JP4395187B2 - 麺帯の製造方法とその装置 - Google Patents

Description

本発明は麺帯の製造方法とその装置に関し、より具体的には、製麺の過程で生地に形成されたグルテンの網目構造を破壊しないように改善された麺帯の製造方法とその装置に関する。

近年の製麺技術の進歩・革新には目覚しいものがあり、また同時に、より品質のよい麺作りのための、各種の工夫にも見るべきものがある。
製麺における小麦粉と水との混合から包装に至る段階までの作業の手順を追ってみると、次のようになる。
（１）混合工程（ミキシング）
（２）供給工程（フィーディング）
（３）圧延工程（ローリング）
（４）製条工程（カッティング）
（５）移行工程（シューティング）

この一連の工程に配置される混合機，供給機，ロール機などの構造および性能は、各種各様であり、それらがそれぞれの用途に見合った機能を果たしている。以下、上記各工程において用いられる装置について説明する。
まず、混合工程は、小麦粉と水とをよく混ぜ合わせる（水和）ことと、小麦粉中のグルテン形成を助長させることを目的とするものである。この工程は、最終製品である麺の品質を左右する最も重要な工程である。この混合工程には、横型，縦型その他の混合機（ミキサー）が用いられる。

次に、供給工程は、混合工程から圧延工程にいく途中にセットされているものであり、生地の定量供給を行うものである。具体的には、混合機から送り込まれてくる麺生地を一時的に貯留し、予め決められた定量を第一の圧延工程である粗整機に供給する供給機（定量排出機）が用いられる。
供給機の仕様としては、底の部分に、緩やかに一定速度で回転する一枚の羽根があり、この羽根の移動によって供給口から一定量の生地が排出される。一般に、蓋を開けると自動的に羽根の回転が止まるように構成される。
その他、多加水生地に対してミキサーからコンベアに生地を落とし、解砕機により一定量の生地を圧延工程に供給する方式もある。

次に、圧延工程の第一段階で用いられる粗整機について説明する。粗整機は、供給機から送られてくる生地を麺帯にするものであり、圧延の第二段階であるロール機による圧延の前段のいわば粗麺帯作りを行うものである。
通常、粗整機のロールは、雄ロールと雌ロールとで構成され、雌ロールの軸が固定されて駆動側となり、雄ロールは可動側として調整ハンドルないしはスプリングで雌ロールとの間隙を調節する。つまり、所定の厚さの粗麺帯を作ると共に、麺帯がスムーズに流れるようにするものである。
なお、ロールの幅は２１５ｍｍ，３００ｍｍ，３６０ｍｍ，４５０ｍｍ，６００ｍｍなど、生産量によって種々の幅のものが使用されている。

次に、圧延の第二段階であるロール機による圧延について説明する。ロール機は、粗整機で作られた厚さ６〜２５ｍｍの粗麺帯をさらに圧延して所望の厚さに仕上げるものである。直径の大きいロールと小さいロールとの組み合わせによって、圧延がスムーズに行われるようにセットされる。通常は、大径ロールから小径ロールへと麺帯は流れる。
圧延の基本は、麺帯に過度な圧力を掛けることを極力避けることにある。つまり、麺帯を一度に（急に）薄くすると、生地のつながりにおいて組織破壊が起きて、麺の食感が著しく損なわれることになる。麺の厚さが厚ければそれだけロール圧が強くなる計算で、この点に十分に配慮すべきである。

このため、最近の連続圧延機においては、各段階のロールでのロール間隙と回転数の調節，麺帯の流れに不規則性が生じたときの自動制御などのチェック機能が備えられており、より自然に所望の麺帯が流れ出てくるシステムが志向されている。
また、大型の装置では、生地を２組のロールで麺帯とし、この２枚の麺帯を比較的大きなロールに通すことで１枚の麺帯とする装置が用いられる。なお、中型以下の装置では、１枚の麺帯を折り重ねる装置も用いられている。
前述の粗整機による粗麺帯作り工程と上述のロール機による圧延工程とを合わせた工程を、複合工程と呼ぶことがある。

次の製条工程では、圧延工程で得られた最終麺帯を所望の麺の幅に縦裁断（線切り）して、細い糸状，ひも状あるいは幅広のひも状に送り出しする。これをさらに所定の長さに裁断する。
このように一定の幅と長さに切断された麺は、次の工程である包装，茹で，乾燥など、用途別によってそれぞれの作業工程に送り出されるが、この送り出し工程が最終段階の移行工程である。

ところで、先にも述べたように、製麺において最も注意すべき点は、麺帯の圧延を行う際に、麺帯に過度な圧力を掛けることを極力避けることである。この理由は、麺帯を一度に（急に）薄くすると、生地のつながりにおいて組織破壊が起きて、麺の食感が著しく損なわれることになるためである。
つまり、圧延工程の目的は、単に生地を成型するだけではなく、生地中にグルテンの網目構造を形成させることによって、それぞれの麺に適した組織を作ることにある。従って、圧延機の機種の選択や圧延工程の諸条件の決定には、それぞれがグルテン形成にどのような影響を与えるかを十分に検討した上で決定しなければならない。
一般に、同じ小麦粉を使用した場合であれば、きめの細かいグルテンの網目構造が形成されるほど、製品である麺の粘弾性が優れ、茹で上げに際しても溶出、肌荒れなどの少ない麺が得られる。

従来の、一般的な製麺装置では、多加水製麺（４５〜６５％）を行う場合、混合工程で小麦粉と水とをよく混ぜ合わせて塊状の生地を得、これを粗整機に掛けると、粗整機のロール上の生地の塊が圧延される際に、ロールの回転に従ってその表面から巻き込まれるような現象が生じる。このような生地の巻き込み現象が発生すると、前段の混合工程で捏ねられて良好なグルテン形成が行われた生地が、麺帯状に成型される過程でグルテンの網目構造がズタズタに切断されてしまうという問題が発生する。

すなわち、麺帯を一度に（急に）薄くすると、生地の組織破壊が生じて、麺帯のあちこちに「す」が入ったような状態になってしまう。このようになってしまったものは、その後の圧延成型により麺にして茹でても、品質的には麺の表面が茹で溶けし、べた付きのある粘弾性のない、茹で伸びしやすい麺になってしまい、食感が著しく損なわれることになる。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、従来の技術における問題を解消し、粗整機などのロール上で生地の塊を圧延する際に、生地の巻き込み現象を発生することがなく、また、前段の混合工程で捏ねられて良好なグルテン形成が行われた生地が、麺帯状に成型される過程でグルテンの網目構造を損傷し難くした麺帯の製造方法とその装置を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明に係る麺帯の製造方法においては、混合工程で小麦粉と水とをよく混ぜ合わせて塊状の生地を得、これを粗整機において定量送り出す際に、前記粗整機内の生地の塊を、主体となる円形のまな板ロールと、このまな板ロールに対向する前記まな板ロールより小径の６角形の案内送り出しロールと、同じく前記まな板ロールに対向するとともに前記案内送り出しロールの下流側に位置する前記まな板ロールより小径の円形の圧延ロールとから構成されるロールユニットにより定量送り出した生地を、
前記まな板ロールより小径の８角形の圧延ロールを周方向に１／２ピッチずらすように対向させて配置した圧延ロール対を用いて圧延することを特徴とする。

本発明に係る麺帯の製造方法においては、粗整機を構成する前記案内送り出しロールが、６角形の角を面取りした形状であることが好ましい。

なお、本発明に係る麺帯の製造方法においては、前記粗整機を構成する前記案内送り出しロール並びに前記圧延ロールの寸法は、前記まな板ロールと同径またはそれより小径であるが、より具体的には、前記案内送り出しロールの寸法は、平均径で１２０ｍｍから前記まな板ロールと同径であることが好ましく、また、前記圧延ロールの寸法は、直径で１６０ｍｍから前記まな板ロールと同径であることが好ましい。

一方、本発明に係る麺帯の製造装置は、混合工程で得た小麦粉と水とをよく混ぜ合わせた塊状の生地を粗整機において定量送り出すための定量送り出し手段として、前記粗整機内の生地の塊を、主体となる円形のまな板ロールと、このまな板ロールに対向する前記まな板ロールより小径の６角形の案内送り出しロールと、同じく前記まな板ロールに対向するとともに前記案内送り出しロールの下流側に位置する前記まな板ロールより小径の円形の圧延ロールとから構成されるロールユニットにより定量送り出す定量送り出し手段と、前記まな板ロールより小径の８角形の圧延ロールを周方向に１／２ピッチずらすように対向させて配置した圧延ロール対を有する圧延手段とを備えたことを特徴とするものである。

本発明に係る麺帯の製造装置においては、粗整機を構成する前記案内送り出しロールが、６角形の角を面取りした形状であることがより好ましい。

なお、本発明に係る麺帯の製造装置においては、前記粗整機を構成する前記案内送り出しロール並びに前記圧延ロールの寸法は、前記まな板ロールと同径またはそれより小径であるが、より具体的には、前記案内送り出しロールの寸法は、平均径で１２０ｍｍから前記まな板ロールと同径であることが好ましく、また、前記圧延ロールの寸法は、直径で１６０ｍｍから前記まな板ロールと同径であることが好ましい。

また、本発明に係る麺帯の製造装置においては、前記粗整機における定量送り出し手段の後段に、麺帯を、多角形ロールから構成されるロール対により圧延する圧延手段を有することが好ましい。なお、ここで、前記ロール対を構成するロールの形状は、多角形ロールの角部が互いに対向しない位置になるように組み合わされていることが好ましい。

なお、本発明に係る麺帯の製造装置においては、ロールユニット（もしくは、ロール対）を構成するかロールの形状・寸法は、処理対象となる麺帯の物性・量に応じて決定することが好ましい。
また、本発明に係る麺帯の製造装置は、ロールユニット（もしくは、ロール対）を構成するロールの表面に、生地の粘り付きを抑える表面処理を施すことが好ましい。

本発明によれば、麺帯製造装置（粗整機，圧延機など）のロールとして、本発明のロールユニットを用いるようにしたことにより、ロール上で生地の塊を送り出す際に、生地の巻き込み現象を発生することがなく、また、前段の混合工程で捏ねられて良好なグルテン形成が行われた生地が、麺帯状に成型される過程でグルテンの網目構造を損傷し難くした麺帯の製造方法とその装置を実現することが可能になる。

すなわち、本発明によれば、後に詳述するように、麺帯製造装置（粗整機，圧延機など）において、生地を充分に送りながら、なおかつ送り過ぎにならない、理想的な生地の送り方式を実現し、これにより、生地を麺帯状に成型する過程でグルテンの網目構造を損傷し難くすることが可能になるものである。

以下、添付の図面に基づいて、本発明の実施の形態を詳細に説明する。

図１は、本発明の実施の形態に係る麺生地の定量送り出し装置におけるロールの形状・寸法および配置を示す図である。図１において、１はまな板ロール（円形ロール）、２は案内送り出しロール、３は圧延ロール、４ａ，４ｂはホッパの内壁、５は麺生地を示している。ここで、まな板ロール１は断面が円形でその直径が３００ｍｍ、案内送り出しロール２は断面が角を面取りした６角形でその平均径（直径）が１２０ｍｍ、圧延ロール３は断面が円形でその直径が１６０ｍｍに構成されている。

本実施の形態に係る麺生地の定量送り出し装置においては、生地の送り出し・圧延部に断面が６角形の異形ロールを組み合わせることにより、実質的に生地のフィードとブレーキを繰り返し行うようにして、生地を充分に送りながら、なおかつ送り過ぎにならない、理想的な生地の送り方式を実現している。
ここで、まな板ロール１，案内送り出しロール２および圧延ロール３の表面は、それぞれ生地が粘り付き難い材料により加工することにより、生地のロールへの粘り付きを抑えて、生地を余分に引き込まないようにして、生地中のグルテン等の蛋白質の網目構造を破壊しないように工夫している。

なお、上述のまな板ロール１、案内送り出しロール２および圧延ロール３の形状（断面形状）・寸法については、扱う生地の水分量，添加物の種類および分量などにより、最適な形状・寸法を選択するようにしている。案内送り出しロール２の形状としては、４角形以上の角を面取りした多角形が好適に利用可能である。圧延ロール３の形状としては、円形または、６角形以上の角を面取りした多角形が好適に利用可能である。
なお、案内送り出しロール２の寸法としては、平均径で１２０ｍｍからまな板ロール１と同径が好ましく、また、圧延ロール３の寸法としては、平均径で１６０ｍｍからまな板ロール１と同径が好ましい。

上記実施の形態に示した麺生地の定量送り出し装置によれば、生地を充分に送りながら、なおかつ送り過ぎにならない、理想的な生地の送り方式を実現すると共に、生地を内部に余分に引き込まないようにして、生地中のグルテン等の蛋白質の網目構造を破壊しないようにすることができる。

図２は、上述した本発明の実施形態の後段に好ましく用いられる麺生地の圧延装置におけるロールの形状・寸法および配置を示す図である。図２において、５は麺生地、１１，１２は圧延ロールを示している。ここで、両圧延ロール１１，１２は、それぞれ断面が角を面取りした８角形で、その平均径（直径）が１８０ｍｍに構成されている。また、図からも明らかなように、両圧延ロール１１，１２は、それぞれの８角形の頂点が互いに当接しないよう、１／２ピッチずれた配置となっている。

