CN108085234A - 一种刺梨醋饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种刺梨醋饮料的制备方法，在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2～0.4％(重量)的果胶酶混匀，在45～50℃的水浴上保持2～3h；将总糖度调整至17～20％，在95～100℃高温瞬时灭菌5～10min，按刺梨汁2～5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25～28℃，至刺梨汁中总糖降至0.15～1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2～5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。

Description

一种刺梨醋饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种刺梨醋饮料的制备方法，属于饮料技术领域。
背景技术
刺梨有独特浓郁的芳香味，含有丰富的营养，具有非常高的营养价值。早在本世纪四十年代初，我国著名营养化学家罗登义教授就发现刺梨果实中含有极其丰富的Vc和Vp。据营养学家测定，每100g果内中，Vc含量为1421～2729mg，是猕猴桃的10倍，沙棘的9倍，比苹果、梨高800倍，被誉为“Vc之王”。另外刺梨果实中还含维生素B、维生素K和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌等营养成分及矿物质。据报道，刺梨中尼克酸和超氧化物歧化酶(SOD)也雄居世界水果之冠，后又被成为“三王水果”。素有“一个刺梨的营养价值相当于三个鸡蛋的”美谈。刺梨既是珍果也是良药，据本草纲目记载：“食之可解闷、消积滞”，“其花、果、叶、籽皆可入药”。鲜果甜酸清凉，可消食健脾，民间用作草药治疗食积腹胀、痢疾、痔疮出血等病症。现代大量研究也表明刺梨具多种药用保健之功效，滋补、健胃、消食、降低胆固醇和甘油三酯的含量，防止高血压、动脉硬化的作用。有关部门试验及临床结果证实：刺梨汁具有护肝防癌、促进食欲、延缓衰老、提高肌体免疫力以及防止老人血管硬化、高血压等作用。
虽说刺梨具有广泛而显著的保健功能，但刺梨鲜果由于口味酸涩，鲜食很难入口，只有通过加工，才能形成消费市场。从20世纪80年代开始，对刺梨及其产品进行了较为***的深入研究。在加工方面有系列食品如清凉饮料、罐头、蜜饯、刺梨精华油、软糖、刺梨酒、口服液、胶囊糖浆、刺梨面膜等几十种产品，均各具特色，感官良好，尤以果汁品质超过国内同类产品。还有用刺梨汁开发的化妆品，具有良好的皮肤保健功能，产品具有广泛的开发前景。但目前市场上的刺梨食品中刺梨本身所含保健成分的流失都比较严重，还没有出现刺梨醋产品。
发明内容
本发明的目的是寻找一种刺梨醋饮料，以丰富刺梨产品的消费市场，同时去除刺梨鲜果的涩味，保留刺梨的营养成分及保健功能，提供一种制备刺梨醋饮料的方法。
为了实现上述目的采用如下的技术方案：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2～0.4％(重量)的果胶酶混匀，在45～50℃的水浴上保持2～3h；将总糖度调整至17～20％，在95～100℃高温瞬时灭菌5～10min，按刺梨汁2～5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25～28℃，至刺梨汁中总糖降至0.15～1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2～5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。
目前市场上有较多的苹果醋产品，也有关于苹果醋制备方法的专利，如申请号为CN200310119028.9、名称为“苹果醋及其生产方法”的发明专利申请，申请号为CN03139260.1、名称为“一种苹果醋的制备方法”的发明专利申请，等。发明人在实验过程中，也用诸如上述生产苹果醋的方法来制备刺梨醋，但得到的刺梨醋产品涩味很重，口感很差，不适宜饮用。分析其原因，是因为刺梨中含有单宁和较多的酚类物质，另外，采用淋醋工艺会不可避免地造成营养成分的流失，为了去除刺梨醋的涩味，使其具有良好的口感，降低营养成分的流失，发明人进行了大量实验研究，得出了本发明的技术方案，具体实验如下。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1：
(1)酶处理：在市售刺梨汁中添加抗氧化剂溶液(NaHSO3，0.1875g/kg刺梨汁)，混匀，再添加刺梨汁0.4％(重量)的果胶酶混匀，在50℃的水浴上保持2h；
(2)酒精发酵：将总糖度调整至20％，在95℃高温瞬时灭菌10min，按刺梨汁5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25℃，至刺梨汁中总糖降至1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；
(3)醋酸发酵：将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；
(4)澄清、去涩处理：用明胶单宁法进行澄清、去涩处理：首先将干明胶煮沸成胶体，在完成了醋酸发酵的刺梨汁中加入刺梨汁总量6％(体积)的明胶胶体，静置24小时，过滤，即得浓缩刺梨醋饮料；
(5)调配：取浓缩刺梨醋饮料10ml加入100ml水中，然后加入8g蔗糖、0.06g柠檬酸和0.02g冰片，混匀，用巴氏灭菌法灭菌，包装，即得可直接饮用的刺梨醋饮料。

Claims (1)

1.一种刺梨醋饮料的制备方法，其特征包括如下步骤：在刺梨汁中添加抗氧化剂，混匀，再添加刺梨汁0.2～0.4％(重量)的果胶酶混匀，在45～50℃的水浴上保持2～3h；将总糖度调整至17～20％，在95～100℃高温瞬时灭菌5～10min，按刺梨汁2～5％(重量)的接种量将预先活化的酿酒活性干酵母接种入刺梨汁中进行酒精发酵，维持发酵温度25～28℃，至刺梨汁中总糖降至0.15～1％、酒精含量11％以上即完成酒精发酵；将预活化的醋酸菌制成菌悬液，按完成酒精发酵的刺梨汁2～5％(重量)的接种量将醋酸菌菌悬液接种入刺梨汁中进行醋酸发酵；用明胶单宁法进行澄清、去涩处理，过滤，即得。
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