CN104381762A - 一种树莓果粒果冻及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种树莓果粒果冻及其制备方法，树莓果粒果冻的配方为：总胶粉添加量为：1％，其中卡拉胶、魔芋胶、CMC的配比为10∶7∶3，添加10％白砂糖、10％树莓汁、5％树莓果肉、0.2％柠檬酸、0.1％苹果酸和5％蜂蜜，余量68.7％为水。本发明还提供了一种树莓果粒果冻的制备方法。本发明产品成本低廉、营养价值丰富，利用树莓果的营养特点，生产的树莓果粒果冻还具有多种保健功能，市场前景非常好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种树莓果粒果冻及其制备方法。
背景技术
嘌呤是一类有机化合物，在人体内主要以嘌呤核苷酸的形式存在，嘌呤在人体内代谢最终以尿酸的形式排出体外，尿酸在正常人体内能维持在特定水平。次黄嘌呤鸟嘌呤磷酸核糖转移酶的缺陷会引起嘌呤代谢异常，大量的外源性高嘌呤含量物质被摄入时，患者尿酸水平升高，从而引起痛风症。另外，患者血中尿酸含量升高，尿酸盐晶体可沉积于关节、软组织、软骨及肾等处，导致关节炎、***及肾疾病，因而，患有嘌呤代谢异常的人平时都应注意忌口。
树莓又名悬钩子，称为“第三代水果”，果实口感细腻，酸甜可口，风味芳香，营养丰富。其果实除鲜食外，还可制作饮料、果酒、果酱、糕点、糖果、奶制品和茶叶等多种食品。树莓是高钾低钠浆果，含有丰富的矿物质、黄酮、花青素及挥发油、酚酸、萜类等有效成分。有些种类的果实、种子、根及叶可入药，药用名称分别为悬钩子、悬钩茎和悬钩根。关于其功用，历代医家各抒己见。晋代陶弘景在《名医别录》中将其列为上品，能“益气轻身，令发不白”；《本草纲目》记载：“其茎、根、叶、籽皆可入药，味甘性平，无毒；益肾固精，补肝明目，缩尿。根：浸酒食用，可养筋活血，消红退肿；茎叶：煎水，可外用止痒、治冻疮、治疱；叶捣烂，可敷恶疱。”古人称覆盆子为“金玉之品”。现代医学表明：树莓具有抗菌和消炎、止血和活血化淤、止痛和抗癌活性的作用。树莓天然鞣化酸含量最高具有“癌症的克星”、“癌症的杀手”的美誉，含有丰富的超氧化物歧化酶，是美容、益寿之必须，含有丰富的天然树莓酮，是瘦身之佳品，含有水杨酸、酚酸等物质号称“天然的阿斯匹林”。由于树莓种植不能机械化，采收成本较高，国际需求量还很大，在我国发展树莓产业具有劳动力优势与积极的意义。近年来，我国树莓种植面积急剧扩大，跃居世界第一，但是，树莓加工相关产业处于初级阶段，只是出售速冻树莓果原料，加工能力有限，使我国的树莓产业受到国际市场波动的严重冲击，急需树莓产品开发，延长产业链条。
目前市场上的果冻种类繁多，根据果冻的形态，分为凝胶果冻和可吸果冻。凝胶果冻是指内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状；可吸果冻是指内容物从包装容器倒出后，呈不定形状，凝胶不流散，无破裂，可用吸管直接吸食。根据果冻的内容物，分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。果味型果冻是指果汁含量低于15％的果冻；果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻；果肉型果冻指含有不低于15％天然水果碎块或天然果粒的果冻；含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻；其他型果冻指上述类型以外的果冻。随着营养状况与饮食观念的改变，人们的消费越来越趋向具有合理营养和保健功能的营养保健食品，因而对果冻功能、品质的要求也越来越高，促使果冻产品从单一的休闲食品逐渐向健康食品靠拢，例如其中添加的膳食纤维就是一种无脂肪、低热量的健康元素；而起凝固作用的琼脂在一定程度上还可以改善便秘对人们的困扰。在国内果冻市场上，已有部分功能保健产品，如AD钙果冻、维C果冻、健肠果冻、双歧因子果冻等；更有添加果肉、果汁的营养丰富的产品，如橘子、菠萝、樱桃、黄桃、苹果、葡萄等水果已广泛应用于果冻产品中。
追求保健是果冻发展的新潮流。作为消闲食品，果冻已经风光了十几年，但随着人们对生活素质要求越来越高，人们要求消闲食品不仅应美味可口、安全卫生，而且应有一定的保健功能，这在其他类食品中也是一个共同的趋势。
