CN104799356B - 一种纸皮核桃的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种纸皮核桃的加工方法，该方法是选用大小均匀、颗粒完整、颜色均匀一致的优质纸皮核桃为原料，先进行预烘烤使核桃温度上升，预烘烤完立即浸料使核桃入味，再腌制，烘烤，最后冷却至室温。本方法通过对预烘烤、浸料、腌制、烘烤工艺的改进，可以使纸皮核桃不用破壳就可以入味，也可以去除核桃本身存在的涩味，同时使核桃果肉里外味道均匀一致，通过此方法生产出来的纸皮核桃酥脆可口、营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于炒货食品加工技术领域，具体涉及一种纸皮核桃的加工制作方法。
背景技术
核桃营养价值丰富，含有丰富的不饱脂肪酸，经常食用核桃，不但不会升高血糖，还能减少肠道对胆固醇的吸收，适合高血脂、高血压、冠心病病人食用。核桃含有大量的脂肪，能润肠，治疗大便秘结，可使消瘦的人增重。核桃中含有的亚油酸是人体的必需脂肪酸，是人体理想的肌肤美容剂。核桃含有丰富的维生素B族和维生素E，可以细胞老化，有健脑，增强记忆力和延缓衰老的作用。核桃仁含有亚麻油酸及钙、磷、铁，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用有润肌肤、乌须发，及具有防治头发过早变白和脱落的功能。核桃仁还含有多种人体需要的微量元素，是中成药的重要辅料，有顺气补血，止咳化痰，润肺补肾等功能。当感到疲劳时，嚼些核桃仁，有缓解疲劳和压力。
尽管市场上有众多纸皮核桃加工品，但加工过程中破壳入味导致核桃颗粒破裂，加工后的核桃普遍存在涩味，并且烘烤后核桃仁味道不均匀一致，这些都有待改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种纸皮核桃的加工方法，旨在去除纸皮核桃存在的涩味，保持纸皮核桃加工后的颗粒完整性，以及使加工后仁里外都存在均匀一致的口味，该方法具有加工自动化、简便、生产效率高的特点。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种纸皮核桃的加工方法，该加工方法步骤如下：
（1）筛选：去除霉变粒、小粒、虫蛀粒、瘪籽粒、破碎粒、杂粒等，选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；
（2）预烘烤：将上述纸皮核桃依次置于平炉内，以导热油作为加工热源进行加热，使纸皮核桃于100-115℃烘烤25-30min；预烘烤旨在提高纸皮核桃内外温度以便浸料，预烘烤的温度是100-115℃，以防止温度过高核桃烤糊，温度过低料水不能充分进入核桃；
（3）浸料：将预烘烤后的纸皮核桃立即浸于料水中2-6min，料水的用量为纸皮核桃重量的20-40%；浸料应快速，即将预烘烤后的纸皮核桃立即倒入料水内；其中，料水是取清水，于清水中加入为清水重量8-10%的盐、10-12%的白砂糖、0.6-1%的百胜糖、0.07-0.1%的鲜味粉、0.07-0.1%的鸡肉粉末香精、0.07-0.1%的鲜味王、0.07-0.1%的味精、0.14-0.2%的奶香型乙基麦芽酚、1.5-1.8%的甜炼乳及0.07-0.1%的木瓜蛋白酶，搅匀而成；
（4）腌制：将浸好料水的纸皮核桃取出，置于常温下腌制1-5h，使料水充分进入核桃；
（5）烘烤：将腌制好的纸皮核桃进行烘烤，烘干烘脆至仁呈牙黄色；
（6）冷却：采用自然冷却的方法冷却至室温。
上述提及的步骤（5）中的烘烤是采用先低温再高温的二段烘烤方法，是先于55-65℃烘烤30-60min，再于75-85℃烘烤5-7h。
上述提及的百胜糖、鲜味粉、鸡肉粉末香精、鲜味王、奶香型乙基麦芽酚、甜炼乳及木瓜蛋白酶皆为市购产品，其中，甜炼乳优选乳雕甜炼乳。
本发明方法中预烘烤工艺的增加，提高纸皮核桃温度进行入味，代替了核桃普遍的破壳入味，保持了核桃加工颗粒完整性。腌制工艺的增加，有利于料水充分渗入核桃，使核桃仁里外味道均匀一致，减少了成品核桃仁存在的味道不均衡的现象。并且，本方法采用了先低温再高温的烘熟方式，有利于去除核桃自身存在的涩味。此法生产出来的成品核桃颗粒完整，核桃仁里外味道均匀、没有涩味。
