CN106256266B - 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 - Google Patents
具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制备方法和应用。该酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60‑75％，能引起醇厚味感的呈味肽分子量为180‑500Da，所述呈味肽含量占总蛋白质折干40‑60％；其中，所述呈味肽包括二肽和四肽，所述二肽包括Glu‑Ala和Glu‑Gly，所述四肽包括Glu‑Leu‑Cys‑Gly，所述Glu‑Ala占呈味肽的质量分数为20％‑30％，所述Glu‑Gly占呈味肽的质量分数为20％‑30％，所述四肽占呈味肽的质量分数为40％‑50％。本发明酵母抽提物纯天然，富含丰富的呈味肽，呈味肽含量为其他普通YE产品两倍左右，能增强产品的基本味，且不仅仅局限于增强产品的鲜味，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及用于食品调味的酵母抽提物及其制备方法和应用，更具体而言，涉及一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制备方法和应用。
背景技术
目前，世界公认的有四种基本味：酸、甜、苦、咸，都有其对应的代表物质。在1985年的夏威夷鲜味研讨会上，鲜味(Umami)被确定为第五种基本味。但是，随着对食品风味中感官分子学研究的深入，及新的被认为是Umami化合物“鲜味肽”的发现，人们又对现有的五种基本味酸、甜、咸、苦、鲜提出了质疑，因为，这些基本味仍解决不了许多独特的滋味效果。于是，一种新的味道——Kokumi逐渐被发现和定义。
Kokumi，它不同于鲜味，是指入口的味感更丰富，复杂也更平衡。在英文中描述也较多，常被形容为美味或令人愉快的(不同于鲜味)满口感、绵延感和复杂口感，该滋味被认为是可口食品的风味增强剂。
现在，Kokumi被当作一种独立的味道而单独出现在感官鉴评中，被认为是第六种基本味道。
同时，在食品领域中，味道物质已经应用了许多年。具体而言，具有五种基本味道即甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味(Umami)的物质，和增强这些味道的物质已经广泛用作调味品。作为不能用上述味道来表示的味道概念，还存在“Kokumi”。Kokumi的意思是不能用五种基本味道表示的味道，并且意指这样的味道，其不仅增强基本味道，还增强基本味道的边缘味道，例如醇厚感(thickness)、充盈感(growth)、满口感(mouthfullness)、绵延感(continuity)和协调感(harmony)。
酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的取轻相浓缩物。
酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等，可能创造降低配料成本或增强风味的机会。全球对酵母抽提物市场的估计为15亿美元。欧洲的一些食品添加剂企业，如DSM，已站在了这一领域的前端，它们提供了这一市场三分之二的产品。这一市场的增长依然强劲，反映了对天然有效的风味增味剂的需求。
现有技术中通常以酵母抽提物为主要原料，通过自溶酶解工艺，提取出酵母原料中的风味蛋白，多肽及呈味氨基酸，获得具有独特风味的产品。
1969年Kirimura等发现非酿造方式制造的合成清酒(即调配的仿清酒)风味品评值仅为天然清酒的一半，而仅添加0.03wt％的Val-Glu或Gly-Leu就能显著提高其感官品评值。
1978年，Yam asa ki等采用木瓜蛋白酶水解牛肉后，通过凝胶过滤和离子交换层析纯化从水解液中获得一个具有美好风味的组分Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala，将之命名为美味肽，但由于该肽本身不具肉味，只起增强肉味的感觉，因此随后又改称为牛肉风味肽、美味提升肽或强化肽。
