CN112120084A - 一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆130‑170份，蔗糖2‑8份，功能性低聚糖5‑15份，蜂蜜1‑5份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂1‑5份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶；步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。采用发芽‑灭酶‑高温磨浆复合工艺，降低脂肪氧化酶活性，去除豆腥味。利用功能性低聚糖替代部分食糖，得到的产品低脂低糖低热量，营养丰富，口感细腻，风味醇厚。

Description

一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及大豆酸奶的生产工艺技术领域，尤其涉及一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶是选用新鲜牛奶，经过严格消毒，乳酸菌发酵、冷却灌装等工序制成的，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型居多。
传统酸奶采用牛乳、奶粉、食糖作为主要原料，味道酸甜，口感醇厚，受到社会大众的喜爱。摄入适量酸奶可以补充人体所需的营养物质，但有些酸奶添加了食品添加剂，如增稠剂、乳化剂及香精、色素，同时原料中含有较高的脂肪和糖分，缺少膳食纤维，使得产品热量偏高，且营养不均衡。
大豆能提供人体无法自身合成且必须从饮食中摄取的8种必需氨基酸，还含有维生素E、皂角苷、大豆卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养成分。具有很强的抗氧化作用，能抑制色斑的生成，抗炎抗过敏；还能促进脂肪代谢，提高脂肪的燃烧率，防止脂肪聚集，促使过剩的胆固醇***出去，使血液中胆固醇含量保持在低水平，从而柔软血管，稳定血压，防止肥胖。同时大豆蛋白的稳定性、起泡性、乳化性、凝胶性非常好，可以适应加热、冷凝等各种食品加工工艺，使大豆更加适合作为酸奶制作的主要原料。
功能性低聚糖不仅能提供柔和的甜味，还是肠道内有益菌的增殖因子，摄入人体后在大肠内被乳酸菌利用。人体基本无法消化吸收功能性低聚糖，所以摄入功能性低聚糖不提供热量；低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖等可作为功能性食品基料在食品中替代蔗糖起到增加甜度的作用，以满足那些喜爱甜食但又不能摄入过多糖分的人(如糖尿病人、肥胖病患者等)的需要。功能性低聚糖还可以广泛应用于儿童食品，因为功能性低聚糖与食糖合用时，能抑制非水溶性葡聚糖的合成和在牙齿上的附着，即不提供口腔微生物沉积、产酸、腐蚀的场所，从而阻止齿垢的形成，不会引起龋齿。因此，功能性低聚糖可在食品加工中替代食糖，降低糖含量和热量，有益健康。
2016年，英国著名医学杂志《柳叶刀》发表全球成年人体重调查报告，调查发现全球成人肥胖人口已经超过偏瘦人口，而中国超越美国，已成为全球肥胖人口最多的国家；其中，中国男性肥胖人数4320万人，女性肥胖人数4640万人，总人数高居世界第一。另一方面，根据国家***和国家卫计委的数据显示，中国人的超重率和肥胖率均不断上升。从1992年到2015年，超重率从13％上升到30％，肥胖率从3％上升到12％。同时中国儿童和青少年的肥胖率也在快速增加，从2002年到2015年，儿童和青少年超重率从4.5％上升到9.6％，肥胖率从2.1％上升到6.4％。
当前社会消费理念已由温饱型需求转为追求健康、营养的消费需求，年轻人因注重保持身材而担心食用高脂肪、高热量的食品导致肥胖，社会也更加关注儿童与老年人群的饮食健康；所以研制低脂肪、低糖或无糖、高蛋白的健康型酸奶产品，不仅可以降低肥胖的几率，还可以为消费者提供营养美味的健康产品。
目前大部分豆类酸奶或豆奶制品还停留在添加大量牛乳制品与糖分来提升口感风味的层面，并且为了去除大豆腥味异味，采取脱皮、去脐、去渣的生产工艺，不但损失了大量的膳食纤维与营养物质，还造成原材料浪费。
国家知识产权局2004年公开的一项发明专利：二次发酵大豆降解酸奶(公开号：CN1507787A)，公开了二次发酵大豆降解酸奶的具体实施方式为：大豆→挑选清洗→煮沸、浸泡→去皮、绞碎→降解(第一次发酵)→磨浆→过滤去渣→调配→灭菌→乳酸发酵(第二次发酵)→高压均质，灌装→灭菌→成品。此专利没有对发明配方加以说明，该豆浆的营养成分，口感口味等均未给予明确说明，但在实施操作中标注添加10％蔗糖作为辅料，并在生产工艺中进行了去皮、过滤等操作，造成大量膳食纤维及全豆营养的流失，同时含糖量较高，不符合当前社会低脂低糖的健康饮食需求。
