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约302磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的混合物的含水量约为该混合物总重量的8.6%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度°F

1  冷的  -

2  300  284

3  300  -

4  300  288

5  300  300

6  300  -

7  300  300

8  300  271

9  300  -

10  300  278

11  300  -

12  300  300

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以使在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混和时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，挤压机中材料温度在第三筒体中约为237°F，在第五筒体中约为230°F，在第十一筒体中约为248°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均质的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团温度约为201°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的混合物从不用模子而从混合装置中挤出且产生基本没有发酵的挤出物。由连续混合装置排出的混合物温度约为130°F。混合物立刻送到螺旋输送线切割机，然而，混合物在线切割机上切割太脆了。如例1中一样测量，混合物的模数约为1121磅/英寸²。

混合物的稠度可以通过增加油、通过减少或增加加入的水、通过降低热处理温度或通过其组合而降低，以对线切割提供合适的稠度。但是，得到的生面团状混合物可以在转动浇注模子中很好地加工以形成各个切片。然后，生面团状混合物可以通过用微波能量或介电射频加热而发酵，以得到具有屑状结构和组织的特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例5

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤的屑状结构和组织的糕饼时各成分加料位置和相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  50.50

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.51

盐  0.76

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.06

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖、

4%非糖类固体、3%水）  7.03

组分3：第一液体加料口

豆油  22.67

组分4：第二液体加料口

饮用水  1.22

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  1.25

合计  100.00

按照例1的工艺，且例1的设备用于本例子，蒸煮挤压机螺杆以约3%的最大扭矩、约125转/分转动。连续混合装置螺杆以约19%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约295磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的7.5%。

蒸煮挤压机筒体的设定温度在第一筒体中固定是冷的，而在第二至第十二筒体中为350°F，蒸煮挤压机的实际筒体温度没有测量。

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团温度约为255°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的混合物不用模子而从混合装置中挤出且产生基本没有发酵的挤出物。由连续混合装置排出的混合物温度约为126°F。生面团状混合物立刻送到螺旋输送线切割机，且约在106°F时切成切片，切片的直径约为1英寸。

八块切片在微波炉中经受约70秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和组织。

例6

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和介电射频烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时可以如例5一样生产，但在线切割以后，切片在效率约为81%的连续的12KW介电射频（27MHZ）炉中加热约60秒，以生产出特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例7

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时，各成分、加料位置及相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  49.43

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.48

盐  0.74

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.58

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%非糖类固体、3%水）  7.26

组分3：第一液体加料口

豆油  22.35

组分4：第二液体加料口

饮用水  2.23

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  0.93

合计  100.00

按照例1的工艺，且例1的设备用于本例子。蒸煮挤压机螺杆以约125转/分转动。连续混合装置螺杆以约23%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约302磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的8.4%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度°F

1  冷的  -

2  300  205

3  300  -

4  300  202

5  300  300

6  300  -

7  300  300

8  300  270

9  300  -

10  300  255

11  300  -

12  300  301

饮用水通过连续搅拌机的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，挤压机中材料温度在第十二筒体中约为290°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机排出的面团温度约为265°F。在连续混合装置中形成的基本均匀生面团状混合物不用模子而从混合装置中挤出且产生基本没有发酵的挤出物，由连续混合装置排出生面团状混合物温度约为118°F。趁热用手将生面团状混合物压成厚度约为5mm的薄片，用糕饼切模用手将薄片切成圆形切片，切片的直径约为11/4英寸。

六块切片在微波炉中经受约45秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和组织。

例8

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤的屑状结构和组织的糕饼，如例7一样生产，但干果粒以约120磅/小时的速度加到连续混合装置第三筒体的敞开的第三干料加料口中。

例9

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤的屑状结构和组织的糕饼可以如例1一样生产，但：a）Werner和Pfleiderer  ZSK-57蒸煮挤压机的螺杆结构可以用以Bernhard  Van  Lengerich名字在1989年6月7日递交的题为“制造带有屑状结构的至少部分烘烤的产品的挤压机和连续混合器设备”的待批美国专利申请第362，579号的图4所示的螺杆结构代替，和b）Werner和Pfleiderer  ZPM-120连续混合装置可以用所述最新申请的图5所示的四个筒体的挤压机和螺杆结构代替。