なお、本実施の形態に示す麺生地の圧延装置は、８角形状の圧延ロール１１，１２の頂点を互いに１／２ピッチずらして配置したことにより、角部の周速は速く、平面部の周速は遅くなることになる。これにより、麺生地は角部通過時に引っ張りを受けるが、平面部通過時には押圧を受ける。これを交互に行うことにより、麺生地はその厚さＡと、圧延後の厚さＢとの差を大きくすることができることになる。

本実施の形態に示した麺生地の圧延装置によれば、上述のような作用によって、蛋白質の網目構造を痛めずに、麺生地の圧延比（上記Ｂ／Ａ）を大きくすることができる。
なお、圧延ロール１１，１２の表面摩擦係数を小さくするような表面処理を行うことにより、ロールへの麺生地の粘り付きを抑え、生地を内部に余分に引き込ませないようにしたことにより、蛋白質の網目構造を維持したまま、圧延比をさらに大きくすることができる。

上記表面処理は、麺生地の水分量、添加物の種類および分量により、表面処理を行わないことを含めて、その方法を変化させることが好ましい。
また、圧延ロール１１，１２の形状・寸法および設置数なども、麺生地の水分量，添加物の種類および分量に応じて、適宜決定すればよい。

図２に示した麺生地の圧延装置は、麺帯機または複合機による２枚合わせ処理以降の後段ロールとして、多加水麺帯を圧延する際に一旦成型された麺帯を無理なく圧延し、グルテン構造にダメージを与えることなく、連続圧延がスムーズに行えるようになるという点で、極めて大きな実用的効果を有するものである。

また、この麺生地の圧延装置は、すでに存在する通常の連続型製麺機にも組み込むことが可能であり、このような使い方で用いた場合にも、上と同様の効果を得ることが期待できる。

図３は、本発明をこのような連続型製麺機に適用した場合の麺帯製造装置２０の要部を示すものである。図中、記号１〜５，１１，１２は先に図１，図２に示したと同じ構成要素を示している。また、１３，１３はスクレーパ、１４はコンベアを示している。ここで、スクレーパ１３，１３は、スクレーパブレード１３ａ，１３ａを有し、軸１３ｂ，１３ｂを支点として回動可能に構成され、また、図示されていないバネにより、まな板ロール１、圧延ロール３に軽く押圧されている。

コンベア１４は、ロール１５，１５、１６，１６および駆動ロール１７間に掛け渡されており、定量送り出し装置から一定量ずつ送り出される麺帯を、コンベア１４により圧延装置に送り込む機能を有する。
上述のように構成された、麺帯製造装置２０によれば、麺生地を定量切出し装置に供給することにより、高能率に連続的な製麺を行うことが可能になる。

なお、上記各実施の形態はいずれも本発明の一例を示したものであり、本発明はこれらに限定されるべきものではないことはいうまでもない。

〔実施例１〕
本発明のロールユニットと従来の装置とを用いて、下記の配合仕様の麺生地の定量送り出し・圧延処理を行った。

混合工程では、小麦粉と水とを実公平４−４９９０８号公報に記載された麺用バー型ミキサーで５分間（真空処理時間を含む）よく混ぜ合わせて塊状の生地を得た。この生地を、上述のように、本発明のロールユニットと従来の装置とを用いた以外は、後段の圧延，切り出しは同じ装置を用いて行って製麺した。
このように製麺した麺を茹で、試食評価を行い、１０名のパネラーによる評価点を、それぞれの項目ごとに平均した。結果を、表２に示す。

表２中、「実」は実施の形態に係る装置を用いたことを、また、「比」は従来の装置を用いたことを、それぞれ示している。
各評価項目における評点１〜５の意味するところは、下記の通りである。
（滑らかさ）
５ 非常に滑らかで良好
４ やや滑らかさあり良い
３ 普通
２ やや滑らかさに欠ける
１ 滑らかさがない

（粘弾性）
５ 非常に粘弾性ありバランスも良く良好
４ やや粘弾性強く良い
３ 普通
２ やや粘弾性に欠ける
１ 粘弾性がない
（茹で伸び）
５ 茹で伸び非常に遅く良好
４ やや茹で伸び遅く良い
３ 普通
２ やや茹で伸び早く劣る
１ 茹で伸び早く悪い

表２に示した結果からも明らかなように、４種類の配合仕様のいずれにおいても、実施の形態に係る装置を用いた場合の方が、比較例に比べて優れた食感を与える麺が得られている。
すなわち、本実施の形態に係る装置を用いた場合には、食感の優れた麺を製麺することが可能であることが実証された。