国家知识产权局2018年公开的另一项发明专利：一种制备发酵大豆酸奶的方法及其产物(公开号：CN108991126A)，所述原料组分包括豆浆粉或豆浆、香精、和水，在实施方案中添加大量果葡糖浆，虽然果葡糖浆在工业生产中因为成本低廉逐步替代蔗糖，但过多食用不利于人体健康，果葡糖浆在代谢中直接被肝脏吸收，易致人发胖。同时，代谢中产生的尿酸会增加痛风的发病率，美国研究表明近年来痛风病人剧增与果葡糖浆有关；而且它能麻痹神经，使人一直产生饥饿感。果葡糖浆更容易造成人体脏器内脂肪的沉积、降低胰岛素的敏感度，从而导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病的风险。高果葡糖浆摄入还会升高甘油三酯，低密度脂蛋白和一些其他胆固醇。
当前市场上豆乳制品产品较为单一，主要以豆奶、豆乳、豆奶粉、豆浆粉为主，缺乏营养价值较高、且具有益生菌保健作用的豆乳类发酵饮品，研发低脂低糖的大豆酸奶，符合当前社会健康营养饮食的需求。
发明内容
为了满足社会大众健康营养的饮食需求，既要减少高热量、高脂肪食品的摄入，又要保证全面均衡的营养搭配，提供丰富的蛋白质、矿物质、膳食纤维，本发明提供一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，该方法采用全豆加工的生产工艺，制备的大豆酸奶具有低脂低糖、口感绵柔、味道酸甜、营养丰富、绿色健康的特点。
本发明提供了一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆130-170份，蔗糖2-8份，功能性低聚糖5-15份，蜂蜜1-5份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂1-5份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶。
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取非转基因大豆，要求无变质无虫口，冲洗干净，以大豆干豆重量3-5倍且温度为10-20℃的清水浸泡大豆，浸泡6-9小时后，更换水温为20-30℃的清水，保持温度继续浸泡2-3小时，得到复水大豆。
本发明所述大豆浸泡过程分为两个阶段，第一段采用低温度浸泡，水温不高于20℃，大豆在浸泡过程中缓慢吸水膨胀，不会因为快速膨胀导致大豆种皮破裂脱落，从而较好地保护了大豆的子叶和胚芽；第二段采取温水浸泡，水温不高于30℃，激活大豆胚根、胚轴、胚芽的活化物质，为后续发芽做好准备。
所述第一段浸泡，优选浸泡温度为12-15℃，优选浸泡时间为7-8小时；
所述第二段浸泡，优选浸泡温度为23-27℃，优选浸泡时间为2-2.5小时。
(2)发芽：将步骤(1)浮在水面上未膨胀的坏豆挑出，捞出底部泡发完全的复水大豆，将复水大豆置于温度20-30℃下避光催芽8-24小时，催芽结束后，使用20-30℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆。
所述催芽，优选催芽温度为22-26℃，优选催芽时间为10-20小时。
本发明所述发芽步骤，作用在于提高营养价值，去除大豆腥味，增强保健作用。首先，大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，使其营养价值受到限制，大豆在发芽过程中，这类物质大部分被分解破坏，所以，发芽大豆的蛋白质利用率较大豆要提高10％左右。大豆发芽后除维生素C外，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2-3倍，叶酸成倍增加。其次，在大豆发芽过程中，大豆中的脂肪氧化酶活性降低，脂肪氧化酶活性越低，豆腥味就越淡，直接提升了产品的口感与风味。再次，大豆中含有棉子糖、水苏糖，不能被人体吸收，又易引起腹胀，在发芽过程中这些物质逐渐下降乃至全部消失。同时，发芽大豆的豆芽里含有丰富的膳食纤维，对于预防便秘以及消化道癌症有一定的作用，还能够清理血管中多余的胆固醇以及脂肪。
本发明所述发芽大豆，经大量实验所得，当大豆芽过长，其水分增多，导致维生素的含量减少，子叶蛋白质成分减少，质地***，影响后期产品品质。所以，本发明所述发芽大豆催芽时间不超过24小时，以刚出现芽尖的发芽大豆为宜。
(3)灭酶：将步骤(2)所获得的发芽大豆以3-5cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸3-6分钟灭酶，获得灭酶发芽大豆。
所述以100℃蒸汽灭酶时间，优选为4-5分钟。
本发明所述灭酶工艺主要作用为再次降低脂肪氧化酶活性，通过高温蒸汽短时间灭酶处理，将发芽大豆内的脂肪氧化酶活性降至最低，为后期制备大豆全豆豆浆做准备。
