CN104824815B - 生鲜面生产中面片的压延方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种将薄面片先层叠向厚复合压延，再由厚向薄连续压延的生鲜面生产中面片的压延方法，它包括面片的初压整形、复合压延与连续压延，其特征是在初压整形中，由3～6组整形辊组压制出来的连续面片在运动的整形部传送带上层叠成3～6层的连续面片，层叠后的连续面片由整形部传送带送入前置复合辊组压延；在复合压延中，由2～3组前置复合辊组压制出来的连续面片在运动的复合部传送带上层叠成2～3层的连续面片，在连续压延中，后置复合辊组压制出来的连续面片由前压延机、中压延机、后压延机连续三次压延后送入切条步骤；本发明适合工业化生产运用，模仿了手工的揉面方式，使面筋网络可以在不同方向进行重新分布，促使面筋网络更加完美化，提高了生鲜面条的品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种面条生产中面片的加工，具体地说是一种生鲜面生产中面片的压延方法，特别是涉及一种将薄面片先层叠向厚复合压延，再由厚向薄连续压延的生鲜面生产中面片的压延方法。
背景技术
在生鲜面条和挂面的生产中，面片的压延（又称轧片）是将颗粒状的面团压制成面片，将分散的淀粉颗粒与面筋集结在一起，形成紧密的网络结构，使面筋均匀的分布在面片中并将淀粉颗粒包裹起来，从而将面团的可塑性、粘弹性、延伸性很好的体现出来。面片的压延包括复合压延和连续压延。由此可见，面片的压延是生鲜面条和挂面生产中的重要环节，决定最终产品的品质高低。
目前，在生鲜面条和挂面的生产中，传统的复合压延是将由初压整形段压制的1～2片每片厚度为6.0㎜～11.0㎜的连续面片通过复合压延机复合成1片面片，然后再连续压延后切条，且传统复合压延机的压辊辊径较大（240㎜～300㎜），压延力过大，对面片的压延只有挤压作用，仅将面片进行单向压延，起到由厚向薄压制面片的作用。由于面片较厚且仅对面片进行单向压延，不利于面筋网络在其他方向的分布，导致面筋网络分布不均匀，面条煮制后，面条表面抗压能力低，导致弹性不足。
为此，申请号为200510012259.9，发明名称为一种面片压延方法、面片压延机组及其面片和面食品的专利公开了一种面片的层叠和压延方法，通过摆折装置可以实现面片的“米”字状多向压延的压延工作。即将第一次压延后的面片按照一预设角度层叠，形成层叠的长条形层叠面片，再对其进行压延，使第二次压延后的面片产生沿所述长条形层叠面片的长度方向的延伸，解决了目前一般复合压延机只能单方向拉伸的问题，使面片的面筋网络中具有向多个方向延伸的面筋结构，可以大大提高面皮和面条质量。
但是，该专利申请存在一是压延机组占地面积大，结构较复杂，增加了操作与维修的难度，对车间的环境要求高。二是由于面片在层叠后形成的“阶梯形层叠的长条形层叠面片”，造成压延前、后面片的厚度不均匀，影响终产品的煮制时间，使产品的口感不一致。三是过多的多向压延，使面筋组织分布过于分散，面条在烘烤或煮制过程易断裂。
发明内容
本发明的目的是提供一种面片的层叠方法及在生鲜面条生产中的应用，特别是一种面片的层叠方法及在生鲜面条生产中初压整形段和复合压延段的应用。
本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种生鲜面生产中面片的压延方法，它包括面片的初压整形、复合压延与连续压延，在初压整形中，由3～6组整形辊组压制出来的连续面片在运动的整形部传送带上层叠成3～6层的连续面片，即第一组整形辊组压制出来的连续面片下落在运动的整形部传送带上，第二组整形辊组压制出来的连续面片下落在第一组整形辊组压制出来的连续面片上，第三组整形辊组压制出来的连续面片下落在第二组整形辊组压制出来的连续面片上，如此类推，所述各整形辊组压制出来的连续面片的厚度为1.0㎜～3.0㎜，层叠后的连续面片由整形部传送带送入前置复合辊组压延；在复合压延中，由2～3组前置复合辊组压制出来的连续面片在运动的复合部传送带上层叠成2～3层的连续面片，即第一组前置复合辊组压制出来的连续面片下落在运动的复合部传送带，第二组前置复合辊组压制出来的连续面片下落在第一组前置复合辊组压制出来的连续面片上，如此类推，所述各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度为2.4㎜～15.0㎜，层叠后的连续面片由复合部传送带送入后置复合辊组压延；在连续压延中，后置复合辊组压制出来厚度为3.0㎜～20㎜的连续面片由前压延机、中压延机、后压延机连续三次压延后送入切条步骤。