1998年，日本味之素株氏会社发现谷胱甘肽具有很强的赋予“浓厚感和渗延感”的功能且能增强和维持香辣调味料及蔬菜风味的功能。
2002年雀巢公司的Schlichtherle-Cemy及Amado，研究发现小麦面筋蛋白中含有许多具有强化呈味(鲜味、咸味、酸味)功能的小肽，并提出了肽对食品鲜味的影响如下：肽本身可能没有味道或味道很淡，这类肽多半含有酸性氨基酸Glu或Asp，在适当的浓度下，这类肽与其他适当浓度的呈味成分(盐、味精、酸味剂)会有协同效果或增味之功效。
发明内容
本发明解决的技术问题是：国际上已经有相关的KOKUMI风味产品的研究，但在酵母抽提物中的KOKUMI风味研究也很少见，国内暂无相关研究报道。现有技术中酵母抽提物产品口感不够醇厚饱满，应用效果不够突出。
本发明的目的在于提供一种通过自溶酶解技术，以高蛋白酵母抽提物为原料，能够获得一种具有独特KOKUMI风味的酵母抽提物产品的方法。Kokumi YE产品主要成分为氨基酸，多肽等酵母细胞内可溶性成分，其中能引起Kokumi味感的呈味肽含量占总蛋白质折干40wt％以上。
本发明所述醇厚感口味是指Kokumi味感，本发明所述具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物简称为Kokumi YE或者KOKUMI YE。本发明所制备的新产品应用在食品***中：能够体现出Kokumi相关口感提升效果的三个层面：
增强食品口感：浓厚感、醇香感、爽滑感及持续性，即thickness、richness、mouthfulness&countinuity；
影响滋味的强度：直冲感、深奥感及复杂感，即punch、depth&complexity；
平衡食品中各种滋味：温和性、平衡性及平滑性，即mildness、balance&smoothness。
具体来说，针对现有技术的不足，本发明提供了如下技术方案：
本发明提供一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物，其特征在于，所述高蛋白酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60-75％，能引起醇厚味感的呈味肽分子量为180-500Da，所述呈味肽质量占总蛋白质折干40-60％；
其中，所述呈味肽包括二肽和四肽，所述二肽包括Glu-Ala和Glu-Gly，所述四肽包括Glu-Leu-Cys-Gly，所述Glu-Ala占呈味肽的质量分数为20-30％，所述Glu-Gly占呈味肽的质量分数为20-30％，所述四肽占呈味肽的质量分数为40-50％。
优选的，上述酵母抽提物中，所述酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为65-75％，所述呈味肽含量占总蛋白质折干40-50％。
优选的，上述酵母抽提物中，所述酵母抽提物中蛋白质干物质质量为基的含量为60-70％。
优选的，上述酵母抽提物中，所述酵母抽提物含有酵母细胞内可溶性成分，质量分数为55％-75％，所述可溶性成分包括氨基酸和多肽，所述氨基酸占酵母抽提物的质量分数为15％-20％，所述多肽占酵母抽提物的质量分数为40％-55％。
优选的，上述酵母抽提物中，所述酵母抽提物通过包括下述步骤的方法制备得到：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至45-68℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；所述高蛋白酵母中蛋白质重量含量为55％以上，优选为55-70％。
优选的，上述酵母抽提物中，所述酵母抽提物通过包括下述步骤的方法制备得到：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至50-65℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；
其中，所述高蛋白酵母的蛋白重量含量为折干55％以上，优选为68％以上，优选为55-70％。