灭酶时间不宜过长，在蒸箱中蒸汽处理大豆时间过长，大豆易产生异味，影响产品口味；反之，灭酶时间过短，则不能充分有效地达到灭酶效果。
(4)高温磨浆：将步骤(3)所获得的灭酶发芽大豆添加至90-100℃纯净水中并保持同等温度磨浆，纯净水重量为灭酶发芽大豆重量的4-8倍，磨浆时间4-10分钟，获得大豆全豆豆浆。
所述高温磨浆，纯净水重量为灭酶发芽大豆重量的4-8倍，优选为5-6倍；磨浆温度为90-100℃，优选为95-100℃，磨浆时间4-10分钟，优选为5-8分钟。
本步骤所述将所获得的灭酶发芽大豆添加至90-100℃纯净水中并保持同等温度磨浆，主要作用为了彻底灭活脂肪氧化酶的活性，促进人体对大豆蛋白的消化和吸收，同时还能提高豆浆的香气，提升感官品质。
本发明所述大豆选用非转基因大豆，采取全豆加工的方式，包含大豆的种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶全部成分，保证大豆的营养价值与膳食纤维成分不流失，且不会造成原材料资源浪费及产生废弃物导致的环境污染。
本发明采用发芽-灭酶-高温磨浆的复合工艺，主要目的是保持了大豆全豆营养的同时，通过发芽、蒸汽灭酶及高温磨浆，彻底灭活了脂肪氧化酶的活性，最大程度地降低了豆腥味。为后期获得营养全面、口感细腻软糯、味道酸甜的低脂低糖大豆酸奶起到了关键性作用。
(5)原料液混合调配：将蔗糖、功能性低聚糖、蜂蜜按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量后混合均匀，缓慢加入到按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量的大豆全豆豆浆中，充分搅拌15-20分钟至原料液混合调配均匀，得到低脂低糖大豆酸奶原料液。
所述蔗糖重量份为2-8份，优选为4-6份；
所述蜂蜜重量份为1-5份，优选为2-3份。
所述的功能性低聚糖包括木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇中的一种或几种组合，优选为木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇中的一种或几种组合。
所述功能性低聚糖重量份为5-15份，优选为7-12份。
利用功能性低聚糖替代部分食糖，不仅可以使大豆酸奶的口感更加细腻柔和，还能降低大豆酸奶中热量，更有利于预防肥胖、糖尿病、高血脂及各类心脑血管疾病，同时还可以预防少儿龋齿，更加符合当前社会对健康饮食的需求，具有非常广阔的市场开发前景。
(6)均质：将步骤(5)制得的低脂低糖大豆酸奶原料液采用均质机均质，均质温度为50-60℃，压力为25Mpa，均质时间为10-15分钟，得到均质低脂低糖大豆酸奶原料液。
所述均质，优选均质温度为50-55℃，优选均质时间为10-12分钟。
(7)灭菌：将步骤(6)制得的均质低脂低糖大豆酸奶原料液加热煮沸，保持沸腾10-20分钟灭菌；灭菌结束后，冷却到35-40℃，得到灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液。
所述灭菌，优选灭菌时间为15-18分钟。
灭菌时间过短，低脂低糖大豆酸奶原料液无法达到充分灭菌效果，且大豆中所含的胰蛋白酶和皂角毒会刺激胃与肠道，从而引起恶心、呕吐，还会引起腹泻现象；灭菌时间过长，易降低蛋白质活性，造成营养流失，长时间煮沸也会造成少许水分蒸发流失，还会造成能源浪费。
本步骤为达到灭菌目的，需在规定时间内保持沸腾，原料液在加热过程中水分略有蒸发，重量可能产生轻微变化，并不影响产品后续的加工工艺与风味口感。
(8)接种灌装：经微生物培养获得发酵剂，将步骤(7)制备的灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液，无菌操作条件下进行接种，加入发酵剂并缓慢搅拌至完全溶解分散均匀，接种完毕及时灌装，灌装时不要引入气泡，得到灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，灌装后的容器空隙要小，以免受到震动后，影响凝乳状态。
所述发酵剂重量份为1-5份，优选为2-4份。
所述发酵剂菌种主要为保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，还含有双歧杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种。