对于Werner和Pfleiderer  ZSK-57蒸煮挤压机来说，叶片和螺杆元件从上游至下游安装在螺杆轴上以提供：a）在第一筒体中快速输送加入的干成分，b）在第二筒体中输送干成分和加入的油且逐渐提高填充度，c）在第三筒体中用于混合油和干成分的斩切或混合作用、输送以逐渐提高填充度和混合，d）在第四筒体中重复输送且提高混合度，e）在第五和第六筒体的每一个中增强混合、输送且增强混合以逐渐提高填充度，f）在第七筒体中增强混合、输送、和增强混合以提供最高的混合度，g）在第八、第九、第十和第十一筒体中进一步输送和用力混合，和h）提高输送速度以将热处理过的面团送出挤压机的开口端。逐渐提高的填充度将降低可以使油分离的高压点。

对于在所述最新的待批美国专利申请第362，579号中描述的第二级双螺杆挤压机（长径比为12）来说，四个筒体段相互衔接，每一个具有外水套加热和冷却。第二干料加料口设在第二级挤压机的第一筒体上且与大气相通，第二液体加料口与在第一筒体上的第二干料加料口相同，第二液体加料管***第一筒体上的开口中，这样经第二干料加料口送入的各成分和经第二液体加料口送入的各成分分别送入同一开口。

对于在所述最新的待批美国专利申请第362，579号的图5所示的第二级双螺杆挤压机的螺杆结构来说，相应的大螺距螺杆元件直接装在第二干料加料口和第二液体加料口下方，以将加入的成分向下流输送且离开加料口，这些元件快速输送来自挤压机的热处理过的面团和通过第二级挤压机的第一筒体上的第二干料加料口加入第二级挤压机的液体和干料。

第一筒体的快速输送螺杆元件后面是第二级挤压机的第二筒体中的具有***的螺杆元件的交替揉合部件。第二筒体中的螺杆元件较短且螺距比第一筒体的螺杆元件小，以便与揉合部件一起使输送速度降低，而提高填充度，以通过第二筒体中的揉合部件充分搅拌。而且，交替揉合部件的数量少于第一级蒸煮挤压机中的数量，以提供较低的压力和轻柔的混合，这样保护糖粒的晶体结构。

交替揉合部件后面是第三筒体的逐渐减小螺距和长度的三个螺杆元件，以将8222＊糜谠诘谒耐蔡逮凶髯詈蠡旌系淖詈笕嗪喜考中。在第四筒体中，螺杆元件放在揉合部件中间，而且最后螺杆元件装在揉合部件的下游，以从第二级挤压机中输出至少基本均匀的糕饼面团。第二级挤压机的出口部设在第四筒体的底端部。

与大气相通的第三干料加料口可以形成在第三筒体中，用于添加如干果、巧克力屑、葡萄干等细粒配料的易切变和/或热敏感的成分在第三干料加料口下方的螺杆元件提高配料输送的速度，该速度通过第四筒体中的揉合部件使填充度降低且便于细粒材料的输入和混和。

例10

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时，各成分、其加料位置和相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  46.22

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.39

盐  0.69

组分2：第一干料加料口

白砂糖（蔗糖）  14.57

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%非糖类固体、3%水）  6.78

组分3：第一液体加料口

豆油  18.27

组分4  第二液体加料口

饮用水  11.15

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  0.93

合计  100.00

按照例1的工艺，且例1的设备用于该例子。蒸煮挤压机螺杆以约2%的最大扭矩、约120转/分转动。连续混合装置螺杆以约21%的最大扭矩、约60转/分转动。

按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约323磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的16.9%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度°F

1  冷的  -

2  350  300

3  350  -

4  350  312

5  350  327

6  350  -

7  350  350

8  350  336

9  350  -

10  350  350

11  350  -

12  350  349

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴。挤压机中材料温度在第三、第五和第十一筒体中分别约为243°F、244°F和333°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均质的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团温度约为215°F。在连续混合装置中形成的基本均匀生面团状混合物不用模子而从混合装置挤出且产生基本没有发酵的挤出物。由连续混合装置排出的生面团状混合物温度约为107°F。用具有Oreo小饼基块细部的转动模将生面团状混合物制成切片，生面团状混合物制成切片且切片很好地从转动模中放出，但切片没有细部，生面团状混合物可以很好地在细部较少的转动模中转动模制。

六块切片在微波炉中经受约40秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和组织。

例11

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合和微波烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时，各成分、其加料位置和相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  45.23