树莓是近年来发展最快的第三代水果，被世界誉为“黄金水果”。树莓富含果糖、维生素、氨基酸等营养成分，具有提高人体免疫力、美容、抗衰老、抗癌、解热镇痛、抗血凝和减少脑血栓发病率等保健药用功能。树莓果实柔嫩多汁，香味浓郁，风味独特，色泽诱人，是很好的加工原料。
果冻是深受儿童和青少年喜爱的休闲食品。但是，目前市售的果冻大部分是由胶凝剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，无营养和保健功能。以树莓为原料，添加蜂蜜和糖等营养物质，研制出一种香味浓郁，爽滑可口，且集营养与保健功能为一体的复合果冻，具有良好的开发前景。
辽宁地区的自然环境适于树莓的成活生长，近年来引进了较多的树莓新品种，使得辽宁地区树莓种植量加大，树莓产量增加，但树莓的深加工生产正处于较为薄弱的现状。使得现有树莓的销售大多为鲜食销售和冷冻出口，中国市场上的树莓加工产品较少。同时因为国际树莓价格的影响，市场上的树莓价格偏低，造成了目前有量、销售低的市场现状。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题和不足，本发明提供了一种树莓果粒果冻及其制备方法，该方法用树莓做原料，通过对树莓果肉果冻加工工艺的研究，确定了其最佳生产工艺条件及配方，制成具有营养丰富、优良风味的新型果冻制品。将树莓应用于果冻行业，将树莓的营养价值和药用凝结于果冻之中，而将果冻的休闲、食用方便应用于树莓加工之中，不仅提高了树莓的利用价值，开发了市场，增加了树莓加工过程中的技术含量，而且扩宽了果冻生产的原料来源，因而具有广阔的发展前景。其技术方案为：
一种树莓果粒果冻，其配方为：总胶粉添加量为：1％，其中卡拉胶、魔芋胶、CMC的配比为10∶7∶3，添加10％白砂糖、10％树莓汁、5％树莓果肉、0.2％柠檬酸、0.1％苹果酸和5％蜂蜜，余量68.7％为水。
一种树莓果粒果冻的制备方法，包括以下步骤：
1)树莓护色：在浸糖时加入重量比0.07～0.1％的复合护色液；
2)树莓浆酶处理：选用重量比0.1％水解酶，加入到树莓浆汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；
3)树莓果粒的制备
将冷冻的树莓破碎成小颗粒状，解冻后浸入到50％浓度的糖液中，使其富有树莓独特的风味并保持新鲜的色泽，放置备用；
4)辅料处理
将白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、CMC按配方比例干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨过滤后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2～3min，使其形成透明均一的胶体溶液；
5)调配
胶液沸腾后，待温度降为70℃左右，按比例加入柠檬酸、苹果酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀；再称取5％浸糖后的树莓果粒放入溶液中，混匀；
6)灌装、抽气泡、杀菌
将液体迅速装入包装容器中，快速抽出气泡并封口，85℃的水浴杀菌15min。
优选地，步骤1)中所述复合护色液中含有：乙二胺四乙酸二钠、VB3、Vc，比例分别为1∶1∶5。
优选地，步骤2)中所述的水解酶是果胶甲酯酶，纤维素酶，糖苷酶。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1、所生产的饮料色泽鲜红色，具有树莓的清香，酸甜适口，具有发酵树莓果粒果冻特有的典型风味。2、营养丰富，口感好，具有多种保健功能。3、对生产环境无污染。4、该工艺简单，成本低廉，易于工业化生产。
附图说明
图1是树莓果粒果冻的质构负荷图。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明。
产品质量指标
1感官质量
表1红树莓果粒果冻的感官评价
2理化指标
总酸(以柠檬酸计)≥0.3％
可溶性固形物含量≥17％
果冻强度M＝141.0g
负荷(g)：如图1所示。
3微生物指标
细菌总数(CFU/100g)≤100
大肠杆菌(MPN/100g)≤30
未检出致病菌