保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌用MRS培养基，嗜热链球菌用M17培养基，双歧杆菌用PTYG培养基扩繁后，分别以6000rpm离心6min去掉上清培养基；分别以无菌生理盐水冲洗，6000rpm离心6min，弃去上清，重复2次；分别以无菌生理盐水调成菌含量为5-10×108CFU/mL的菌体浓度，分别得到保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液的混合菌液，其体积比为1:0.6-1:0-0.3:0-0.3；体积比中，嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液的体积不能同时为0。
本发明选择混合乳酸菌作为发酵剂，以保加利亚乳杆菌为主菌种，辅以嗜酸乳杆菌等，采用功能性低聚糖替代部分食糖，既保留了乳酸菌生长发酵所需的碳源，又降低了大豆酸奶的热量与含糖量，在产品发酵的过程中，功能性低聚糖可促进益生菌增殖，增强益生菌在消化道内的存活能力，当产品进入人体肠道后，亦可促进肠道内益生菌的增殖，从而有效提升产品改善胃肠道功能、增强免疫、抗肿瘤、抗衰老等作用。
(9)发酵：将步骤(8)得到的灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，加盖密封后立即送至无菌恒温培养室进行发酵，发酵温度为30-42℃，发酵时间为6-18小时。
所述发酵，优选发酵温度为35-40℃，优选发酵时间为7-12小时。
(10)冷藏后熟：将步骤(9)得到的已发酵好的低脂低糖大豆酸奶，置于2-6℃的冰箱中进行冷藏后熟，后熟10-18小时，得到低脂低糖大豆酸奶成品，在0-4℃的条件下进行贮藏、运输。
所述后熟，优选后熟时间为12-16小时。
本发明优点
1.本发明采用非转基因大豆为主要生产原料，替代了传统酸奶产品中的牛奶，制备低脂低糖大豆酸奶，利用大豆蛋白完全替代动物蛋白，大幅度降低了产品中胆固醇含量，低脂低糖低热量，符合社会大众的健康饮食消费观念，同时满足部分素食主义消费者的需求。
2.本发明采取全豆加工工艺，充分保留了大豆的营养物质与膳食纤维，既不产生加工废弃物造成资源浪费，又提高了产品的营养价值。
3.本发明工艺新颖，营养全面，口味独特，创新了大豆深加工产业的产品种类与加工模式，具有广阔的市场前景和开发潜力。
具体实施方式:
下面，以具体实施例来进一步说明本发明。本发明包括但是不限于以下具体实施例，以下具体实施例仅用于说明本发明，但是不用于限定本发明。
实施例1：
一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆160份，蔗糖4份，木糖醇12份，蜂蜜2份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂7.6份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶。
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取非转基因大豆，要求无变质无虫口，冲洗干净，得到大豆干豆10份，以30份温度为12℃的清水浸泡大豆，浸泡7小时后，更换水温为24℃的清水，保持温度继续浸泡2小时，得到复水大豆。
(2)发芽：将步骤(1)浮在水面上未膨胀的坏豆挑出，捞出底部泡发完全的复水大豆，将25.2份复水大豆置于温度24℃下避光催芽15小时，催芽结束后，使用25℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆25.2份。
(3)灭酶：将步骤(2)所获得的发芽大豆以5cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸5分钟灭酶，获得灭酶发芽大豆25.2份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)所获得的灭酶发芽大豆添加至96℃纯净水中并保持同等温度磨浆，纯净水为135份，磨浆时间7分钟，获得大豆全豆豆浆160份。
(5)原料液混合调配：将蔗糖、木糖醇、蜂蜜按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量后得到蔗糖4份、木糖醇12份、蜂蜜2份，混合均匀，缓慢加入到步骤(4)获得的大豆全豆豆浆中，充分搅拌20分钟至原料混合均匀，得到低脂低糖大豆酸奶原料液178份。
(6)均质：将步骤(5)制得的低脂低糖大豆酸奶原料液采用均质机均质，均质温度为56℃，压力为25Mpa，均质时间为10分钟，得到均质低脂低糖大豆酸奶原料液170份。
(7)灭菌：将步骤(6)制得的均质低脂低糖大豆酸奶原料液加热煮沸，保持沸腾15分钟灭菌；灭菌结束后，冷却到38℃，得到灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液170份。