本发明在初压整形中，各整形辊组压制出来的连续面片的厚度相同。
本发明在复合压延中，各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度相同。
本发明在连续压延中，前压延机压制出来面片的厚度为1.6㎜～10.0㎜；中压延机压制出来面片的厚度为1.0㎜～6.0㎜；后压延机压制出来面片的厚度为0.7㎜～4.5㎜。
为使面片在压延时，压辊对面片不仅起到挤压的作用，还起到揉搓的作用，本发明所述前置复合辊组压辊的直径为100㎜～200㎜，后置复合辊组压辊的直径为100㎜～200㎜，前压延机压辊的直径为50㎜～150㎜，中压延机压辊的直径为50㎜～150㎜，后压延机压辊的直径为50㎜～150㎜。
由于采用上述技术方案，本发明较好的实现了发明目的，方法科学合理，简单易行，适合工业化生产运用，特别是由于生鲜面条含水率高，在初压整形段，可对压成很薄（1.0㎜～3.0㎜）的面片进行层叠后再复合压延，模仿了手工的揉面方式，且由于面片本身的层叠层中填充着大量的空气，压延时，层叠层对辊各个方向的反作用力不同，使面筋网络可以在不同方向进行重新分布，促使面筋网络更加完美化，提高了生鲜面条的品质。
附图说明
图1是本发明的结构示意图；
图2是采用现有工艺制备面片（连续压延后的面片）的表面扫描电镜图；
图3是本发明实施例1制备面片（连续压延后的面片）的表面扫描电镜图；
图4是采用现有工艺制备面片（连续压延后的面片）的纵切面扫描电镜图；
图5是本发明实施例1制备面片（连续压延后的面片）的纵切面扫描电镜图。
具体实施方式
下面结合附图及实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
由图1可知，一种生鲜面生产中面片的压延方法，它包括面片的初压整形、复合压延与连续压延，在初压整形中，由3～6组整形辊组压制出来的连续面片在运动的整形部传送带上层叠成3～6层的连续面片，即第一组整形辊组1压制出来的连续面片下落在运动的整形部传送带2上，第二组整形辊组9压制出来的连续面片下落在第一组整形辊组1压制出来的连续面片上，第三组整形辊组10压制出来的连续面片下落在第二组整形辊组9压制出来的连续面片上，如此类推，所述各整形辊组压制出来的连续面片的厚度为1.0㎜～3.0㎜，层叠后的连续面片由整形部传送带2送入前置复合辊组压延；在复合压延中，由2～3组前置复合辊组压制出来的连续面片在运动的复合部传送带4上层叠成2～3层的连续面片，即第一组前置复合辊组3压制出来的连续面片下落在运动的复合部传送带4，第二组前置复合辊组11压制出来的连续面片下落在第一组前置复合辊组3压制出来的连续面片上，如此类推，所述各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度为2.4㎜～15.0㎜，层叠后的连续面片由复合部传送带4送入后置复合辊组5压延；在连续压延中，后置复合辊组5压制出来厚度为3.0㎜～20㎜的连续面片由前压延机6、中压延机7、后压延机8连续三次压延后送入切条步骤。
本发明在初压整形中，各整形辊组压制出来的连续面片的厚度相同。
本发明在复合压延中，各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度相同。
本发明在连续压延中，前压延机6压制出来面片的厚度为1.6㎜～10.0㎜；中压延机7压制出来面片的厚度为1.0㎜～6.0㎜；后压延机8压制出来面片的厚度为0.7㎜～4.5㎜。
