CN104432124A - 一种香猪腊肉的熏制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香猪腊肉的熏制方法，属于食品加工技术领域。其是在冬季，将香猪进行屠宰后分块，然后采用特殊的腌料进行腌制，再经过风干处理，最后采用先明火后烟熏的方式将该香猪肉进行熏制即可。本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产，得到的香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量较低，且色泽较好。同时，在腌制过程中加入了中草药成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种香猪腊肉的熏制方法。
背景技术
香猪又名“迷你猪”，以体小早熟、肉味鲜而闻名全国。其中以来自国家农业部门授予“中国香猪之乡”贵州黔东南地区的从江香猪、剑白香猪和靠近贵州黔东南地区广西的巴马香猪最为著名。香猪6月龄公猪平均体重24.2公斤，体长65厘米，体高33厘米；母猪8月龄体重30公斤，体长70厘米，体高47厘米，胸围73厘米。育肥香猪瘦肉率达52.2％。它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，完全符合人体生理需要和健康需求。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南、广东、贵州一带。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。腊肉因被熏制，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，不仅成为别具一格的地方风味食品，而且具有开胃、去寒、消食等功能。由于加工方法及使用猪肉原料不同，致使加工出来的口味和颜色各不相同，现有市场上出售的腊肉制品颜色多数较为暗淡，且肉质的传统风味较弱，且产品中易含有较多的亚硝酸盐，危害人体健康。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的是提供一种香猪腊肉的熏制方法，以解决现有的腊肉制品颜色暗淡、亚硝酸盐含量高等技术问题。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：
一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：在冬季，环境温度为3-5℃时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为3-4kg；
(2)腌制：将步骤(1)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100：5-5.5，腌制时间为4-6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70：25-35：28-32：28-32：22-28：200-240：270-290：300-330：180-200：250-300：260-280的重量比配制而成；
(3)风干处理：将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天；
(4)熏制处理：将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用明火在香猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h；然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
进一步，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
进一步，所述步骤(2)中，食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为65：30：30：30：25：220：280：315：190：275：270。
进一步，所述步骤(4)中，明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝，烟的燃料为柏树枝的锯末。
本发明的有益效果为：
首先，本发明的加工工艺简单，生产周期短，且能进行批量化生产。
其次，本发明将腌制后的香猪肉先进行风干后再熏制，可以有效地减少香猪腊肉里面的亚硝酸盐含量。
再次，本发明在熏制过程中，采用先明火烘再用烟熏的方法，使得熏好的腊肉色泽为黄里透红，吃起来味道醇香。
最后，本发明通过在腌制过程中加入了中草药白芷、草果、陈皮、小茴以及橘子皮等成分，不仅使该腊肉具有开胃、驱寒和消食等功能，而且进一步降低了腊肉里面的亚硝酸盐含量。
具体实施方式
为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。
实施例一
一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：在冬季，环境温度为3℃时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为4kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
(2)腌制：将步骤(1)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100：5，腌制时间为4天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60：25：28：28：22：200：270：300：180：250：260的重量比配制而成；
(3)风干处理：将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2天；
(4)熏制处理：将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘4天，每天烘6h；然后用柏树枝的锯末烧烟熏10天即得该香猪腊肉。
采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0321g。
实施例二
一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：在冬季，环境温度为5℃时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为5kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
(2)腌制：将步骤(1)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100：5.5，腌制时间为6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按70：35：32：32：28：240：290：330：200：300：280的重量比配制而成；
(3)风干处理：将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理4天；
(4)熏制处理：将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用松树枝烧明火在香猪肉下方烘6天，每天烘8h；然后用柏树枝的锯末烧烟熏8天即得该香猪腊肉。
采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0313g。
实施例三
一种香猪腊肉的熏制方法，包括以下步骤：
(1)原料准备：在冬季，环境温度为4℃时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为5kg，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪；
(2)腌制：将步骤(1)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100：5.3，腌制时间为4天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60：25：28：28：22：200：270：300：180：250：260的重量比配制而成；
(3)风干处理：将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理3天；
(4)熏制处理：将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用柏树枝和红豆杉树枝烧明火在香猪肉下方烘5天，每天烘7h；然后用柏树枝的锯末烧烟熏9天即得该香猪腊肉。
采用该实施例的方法制得的香猪腊肉，其亚硝酸盐含量为每千克腊肉里面含0.0238g。
Claims (4)
1.一种香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料准备：在冬季，环境温度为3-5℃时，将香猪进行屠宰，并分割成长块，每块重量为3-4kg；
(2)腌制：将步骤(1)处理后的香猪肉放到容器中，并向容器中加腌料进行腌制，控制香猪肉与腌料的重量比为100：5-5.5，腌制时间为4-6天，腌料为食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒按60-70：25-35：28-32：28-32：22-28：200-240：270-290：300-330：180-200：250-300：260-280的重量比配制而成；
(3)风干处理：将腌制后的香猪肉挂在室内风干处理2-4天；
(4)熏制处理：将风干处理后的香猪肉挂在敞房内，先用明火在香猪肉下方烘4-6天，每天烘6-8h；然后用烟熏8-10天即得该香猪腊肉。
2.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述香猪是以放养的方式饲养的香猪。
3.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述步骤(2)中，食盐、姜粉、花椒粉、胡椒粉、蒜粉、白芷、草果、陈皮、小茴、橘子皮、料酒的重量比为65：30：30：30：25：220：280：315：190：275：270。
4.如权利要求1所述的香猪腊肉的熏制方法，其特征在于，所述步骤(4)中，明火的燃料为柏树枝或红豆杉树枝，烟的燃料为柏树枝的锯末。
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| PB01 | Publication | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |