CN114259034A - 一种酱香风味剂及其制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本申请公开了一种酱香风味剂及其制备方法及应用，涉及调味品的技术领域，所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质：糖类5‑25%，糖醇类5‑20%，氨基酸底物2‑16%，酵母提取物15‑40%，水15‑45%，按以下制备步骤：（1）按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水；（2）将上述备好的物料混合均匀并于80‑100℃的条件下反应1.5‑3h，并保持不断搅拌，可应用于卤制品等领域中。本申请具有在2小时内即可以制备出具有香气的底物的效果。
Description
技术领域
本发明涉及调味品的技术领域，尤其是涉及一种酱香风味剂及其制备方 法及应用。
背景技术
目前，具有酱香香气的风味剂可以在各种食品工艺中具有很广阔的应用 前景。传统的酱香香气底物主要通过酱油发酵产生，其生产工艺通常需要经 过日晒夜露春制曲等一系列复杂的过程，最终才能产生独特的香气。由于传 统的生产方法生产周期长，通常的生产周期在几个月到一年不等，因此在这 个期间中产品的质量容易受到环境气候、人工成本等诸多因素的影响，存在 改进的空间。
发明内容
本申请的目的在于提供一种酱香风味剂及其制备方法及应用，以解决传 统酱香发酵底物的生产周期长的问题。
第一方面，本申请提供一种酱香风味剂，采用如下技术方案：
一种酱香风味剂，所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质：
糖类5-25％，
糖醇类5-20％，
氨基酸底物2-16％，
酵母提取物15-40％，
水15-45％。
通过采用上述技术方案，通过利用氨基酸和糖类物质作为美拉德反应为 底物，制备得到的酱香底物具有香气浓郁，自然纯正，并且酵母提取物中含 有乙酸、丙酸、乙酸丁酯等多种成分,具有浓郁的酱香味和鲜美感，还含有吡 嗪类、醇类、醛类、酚类、酯类等许多风味化物质体现了风味的浓厚、呈味 持久，将其和氨基酸底物复配使用，能够缩短反应时间，在几个小时之内就 能够制备出具有香气的底物，降低酱香风味剂的制备时间。
可选的，所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质：
糖类10-20％，
糖醇类10-16％，
氨基酸底物4-10％，
酵母提取物20-30％，
水30-40％。
通过采用上述技术方案，进一步优化配比，提高所述酱香风味剂的香气。
可选的，所述糖类包括红糖、葡萄糖、白糖、麦芽糖浆、木糖中的一种 或多种的组合。
可选的，所述糖醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的 一种或多种的组合。
可选的，所述氨基酸底物包括色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、 丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的一种或多种的 组合。
第二方面，本申请提供一种酱香风味剂的制备方法，包括以下制备步骤：
一种酱香风味剂的制备方法，包括以下制备步骤：
(1)按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水；
(2)将上述备好的物料混合均匀并于80-100℃的条件下反应1.5-3h， 并保持不断搅拌
通过采用上述技术方案，在较高的温度下将反应物进行反应，反应时间 几个小时即可以得到酱香风味浓郁的具有酱香香气的底物，可广泛应用于食 品领域中。
第三方面，本申请提供一种酱香风味剂的应用，采用如下的技术方案：
一种酱香风味剂的应用，所述酱香风味剂用于酱卤制品中,按重量百分比， 酱香风味剂占酱卤制品的1-2％。
通过采用上述技术方案，酱卤制品中添加上述的酱香风味剂，制备到的 酱卤制品香气浓郁。
综上所述，本申请至少具有以下有益效果：
1、糖和氨基酸的反应产生的酱香气剂香气浓郁，应用范围广泛；产生 酱香香气的时长缩短，适用于快速生产。
具体实施方式
实施例
实施例1；
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量5kg红 糖，5kg麦芽糖醇，30kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，15kg丙氨 酸，45kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为90℃，然 后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香香气的底物。
实施例2；
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量10kg 红糖，10kg麦芽糖醇，20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，15kg 丙氨酸，45kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为80℃， 然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例3
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量15kg 红糖，10kg麦芽糖浆，10kg麦芽糖醇，15kg酵母提取物(选自安琪酵母 提取物)，5kg丙氨酸，45kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且 设置温度为80℃，然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得 到具有酱香香气的底物。
实施例4
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量20kg 红糖，15kg麦芽糖醇，20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，5kg丙 氨酸，，35kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为80℃， 然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例5
