CN104738705A

CN104738705A - 一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法

Info

Publication number: CN104738705A
Application number: CN201410810434.8A
Authority: CN
Inventors: 余善鸣; 张佳; 张宪超
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-12-24
Filing date: 2014-12-24
Publication date: 2015-07-01

Abstract

本发明涉及一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法，包括原辅材料的选择、处理、装罐、真空密封、杀菌、冷却、包装，其特征在于：装罐时，首先加入洋葱油，然后将处理好的黄豆、鱼肉放入罐内，再注入调配的茄汁香料汁。茄汁黄豆鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

Description

一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法

技术领域

本发明涉及一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法。

背景技术

茄汁鱼罐头是罐头中重要的品种之一，但罐头内仅仅有鱼肉和茄汁。黄豆含有丰富、优质的蛋白质、卵磷脂和异黄酮等多种营养物质。因此，将鱼肉和黄豆配在一起，其营养价值更加丰富。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法，制备出的罐头营养价值更加丰富。

实现本发明的工艺流程和技术方案如下：

工艺流程：

技术方案：

包括装罐、真空密封、杀菌、包装，其特征在于：装罐时首先加入洋葱油，然后将处理好的黄豆、鱼肉装入罐内，再注入调配的茄汁香料汁。茄汁黄豆鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

所说的鱼肉为如下鱼肉中的任何一种：金枪鱼、三文鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲤鱼。

所说的茄汁香料汁成分含：番茄酱、桂皮、丁香、月桂叶，白砂糖、白醋、淀粉、食盐、味精、料酒。

所说的洋葱油成分含：洋葱和葵花籽油。

本发明具有的有益效果：

本发明为一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法，装罐时，首先加入洋葱油，然后将处理好的黄豆、鱼肉装入罐内，再注入调配的茄汁香料汁。

本发明的茄汁香料汁所占的重量份数分别为：茄汁酱15-20、桂皮0.02-0.03、丁香0.01-0.02、月桂叶0.02-0.03、白砂糖2-4、白醋1-2、淀粉4-6、食盐1.5-3.0、味精0.2-0.4、料酒6-8，其余为纯净水；洋葱油所占的重量份数分别为：洋葱50-60、葵花籽油40-50。