本发明提供上述酵母抽提物的制备方法，包括下述步骤：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至45-68℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；
其中，所述高蛋白酵母中的蛋白质重量含量为55％以上。
优选的，上述制备方法中，所述制备方法包括下述步骤：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至50-65℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时。
优选的，上述制备方法中，升温后自溶反应时间为20-40分钟。降温后温度为45-65℃，优选为55-65℃。
优选的，上述制备方法，其中，所述高蛋白酵母的蛋白重量含量为折干55％以上，优选为68％以上，优选为55-70％。
优选的，上述制备方法中，所述食品用酶包括木瓜蛋白酶、酵母抽提物酶、核酸酶和谷氨酰胺转氨酶。
优选的，上述制备方法中，所述食品用酶占高蛋白酵母溶液的质量分数为0.06％-0.1％。
优选的，上述制备方法中，所述木瓜蛋白酶占食品用酶的质量分数为30-40％；所述核酸酶占食品用酶的质量分数为14-25％；所述谷氨酰胺转氨酶占食品用酶的质量分数为14-25％；所述酵母抽提物酶占食品用酶的质量分数为30-40％。
优选的，上述制备方法中，在所述自溶酶解的步骤之后还包括下述灭酶步骤：
将自溶酶解所得产物升温至80-95℃，灭酶0.5-2小时，降温60-70℃保温。
优选的，上述制备方法中，所述灭酶步骤为：将自溶酶解所得产物升温至85℃，灭酶1小时，降温65℃保温。
优选的，上述制备方法中，还包括下述步骤：
将灭酶步骤所得产物离心后，取轻相浓缩或喷粉，制得所述酵母提取物。
本发明还提供一种食品用风味增强剂，其特征在于，包含上述酵母抽提物。
优选的，上述风味增强剂中，所述风味增强剂包括上述酵母抽提物和味精的组合，或者所述酵母抽提物与鸡精的组合。
优选的，上述风味增调剂中，所述酵母抽提物和味精的组合中，酵母抽提物和味精的重量比为1.5:1-2.5:1。
本发明还提供一种排骨藕汤，其特征在于，包括猪排骨、水和上述风味增强剂。
本发明还提供一种饺子馅料，其特征在于，包括肉、蔬菜和上述风味增强剂。
本发明还提供一种方便面汤料，其特征在于，包括食盐、糖和上述风味增强剂。
优选的，上述方便面汤料中，所述风味增强剂中酵母抽提物占方便面汤料的质量分数为0.3-0.5％。
本发明还提供一种薯片外撒料，其特征在于，包括食盐、糖、和上述风味增强剂。
优选的，上述薯片外撒料中，所述风味增强剂中酵母抽提物占薯片外撒料的质量分数为8-10％。
本发明提供上述酵母抽提物，上述风味增强剂，上述排骨藕汤，上述饺子馅料，或上述方便面汤料或上述薯片撒料在食品领域的应用。
与现有技术相比，本发明的效果和益处在于：1.能增强产品的基本味，不仅仅局限于增强产品的鲜味。2.除此之外，还能增强产品的边缘味觉，如增强醇厚感、充盈感、绵延感和协调感，获得更加丰富的味觉体验。3.纯天然，富含丰富的呈味肽(鲜味肽、美味肽等)，且本发明所制备得到的Kokumi YE产品呈味肽含量要为其他普通酵母抽提物产品两倍左右。
具体实施方式
鉴于现有技术中酵母抽提物产品口感不够醇厚饱满，效果不够突出，本发明通过自溶酶解技术，以高蛋白酵母抽提物为原料，获得了一种具有独特醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制备方法和应用。具体而言，本发明以高蛋白酵母为原料在一定pH和温度下进行酶解反应而制备得到了具有KOKUMI风味的酵母抽提物。
一种优选的实施方式中，所述具有独特醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物的制备方法包括以下步骤：(1)高蛋白酵母定溶浓度，进行自溶酶解，得到符合要求的酶解物；以及(2)使步骤(1)中所得的酶解物离心，取轻相浓缩或喷粉。
优选的，上述酵母抽提物的制备方法中，在步骤(1)中，所添加的酶主要是食品性酶，如木瓜蛋白酶，酵母抽提物酶，核酸酶，谷氨酰胺转氨酶等。
