CN104687108A - 一种蚝干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种蚝干的制备方法，包括如下步骤：S1、预煮：以鲜蚝的蚝肉为原料，在盐水中预煮脱水；S2、调味：将所述蚝肉与调味汁混合均匀，其中，所述蚝肉与所述调味汁的质量比例为1:2-1:4；所述调味汁的原料组成及各组分的质量比为：水100份、食盐2-10份、味精1-5份、糖5-20份以及香料水3-10份；S3、干燥：调味后的蚝肉进行冷风干燥处理后得到所述蚝干。本发明的蚝干香味丰富且无腥味，无需处理即可食用，低温低湿的冷风干燥既确保了产品色、香、味俱佳，不硬化、不干裂，又降低蚝肉蛋白质、脂肪、氨基酸的变性和氧化，减少挥发性成分的损失。

Description

一种蚝干的制备方法

技术领域

本发明涉及海产品即海产品加工领域，更具体的说，涉及一种蚝干的制备方法。

背景技术

蚝，又名牡蛎、海蛎子，广泛分布于世界各海域，也是我国主要的经济贝类之一。牡蛎是我国***第一批批准药食两用的保健食品，其肉质鲜美，高蛋白低脂肪。其中蛋白质、脂肪、总糖的干基含量分别为45～52％、7～11％、19～38％。此外，还含有丰富的维生素、矿物质及微量元素，其中钙含量为40～94.04mg/g、铁5.50～8.0mg/g、硒49.00mg/g、锌22.54mg/g。牡蛎肉干中牛磺酸含量约为50.6mg/g，其含量仅次于薄壳乌蛤。牡蛎肉中含有人体所需的8种必须氨基酸，牡蛎脂肪中含有ω-3多不饱和脂肪酸较高，特别是DHA和EPA约占脂肪酸总量的25％。牡蛎不仅是一种味美肉细、易于消化、营养价值极高的水产品，也是传统医学中的药材，特别是在中医临床方剂中有着重要的地位。《本草纲目》中记载牡蛎有治虚弱、解丹毒、止咳等药用价值。同时现代医学发现牡蛎肉具有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、防衰老、降血压、降低胆固醇、消除疲劳、提高机体免疫功能、改善心脏及血液循环等功能。牡蛎营养价值高，但不耐藏、不耐冻，出水后很快死亡，且容易被微生物污染，其深加工产品也不多见，传统方法是将其加工成蚝干，不仅可以延长其贮藏期，且可增加其商品价值。

蚝干俗称蚝豉，传统的制作方法是将新鲜生蚝开壳预煮脱水后进行天然晒制。随着人们生活水平的提高，传统蚝干的制备方法已不适应现代水产养殖业和工业化生产的要求。

200910037356.1号专利公开了一种蚝干的制作方法，将生蚝先用一定比例的盐水处理，然后将其穿成串，再利用阳光暴晒，让蚝吸收阳光；该专利所需设备简单、容易实现，而且成本低廉，尤其是制作出来的蚝干，不仅外表光泽鲜亮，闻起来有一种鲜甜的味道，还能长久的保存，不用添加任何化学保鲜物质便能很好的锁住了生蚝本身具有的营养成分，是真正的色、香、味俱全的绿色食品。该专利虽然给出了规模化生产蚝干的方法，但是晒制时受自然因素影响很大，季节性依赖度高，且易受到微生物和虫蝇污染，蚝干收获时易夹带杂草、铁质和碎石等杂质。同时晒制时温度和时间不受控制，随机性大，强光对蚝肉具有一定的损伤会造成营养成分的流失，大大降低蚝干质量，并且晒制耗时较长，一般需要3-7天，甚至长达15天，效率低下。即使采用热风干燥等方式来代替日照，解决受自然因素的影响，但干燥过程温度较高，对产品色泽、维生素C以及生物活性物质等破坏较大，产品容易干裂、收缩或硬化，营养成分流失大而造成产品质量下降和货架期缩短。这两种方法制得的蚝干只有蚝腥味和鲜味，味道比较单一，需要后续的处理才能食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种蚝干的制备方法，克服现有蚝干制备工艺中存在的质量不可控、高温会降低品质、产品风味单一等不足。

