CN104719823A - 一种卤水及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤水及其制备方法，它涉及卤菜技术领域。由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。本发明制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
Description
技术领域
本发明涉及的是卤菜技术领域，具体涉及一种卤水及其制备方法。
背景技术
卤水分为三大类：即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜；红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)；白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等，传统的卤水制备方法比较复杂，而且制备得的卤水味道也不佳，这样使得制作出来的卤菜的味道就欠佳。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种卤水及其制备方法，制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：一种卤水，由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。
作为优选，所述的卤水的制备方法：(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，用小火慢慢熬；
(2)糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟， 捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
作为优选，所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
作为优选，所述的步骤(3)中药适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
作为优选，所述的上述步骤(3)中不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白卤。
本发明的有益效果：制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本具体实施方式采用以下技术方案：一种卤水，由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。
值得注意的是，所述的卤水的制备方法：(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金 黄)；
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
值得注意的是，所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
此外，所述的步骤(3)中要适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
本具体实施方式根据上述步骤能够制得红卤或白卤，制备方便简单，制备得卤水的味道极佳，香味浓郁，从而能够制备出味道更佳的卤菜。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种卤水，其特征在于，由以下重量配比的材料制备而成：调味料：川盐30份，冰糖25份，老姜50份，大葱30份，料酒10份，鸡精味精1-5份；香料：山奈3份，八角2份，丁香1份，白蔻5份，茴香2份，香叶10份，白芷5份，草果5份，香草6份，橘皮3份，桂皮8份，筚拨5份，千里香3份，香茅草4份，排草5份，干辣椒5份；汤原料：鸡骨架350份和筒子骨150份。
2.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的卤水的制备方法：
(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜，大葱，烧开后，用小火慢慢熬；
(2)糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色；
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结；先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤。
3.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色；应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的步骤(3)中药适时更换香料袋，由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
5.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述的上述步骤(3)中不放辣椒和糖色，其他和香料都相同，即值得白卤。
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