在本发明的一种优选的实施方式中，在步骤(1)中的原料高蛋白酵母蛋白含量应达到折干55％以上，优先为68wt％以上，自溶酶解具体过程为，将高蛋白酵母溶液升温90-100℃，反应20-40分钟，降温45-68℃，PH5.5-6.8，添加食品用酶，进行酶解17-20小时，升温85℃，灭酶1小时，降温65℃保温，整个过程要严格保证温度、PH、时间的准确控制。
在本发明的一种优选的实施方式中，酶解pH优选为5.5-6.8、初始升温温度优选为90-100℃，而热反应时间优选为20-40分钟。
本发明的另一种优选的实施方式中，将高蛋白酵母150g与1000mL去离子水配制成高蛋白酵母溶液；所述食品用酶包括木瓜蛋白酶、酵母抽提物酶、核酸酶和谷氨酰胺转氨酶，所述木瓜蛋白酶的添加量为0.25-0.35g，所述核酸酶的添加量为0.1-0.2g，所述谷氨酰胺转氨酶添加量为0.1-0.2g，所述酵母抽提物酶添加量为0.25-0.35g。
本发明采用自溶酶解是利用食品生物酶酶解，通过酶解，使得酵母细胞壁破裂，其中蛋白质，氨基酸流出，再通过进一步使用特定酶解方法，进一步得到KOKUMI风味多肽和呈味氨基酸，这些也都是食品风味的最主要的来源。自溶酶解影响因素有：温度/时间、水分活度/水分含量、pH值和反应物组成等。本发明通过控制参与反应的组分含量和反应条件，达到预期的KOKUMI风味。
KOKUMI(口酷味)最早由日本协和公司提出，它不同于鲜味，是指入口的味感更丰富，复杂也更平衡。在英文中描述也较多，常被形容为美味或令人愉快的(不同于鲜味)满口感、绵延感和复杂口感，该滋味被认为是可口食品的风味增强剂。
采用根据本发明的方法能够制得棕色的具有特征风味的粘稠膏状半流体或颗粒型粉体产品，其中以产品总质量为基，其中蛋白质以干物质质量为基的含量大于60wt％、优选为65-75wt％，Kokumi味感的呈味肽含量占总蛋白质折干40-60wt％，优选为40-50wt％。
根据本发明方法的酵母抽提物制备技术能够增强酵母抽提物的KOKUMI风味和口感，当将所制得的酵母抽提物产品添加到各种风味食品中时，可以有效地改善终端产品的基本味、增强边缘味觉，纯天然而又富含呈味肽。
下面通过具体实施例来进一步说明本发明提供的具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制备方法。
以下的实施例中，所用试剂和设备的厂家和规格如表1和表2所示。
表1 本发明制备酵母提取物所用原料及厂家信息
| 名称 | 厂家 |
| 高蛋白酵母 | 安琪酵母股份有限公司 |
| 木瓜蛋白酶 | 南宁庞博生物工程有限公司 |
| 酵母抽提物酶 | 广西南宁东恒华道生物科技有限公司 |
| 核酸酶 | 安琪酵母股份有限公司 |
| 谷氨酰胺转氨酶 | 日本天野酶制品株式会社 |
| 味精 | 武汉亚太调味食品有限公司大桥味精(纯度为99％) |
| 鸡精 | 安琪酵母股份有限公司 |
表2 本发明所用设备的信息
实施例
首先，按照本发明的制备方法，进行一批生产试制，具体工艺过程为：高蛋白酵母定溶，升温90-100℃，反应20-40分钟，降温55-68℃，PH5.5-6.8，添加食品用酶，进行酶解17-20小时，升温85℃，灭酶1小时，降温65℃保温，离心，取轻相喷粉。需使用到的主要设备有自溶酶解罐，离心机，浓缩蒸发器和喷雾干燥器。
据此，可以得到具有以下特征的酵母抽提物产品：该产品具有明显的KOKUMI风味口感，提高KOKUMI风味和应用效果，将所得到的酵母抽提物产品添加到各种风味中时，可以有效地改善终端产品的基本味、增强边缘味觉，纯天然而又富含呈味肽。
发明人采用上面相似的操作，对操作条件参数和酶解时间进行变化，得到下述实施例，如实施例1～实施例6所示。
实施例1
制备具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物，步骤如下：
(1)高蛋白酵母定溶：取酵母150g(折干)与去离子水配制成1000mL的溶液，使得酵母质量分数为15％。
(2)自溶酶解：将步骤(1)溶液加入自溶酶解罐中，升温至95℃，反应25min，降温至55℃，调节溶液pH为6.0，添加0.3g木瓜蛋白酶，0.15g核酸酶，0.15谷氨酰胺转氨酶和0.3g抽提物酶，进行酶解19小时。