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.36

盐  0.68

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  14.26

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%无糖固体、3%水）  6.65

组分3：第一液体加料口

豆油  19.09

组分4：第二液体加料口

饮用水  11.82

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  0.91

合计  100.00

按照例1的工艺，且例1的设备用于该例子，蒸煮挤压机螺杆以约1%的最大扭矩、约120转/分转动。连续混合装置螺杆以约21%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约330磅/小时。

根据计算，在连续搅拌机中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的17.4%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度，°F

1  冷的  -

2  350  295

3  350  -

4  350  316

5  350  325

6  350  -

7  350  350

8  350  333

9  350  -

10  350  350

11  350  -

12  350  350

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴。挤压机中材料温度在第三、第五和第十一筒体中分别约为255°F、245°F和333°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续搅拌机的上游端），从挤压机挤出的面团的温度约为240°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的生面团状混合物不用模子而从混合装置挤出且产生基本没有发酵的挤出物。由连续混合装置排出的生面团状混合物温度约为114°F。用转动模将生面团状混合物制成切片，所得的细部优于例10所得。

六块切片在微波炉中经受约40秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和组织。

例12

按照例1的工艺，在成分中加有约为混合物重量的12.61%的水，例11的设备和工艺用于该例子中，各成分、其加料位置和相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  49.37

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.48

盐  0.74

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  15.55

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%非糖类固体、3%水）  7.26

组分3：第一液体加料口

豆油  22.16

组分4：第二液体加料口

饮用水  2.45

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  0.99

合计  100.00

组分如例1制备和输送，蒸煮挤压机螺杆以约1%的最大扭矩、约120转/分转动。连续混合装置螺杆以约19%的最大扭矩，约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约302磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的7.5%。

在稳定状态下，蒸煮挤压机筒体设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度，°F

1  冷的  -

2  350  308

3  350  -

4  350  317

5  350  346

6  350  -

7  350  348

8  350  313

9  350  -

10  350  346

11  350  -

12  350  342

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以便在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴。挤压机中材料温度在第三、第五和第十一筒体中分别约为239°F、232°F和322°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒，在连续混合装置中来自第二加料口的成分的平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端），从挤压机挤出的面团的温度约为230°F。在连续混合装置中形成的基本均匀的生面团状混合物不用模子而从混合装置中挤出且产生基本没有发酵的挤出物，由连续混合装置排出的生面团状混合物温度约为106°F。

生面团状混合物摸起来是多油的且不会在转动模上滚动。发酵的、转动模制的面团状混合物可以通过减少生面团状混合物的水分而生产。然后，生面团状混合物可以通过用微波能量或介电射频加热而发酵，以得到具有屑状结构和组织的特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例13

具有屑状结构和组织的糕饼可以如例10一样生产，但转动模制以后，切片在一连续的12KW介电射频（27MHz）炉中烘烤约59秒，以生产出特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

例14

根据本发明，采用挤压加热、挤压后混合、线切割和微波烘烤制备屑状结构和组织的糕饼时，各成分，其加料位置和相对量是：

成分和加料位置  重量%

组分1：第一干料加料口

精白面粉

（约12%的水）  46.07

脱酯奶粉

（约52%的乳糖）  1.38

盐  0.69

组分2：第二干料加料口

白砂糖（蔗糖）  14.52

红糖

（约89%蔗糖、3%转化糖

4%非糖类固体、3%水）  6.78

组分3：第一液体加料口

豆油  16.67

组分4：第二液体加料口

饮用水  12.96

组分5：第二干料加料口

碳酸氢钠  1.01

合计  100.00

按照例1的工艺，且例1的设备用于该例子，蒸煮挤压机螺杆以约2%的最大扭距、约130转/分转动。连续混合装置螺杆以约21%的最大扭矩、约60转/分转动。按相对量加入的各成分使连续混合装置的生面团状混合物挤出量达到约324磅/小时。

根据计算，在连续混合装置中形成的生面团状混合物的含水量约为该混合物总重量的18.7%。

在稳定状态下蒸煮挤压机筒体的设定温度和实际温度是：

筒体＃  筒体设定温度，°F  筒体实际温度，°F

1  冷的  -

2  300  281

3  300  -

4  300  293

5  300  299

6  300  -

7  300  301

8  300  300

9  300  -

10  300  305

11  300  -

12  300  300

饮用水通过连续混合装置的冷却水套，以使在来自挤压机的热处理过的面团与送至连续混合装置的其他成分混合时冷却该面团。

挤压机和连续混合装置中的压力小于约10巴，挤压机中材料温度在第三筒体中约为250°F，在第五筒体中约为240°F，在第十一筒体中约为283°F。在蒸煮挤压机中加热的成分的平均滞留时间约为60至90秒。在连续混合装置中来自第二加料口的成分以平均滞留时间约为90至150秒。