为使面片在压延时，压辊对面片不仅起到挤压的作用，还起到揉搓的作用，本发明所述前置复合辊组压辊的直径为100㎜～200㎜，后置复合辊组5压辊的直径为100㎜～200㎜，前压延机6压辊的直径为50㎜～150㎜，中压延机7压辊的直径为50㎜～150㎜，后压延机8压辊的直径为50㎜～150㎜。
本实施例在面片的初压整形段，各整形辊组压辊的直径为80㎜，通过调整两压辊之间的间距，将和面机所制的面团压制出厚度为3.0㎜的连续面片，由于生鲜面条的含水率高，面片可压成很薄。采用二组三层层叠的面片进行复合压延，即第一组整形辊组1压制出来的连续面片下落在运动的整形部传送带2上，第二组整形辊组9压制出来的连续面片下落在第一组整形辊组1压制出来的连续面片上，第三组整形辊组10压制出来的连续面片下落在第二组整形辊组9压制出来的连续面片上，层叠后的三层面片送入第一组前置复合辊组3，另一组由整形辊组层叠后的三层面片送入第二组前置复合辊组11。
本实施例在面片的复合压延中，第一组前置复合辊组3、第二组前置复合辊组11压辊的直径均为150㎜。第一组前置复合辊组3压制出来厚度为5.0㎜的的连续面片下落在运动的复合部传送带4，第二组前置复合辊组11压制出来厚度为5.0㎜的的连续面片下落在第一组前置复合辊组3压制出来的连续面片上；层叠后的二层面片由复合部传送带4送入后置复合辊组5压延，后置复合辊组5压辊的直径为150㎜，后置复合辊组5压制出来连续面片的厚度为5.5㎜。
本实施例在面片的连续压延中，前压延机6压辊的直径为100㎜，前压延机6压制出来的面片厚度为3.0㎜；中压延机7压辊的直径为80㎜，中压延机7压制出来的面片厚度为2.0㎜；后压延机8压辊的直径为80㎜，后压延机8压制出来的面片厚度为1.6㎜。经过连续三次压延后送入切条步骤。
本发明在对面片的压延中，颠覆了传统的压延工序，将传统的2～3片每片厚度为6.0㎜～11.0㎜的连续面片复合成一片厚面片，再连续压延至薄面片的压延工艺改为将薄面片先层叠向厚复合压延，再由厚向薄连续压延的压延工艺，使面片在压延时，通过多层面片由薄至厚的复合，使面筋、淀粉颗粒、水分子定向排序，从而形成结构紧密的面片，且由于面片本身的层叠层中填充着大量的空气，压延时，层叠层对辊各个方向的反作用力不同，使面筋网络可以在不同方向进行重新分布，促使面筋网络更加完美化，同时，复合压延时的压辊采用小辊径，对面片不仅起到挤压的作用，还模仿了手工的揉面方式，起到揉搓的作用，使面片实现多方向的压延，其次小辊径复合不会因为压延力过大，而使面片表面结构过度紧密，导致终产品硬而不弹，从而提高了生鲜面条的品质。
将由现有工艺与本实施例工艺制作的面片分别进行质构分析，结果如表1所示：
表1：不同工艺制作的面片质构数据
| 现有工艺面片 | 本实施例面片 | |
| 面片厚度（㎜） | 4.97 | 4.94 |
| 硬度1（N） | 10.69 | 9.65 |
| 硬度2（N） | 7.94 | 8.56 |
| 硬度比 | 0.74 | 0.89 |
| 最大拉伸力（N） | 2.36 | 1.96 |
| 达到最大拉伸力时的距离（㎜） | 8.49 | 9.67 |
| 面条拉断时的位移（㎜） | 11.29 | 13.49 |
注：
1)此实验的前提条件为：仅工艺不同，其他物料均相同。
2)用相同的制条机（质构仪配套装置），将现有工艺与后置复合辊组5压制出来厚度分别为5.8㎜、5.5㎜的面片制成相同厚度的面片，用于质构测试。
硬度比=硬度2/硬度1，用于反映面片经过第一次压迫后，回复的程度，数值越大说明回复性越好，制作的面条弹性越好。
由表1可知，现有工艺制作的面片硬度明显高于本实施例面片，但硬度比远远低于本实施例的面片，而硬度比越大的面片制作出的产品弹性越好，可见本实施例制作的面片品质优于现有工艺。其次最大拉伸力反应拉断面片需要的最大力，由结果可以看出，拉断现有工艺制作的面条需要的力大于本实施例，但达到最大拉伸力时的距离及拉断时的位移均没有本实施例的大，可见现有工艺制作的面片是比较刚硬的，而不是柔韧的，虽然需要的力比较大，但是却很脆，这样的面片制作的面条缺少弹性与韧性。