在本发明的茄汁黄豆鱼罐头中，加入的茄汁香料汁和洋葱油，其成分组成及配比，能够使得罐头中的黄豆和鱼肉更加有效结合，在确保罐头美味的前提下，使得罐头的营养更加丰富。

具体实施方式

一、原料选择和处理

(一)黄豆选择和处理

(1)黄豆选择

严格除去虫蛀豆、杂色豆、碎豆、班疤豆、酶变豆、小粒豆及其杂质等。

(2)黄豆处理

①泡豆：将选择好的黄豆用水温不超过20℃的清洁水浸泡16-20小时，泡豆水为豆的三倍，泡豆中间换水2～3。泡好的豆粒应饱满，豆粒中部未涨开，但无明显凹心。

②煮豆：

在双层不锈钢锅中煮豆，用水量不低于豆的一倍，下豆水温80℃-90℃，煮豆时间以沸水计，大约15分钟左右，将豆煮透无豆腥味。

③漂洗和冷却：

将煮好的豆立即投入流动的清洁水中漂洗，冷却。

④挑选：

冷却后将豆捞出放入竹筛中挑选，除去脱皮豆、破碎豆、杂色豆、班疤豆、未煮开的豆和杂质等。

(二)鱼选择和处理

(1)鱼选择

选用金枪鱼、三文鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲤鱼中的任何一种新鲜鱼或冻鱼。

(2)鱼的处理

①清洗或解冻

新鲜鱼用流动的清洁水冲洗鱼体表面污物；冻鱼用水或空气解冻，温度10℃-15℃，以完全解冻为准，并用水冲洗干净。

②去除不可食用部分

鱼体解冻和清洗后，先除去鱼头、鱼尾、内脏、血污，并用10℃-15℃清洁的流动水冲洗鱼体表面的粘液、污物和杂质，然后除去腹内血污、黑膜等。

③鱼的蒸煮

清洗干净的鱼体通入100℃以上的常压蒸汽进行蒸煮，至鱼体蒸透。蒸煮时间以鱼的品种和大小确定蒸煮时间。

④冷却

蒸煮后的鱼体在15℃左右的室温下冷却，使鱼体表面紧密结实，肉体冷透。

⑤整理

冷却后的鱼体逐条进行整理。首先除去鱼鳍、鱼鳞或鱼皮、去骨、去刺，然后根据产品要求，将鱼肉切成不同的鱼块或片。

二、洋葱油制作

洋葱油所占的重量份数分别为：洋葱50-60、葵花籽油40-50。

首先将葵花籽油加热至110℃左右后，放入切碎的洋葱粒，轻微加热，至洋葱微金黄色，出锅即成洋葱油。

三、配制茄汁香料汁

茄汁香料汁所占的重量份数分别为：茄汁酱15-20、桂皮0.02-0.03、丁香0.01-0.02、月桂叶0.02-0.03、白砂糖2-4、白醋1-2、淀粉4-6、食盐1.5-3.0、味精0.2-0.4、料酒6-8，其余为纯净水。将桂皮、丁香和月桂叶清洗干净，放入水中加热至沸，小火加热30分钟，过滤后加入蕃茄酱、白砂糖、白醋、淀粉、食盐、味精、料酒。

四、装罐

空罐选用玻璃罐或抗硫抗酸的马口铁罐。空罐清洗、消毒后备用。

首先向罐内加入洋葱油，然后放入黄豆、鱼肉，最后注入茄汁香料汁。

五、密封

装罐后立即真空密封，真空度应在0.04Mpa-0.05Mpa。

六、杀菌

以本发明罐头净重500g为例，杀菌公式为10′---60′---10′反压/118℃，罐型和净重不同，其杀菌时间有所不同。

七、冷却

杀菌降温时反压冷却至罐内中心温度为40℃左右。

八、保温

冷却后的罐头擦洗干净，置于37℃的保温室内保温7日。

九、检验、包装

保温后的罐头，首先用木制的打检锤逐罐检查每罐的真空度，剔除胖听等不合格罐头，然后包装和贮存。

实施例1：茄汁黄豆金枪鱼罐头制作

茄汁黄豆金枪鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、金枪鱼鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

洋葱油所占的重量份数分别为：洋葱50-60、葵花籽油40-50。首先将葵花籽油加热至110℃左右后，放入切碎的洋葱粒，轻微加热，至洋葱微金黄色，出锅即成洋葱油。

实施例2：茄汁黄豆三文鱼罐头制作

茄汁黄豆三文鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、三文鱼鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

实施例3：茄汁黄豆马鲛鱼罐头制作

茄汁黄豆马鲛鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、马鲛鱼鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

实施例4：茄汁黄豆鲐鱼罐头制作

茄汁黄豆鲐鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50鲐鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

实施例5：茄汁黄豆鲤鱼罐头制作

茄汁黄豆鲤鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、鲤鱼鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

Claims

1.一种茄汁黄豆鱼罐头的加工方法，包括装罐、真空密封、杀菌、包装，其特征在于：装罐时，先加入洋葱油，然后将处理好的黄豆、鱼肉装入罐内，再注入调配的茄汁香料汁。

2.根据权利要求1所述的方法，茄汁黄豆鱼罐头中各成分所占的重量份数分别为黄豆40-50、鱼肉20-30、香料汁液20-30、洋葱油6-9。

3.根据权利要求2所述的方法，所说的鱼肉为如下鱼肉中的任何一种：金枪鱼、三文鱼、马鲛鱼、鲐鱼、鲤鱼。所说的茄汁香料汁成分含：番茄酱、桂皮、丁香、月桂叶，白砂糖、白醋、淀粉、食盐、味精、料酒。所说的洋葱油成分含：洋葱和葵花籽油。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：茄汁香料汁所占的重量份数分别为：茄汁酱15-20、桂皮0.02-0.03、丁香0.01-0.02、月桂叶0.02-0.03、白砂糖2-4、白醋1-2、淀粉4-6、食盐1.5-3.0、味精0.2-0.4、料酒6-8，其余为纯净水；洋葱油所占的重量份数分别为：洋葱50-60、葵花籽油40-50。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：调配香料汁时，首先将桂皮、丁香和月桂叶清洗干净，放入纯净水中加热至沸，小火加热30分钟，过滤后再加入番茄酱、白砂糖、白醋、淀粉、食盐、味精、料酒。

洋葱油制作时，首先将油加热到110℃左右，然后加入切碎的洋葱粒，炒至微金黄色。