在蒸煮挤压机中形成的热处理过的面团不用模子挤出，构成碎块状的、基本均匀的热处理过的面团，该面团可加到第二干料加料口（连续混合装置的上游端）。在连续混合装置中形成的基本均匀的生面团状混合物不用模子而从混合装置中挤出且产生基本没有发酵的挤出物。生面团状混合物立刻送到螺旋输送线切割机，且趁热切成切片。切片的直径约为1英寸。

六块切片在微波炉中经受约50秒的微波烘烤，以生产出特殊发酵的糕饼，该糕饼具有焦黄表面、屑状结构和组织。

例15

具有屑状结构和组织的糕饼可以如例14一样生产，但线切割以后，切片在一连续的12KW介电射频（27MHz）炉中烘烤约66秒，以生产出特殊发酵的、表面焦黄的糕饼。

Claims (57)

1、一种糕饼制造方法，它包括：

a)在蒸煮挤压机中加热包括面粉，松酥油脂或脂肪等成分，以形成一热处理过的面团；

b)降低所述热处理过的面团的温度；

c)向热处理过的面团中掺入水，以获得一温度约100°F至约212°F的基本均质的糕饼生面团状混合物；

d)将生面团状混合物成形为片状；和

e)将片状物发酵，

在(某)一压力和一热处理过的面团的(某一)温度下使所述热处理过的面团掺入水，其中所述压力和温度要足够低以避免本质的油分离和挤压机颤动。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮挤压机中加热至一至少约200°F的温度，以形成所述热处理过的面团。

3、如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述热处理过的面团在挤压后混合装置中冷却到一低于约150°F的温度，以避免本质的油分离和挤压机颤动。

4、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物的含水量少于该混合物重量的约15%。

5、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物中的松酥油脂或脂肪含量至少为该混合物重量的约12%。

6、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物中的糖含量至少为该混合物重量的约10%。

7、如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述结晶糖包括蔗糖。

8、如权利要求7所述的方法，其特征在于，至少一种还原糖与所述包括面粉的成分掺和，掺和量的多少以能促使产生美拉德棕黄作用为准。

9、如权利要求1所述的方法，其特征在于，至少一种蛋白源（protein  source）与所述包括面粉的成分掺和，掺和量的多少以能促使产生美拉德棕黄作用为准。

10、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物包括：

a）含量小于约20%（重量）的水;

b）含量约12%至约40%（重量）的松酥油脂或脂肪;

c）至少一种糖，其含量为约10%至40%（重量）;和

d）至少一种面粉，其含量为约30%至70%（重量），

所述诸百分比数均以所述生面团状混合物的重量为基数。

11、如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述热处理过的面团是在蒸煮挤压机内的压力低于约10巴（绝压）条件下形成的。

12、如权利要求11所述的方法，其特征在于，所述包括面粉的成分于一至少约200°F的温度在所述蒸煮挤压机内的平均停留时间为约15秒至约120秒。

13、如权利要求12所述的方法，其特征在于，在挤压后混合装置内热处理过的面团与水掺合，在热处理过的面团加入了水的情况下，成分在挤压后混合装置中的平均停留时间为约60秒至约120秒。

14、如权利要求3所述的方法，其特征在于，在添加所述水之前，所述热处理过的面团冷却至一低于约150°F的温度。

15、如权利要求1所述的方法，其特征在于，在将水加入热处理过的面团之前，所述热处理过的面团的温度降低至少约35°F。

16、如权利要求6所述的方法，其特征在于，在将水加入热处理过的面团之前，至少有一部分所述糖掺入面粉和松酥油脂或脂肪中。

17、如权利要求6所述的方法，其特征在于，至少一部分所述糖经受所述加热，以形成所述热处理过的面团。

18、如权利要求6所述的方法，其特征在于，在降低热处理过的面团的温度之后，至少有一部分所述糖掺入热处理过的面团中。

19、如权利要求6所述的方法，其特征在于，在（某）一压力和一热处理过的面团的（某一）温度下，至少有一部分所述糖和水掺入所述热处理过的面团中，其中所述温度足够低以致能避免本质的油分离和挤压机颤动。

