CN104000240A - 一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，所述的生产工艺包括原料处理、热蒸汽熏蒸、刮鳞、去体表粘液、切块、盐渍、裹面、油炸、装罐、加番茄酱汁、加桂叶、黑胡椒、封罐、杀菌、冷却等步骤。本发明开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。本发明的产品口味独特，鲜香浓郁，口感好，营养丰富。

Description

一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种鲟鱼的深加工方法，特别涉及一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺。

背景技术

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分（含骨骼）都可食用，营养价值极高，被列为高级滋补品。鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏：“（鳇即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云：“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有“绿宝石”之称。传统的鲟鱼产品长期以鱼子酱为主，产品结构单一。

鲟鱼肉味鲜美、骨软、营养价值高，鱼肉中粗蛋白含量为 19.60%，氨基酸组成比较均衡，富含高度不饱和脂肪酸（EPA、DHA），是一种优质的蛋白质资源。在生产鲟鱼子酱的过程中，剩余的鱼肉所占比例较大，约为鱼体重40％，加工潜力巨大。CN 102871152 B的发明专利公开了一种鲟鱼肉熏制加工工艺，经前处理、除脊骨肉刺及腹膜、切片、腌渍、染色、沥干、冷熏或热熏、暂冻、切片包装、速冻、金属探测等工艺。该发明虽然公开了一种鲟鱼肉产品的加工方法，但是鲟鱼肉的产品仍较单一，不够丰富和完善，亟需开发新的鲟鱼肉产品，以丰富产品类型，完善产品结构、提高产品附加值，满足市场的差异化需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是： 

一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，包括如下步骤：

（1）原料处理：鲟鱼去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，用电锯切成长20cm-30cm的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻。

（2）热蒸汽熏蒸：步骤（1）处理得到的鱼段用蒸汽蒸煮2-5min。

鲟鱼体表有较多硬鳞，一般方法较难刮除干净，本发明针对鲟鱼硬鳞难以刮除的特点，设计了本步骤，通过先将鱼体热蒸汽熏蒸，将鱼皮表面的硬鳞***，这样就容易刮除干净。

（3）刮鳞、去体表粘液：将蒸煮后的鱼段表面的黏膜、鳞片刮除干净。

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块。

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，用手揉搓拌匀，干腌25-35min。盐渍能使鱼块初步入味，维持鱼肉的鲜嫩感，且能抑制微生物的生长，防止变质。

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸。

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入95-100℃油锅中炸制1.5-2min，捞出沥油冷却。通过裹面后油炸，能锁住汁液，保持鱼肉的鲜美，使得产品口感鲜美，炸制后鱼肉有坚实感，口感好。

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中。

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可。净重即鱼块与番茄酱汁的总重量，通过淋番茄酱汁覆盖鱼块表面，能很好地去除鱼腥味等异味，增加鲜香味，使得本发明的产品口味独特，鲜香浓郁。

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶1-2片，黑胡椒2-4粒。

（11）封罐：用封罐机封罐。

（12）杀菌、冷却：高温灭菌，冷却后即为成品。

本发明以鲟鱼肉为原料，开展鱼肉产品深加工，开发了新的鲟鱼肉产品，填补了市场的空白，丰富了鲟鱼肉产品产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。

作为优选，步骤（5）中食盐的用量为鱼块重量的1.5-2%。

作为优选，步骤（9）中所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸20-30s，然后加入番茄酱和水，搅拌均匀，再加入食盐、糖、黑胡椒粉、芫荽籽粉、桂叶粉和丁香进行熬煮，边加热边搅拌50-60min，冷却后即可。

本发明针对鲟鱼肉的特点，开发设计了特定的番茄酱汁，能很好地去除鱼腥味等异味，增加鲜香味，丰富营养成分，使得本发明的产品口味独特，鲜香浓郁，营养丰富。

作为优选，所述洋葱汁为将洋葱榨汁所得，洋葱汁的用量为番茄酱重量的10-12%。

作为优选，所述食盐用量为番茄酱重量的2-3%，所述糖用量为番茄酱重量的1.5-2%，黑胡椒粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%，芫荽籽粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%，桂叶粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%。

