CN104719823A - 一种卤水及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤水及其制备方法,它涉及卤菜技术领域。由以下重量配比的材料制备而成:调味料:川盐30份,冰糖25份,老姜50份,大葱30份,料酒10份,鸡精味精1-5份;香料:山奈3份,八角2份,丁香1份,白蔻5份,茴香2份,香叶10份,白芷5份,草果5份,香草6份,橘皮3份,桂皮8份,筚拨5份,千里香3份,香茅草4份,排草5份,干辣椒5份;汤原料:鸡骨架350份和筒子骨150份。本发明制备方便简单,制备得卤水的味道极佳,香味浓郁,从而能够制备出味道更佳的卤菜。
Description
技术领域
本发明涉及的是卤菜技术领域,具体涉及一种卤水及其制备方法。
背景技术
卤水分为三大类:即红卤和白卤和辣卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜;红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等);白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等,传统的卤水制备方法比较复杂,而且制备得的卤水味道也不佳,这样使得制作出来的卤菜的味道就欠佳。
发明内容
针对现有技术上存在的不足,本发明目的是在于提供一种卤水及其制备方法,制备方便简单,制备得卤水的味道极佳,香味浓郁,从而能够制备出味道更佳的卤菜。
为了实现上述目的,本发明是通过如下的技术方案来实现:一种卤水,由以下重量配比的材料制备而成:调味料:川盐30份,冰糖25份,老姜50份,大葱30份,料酒10份,鸡精味精1-5份;香料:山奈3份,八角2份,丁香1份,白蔻5份,茴香2份,香叶10份,白芷5份,草果5份,香草6份,橘皮3份,桂皮8份,筚拨5份,千里香3份,香茅草4份,排草5份,干辣椒5份;汤原料:鸡骨架350份和筒子骨150份。
作为优选,所述的卤水的制备方法:(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜,大葱,烧开后,用小火慢慢熬;
(2)糖色的炒法:用油炒制,冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色;
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟, 捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤。
作为优选,所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
作为优选,所述的步骤(3)中药适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
作为优选,所述的上述步骤(3)中不放辣椒和糖色,其他和香料都相同,即值得白卤。
本发明的有益效果:制备方便简单,制备得卤水的味道极佳,香味浓郁,从而能够制备出味道更佳的卤菜。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施方式,进一步阐述本发明。
本具体实施方式采用以下技术方案:一种卤水,由以下重量配比的材料制备而成:调味料:川盐30份,冰糖25份,老姜50份,大葱30份,料酒10份,鸡精味精1-5份;香料:山奈3份,八角2份,丁香1份,白蔻5份,茴香2份,香叶10份,白芷5份,草果5份,香草6份,橘皮3份,桂皮8份,筚拨5份,千里香3份,香茅草4份,排草5份,干辣椒5份;汤原料:鸡骨架350份和筒子骨150份。
值得注意的是,所述的卤水的制备方法:(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金 黄);
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
值得注意的是,所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
此外,所述的步骤(3)中要适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
本具体实施方式根据上述步骤能够制得红卤或白卤,制备方便简单,制备得卤水的味道极佳,香味浓郁,从而能够制备出味道更佳的卤菜。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种卤水,其特征在于,由以下重量配比的材料制备而成:调味料:川盐30份,冰糖25份,老姜50份,大葱30份,料酒10份,鸡精味精1-5份;香料:山奈3份,八角2份,丁香1份,白蔻5份,茴香2份,香叶10份,白芷5份,草果5份,香草6份,橘皮3份,桂皮8份,筚拨5份,千里香3份,香茅草4份,排草5份,干辣椒5份;汤原料:鸡骨架350份和筒子骨150份。
2.根据权利要求1所述的,其特征在于,所述的卤水的制备方法:
(1)将鸡骨架、猪筒子骨用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜,大葱,烧开后,用小火慢慢熬;
(2)糖色的炒法:用油炒制,冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒,再上火,由黄变深褐色;由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色;
(3)香料拍破或者改刀用香料袋包好打结;先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤。
3.根据权利要求1所述的,其特征在于,所述的步骤(2)中的红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色;应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4.根据权利要求1所述的,其特征在于,所述的步骤(3)中药适时更换香料袋,由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。
5.根据权利要求1所述的,其特征在于,所述的上述步骤(3)中不放辣椒和糖色,其他和香料都相同,即值得白卤。
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