(8)接种灌装：发酵剂制备方法如下：保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌用MRS培养基，双歧杆菌用PTYG培养基扩繁后，分别以6000rpm离心6min去掉上清培养基；分别以无菌生理盐水冲洗，6000rpm离心6min，弃去上清，重复2次；分别以无菌生理盐水调成菌含量为8×108CFU/mL的菌体浓度，分别得到保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、双歧杆菌菌液；以保加利亚乳杆菌菌液：嗜酸乳杆菌菌液：双歧杆菌菌液的体积比为1:0.75:0.15的比例混合，得到发酵剂4.6份。
将步骤(7)制备的灭菌均质低脂低糖大豆酸奶原料液，无菌操作条件下进行接种，接种4.6份发酵剂，缓慢搅拌至完全分散均匀，接种完毕及时灌装，灌装时不要引入气泡，得到灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，灌装后的容器空隙要小，以免受到震动后，影响凝乳状态。
(9)发酵：将步骤(8)得到的已灌装完成的低脂低糖大豆酸奶原料液，加盖密封后立即送至无菌恒温温室培养室进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间8小时。
(10)冷藏后熟：将步骤(9)发酵好的低脂低糖大豆酸奶，置于5℃的冰箱中冷藏，后熟14小时，得到低脂低糖大豆酸奶成品，在0℃的条件下进行贮藏、运输。
实施例2：
一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆135份，蔗糖4份，木糖醇5份，麦芽糖醇5份，蜂蜜2份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂2.8份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶。
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取非转基因大豆，要求无变质无虫口，冲洗干净，得到大豆干豆9份，以30份温度为14℃的清水浸泡大豆，浸泡8小时后，更换水温为25℃的清水，保持温度继续浸泡2小时，得到复水大豆。
(2)发芽：将步骤(1)浮在水面上未膨胀的坏豆挑出，捞出底部泡发完全的复水大豆，将20份复水大豆置于温度25℃下避光催芽14小时，催芽结束后，使用26℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆20份。
(3)灭酶：将步骤(2)所获得的发芽大豆以3cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸4分钟灭酶，获得灭酶发芽大豆20份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)所获得的灭酶发芽大豆添加至97℃纯净水中并保持同等温度磨浆，纯净水为120份，磨浆时间8分钟，获得大豆全豆豆浆138份。
(5)原料液混合调配：将蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量后得到蔗糖4份、木糖醇5份、麦芽糖醇5份、蜂蜜2份，混合均匀，缓慢加入到步骤(4)获得的大豆全豆豆浆中，充分搅拌18分钟至原料混合均匀，得到低脂低糖大豆酸奶原料液154份。
(6)均质：将步骤(5)制得的低脂低糖大豆酸奶原料液采用均质机均质，均质温度为57℃，压力为25Mpa，均质时间为11分钟，得到均质低脂低糖大豆酸奶原料液148份。
(7)灭菌：将步骤(6)制得的均质低脂低糖大豆酸奶原料液加热煮沸，保持沸腾17分钟灭菌；灭菌结束后，冷却到37℃，得到灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液145份。
(8)接种灌装：发酵剂制备方法如下：保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌用MRS培养基，嗜热链球菌用M17培养基，双歧杆菌用PTYG培养基扩繁后，分别以6000rpm离心6min去掉上清培养基；分别以无菌生理盐水冲洗，6000rpm离心6min，弃去上清，重复2次；分别以无菌生理盐水调成菌含量为10×108CFU/mL的菌体浓度，分别得到保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液；以保加利亚乳杆菌菌液：嗜酸乳杆菌菌液：嗜热链球菌菌液：双歧杆菌菌液的体积比为1:1:0.3:0.3进行混合得到发酵剂2.8份。
将步骤(7)制备的灭菌均质低脂低糖大豆酸奶原料液，无菌操作条件下进行接种2.8份发酵剂，然后缓慢搅拌至完全分散均匀，接种完毕及时灌装，灌装时不要引入气泡，得到灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，灌装后的容器空隙要小，以免受到震动后，影响凝乳状态。