(3)灭酶过程：将步骤(2)产物升温至85℃，灭酶1小时。
(4)降温至65℃保温，用离心机，在5000r/min转速下，离心10分钟时间，取轻相在浓缩蒸发器蒸发至固含量为40％，用喷雾干燥器制得具有KOKUMI风味的酵母抽提物粉体。
实施例2～实施例6
按照表3和表4中所列出的工艺条件，进行实施例2～实施例6的操作。
表3 实施例1-实施例6的工艺条件
| 工艺条件 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 初始升温温度(℃) | 95 | 95 | 90 | 100 | 90 | 100 |
| 升温反应时间(min) | 25 | 25 | 20 | 25 | 30 | 40 |
| 降温后的温度(℃) | 45 | 55 | 50 | 60 | 68 | 65 |
| 自溶酶解时间(h) | 19 | 17 | 17 | 19 | 18 | 18 |
| pH | 6.0 | 5.5 | 6.8 | 6.0 | 6.0 | 6.5 |
表4 实施例1～实施例6中所述食品用酶添加量(g)
| 食品用酶/g | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 木瓜蛋白酶 | 0.3 | 0.25 | 0.35 | 0.3 | 0.3 | 0.25 |
| 核酸酶 | 0.15 | 0.1 | 0.15 | 0.2 | 0.15 | 0.1 |
| 谷氨酰胺转氨酶 | 0.15 | 0.1 | 0.2 | 0.15 | 0.15 | 0.15 |
| 抽提物酶 | 0.3 | 0.25 | 0.3 | 0.25 | 0.25 | 0.2 |
将实施例1～实施例6所得产品进行下述表征：
1-1.原料酵母中的蛋白质含量的测定
用中华人民共和国国家标准GB 5009.5—2010中凯式定氮法测定原料酵母中蛋白质含量：试样中蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。其中，所用换算系数F为6.28。
结果表明：实施例1-6所用原料酵母中的蛋白质含量分别为56.8％、55％、57.2％、56.3％、65.8％、59.1％。
1-2.产品中蛋白质含量的测定
用中华人民共和国国家标准GB 5009.5—2010中凯式定氮法测定产物酵母抽提物中蛋白质含量X0，所用换算系数F为6.28。结果表明：实施例1-6所制备的酵母抽提物中的蛋白质含量分别为63.8％、64.2％、67.2％、71.3％、65.8％、74.6％。
1-3.产品中呈味肽组分和含量的测定
根据中华人民共和国国家标准《大豆肽粉》GB/T22492-2008中附录A《肽相对分子质量分布的测定方法》测定酵母抽提物中肽的相对分子质量分布及其成分。其中，相对分子质量标准曲线所用标准品为：胰岛素(厂家：上海佳和生物科技有限公司)、杆菌肽(厂家：上海士锋生物科技有限公司)、甘氨酸-甘氨酸-酪酸氨-精氨酸(厂家：上海哈灵生物有限公司)和甘氨酸-甘氨酸-甘氨酸(厂家：上海哈灵生物有限公司)，所用流动相为乙腈+水+三氟乙酸＝20+80+0.1，所用高效液相色谱仪型号为TSK GLSW2000，厂家为日本TSK。
1-4.产品中可溶性成分的测定
高分子量的蛋白质在酸性条件下易被沉淀，相对分子质量较小的蛋白质水解物，即酸溶蛋白质，可溶于酸性溶液中，因此，本发明所述可溶性成分是指酸溶蛋白质，包含肽和游离氨基酸。
用中华人民共和国国家标准《大豆肽粉》GB/T22492-2008中附录B《肽含量的测定方法》，测定产品中可溶性成分：向1.0g试样中加入15wt％的三氯乙酸溶液定容至50mL，静置5min后过滤，取滤液。滤液中蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，用硼酸吸收后以盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为可溶性成分的含量，用可溶性成分的含量除以酵母抽提物的质量，得到可溶性成分的重量分数X1(wt％)。