本发明还提供一种蚝干的制备方法，包括如下步骤：

S1、预煮：以鲜蚝的蚝肉为原料，在盐水中预煮脱水；

S2、调味：将所述蚝肉与调味汁混合均匀，

其中，所述蚝肉与所述调味汁的质量比例为1:2-1:4；所述调味汁的原料组成及各组分的质量比为：水100份、食盐2份-10份、味精1份-5份、糖5份-20份以及香料水3份-10份；

S3、干燥：调味后的蚝肉进行冷风干燥处理后得到所述蚝干。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述香料水的原料质量比为：水100份、姜粉3份-7份、甘草5份-15份、茴香4份-10份、草果3份-9份、八角2份-9份、香叶1份-5份，经煮沸过滤所得液体。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S1步骤具体为：在温度90℃以上、质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水5分钟-15分钟。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S2步骤具体为：调味温度为70℃-85℃，时间为20分钟-35分钟。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述S3步骤具体为：将调味后的蚝肉使用10℃-30℃的冷风进行干燥处理，使其水分含量为15%-20%。

在本发明还提供的蚝干的制备方法中，所述冷风风速2米/秒-5米/秒，空气相对湿度5%-30%。

本发明的有益效果在于，经过香料水调制成的蚝干香味丰富且无腥味，无需处理即可食用，低温低湿的冷风干燥既确保了产品色、香、味俱佳，不硬化、不干裂，又降低蚝肉蛋白质、脂肪、氨基酸的变性和氧化，减少挥发性成分的损失。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明的基本构思是以新鲜的近江牡蛎为原料，经过清洗、开壳、预煮、调味、冷却、干燥等工序而制得，清洗、开壳步骤去除泥沙、杂草、铁质和碎石等杂质，预煮步骤即以鲜蚝的蚝肉为原料，在盐水中预煮脱水，杀灭可能会引起蚝干变质的腐生微生物，同时预煮后的蚝肉收缩多余水分被脱除。特别的，本发明的调味步骤中蚝肉与调味汁的质量比为1:2-1:4，上述的调味汁的原料组成及各组分的质量比为：水100份、食盐2-10份、味精1-5份、糖5-20份以及香料水3-10份。调味后的蚝肉进行冷风干燥处理后得到色、香、味俱佳蚝干产品。本发明特有的调味步骤不仅赋予了蚝干丰富的香味，更加消除了影响蚝干产品品质的蚝腥味，使得食用前无需复杂的处理。

优选的，上述制备方法中所使用的香料水为原料质量比为：水100份、姜粉3-7份、甘草5-15份、茴香4-10份、草果3-9份、八角2-9份、香叶1-5份，经煮沸过滤所得液体，常见的卤菜香料、熏菜香料等即可达到增色和添香的作用，上述香料水不仅增色和添香作用大大强于常规香料，而且能够有效去除蚝肉特有的蚝腥味，明显提高产品品质。

优选的，上述制备方法中，预煮步骤具体采用90℃以上的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水5-15分钟。

优选的，本发明的调味步骤温度为70℃-85℃，时间为20-35分钟，保证蚝干充分入味的同时，适宜的温度还可以加快处理速度，提高效率。

优选的，本发明的干燥步骤使用10-30℃的冷风干燥替代常规的热风，使得蚝干的水分含量降至15%-20%，最大限度的减少对于蚝干产品色泽、维生素C以及其他生物活性物质成分的破坏。更优选的，干燥步骤的冷风风速2-5米/秒，空气相对湿度5-30%。

实施例1

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在90℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水5分钟，将脱水后的蚝肉质量10kg放入20kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐2份、味精1份、糖5份及自制香料水3份，特别说明的是，本实施例中使用的20kg调味汁为100kg水、2kg食盐、1kg味精、5kg糖、3kg香料水配制而成的调味汁混合均匀后从中取得，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉3份、甘草5份、茴香4份、草果3份、八角2份、香叶1份，使用10kg水、0.3kg姜粉、0.5kg甘草、0.4kg茴香、0.3kg草果、0.2kg八角、0.1kg香叶经沸水煮60分钟后过滤所得液体制得，从中称取3kg用于调味汁的配制，70℃调味20分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为10℃，风速2米/秒，相对湿度5%，直至蚝干的水分含量降至20%。

实施例2

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在100℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水15分钟，将脱水后的蚝肉质量10kg放入40kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐10份、味精5份、糖20份及自制香料水10份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉7份、甘草15份、茴香10份、草果9份、八角9份、香叶5份，从中取得经沸水煮90分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，85℃调味35分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为30℃，风速5米/秒，相对湿度30%，直至蚝干的水分含量降至15%。