(9)发酵：将步骤(8)得到的已灌装完成的低脂低糖大豆酸奶原料液，加盖密封后立即送至无菌恒温温室培养室进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间9小时。
(10)冷藏后熟：将步骤(9)发酵好的低脂低糖大豆酸奶，置于4℃的冰箱中冷藏，后熟13小时，得到低脂低糖大豆酸奶成品，在1℃的条件下进行贮藏、运输。
实施例3：
本发明提供了一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆170份，蔗糖8份，木糖醇8份，乳糖醇2份，麦芽糖醇2份，蜂蜜3份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂1.6份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶。
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取非转基因大豆，要求无变质无虫口，冲洗干净，得到大豆干豆11份，以33份温度为17℃的清水浸泡大豆，浸泡7小时后，更换水温为24℃的纯净水，保持温度继续浸泡2.5小时，得到复水大豆。
(2)发芽：将步骤(1)浮在水面上未膨胀的坏豆挑出，捞出底部泡发完全的复水大豆，将25份复水大豆置于温度26℃下避光催芽14小时，催芽结束后，使用25℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆24份。
(3)灭酶：将步骤(2)所获得的发芽大豆以4cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸5分钟，获得灭酶发芽大豆25份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)所获得的灭酶发芽大豆添加至96℃纯净水中并保持同等温度磨浆，纯净水为146份，磨浆时间5分钟，获得大豆全豆豆浆170份。
(5)原料液混合调配：将蔗糖、功能性低聚糖、蜂蜜按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量后得到8份蔗糖、8份木糖醇、2份乳糖醇、2份麦芽糖醇、3份蜂蜜，混合均匀，缓慢加入到步骤(4)获得的大豆全豆豆浆中，充分搅拌19分钟至原料混合均匀，得到低脂低糖大豆酸奶原料液193份。
(6)均质：将步骤(5)制得的低脂低糖大豆酸奶原料液采用均质机均质，均质温度为55℃，压力为25Mpa，均质时间为10分钟，得到均质低脂低糖大豆酸奶原料液185份。
(7)灭菌：将步骤(6)制得的均质低脂低糖大豆酸奶原料液加热煮沸，保持沸腾18分钟灭菌；灭菌结束后，冷却到38℃，得到灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液184份。
(8)接种灌装：发酵剂制备方法如下：保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌用MRS培养基，嗜热链球菌用M17培养基扩繁后，分别以6000rpm离心6min去掉上清培养基；分别以无菌生理盐水冲洗，6000rpm离心6min，弃去上清，重复2次；分别以无菌生理盐水调成菌含量为5×108CFU/mL的菌体浓度，分别得到保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液；以保加利亚乳杆菌菌液：嗜酸乳杆菌菌液：嗜热链球菌菌液的体积比为1:0.75:0.15进行混合得到发酵剂1.6份。
将步骤(7)制备的灭菌均质低脂低糖大豆酸奶原料液，无菌操作条件下进行接种，接种1.6份发酵剂，之后缓慢搅拌至完全分散均匀，接种完毕及时灌装，灌装时不要引入气泡，得到灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，灌装后的容器空隙要小，以免受到震动后，影响凝乳状态。
(9)发酵：将步骤(8)得到的已灌装完成的低脂低糖大豆酸奶原料液，加盖密封后立即送至无菌恒温温室培养室进行发酵，发酵温度40℃，发酵时间7小时。
(10)冷藏后熟：将步骤(9)发酵好的低脂低糖大豆酸奶，置于4℃的冰箱中冷藏，后熟12小时，得到低脂低糖大豆酸奶成品，在2℃的条件下进行贮藏、运输。
实施例4：
一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆140份，蔗糖4份，木糖醇4份，乳糖醇3份，麦芽糖醇3份，蜂蜜2份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂2.5份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶。