作为优选，水的用量为番茄酱重量的1-1.2倍。

作为优选，所述丁香用纱布包裹后进行熬煮，丁香用量为每kg番茄酱用4-6颗。

作为优选，步骤（12）中所述高温灭菌为115-117℃条件下灭菌40-45min。

本发明的有益效果是：

1、开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。

2、本发明的产品口味独特，鲜香浓郁，口感好，营养丰富。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

（1）原料处理：鲟鱼（冰冻鱼）去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，去除部分油脂过多的肚腩，用电锯切成长20cm左右的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻。

（2）热蒸汽熏蒸：热蒸汽锅炉中加水预先烧开，将步骤（1）处理得到的鱼段平放在蒸汽腔内，用蒸汽蒸煮2min左右，直到鱼皮表面硬鳞***、容易刮除为止。

（3）刮鳞、去体表粘液：用刀具小心将蒸煮后的鱼段表面黏膜和鱼鳞刮除干净，直到触摸鱼表手感细腻、平滑为止，注意尽量避免将鱼皮刮破。

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块。

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，食盐的用量为鱼块重量的1.5%，用手揉搓拌匀，干腌35min。

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸。

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入95℃油锅中炸制2min，捞出沥油冷却。

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中，将鱼块盘放于罐中，距离罐口约0.7cm，待添加番茄酱汁后达罐口边缘，即可封罐。

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可，所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸20s，洋葱汁的用量为番茄酱重量的10%，然后加入番茄酱和水，水的用量与番茄酱重量相等，搅拌均匀，再加入番茄酱重量2%的食盐、1.5%的糖、0.15%的黑胡椒粉、0.15%的芫荽籽粉、0.15%的桂叶粉和丁香进行熬煮，丁香用纱布包裹后进行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量为每kg番茄酱用4颗，边加热边搅拌50min，冷却后即可。

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶1片，黑胡椒2粒。

（11）封罐：用封罐机封罐。

（12）杀菌、冷却：115℃条件下高温灭菌45min，冷却后即为成品。

 

实施例2：

（1）原料处理：鲟鱼去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，去除部分油脂过多的肚腩，用电锯切成长30cm左右的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻。

（2）热蒸汽熏蒸：热蒸汽锅炉中加水预先烧开，将步骤（1）处理得到的鱼段平放在蒸汽腔内，用蒸汽蒸煮5min，直到鱼皮表面硬鳞***、容易刮除为止。

（3）刮鳞、去体表粘液：用刀具小心将蒸煮后的鱼段表面黏膜和鱼鳞刮除干净，直到触摸鱼表手感细腻、平滑为止，注意尽量避免将鱼皮刮破。

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块。

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，食盐的用量为鱼块重量的2%，用手揉搓拌匀，干腌25min。

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸。

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入100℃油锅中炸制1.5min，捞出沥油冷却。

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中，将鱼块盘放于罐中，距离罐口约0.7cm，待添加番茄酱汁后达罐口边缘，即可封罐。

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可，所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸30s，洋葱汁的用量为番茄酱重量的12%，然后加入番茄酱和水，水的用量为番茄酱重量的1.2倍，搅拌均匀，再加入番茄酱重量3%的食盐、2%的糖、0.2%的黑胡椒粉、0.2%的芫荽籽粉、0.2%的桂叶粉和丁香进行熬煮，丁香用纱布包裹后进行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量为每kg番茄酱用6颗，边加热边搅拌60min，冷却后即可。

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶2片，黑胡椒4粒。

（11）封罐：用封罐机封罐。

（12）杀菌、冷却： 117℃条件下高温灭菌40min，冷却后即为成品。

 

实施例3：

（1）原料处理：鲟鱼去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，去除部分油脂过多的肚腩，用电锯切成长25cm左右的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻。

（2）热蒸汽熏蒸：热蒸汽锅炉中加水预先烧开，将步骤（1）处理得到的鱼段平放在蒸汽腔内，用蒸汽蒸煮3min左右，直到鱼皮表面硬鳞***、容易刮除为止。

（3）刮鳞、去体表粘液：用刀具小心将蒸煮后的鱼段表面黏膜和鱼鳞刮除干净，直到触摸鱼表手感细腻、平滑为止，注意尽量避免将鱼皮刮破。

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块。

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，食盐的用量为鱼块重量的1.8%，用手揉搓拌匀，干腌30min。