本方法通过对预烘烤、浸料、腌制、烘烤工艺的改进，可以使纸皮核桃不用破壳就可以入味，也可以去除核桃本身存在的涩味，同时使核桃仁里外味道均匀一致，通过此方法生产出来的纸皮核桃酥脆可口、营养价值高。
具体实施方式
实施例1
料水的配制：取清水，于清水中加入为清水重量8%的盐、10%的白砂糖、0.6%的百胜糖、0.07%的鲜味粉、0.07%的鸡肉粉末香精、0.07%的鲜味王、0.07%的味精、0.14%的奶香型乙基麦芽酚、1.5%的甜炼乳及0.07%的木瓜蛋白酶，搅匀，即可。
首先去除霉变粒、小粒、虫蛀粒、瘪籽粒、破碎粒、杂粒，选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；将筛选好的纸皮核桃依次倒入平炉内，以导热油作为加工热源加热，使纸皮核桃于115℃烘烤25min；将预烘烤后的纸皮核桃立即倒入料水中浸泡2min，料水的用量为纸皮核桃重量的40%；将浸好料水的纸皮核桃取出，于常温下腌制3h，使料水充分进入纸皮核桃；将腌制好的纸皮核桃先于65℃烘烤30min，再于高温85℃烘烤5h，至果肉呈牙黄色；最后自然冷却至室温。
实施例2
料水的配制：取清水，于清水中加入为清水重量10%的盐、12%的白砂糖、1%的百胜糖、0.1%的鲜味粉、0.1%的鸡肉粉末香精、0.1%的鲜味王、0.1%的味精、0.2%的奶香型乙基麦芽酚、1.8%的甜炼乳及0.1%的木瓜蛋白酶，搅匀，即可。
首先去除霉变粒、小粒、虫蛀粒、瘪籽粒、破碎粒、杂粒，选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；将筛选好的纸皮核桃依次倒入平炉内，以导热油作为加工热源加热，使纸皮核桃于100℃烘烤30min；将预烘烤后的纸皮核桃立即倒入料水中浸泡4min，料水的用量为纸皮核桃重量的30%；将浸好料水的纸皮核桃取出，于常温下腌制1h，使料水充分进入核桃；将腌制好的纸皮核桃先于60℃烘烤50min，再于80℃烘烤6h，至果肉呈牙黄色；最后自然冷却至室温。
实施例3
料水的配制：取清水，于清水中加入为清水重量9%的盐、11%的白砂糖、0.8%的百胜糖、0.09%的鲜味粉、0.08%的鸡肉粉末香精、0.09%的鲜味王、0.08%的味精、0.18%的奶香型乙基麦芽酚、1.7%的甜炼乳及0.09%的木瓜蛋白酶，搅匀，即可。
首先去除霉变粒、小粒、虫蛀粒、瘪籽粒、破碎粒、杂粒，选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；将筛选好的纸皮核桃依次倒入平炉内，以导热油作为加工热源加热，使纸皮核桃于108℃烘烤28min；将预烘烤后的纸皮核桃立即倒入料水中浸泡6min，料水的用量为纸皮核桃重量的20%；将浸好料水的纸皮核桃取出，于常温下腌制5h，使料水充分进入核桃；将腌制好的纸皮核桃先于55℃烘烤60min，再于75℃烘烤7h，至果肉呈牙黄色；最后自然冷却至室温。
Claims (3)
1.一种纸皮核桃的加工方法，其特征在于：该加工方法步骤如下：
(1)筛选：选取大小均匀、颗粒完整、颜色一致的纸皮核桃；
(2)预烘烤：将上述纸皮核桃置于平炉内，以导热油作为加工热源进行加热，使纸皮核桃于100-115℃烘烤25-30min；
(3)浸料：将预烘烤后的纸皮核桃立即浸于料水中，料水的用量为纸皮核桃重量的20-40％；其中，料水是取清水，于清水中加入为清水重量8-10％的盐、10-12％的白砂糖、0.6-1％的百胜糖、0.07-0.1％的鲜味粉、0.07-0.1％的鸡肉粉末香精、0.07-0.1％的鲜味王、0.07-0.1％的味精、0.14-0.2％的奶香型乙基麦芽酚、1.5-1.8％的甜炼乳及0.07-0.1％的木瓜蛋白酶，搅匀而成；
(4)腌制：将浸好料水的纸皮核桃取出，置于常温下腌制1-5h；
(5)烘烤：将腌制好的纸皮核桃先于55-65℃烘烤30-60min，再于75-85℃烘烤5-7h，至仁呈牙黄色；
(6)冷却：冷却至室温。
2.如权利要求1所述的一种纸皮核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的浸料时间是2-6min。
3.如权利要求1所述的一种纸皮核桃的加工方法，其特征在于，所述步骤(6)中的冷却为自然冷却。
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