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取非转基因大豆，要求无变质无虫口，冲洗干净，得到大豆干豆9.5份，以30份温度为16℃的清水浸泡大豆，浸泡8小时后，更换水温为23℃的，保持温度继续浸泡2小时，得到复水大豆。
(2)发芽：将步骤(1)浮在水面上未膨胀的坏豆挑出，捞出底部泡发完全的复水大豆，将22份复水大豆置于温度24℃下避光催芽16小时，催芽结束后，使用25℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆20份。
(3)灭酶：将步骤(2)所获得的发芽大豆以3cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸4分钟灭酶，获得灭酶发芽大豆22份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)所获得的灭酶发芽大豆添加至98℃纯净水中并保持同等温度磨浆，纯净水为120份，磨浆时间6分钟，获得大豆全豆豆浆140份。
(5)原料液混合调配：将蔗糖、功能性低聚糖、蜂蜜按低脂低糖大豆酸奶原料液配方称量后得到4份蔗糖、4份木糖醇、3份乳糖醇、3份麦芽糖醇、2份蜂蜜，混合均匀，缓慢加入到步骤(4)获得的大豆全豆豆浆中，充分搅拌18分钟至原料混合均匀，得到低脂低糖大豆酸奶原料液156份。
(6)均质：将步骤(5)制得的低脂低糖大豆酸奶原料液采用均质机均质，均质温度为60℃，压力为25Mpa，均质时间为10分钟，得到均质低脂低糖大豆酸奶原料液150份。
(7)灭菌：将步骤(6)制得的均质低脂低糖大豆酸奶原料液加热煮沸，保持沸腾20分钟灭菌；灭菌结束后，冷却到37℃，得到灭菌低脂低糖大豆酸奶原料液148份。
(8)接种灌装：发酵剂制备方法如下：保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌用MRS培养基，嗜热链球菌用M17培养基，双歧杆菌用PTYG培养基扩繁后，分别以6000rpm离心6min去掉上清培养基；分别以无菌生理盐水冲洗，6000rpm离心6min，弃去上清，重复2次；分别以无菌生理盐水调成菌含量为8×108CFU/mL的菌体浓度，分别得到保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液；以保加利亚乳杆菌菌液：嗜酸乳杆菌菌液：嗜热链球菌菌液：双歧杆菌菌液的体积比为1:1:0.25:0.25的比例混合，得到发酵剂2.5份。
将步骤(7)制备的灭菌均质低脂低糖大豆酸奶原料液，无菌操作条件下进行接种2.5份发酵剂，然后缓慢搅拌至完全溶解分散均匀，接种完毕及时灌装，灌装时不要引入气泡，得到灌装低脂低糖大豆酸奶原料液，灌装后的容器空隙要小，以免受到震动后，影响凝乳状态。
(9)发酵：将步骤(8)得到的已灌装完成的低脂低糖大豆酸奶原料液，加盖密封后立即送至无菌恒温温室培养室进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间10小时。
(10)冷藏后熟：将步骤(9)发酵好的低脂低糖大豆酸奶，置于4℃的冰箱中冷藏，后熟13小时，得到低脂低糖大豆酸奶成品，在4℃的条件下进行贮藏、运输。
对比实施例1：
将实施例1中步骤(2)的催芽温度由24℃改为35℃，催芽时间由15小时改为30小时，其余的配方参数、制备方法与实施例1相同。
对比实施例2：
将实施例2中步骤(3)的灭酶步骤去掉，其余操作步骤与实施例2相同。
对比实施例3：
将实施例3中步骤(3)的灭酶方法及温度由100℃蒸汽蒸5分钟灭酶改为70℃烫漂灭酶3分钟，其余的配方参数、制备方法与实施例3相同。
对比实施例4：
将实施例4中步骤(4)的磨浆温度由98℃改为60℃，磨浆时间由15分钟改为5分钟，其余的配方参数、制备方法与实施例4相同。
感官评价实施例：
为了更好地说明本发明效果，对上述实施例与对比实施例获得的低脂低糖大豆酸奶及对比低脂低糖大豆酸奶产品，进行了感官评价。
选择对口味没有特殊喜好的感官评价员10人，从外观色泽、滋味气味、风味口感和组织状态四个方面对实施例1-4及对比实施例1-4制备得到的低脂低糖大豆酸奶和对比低脂低糖大豆酸奶进行感官评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1感观评价标准
Figure BDA0002698248320000121
表2感官评价结果
Figure BDA0002698248320000131