1-5.产品中氨基酸和多肽的测定
根据用中华人民共和国国家标准《大豆肽粉》GB/T22492-2008中附录B《肽含量的测定方法》，用氨基酸自动分析仪以外标法测定酵母抽提物中游离氨基酸的含量，用氨基酸含量除以酵母抽提物质量得到氨基酸的重量分数X2(wt％)。其中，所用混合氨基酸标准溶液型号为：GBW(E)100062，厂家为上海亿欣生物科技有限公司，所用氨基酸分析仪型号为YL9100AAA，厂家为韩国YOUNG LIN。
用酸溶蛋白质含量X1减去游离氨基酸含量X2即为多肽含量X3。
由上述1-3所述方法检测得到实施例1～实施例6所述酵母抽提物中肽相对分子质量分布结果如表5所示：
表5 实施例1～实施例6中肽相对分子质量分布(wt％)
| 分子量Da | ＞3000 | 2000-3000 | 1000-2000 | 500-1000 | 180-500 | ＜180 |
| 实施例1 | / | 0.5 | 2.2 | 32 | 43 | 22 |
| 实施例2 | / | 0.2 | 2.3 | 31 | 43.4 | 23 |
| 实施例3 | / | 1.9 | 2.1 | 30 | 44.7 | 21 |
| 实施例4 | / | 1.1 | 1.9 | 23 | 53.8 | 20 |
| 实施例5 | / | 0.8 | 2.2 | 33 | 42.9 | 21 |
| 实施例6 | / | 0.9 | 1.8 | 22 | 56.8 | 18 |
由上述检测可得实施例1～实施例6所得酵母抽提物中，分子量在180-500Da的呈味肽组分为谷氨酸-丙氨酸(Glu-Ala)、谷氨酸-甘氨酸(Glu-Gly)和谷氨酸-异亮氨酸-半酰胺酸-甘氨酸(Glu-Leu-Cys-Gly)，各肽占呈味肽的重量比例如表6所示：
表6 实施例1～实施例6中各个肽占呈味肽的重量分数(wt％)
| 样品 | Glu-Ala | Glu-Gly | Glu-Leu-Cys-Gly |
| 实施例1 | 22.3 | 21.1 | 47.2 |
| 实施例2 | 24.2 | 22.6 | 44.2 |
| 实施例3 | 25.7 | 27.2 | 43.9 |
| 实施例4 | 27.2 | 26.2 | 42.8 |
| 实施例5 | 23.0 | 24.2 | 44.4 |
| 实施例6 | 28.2 | 22.7 | 40.5 |
由上述1-4、1-5所述方法检测得到实施例1～实施例6所述酵母抽提物中可溶性组分、氨基酸和多肽的含量结果如表7所示：
表7 实施例1～实施例6中可溶性组分、氨基酸和多肽占酵母提取物的重量份数(wt％)
| 样品 | 可溶性组分X<sub>1</sub> | 氨基酸X<sub>2</sub> | 多肽X<sub>3</sub> |
| 实施例1 | 55 | 15 | 40 |
| 实施例2 | 60 | 17 | 43 |
| 实施例3 | 59 | 15 | 44 |
| 实施例4 | 71 | 18 | 53 |
| 实施例5 | 65 | 20 | 45 |
| 实施例6 | 72 | 17 | 55 |
由表7可知，可溶性成分占酵母抽提物的重量分数为55％-75％，游离氨基酸占酵母抽提物的重量分数为15％-20％，多肽占酵母抽提物的重量份数为40％-55％。
实施例7～实施例10
KOKUMI YE在作为一款具有kukumi口味的独特YE产品，可以适用于食品调味的各个领域，在不同的终端调味产品中应用效果略有些不同。下面从不同的应用实验着手，阐述KOKUMI YE产品的应用特点。
实施例7
KOKUMI YE在排骨藕汤中的应用效果，步骤如下：
实验室自做排骨藕汤，配料为：猪肋排500g，水1500g，食用盐14g，料酒15g，生姜15g和白胡椒粉5g。熬煮两个小时，然后取汤在此基础上添加不同比例的实施例1所制备的YE产品进行分批试验。共设计五组实验：1)0.5wt％KOKUMI YE；2)1wt％KOKUMI YE；3)0.2wt％味精+0.5wt％KOKUMI YE；4)0.5wt％KOKUMI YE+0.2wt％鸡精；5)空白样。经感官鉴评，大多数人认为实验组3的效果最好。