实施例3

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将脱水后的蚝肉质量10kg放入30kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐5份、味精4份、糖15份及自制香料水8份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉5份、甘草10份、茴香7份、草果6份、八角4份、香叶3份，经沸水煮70分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，75℃调味30分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为20℃，风速4米/秒，相对湿度10%，直至蚝干的水分含量降至18%。

实施例4

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将脱水后的蚝肉质量100kg放入300kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐5份、味精3份、糖12份及自制香料水8份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉5份、甘草10份、茴香6份、草果6份、八角4份、香叶3份，经沸水煮70分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，75℃调味30分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为20℃，风速4米/秒，相对湿度10%，直至蚝干的水分含量降至18%。

实施例5

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将脱水后的蚝肉质量100kg放入300kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐5份、味精3份、糖12份及自制香料水8份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉4份、甘草10份、茴香7份、草果6份、八角4份、香叶3份，经沸水煮70分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，75℃调味30分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为20℃，风速4米/秒，相对湿度10%，直至蚝干的水分含量降至18%。

实施例6

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将脱水后的蚝肉质量500kg放入1400kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐5份、味精3份、糖11份及自制香料水7份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉4份、甘草10份、茴香7份、草果6份、八角4份、香叶3份，经沸水煮70分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，75℃调味30分钟后冷却至室温，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为20℃，风速4米/秒，相对湿度10%，直至蚝干的水分含量降至18%。

对照例1

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将冷却后的蚝肉进行冷风干燥，其中冷风干燥的干燥温度为20℃，风速4米/秒，相对湿度10%，直至蚝干的水分含量降至18%。

对照例2

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，将脱水后的蚝肉质量10kg放入30kg调味汁中调味，其中调味汁原料组成及其按质量比的含量为：水100份、食盐5份、味精4份、糖15份及自制香料水8份，其中香料水为原料质量比为：水100份、姜粉5份、甘草10份、茴香7份、草果6份、八角4份、香叶3份，经沸水煮70分钟后过滤所得液体制得，调味汁配制方法同实施例1，即先较大量配制混合均匀后再从中称取的方式，在此不再赘述，75℃调味30分钟后，70℃热风干燥直至蚝干的水分含量降至18%。

对照例3

将新鲜的近江牡蛎清洗、开壳后在95℃的质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水10分钟，70℃热风干燥直至蚝干的水分含量降至18%。

对比评价分析：将本发明实施例中的制得的蚝干分别随机抽取100颗，对硬化、干裂、腥味情况进行统计，统计依据来至20位专业评鉴人员进行评鉴结果。同时对蚝干中牛磺酸和氮含量进行测定。结果见表1。

硬化：硬度大于常规蚝干以至于影响食用。

干裂：蚝干表面龟裂。

腥味：能够明显感觉到蚝干具有蚝腥味的评鉴人员数量占评鉴人员总人数的比例。

结果表明，本发明的制备方法所制得的蚝干硬度适中且蚝干内外的干燥很均匀，很少有外硬内软的现象；蚝干外形完整度高，基本无干裂现象；蚝腥味极为微弱，甚至无腥味，适于使用。

表1

Claims (6)

1.一种蚝干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、预煮：以鲜蚝的蚝肉为原料，在盐水中预煮脱水；

S2、调味：将所述蚝肉与调味汁混合均匀，

其中，所述蚝肉与所述调味汁的质量比例为1:2-1:4；所述调味汁的原料组成及各组分的质量比为：水100份、食盐2份-10份、味精1份-5份、糖5份-20份以及香料水3份-10份；

S3、干燥：调味后的蚝肉进行冷风干燥处理后得到所述蚝干。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述香料水的原料质量比为：水100份、姜粉3份-7份、甘草5份-15份、茴香4份-10份、草果3份-9份、八角2份-9份、香叶1份-5份，经煮沸过滤所得液体。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S1步骤具体为：在温度90℃以上、质量分数为0.5%的盐水中预煮脱水5分钟-15分钟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S2步骤具体为：调味温度为70℃-85℃，时间为20分钟-35分钟。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述S3步骤具体为：将调味后的蚝肉使用10℃-30℃的冷风进行干燥处理，使其水分含量为15%-20%。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述冷风风速2米/秒-5米/秒，空气相对湿度5%-30%。