从感官评价结果中可见，对比实施例1中将将步骤(1)的催芽温度由24℃改为35℃，催芽时间由15小时增加到30小时，增加了催芽温度和催芽时间，催芽温度过高，导致复水大豆不能发芽；催芽时间过长，导致复水大豆出现变质问题，严重影响了产品的滋味与口感，直接导致感官评分的大幅下降。对比实施例2中将步骤(3)的去掉了灭酶步骤，对比实施例3将灭酶方法由蒸汽灭酶改为热烫灭酶，导致了脂肪氧化酶灭酶效果受到影响，大豆全豆豆浆出现豆腥味，而豆腥味是很多消费者不能接受的味道，直接影响了产品的气味与口感，使得感官评价分降低。对比实施例4中将步骤(4)的磨浆温度由98℃改为60℃，磨浆时间由15分钟改为5分钟，降低了磨浆温度，缩短了磨浆时间，磨浆温度过低，导致产品脂肪氧化酶未完全灭活，有豆腥味，磨浆时间过短导致产品稳定性差，豆香味不足，均匀度不够，颗粒感明显，最终影响产品的感官评分。
除上述实施例外，本发明还包括生产工艺、配方参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所做的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，低脂低糖大豆酸奶原料液按重量份计的配方为：大豆全豆豆浆130-170份，蔗糖2-8份，功能性低聚糖5-15份，蜂蜜1-5份；低脂低糖大豆酸奶的发酵剂按重量份计的配方为：发酵剂1-5份；低脂低糖大豆酸奶原料液均质灭菌后，接入发酵剂，经发酵、冷藏后熟获得低脂低糖大豆酸奶；
所述的低脂低糖大豆酸奶的制备方法，步骤包括：(1)泡豆，(2)发芽，(3)灭酶，(4)高温磨浆，(5)原料液混合调配，(6)均质，(7)灭菌，(8)接种灌装，(9)发酵，(10)冷藏后熟。
2.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，所述低脂低糖大豆酸奶采用全豆加工工艺，不丢弃大豆任何一部分，不产生废弃物。
3.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，采用发芽-灭酶-高温磨浆的复合工艺，前后关联，相辅相成；保留大豆全豆营养的同时，通过蒸汽及高温灭酶，最大限度的降低了脂肪氧化酶的活性，最大程度的降低了产品的豆腥味。
4.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，步骤(2)中，发芽温度为20-30℃，发芽时间为8-24小时；优选发芽温度为22-26℃，优选发芽时间为10-20小时。
5.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的灭酶为将发芽大豆以3-5cm的厚度均匀平铺在蒸盘内，置于蒸箱中，以100℃蒸汽，蒸3-6分钟灭酶，获得灭酶发芽大豆；优选灭酶时间为4-5分钟。
6.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，所述的磨浆温度为90-100℃，磨浆时间为4-10分钟；优选磨浆温度为95-100℃，优选磨浆时间为5-8分钟。
7.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，所述的功能性低聚糖包括木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、山梨糖醇、乳糖醇中的一种或几种组合；优选为木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳糖醇中的一种或几种组合；所述功能性低聚糖重量为5-15份，优选为7-12份。
8.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，采用微生物培养获得发酵剂，所述发酵剂菌种主要为保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌，还含有双歧杆菌、嗜热链球菌中的一种或两种；所述发酵剂重量份为1-5份，优选为2-4份。
9.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，步骤(8)所述发酵剂为保加利亚乳杆菌菌液、嗜酸乳杆菌菌液、嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液的混合菌液，其体积比为1:0.6-1:0-0.3:0-0.3；体积比中，嗜热链球菌菌液、双歧杆菌菌液的体积不能同时为0。
10.根据权利要求1所述的低脂低糖大豆酸奶及其制备方法，其特征在于，所述的发酵温度为30-42℃，发酵时间为6-18小时；优选发酵温度为35-40℃，优选发酵时间为7-12小时。
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