〔実施例２〕
同様の比較を、異なる配合仕様の麺生地について行った。なお、本実施例においては、切り出し後の麺を、冷蔵庫に１日保管した後、麺を茹で、試食評価を行った。１０名のパネラーによる評価点を、それぞれの項目ごとに平均した。
配合仕様を表３に、結果を表４に示す。

なお、ここで、評価点については、下記の弾力性以外は、表２と同じ基準に基づいている。
（弾力性）
５ 弾力性強くバランスも良く良好
４ 弾力性強く良い
３ 普通
２ やや弾力性に欠ける
１ 弾力性弱く劣る

表４に示した結果からも明らかなように、４種類の配合仕様のいずれにおいても、実施の形態に係る装置を用いた場合の方が、比較例に比べて優れた食感を与える麺が得られている。
すなわち、本実施の形態に係る装置を用いた場合には、うどんばかりでなく、ラーメンにおいても食感の優れた麺を製麺することが可能であることが実証されたということができる。

これは、上述の２種類の麺（うどん、ラーメン）生地のいずれについても、生地中のグルテン等の蛋白質の網目構造の破壊の少ない、良好な麺帯を形成することができたことを示しているといえる。
なお、上述の２種類の麺（うどん、ラーメン）生地のいずれについても、加水が多くなるほど、従来の装置を用いた場合との差が大きくなっている。

以上、詳細に説明したように、本発明によれば、麺帯製造装置（粗整機，圧延機など）のロール上で生地の塊を圧延する際に、生地の巻き込み現象を発生することがなく、また、前段の混合工程で捏ねられて良好なグルテン形成が行われた生地が、麺帯状に成型される過程でグルテンの網目構造を損傷し難くした麺帯の製造方法とその装置を実現することが可能である。

すなわち、本発明によれば、麺帯製造装置（粗整機，圧延機など）のロールとして、多角形を含む異形ロールを用いるようにしたことにより、生地を充分に送りながら、なおかつ送り過ぎにならない、理想的な生地の送り方式を実現し、これにより、生地を麺帯状に成型する過程でグルテンの網目構造を損傷し難くすることが可能になる。

なお、上記各実施の形態並びに実施例はいずれも本発明の一例を示したものであり、本発明はこれらに限定されるべきものではないことはいうまでもない。

本発明の第１の実施の形態に係る麺生地の定量送り出し装置におけるロールの形状・寸法および配置を示す図である。 図１に示した麺生地の定量送り出し装置の後段に用いられる麺生地の圧延装置におけるロールの形状・寸法および配置を示す図である。 図１に示した麺生地の定量送り出し装置と図２に示した麺生地の圧延装置とを組み合わせた麺帯製造装置の構成図である。

符号の説明

１ まな板ロール（円形ロール）
２ 案内送り出しロール
３ 圧延ロール
４ａ，４ｂ ホッパの内壁
５ 麺生地
１１，１２ 圧延ロール
１３ スクレーパ
１４ コンベア
２０ 麺帯製造装置

Claims (2)

1. 混合工程で小麦粉と水とをよく混ぜ合わせて塊状の生地を得、これを粗整機において定量送り出す際に、前記粗整機内の生地の塊を、主体となる円形のまな板ロールと、このまな板ロールに対向する前記まな板ロールより小径の６角形の案内送り出しロールと、同じく前記まな板ロールに対向するとともに前記案内送り出しロールの下流側に位置する前記まな板ロールより小径の円形の圧延ロールとから構成されるロールユニットにより定量送り出した生地を、
   前記まな板ロールより小径の８角形の圧延ロールを周方向に１／２ピッチずらすように対向させて配置した圧延ロール対を用いて圧延すること
   を特徴とする麺帯の製造方法。
2. 混合工程で得た小麦粉と水とをよく混ぜ合わせた塊状の生地を粗整機において定量送り出すための定量送り出し手段として、前記粗整機内の生地の塊を、主体となる円形のまな板ロールと、このまな板ロールに対向する前記まな板ロールより小径の６角形の案内送り出しロールと、同じく前記まな板ロールに対向するとともに前記案内送り出しロールの下流側に位置する前記まな板ロールより小径の円形の圧延ロールとから構成されるロールユニットにより定量送り出す定量送り出し手段と、
   前記まな板ロールより小径の８角形の圧延ロールを周方向に１／２ピッチずらすように対向させて配置した圧延ロール対を有する圧延手段と
   を備えたことを特徴とする麺帯の製造装置。

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