将现有工艺与本实施例工艺制作的面片分别加工成生鲜面条并进行质构分析，结果如表2所示：
表2：不同工艺制作的生鲜面条质构数据
| 现有工艺面条 | 本实施例面条 | |
| 面条煮熟厚度（㎜） | 1.55 | 1.54 |
| 硬度（N） | 7.59 | 6.61 |
| 弹性/ratio | 0.73 | 0.81 |
| 粘附性（N·㎜） | 0.17 | 0.13 |
| 黏聚性/ratio | 0.61 | 0.65 |
注：此实验的前提条件为：仅工艺不同，其他物料均相同。
由表2可知，现有工艺制作的生鲜面条仅硬度大于本实施例制作的生鲜面条，由此可见本实施例工艺制作的生鲜面条口感明显优于现有工艺。主要表现在弹性、爽滑性（粘附性数值低，说明面条光滑）和韧性（黏聚性数值大，说明面条内部结构更加紧密，面条更加有韧性耐嚼）上。
由图2、图3可知，现有工艺与本实施例工艺制作的面片表面都比较致密，面筋与淀粉结合的较为牢固，但现有工艺制作的面片有很明显的裂痕，说明现有工艺虽然可以制成表面结构致密的面片，但是主要靠较大的辊径（240㎜～300㎜）提供的大压力，通过压力使面片表面致密，但是过大的力会使形成的面筋网络结构过度延伸而断裂。而本实施例工艺采用的是小辊径（100㎜～200㎜）压辊，通过辊径提供的挤压力，主要是挤的力量使面筋发生各个方向的延伸，由于挤压力与面片的反作用力大小相同，因此不会造成面筋的断裂，因此，适合制作水分含量高，以软弹为主要特征的生鲜面条。
由图4、图5可知，现有工艺制作的面片内部网络结构并非有序排列，有明显的分层现象，而不是一个完整的整体，这解释了现有工艺面片抗压力（硬度2/硬度1）差的原因，因较大的压力，面筋破裂成较小的单元结构，从而减弱了抵抗外界压力的能力，最明显的表现为面片被外加的压力压下后，短时间内无法恢复到初始的状态。本实施例工艺制作的面片内部网络结构较为有序，在不同方向均有伸展，且没有被分成较小的单元结构，因此，面片具有较好的抵抗外力的能力，使制作的生鲜面条弹性好。
Claims (2)
1.一种生鲜面生产中面片的压延方法，它包括面片的初压整形、复合压延与连续压延，其特征是在初压整形中，由3～6组整形辊组压制出来的连续面片在运动的整形部传送带上层叠成3～6层的连续面片，即第一组整形辊组压制出来的连续面片下落在运动的整形部传送带上，第二组整形辊组压制出来的连续面片下落在第一组整形辊组压制出来的连续面片上，第三组整形辊组压制出来的连续面片下落在第二组整形辊组压制出来的连续面片上，如此类推，所述各整形辊组压制出来的连续面片的厚度为1.0㎜～3.0㎜，层叠后的连续面片由整形部传送带送入前置复合辊组压延，在初压整形中，各整形辊组压制出来的连续面片的厚度相同；在复合压延中，由2～3组前置复合辊组压制出来的连续面片在运动的复合部传送带上层叠成2～3层的连续面片，即第一组前置复合辊组压制出来的连续面片下落在运动的复合部传送带，第二组前置复合辊组压制出来的连续面片下落在第一组前置复合辊组压制出来的连续面片上，如此类推，所述各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度为2.4㎜～15.0㎜，层叠后的连续面片由复合部传送带送入后置复合辊组压延，在复合压延中，各前置复合辊组压制出来的连续面片的厚度相同；在连续压延中，后置复合辊组压制出来厚度为3.0㎜～20㎜的连续面片由前压延机、中压延机、后压延机连续三次压延后送入切条步骤；所述前置复合辊组压辊的直径为100㎜～200㎜，后置复合辊组压辊的直径为100㎜～200㎜，前压延机压辊的直径为50㎜～150㎜，中压延机压辊的直径为50㎜～150㎜，后压延机压辊的直径为50㎜～150㎜。
2.根据权利要求1所述生鲜面生产中面片的压延方法，其特征是在连续压延中，前压延机压制出来面片的厚度为1.6㎜～10.0㎜；中压延机压制出来面片的厚度为1.0㎜～6.0㎜；后压延机压制出来面片的厚度为0.7㎜～4.5㎜。
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