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量20kg 葡萄糖粉，15kg麦芽糖醇，20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，10kg 丙氨酸，35kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为80℃， 然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例6
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量20kg 红糖，15kg麦芽糖醇，20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，10kg 谷氨酸，35kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为80℃， 然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香香气的底 物。
实施例7
本实施例公开的一种酱香风味剂通过以下的步骤制备得到；称量20kg 红糖，15kg麦芽糖醇，20kg酵母提取物(选自安琪酵母提取物)，10kg 天门冬氨酸，35kg水，将称量得到的原料放入水浴锅中，并且设置温度为 80℃，然后不断的搅拌原料，加热搅拌的时间为2h，即可以得到具有酱香 香气的底物。
对比例
对比例1
本对比例和实施例4相比，不同之处在于原料中没有添加麦芽糖醇，其 他原料和工艺均和实施例4相同。
对比例2
本对比例和实施例4相比，不同之处在于原料中没有添加酵母提取物， 其他原料和工艺均和实施例4相同。
对比例3
本对比例和实施例4相比，不同之处在于原料中没有添加氨基酸，其他 原料和工艺均和实施例4相同。
应用例
应用例1；
本应用例中制备酱鸭掌卤制品，酱鸭掌的制备过程如下；称取10kg的 鸭掌洗净并在开水锅中焯30min，过滤得到鸭掌，接着称量0.02kg的花椒、 0.01kg的八角、0.02kg的桂皮、0.005kg的小茴香放入纱布袋中，并且扎 紧袋口和鸭掌放入锅中，同时将0.02kg姜、0.15kg盐和0.6kg加入锅中， 并在锅中加入水，水刚好没过鸭掌的表面，然后加入0.1kg实施例1制备得 到的酱风味剂，待水烧开后，中火熬煮半小时，后泡制半小时，晾凉即可。
应用例2
本应用例中制备肉肠卤制品，制备的过程如下，原料选取检疫合格的猪 肉，切块备用；10kg的猪肉原料加入0.1kg食盐、0.45kg糖、0.3kg淀粉、 0.001kg亚硝酸钠，并在其中添加0.2kg实施例4制备得到的酱香风味剂， 然后采用肉加工用斩拌机斩拌，同时用冰水降低因斩拌刀摩擦引起的升温， 然后将得到的猪肉原料进行灌装，然后将灌装好的香肠放置在60℃的条件烘 烤30min，再在85℃的条件下蒸煮40min即可。
性能检测
由20名食品感官评价员分别对应用例制备得到的产品的香气进行感官 评价评分，取十名食品感官评价员给分的平均值作为最终结果。评分标准为 根据产品的酱香香气的香气浓郁、无异味程度为依据，对产品的香气等级进 行打分，分数为1-9并且取平均值，分数越高说明香气越浓郁、自然纯正。 0分，无香味；1分，有略微的香味；2分，香味较淡；3分，香味较纯但是 不浓；4分，香味明显；5分，香气非常明显且浓郁纯正。
表1实施例1-7和对比例1-3的酱香香气评测结果
| 评价得分 | |
| 实施例1 | 3 |
| 实施例2 | 3 |
| 实施例3 | 4 |
| 实施例4 | 5 |
| 实施例5 | 5 |
| 实施例6 | 5 |
| 实施例7 | 5 |
| 对比例1 | 2 |
| 对比例2 | 1 |
| 对比例3 | 1 |
对实施例4制备得到的酱香风味剂进行GC-MS的测试，可以看出风味 剂中的物质主要包括有酸类，酮类，酚类，呋喃类等风味物质，测试的成分 表如表2。
表2实施例4中的底物的主要成分表
参照表2，共检出70种风味物质，主要物质包括8种酸类，13种醛类，11种酮类， 10种酚类，3种呋喃及含氮和含硫物质类等，酚类物质的香气特征比较明显，活性强，底 物中含量最多为3-羟基-2,3-二氢麦芽酚(18.5564％)。醇类物质也是酱香香气中含量较 高的物质之一，主要来源于反应物中氨基酸的降解，也是酱香香气主要的来源之一。酱香 风味剂中含氮类物质主要包括吡嗪类、吡啶类和吡咯类，吡嗪类主要来自戊糖和氨基酸的 置换反应。
根据实施例1-7及对比例1-3，制备得到的酱香风味剂具有较好的香气等 级，并且制备的时间大大的缩短，并且添加了酵母提取物和麦芽糖醇可以提 高整体的香气程度，另外作为一种风味增效剂可以被广泛应用于食品领域中。
Claims (7)
1.一种酱香风味剂，其特征在于，所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质：
糖类5-25%，
糖醇类5-20%，
氨基酸底物2-16%，
酵母提取物15-40%，
水15-45%。
2.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂，其特征在于，所述酱香风味剂按重量百分比包括以下物质：
糖类10-20%，
糖醇类10-16%，
氨基酸底物4-10%，
酵母提取物20-30%，
水30-40%。
3.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂，其特征在于，所述糖类包括红糖、葡萄糖、白糖、麦芽糖浆、木糖中的一种或多种的组合。
4.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂，其特征在于，所述糖醇类包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇中的一种或多种的组合。
5.根据权利要求1所述的一种酱香风味剂，其特征在于，所述氨基酸底物包括色氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甘氨酸、酪氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸中的一种或多种的组合。
6.一种权利要求1-5任一项所述的酱香风味剂的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
（1）按配比称取糖类、糖醇类、氨基酸底物、酵母提取物以及水；
（2）将上述备好的物料混合均匀并于80-100℃的条件下反应1.5-3h，并保持不断搅拌。
7.权利要求1-5任意一项所述的所述酱香风味剂的应用，其特征在于，所述酱香风味剂用于酱卤制品中，按重量百分比，所述酱香风味剂占酱卤制品的1-2%。
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