具体应用表现是：显著增强藕汤的浓厚复杂感，鲜味延绵厚长，汤体味道饱满柔和，在口腔中的回味长。
其中，所述感官鉴评的方法为：
由8人组成评分小组，对酵母抽提物风味进行感官评定，对其风味强弱(浓、淡)情况、香气情况(愉悦、异味)，口感(香醇、苦)等情况文字描述，最后整合8个人的描述情况，作为产品最终感官评定。
实施例8
KOKUMI YE在饺子馅料中的应用效果，步骤如下：
将KOKUMI YE产品及其它YE产品应用于饺子馅料中，配料为：五花肉350g，白菜40g，洋葱10g，韭菜140g，盐10g，糖11g，鸡精1.5g，大葱20g，生姜25g和老抽酱油15g，添加不同比例的实施例2制备的YE产品，在考虑产品原味有特色、醇厚味、回味的基础之上，通过实验得出实际应用效果。
饺子馅料中不添加其它的增鲜、增香的物质。共计五组实验：1)0.8wt％KOKUMIYE；2)0.5wt％鸡精+0.2wt％味精；3)1wt％的味精；4)0.5wt％KOKUMI YE+0.3wt％味精；5)空白。经过大家一致品评得出，添加4)0.5wt％KOKUMI YE+0.3wt％味精，这种搭配的饺子口感最佳。
具体应用表现：添加此种比例之后的饺子产品鲜度悠长、味道醇厚，并保持原有的饺子馅的清香。没有苦味、酵母味和其它异味，味道很协调。
实施例9
KOKUMI YE在方便面汤料中的应用效果，步骤如下：
将食盐35g，味精14g，白糖9g，辣椒粉2，麦芽糊精18g，瓜尔胶1g，复合鲜味剂2g，姜粉2g，黑胡椒粉2g和牛肉粉11g混合组成红烧牛肉味基础配方，不添加任何YE产品，将一块85g的面块放入碗中，称量配制好的红烧牛肉粉6.5g，冲入500ml沸水，得到面汤，之后往面汤中添加下述不同比例的实施例3所制备的YE产品：1)空白，2)0.1wt％，3)0.2wt％，4)0.3wt％，5)0.4wt％，6)0.5wt％，此次应用只是添加单一YE品种，共计6个。经感官品评，多数人认为添加0.3wt％的KOKUMI YE产品的综合口感优于其他实验组。第二次实验进行了六组，分别是：1)0.3wt％复配料A(味精和KOKUMI YE比例1:1)；2)0.3wt％复配料B(鸡精和KOKUMI YE比例1:1)；3)0.3wt％复配料C(味精和鸡精比例1:1)；0.3wt％KOKUMI YE；4)0.3wt％FIG12(安琪酵母股份有限公司FIG12型酵母提取物)；空白。实验结果是：复配料应用效果优于单独使用KOKUMI YE，可以作为KOKUMI YE的改进应用方法。
具体的应用效果体现如下：
1)提升汤的满口感和和融合的厚味。
2)延长汤的味感时间，增加回味。
实施例10
KOKUMI YE在薯片外撒料中的应用效果，步骤如下：
将食盐45g，八角1g，白糖9g，味精19g，I+G 3g，辣椒粉2g，花椒粉2g，葡萄糖9g，黑胡椒粉2g，孜然粉4g和烧烤香精1g混合组成薯片外撒粉的基础配方，添加实施例1所制备的KOKUMI YE产品，在基础料中加入下述四种不同比例的单一产品：1)8wt％KOKUMI YE，2)8wt％大桥味精，3)8wt％安琪鸡精，4)8wt％KA02(安琪酵母股份有限公司KA02型酵母提取物)。将配好的外撒粉均匀涂抹在薯片的表面，经感官人员品评鉴定，添加KOKUMI YE的薯片香气及整体口感要强于添加单体调味辅料的薯片，单纯考虑KOKUMI YE产品的应用效果具体表现如下：
1)修饰产品的口感，更自然、柔和。
2)使产品的口感更丰富，提升适口性。
对比例1
检测现有酵母抽提物(安琪酵母公司的KA02酵母抽提物)中呈味肽占蛋白质的含量，进行三次取样检测，其结果如表8所示：
表8 现有酵母抽提物呈味肽的含量
| 编号 | 酵母抽提物1 | 酵母抽提物2 | 酵母抽提物3 |
| 呈味肽含量/％ | 19.8 | 20.1 | 21.6 |
将表8的结果与实施例1～实施例6进行比较可知，本发明所制备的酵母抽提物中呈味肽含量为现有酵母抽提物的两倍左右。
对比例2
用与实施例1相同的制备工艺来制备酵母抽提物，不同之处仅在于升温温度为75℃，降温温度为60℃，制得酵母抽提物粉体，检测其呈味肽含量可知：对比例的呈味肽组分为Glu-Ala,Glu-Gly和Glu-L-Cys-Gly，含量为42.6wt％。