20、如权利要求1所述的方法，其特征在于，与所述热处理过的面团掺合的水量为生面团状混合物重量的约0.5%至约10%（重量）。

21、如权利要求20所述的方法，其特征在于，与热处理过的面团掺合的水包括一种液体水源，该水源选自由高果糖玉米糖浆，玉米糖浆，蔗糖糖浆以及它们的混合物组成的一组。

22、一种糕饼制造方法，它包括：

a）在一蒸煮挤压机中将包括面粉和松酥油脂或脂肪等的成分加热至一至少约150°F的温度，以形成一热处理过的面团;

b）在一约100°F至约300°F的热处理过的面团温度下，将水掺入热处理过的面团中，以获得一种基本为均质的糕饼生面团状混合物;

c）将生面团状混合物成形为片状;和

d）在（某）一挤压后加热器中使片状物发酵，

在（某）一压力和一热处理过的面团的（某一）温度下使所述热处理过的面团掺入水，其中所述压力和温度要足够低以致可避免本质的油分离和挤压机颤动。

23、如权利要求22所述的方法，其特征在于，生面团状混合物的含水量多少应以使所加入的水将增大生面团状混合物的稠度为准。

24、如权利要求22所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮挤压机中加热至一至少约250°F的温度，以形成所述热处理过的面团。

25、如权利要求22所述的方法，其特征在于，所述的成分在所述蒸煮挤压机中加热至一约300°F至约500°F的温度，以形成所述热处理过的面团。

26、一种糕饼制造方法，它包括：

a）形成一种用诸成分制成的生面团状混合物，其中成分包括面粉、水、至少一种糖、和松酥油脂或脂肪，其中至少面粉和松酥油脂或脂肪要在蒸煮挤压机中加热至一最低约150°F的温度;

b）在一挤压后混合装置中于一约100°F至约212°F的温度下挤压生面团状混合物;和

c）在一挤压后加热器中将诸片状物发酵。

27、如权利要求26所述的方法，其特征在于，生面团状混合物的含水量多少，应以使加入的水能提高生面团状混合物的稠度为准。

28、如权利要求26所述的方法，其特征在于，在所述蒸煮挤压机中，将所述成分加热至最低约250°F的温度。

29、如权利要求26所述的方法，其特征在于，在所述蒸煮挤压机中，将所述成分加热至一约300°F至500°F的温度。

30、如权利要求27所述的方法，其特征在于，在蒸煮挤压机中经受所述加热的所述成分包括加入的水。

31、如权利要求26所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物和一种填充材料一起挤压。

32、一种发酵制品的制造方法，它包括：

a）形成一种基本上均质的生面团状混合物，即利用将包括至少一种面粉和松酥油脂或脂肪的成分加热至一至少约150°F的温度，同时在防止本质的淀粉胶凝发生的条件下将它们混合，其中松酥油脂或脂肪的量至少为生面团状混合物重量的约12%。

b）在一约100°F至约212°F的温度下，挤压生面团状混合物;

c）将挤出物做成片状;和

d）利用将诸片状物进行挤压后加热的方法，使它们发酵。

33、如权利要求32所述的方法，其特征在于，将所述成分加热至一至少约200°F的温度以形成一热处理过的面团，以及，将水掺入热处理过的面团中以获得所述生面团状混合物。

34、如权利要求33所述的方法，其特征在于，将所述热处理过的面团冷却至一低于约150°F的温度。

35、如权利要求33所述的方法，其特征在于，至少一种糖经受所述加热以形成所述热处理过的面团。

36、一种发酵制品的制造方法，它包括：

a）将包括面粉，和松酥油脂或脂肪等成分加热至一至少为约150°F的温度，同时将它们混合以形成一热处理过的面团;

b）在一为约100°F至约300°F的热处理过的面团温度下，将水和一种化学发酵剂掺入热处理过的面团中，以获得一基本上均质的生面团状混合物;

c）在一为约100°F至约212°F的温度下挤压生面团状混合物;和

d）在一挤压后加热器中将生面团状混合物发酵。

37、如权利要求36所述的方法，其特征在于，生面团状混合物的含水量的多少，应以使加入的水能增加生面团状混合物的稠度为准。

38、如权利要求36所述的方法，其特征在于，将所述成分加热至一至少约250°F的温度以形成所述热处理过的面团。

39、如权利要求36所述的方法，其特征在于，将所述成分加热至一为约300°F至约500°F的温度以形成所述热处理过的面团。

40、一种发酵制品的制造方法，它包括：

a）形成一由诸成分制成的生面团状混合物，其中成分包括面粉、水、一化学发酵剂、至少一种糖，和松酥油脂或脂肪，其中将至少面粉和松酥油脂或脂肪混合，同时加热至一为至少约150°F的温度;