产品透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有良好的弹性和咀嚼性。杀菌条件为85℃在水浴中杀菌15min。根据本发明所研究的加工工艺及配方制成的红树莓果粒果冻无凝块，质地均匀，无裂缝；凝胶状态佳，弹性韧性好；呈桃红色；含有红树莓特有的清香气味；口感光滑细腻，理化指标和微生物指标均符合国家食品卫生标准，是适合儿童、青少年及老年人休闲娱乐的理想的消闲食品。
一种树莓果粒果冻，其配方为：总胶粉添加量为：1％，其中卡拉胶、魔芋胶、CMC的配比为10∶7∶3，添加10％白砂糖、10％树莓汁、5％树莓果肉、0.2％柠檬酸、0.1％苹果酸和5％蜂蜜，余量68.7％为水。
一种树莓果粒果冻的制备方法，包括以下步骤：
1)树莓护色：在浸糖时加入重量比0.07～0.1％的复合护色液；
2)树莓浆酶处理：选用重量比0.1％水解酶，加入到树莓浆汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；
3)树莓果粒的制备
将冷冻的树莓破碎成小颗粒状，解冻后浸入到50％浓度的糖液中，使其富有树莓独特的风味并保持新鲜的色泽，放置备用；
4)辅料处理
将白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、CMC按比例干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨过滤后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2～3min，使其形成透明均一的胶体溶液；
5)调配
胶液沸腾后，待温度降为70℃左右，按比例加入柠檬酸、苹果酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀；再称取5％浸糖后的树莓果粒放入溶液中，混匀；
6)灌装、抽气泡、杀菌
将液体迅速装入包装容器中，快速抽出气泡并封口，85℃的水浴杀菌15min。
步骤1)中所述复合护色液中含有：乙二胺四乙酸二钠、VB3、Vc，比例分别为1∶1∶5。
步骤2)中所述的水解酶是果胶甲酯酶，纤维素酶，糖苷酶。
本发明选用色泽鲜艳、爽口多汁、风味香浓营养丰富的树莓为原料的树莓果粒果冻的制备方法，产品成本低廉、营养价值丰富，利用树莓果的营养特点，生产的树莓果粒果冻还具有多种保健功能，市场前景非常好。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员，在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到技术方案的简单变换或等效替换，但均落入本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种树莓果粒果冻，其特征在于，其配方为：总胶粉添加量为：1％，其中卡拉胶、魔芋胶、CMC的配比为10∶7∶3，添加10％白砂糖、10％树莓汁、5％树莓果肉、0.2％柠檬酸、0.1％苹果酸和5％蜂蜜，余量68.7％为水。
2.一种树莓果粒果冻的制备方法，包括以下步骤：
1)树莓护色：在浸糖时加入重量比0.07～0.1％的复合护色液；
2)树莓浆酶处理：选用重量比0.1％水解酶，加入到树莓浆汁中，在30～35℃条件下，酶解1.5h；
3)树莓果粒的制备
将冷冻的树莓破碎成小颗粒状，解冻后浸入到50％浓度的糖液中，使其富有树莓独特的风味并保持新鲜的色泽，放置备用；
4)辅料处理
将白砂糖、卡拉胶、魔芋胶、CMC按配方比例干混，防止其相互结团，在搅拌的情况下加入冷水溶解，浸泡15min使胶充分溶涨过滤后，置于电炉上边搅拌边加热至沸腾，恒沸2～3min，使其形成透明均一的胶体溶液；
5)调配
胶液沸腾后，待温度降为70℃，按比例加入柠檬酸、苹果酸，边加酸边搅拌，保证混合均匀；再称取5％浸糖后的树莓果粒放入溶液中，混匀；
6)灌装、抽气泡、杀菌
将液体迅速装入包装容器中，快速抽出气泡并封口，85℃的水浴杀菌15min。
3.根据权利要求1所述的树莓果粒果的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述复合护色液中含有：乙二胺四乙酸二钠、VB3、Vc，比例分别为1∶1∶5。
4.根据权利要求1所述的树莓果粒果冻的制备方法，其特征在于，步骤2)中所述的水解酶是果胶甲酯酶，纤维素酶，糖苷酶。
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