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸。

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入95℃油锅中炸制2min，捞出沥油冷却。

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中，将鱼块盘放于罐中，距离罐口约0.7cm，待添加番茄酱汁后达罐口边缘，即可封罐。

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可，所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸25s，洋葱汁的用量为番茄酱重量的10%，然后加入番茄酱和水，水的用量与番茄酱重量相同，搅拌均匀，再加入番茄酱重量2.5%的食盐、1.8%的糖、0.15%的黑胡椒粉、0.18%的芫荽籽粉、0.16%的桂叶粉和丁香进行熬煮，丁香用纱布包裹后进行熬煮，熬煮后去除丁香，丁香用量为每kg番茄酱用5颗，边加热边搅拌55min，冷却后即可。

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶1片，黑胡椒3粒。

（11）封罐：用封罐机封罐。

（12）杀菌、冷却：116℃条件下高温灭菌42min，冷却后即为成品。

 

本发明的产品理化检测指标如下：

检测方法：GB/T5009.15-2003、 GB5009.12-2010、 GB/T5009.14- 2003、GB/T5009.1-O3。

。

  本发明开发了新的鲟鱼肉产品，丰富了产品类型，完善了产品结构、提高了产品附加值，可以满足市场的差异化需求。本发明的产品口味独特，鲜香浓郁，口感好，营养丰富。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (8)

1.一种鲟鱼肉茄汁罐头的生产工艺，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料处理：鲟鱼去头、去尾、去内脏，切除鱼鳍和软骨，并清除淤血，用电锯切成长20cm-30cm的鱼段，放冰水中浸泡、漂洗解冻；

（2）热蒸汽熏蒸：步骤（1）处理得到的鱼段用蒸汽蒸煮2-5min；

（3）刮鳞、去体表粘液：将蒸煮后的鱼段表面的黏膜、鳞片刮除干净；

（4）切块：按照罐型规格确定切块尺寸，将步骤（3）处理得到的鱼段切成鱼块；

（5）盐渍：将食盐均匀撒于步骤（4）处理得到的鱼块上，用手揉搓拌匀，干腌25-35min；

（6）裹面：将步骤（5）腌制后的鱼块放于干面粉中，裹取面层，备炸；

（7）油炸：将步骤（6）处理得到的鱼块，放入95-100℃油锅中炸制1.5-2min，捞出沥油冷却；

（8）装罐：称取125g±1g的步骤（6）处理得到的鱼块放于空罐中；

（9）加番茄酱汁：向罐中添加番茄酱汁覆盖鱼块表面，待净重达200g±2g即可；

（10）加桂叶、黑胡椒：向罐中的鱼块上加桂叶1-2片，黑胡椒2-4粒；

（11）封罐：用封罐机封罐；

（12）杀菌、冷却：高温灭菌，冷却后即为成品。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：步骤（5）中食盐的用量为鱼块重量的1.5-2%。

3.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于：步骤（9）中所述番茄酱汁的制备方法如下：将洋葱汁放入油锅中炸20-30s，然后加入番茄酱和水，搅拌均匀，再加入食盐、糖、黑胡椒粉、芫荽籽粉、桂叶粉和丁香进行熬煮，边加热边搅拌50-60min，冷却后即可。

4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述洋葱汁为将洋葱榨汁所得，洋葱汁的用量为番茄酱重量的10-12%。

5.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述食盐用量为番茄酱重量的2-3%，所述糖用量为番茄酱重量的1.5-2%，黑胡椒粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%，芫荽籽粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%，桂叶粉用量为番茄酱重量的0.15-0.2%。

6.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：水的用量为番茄酱重量的1-1.2倍。

7.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于：所述丁香用纱布包裹后进行熬煮，丁香用量为每kg番茄酱用4-6颗。

8.根据权利要求1或2所述的生产工艺，其特征在于：步骤（12）中所述高温灭菌为115-117℃条件下灭菌40-45min。