比较实施例1～实施例6和对比例2可知，本发明实施例1所制备得到的酵母抽提物中呈味肽的含量大于对比例所制备的酵母抽提物的呈味肽含量。
虽然已经通过具体实施例描述和说明了本发明，但应当理解，对本领域技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对本发明进行各种修改和等同替换。因此，本发明不限于已经在本文中描述的具体实施例。更确切地，本发明的保护范围由所附的权利要求书限定。
Claims (13)
1.一种具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物，其特征在于，所述高蛋白酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60-75％，能引起醇厚味感的呈味肽分子量为180-500Da，所述呈味肽质量占总蛋白质折干40-60％；所述酵母抽提物含有酵母细胞内可溶性成分，质量分数为55％-75％，所述可溶性成分包括氨基酸和多肽，所述氨基酸占酵母抽提物的质量分数为15％-20％，所述多肽占酵母抽提物的质量分数为40％-55％；
其中，所述呈味肽包括二肽和四肽，所述二肽包括Glu-Ala和Glu-Gly，所述四肽包括Glu-Leu-Cys-Gly，所述Glu-Ala占呈味肽的质量分数为20％-30％，所述Glu-Gly占呈味肽的质量分数为20％-30％，所述四肽占呈味肽的质量分数为40％-50％；
其中，所述酵母抽提物通过包括下述步骤的方法制备得到：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至45-68℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；
其中，所述高蛋白酵母中的蛋白质重量含量为55％以上；
其中，所述食品用酶包括木瓜蛋白酶、酵母抽提物酶、核酸酶和谷氨酰胺转氨酶。
2.根据权利要求1所述的酵母抽提物，其中，所述酵母抽提物中蛋白质以干物质质量为基的含量为60-70％，所述呈味肽含量占总蛋白质折干40-50％。
3.权利要求1或2所述酵母抽提物的制备方法，包括下述步骤：
将高蛋白酵母溶液升温至90-100℃进行自溶反应，再降温至45-68℃，调节pH为5.5-6.8，添加食品用酶，酶解17-20小时；
其中，所述高蛋白酵母中的蛋白质重量含量为55％以上。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，降温后温度为50-65℃。
5.根据权利要求 3或4所述的制备方法，其中，所述食品用酶占高蛋白酵母溶液的质量分数为0.06％-0.1％。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其中，所述木瓜蛋白酶占食品用酶的质量分数为30-40％；所述核酸酶占食品用酶的质量分数为14-25％；所述谷氨酰胺转氨酶占食品用酶的质量分数为14-25％；所述酵母抽提物酶占食品用酶的质量分数为30-40％。
7.一种食品用风味增强剂，其特征在于，包含权利要求1或2所述的酵母抽提物。
8.根据权利要求7所述的风味增强剂，其中，所述风味增强剂包括权利要求1或2所述的酵母抽提物和味精的组合，或者所述酵母抽提物与鸡精的组合。
9.一种排骨藕汤，其特征在于，包括猪排骨、水和权利要求7或8所述的风味增强剂。
10.一种饺子馅料，其特征在于，包括肉、蔬菜和权利要求7或8所述的风味增强剂。
11.一种方便面汤料，其特征在于，包括食盐、糖和权利要求7或8所述的风味增强剂。
12.一种薯片外撒料，其特征在于，包括食盐、糖、和权利要求7或8所述的风味增强剂。
13.权利要求1或2所述酵母抽提物，或权利要求7或8所述风味增强剂，或权利要求9所述排骨藕汤，或权利要求10所述饺子馅料，或权利要求11所述方便面汤料或权利要求12所述薯片撒料在食品中的应用。
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