b）在一为约100°F至约212°F的温度下挤压生面团状混合物;和

c）在一挤压后加热器中发酵诸片状物。

41、如权利要求40所述的方法，其特征在于，将所述成分加热至一至少约250°F的温度。

42、如权利要求40所述的方法，其特征在于，将所述成分加热至一为约300°F至约500°F的温度。

43、如权利要求40所述的方法，其特征在于，在蒸煮挤压机中受加热的所述成分包括加入的水。

44、如权利要求40所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物与一种填充材料一起挤压。

45、一种发酵制品的制造方法，它包括：

a）将包括面粉，和松酥油脂或脂肪的成分加热和混合，以形成一具有一至少约150°F的温度的热处理过的面团;

b）降低所述热处理过的面团的温度;

c）将水和一种发酵剂掺入热处理过的面团中以获得一具有一约100°F至212°F的温度的基本上均质的糕饼生面团状混合物;

d）将生面团状混合物做成片状;和

e）发酵诸片状物。

46、如权利要求45所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物包括：

a）少于约20%（重量）的水;

b）约12%至约40%（重量）的松酥油脂或脂肪;

c）至少一种约10%至约40%（重量）的糖;和

d）至少一种约30%至约70%（重量）的面粉，

所述诸百分比数均以所述生面团状混合物的重量为基数。

47、一种稳定存放的可发酵的糕饼混合物的制造方法，它包括：

a）在一蒸煮挤压机中将包括面粉和松酥油脂或脂肪的成分混合;

b）在挤压机中将所述成份加热至一足以能促成棕黄（作用）的温度，和使形成一热处理过的面团;

c）将热处理过的面团送至一挤压后混合装置，降低所述热处理过的面团的温度;

d）将至少一种糖掺入热处理过的面团以获得一基本上均质的混合物;和

e）在一约100°F至约212°F的温度下，从混合装置中放出混合物，

其中混合物有一小于0.7的水活度（water  activity），且可发酵以利用加热形成一屑状结构。

48、如权利要求47所述的方法，其特征在于，掺入使足以形成一生面团状混合物的量的水源，以及，其中所述生面团状混合物中的全部含水量足够低得使进一步加水能增加混合物的稠度，以及所述混合物有一小于0.7的水活度。

49、如权利要求47所述的方法，其特征在于，在混合装置中，将所述热处理过的面团冷却至一低于约150°F的温度。

50、如权利要求47所述的方法，其特征在于，所述生面团状混合物包括：

a）少于约20%（重量）的水;

b）约12%至约40%（重量）的松酥油脂或脂肪;

c）约10%至约50%（重量）的糖;

d）至少一种约30%至约70%（重量）的面粉，所述生面团状混合物有一小于0.7的水活度，以及，其中的诸百分比均以所述生面团状混合物的重量为基数。

51、如权利要求48所述的方法，其特征在于，将所述面粉和脂肪在至少200°F至约500°F情况下加热约20秒至约120秒，以形成所述热处理过的面团。

52、如权利要求47所述的方法，其特征在于，将一部分所述糖加入面粉和脂肪，以及在挤压机中加热以形成所述热处理过的面团。

53、如权利要求47所述的方法，其特征在于，混合物包括至少一种pH调节剂，以及，所述混合物有一约pH5至约pH9.5的pH值。

54、如权利要求47所述的方法，其特征在于，在热处理过的面团中掺入至少一种食用添加剂并充分混合以均匀分布添加剂，以及形成一糕饼配方。

55、如权利要求47所述的方法，其特征在于，所述热处理过的面团包括一纤维源（fiber  source）。

56、一种制造糕饼生面团制品的工艺，它包括：

a）将糕饼诸成分加入一蒸煮挤压机中以形成一热处理过的面团;

b）将热处理过的面团加入一第二级混合装置中以形成一糕饼混合物;和

c）在一约100°F至约150°F的温度下将糕饼混合物做成诸片状物。

57、如权利要求56所述的方法，其特征在于，利用线切割（wire  cutting）（方法）将糕饼混合物做成诸片状物。

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