CN104351846A - 真鲭罐头及其制备方法 - Google Patents

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汪靖超
王秀华
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RONGCHENG NANGUANG FOODSTUFF Co Ltd
Qingdao University
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RONGCHENG NANGUANG FOODSTUFF Co Ltd
Qingdao University
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

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Abstract

本发明涉及一种真鲭罐头及其制备方法，其解决了即现有真鲭罐头口感不好、风味较差的技术问题，其使用以下重量份原料制成的调味液制成：白砂糖49～51kg、酱油5.8～6.2kg、食盐1.4～1.6kg、料酒4.8～5.2kg、天然五香粉290～310g、呈味核苷酸二钠33～35g、米醋1.1～1.3kg、味精0.7～0.9kg、水54～56kg。本发明可广泛用于真鲭罐头的制备。

Description

真鲭罐头及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品及其制备方法，具体地说是一种真鲭罐头及其制备方法。
背景技术
鲭鱼有许多品种，但在大西洋及地中海捕获的真鲭鱼才是真正的鲭鱼。鲭鱼是一种高蛋白、低脂肪、易被人体吸收的食物。真鲭鱼体内还含有二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)，EPA具有扩张血管、防止血液凝结等作用；DHA对大脑细胞、特别对脑神经传导和突触的生长发育作用有着极其重要的关系。鲭鱼肉味甘、性温。其滋补强壮，主治胃肠道疾病，肺劳虚损，神经衰弱症等疾病。
现有的鲭鱼罐头因传统加工工艺的限制存在口感较差、不易消化等问题。
发明内容
本发明的就了为了解决现有真鲭罐头口感不好、风味较差的技术问题，提供一种口感较好、风味独特的真鲭罐头及其制备方法。
为此，本发明提供一种真鲭罐头，其使用以下重量份原料制成的调味液制成：白砂糖49～51kg、酱油5.8～6.2kg、食盐1.4～1.6kg、料酒4.8～5.2kg、天然五香粉290～310g、呈味核苷酸二钠33～35g、米醋1.1～1.3kg、味精0.7～0.9kg、水54～56kg。
优选地，真鲭罐头使用以下重量份原料制成的调味液制成：白砂糖49kg、酱油5.8kg、食盐1.4kg、料酒4.8kg、天然五香粉290g、呈味核苷酸二钠33g、米醋1.1kg、味精0.7kg、水54kg。
本发明还提供一种上述真鲭罐头的制备方法，其含有如下步骤：
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后自然解冻的真鲭鱼为原料；
(2)去头去脏：先鳍前去头，从***处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血、残存内脏等污物；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍；
(5)清洗沥水：使用清水进行多次清洗，除去血污液后沥水；
(6)盐渍：沥水后的真鲭鱼用1～3％的盐水盐渍10～20分钟；
(7)油炸：将盐渍后的鱼块捞出沥水，当油锅内温度升至160～180℃时炸鱼3～6分钟，出成率55～60％；将炸后的鱼在调味液中浸液2～3分钟，捞出控液；
(8)真空包装：冷却后将其称重装袋，包装时采用真空包装，抽真空时袋内不允许有气泡，袋口不允许有杂质及压花；
(9)杀菌：在110～114℃下杀菌45～55分钟；
(10)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；
(11)装箱贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为10～20℃。
优选地，步骤(6)中盐渍时鱼与盐水的质量比为1:1。
优选地，步骤(7)中油炸时每隔一小时补充消耗的大豆油。
本发明调味液各种辅料的加入及其合理的百分数配比，大大优化了产品的口感，易于被消费者接受；制备步骤的合理安排及制备条件的合理选择，可优化制备方法，使产品具有较好的风味。
具体实施方式
实施例1
一、调味液生产配方：白砂糖49kg、酱油5.8kg、食盐1.4kg、料酒4.8kg、天然五香粉290g、呈味核苷酸二钠33g、米醋1.1kg、味精0.7kg、水54kg。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后自然解冻的真鲭鱼为原料；
(2)去头去脏：先鳍前去头，从***处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血、残存内脏等污物；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍；
(5)清洗沥水：使用清水进行多次清洗，除去血污液后沥水；
(6)盐渍：沥水后的真鲭鱼用1％的盐水盐渍20分钟，鱼与盐水的质量比为1:1；
(7)油炸：将盐渍后的鱼块捞出沥水，当油锅内温度升至160℃时炸鱼6分钟，出成率55％；每隔一小时补充消耗的大豆油；将炸后的鱼在调味液中浸液2分钟，捞出控液；
(8)真空包装：冷却后将其称重装袋，包装时采用真空包装，抽真空时袋内不允许有气泡，袋口不允许有杂质及压花；
(9)杀菌：在110℃下杀菌55分钟；
(10)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(11)装箱贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为10℃。
实施例2
一、调味液生产配方：白砂糖50kg、酱油6kg、食盐1.5kg、料酒5kg、天然五香粉300g、呈味核苷酸二钠34g、米醋1.2kg、味精0.8kg、水55kg。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后自然解冻的真鲭鱼为原料；
(2)去头去脏：先鳍前去头，从***处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血、残存内脏等污物；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍；
(5)清洗沥水：使用清水进行多次清洗，除去血污液后沥水；
(6)盐渍：沥水后的真鲭鱼用2％的盐水盐渍15分钟，鱼与盐水的质量比为1:1；
(7)油炸：将盐渍后的鱼块捞出沥水，当油锅内温度升至170℃时炸鱼4分钟，出成率57％；每隔一小时补充消耗的大豆油；将炸后的鱼在调味液中浸液2.5分钟，捞出控液；
(8)真空包装：冷却后将其称重装袋，包装时采用真空包装，抽真空时袋内不允许有气泡，袋口不允许有杂质及压花；
(9)杀菌：在112℃下杀菌50分钟；
(10)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(11)装箱贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为15℃。
实施例3
一、调味液生产配方：白砂糖51kg、酱油6.2kg、食盐1.6kg、料酒5.2kg、天然五香粉310g、呈味核苷酸二钠35g、米醋1.3kg、味精0.9kg、水56kg。
二、制备方法
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后自然解冻的真鲭鱼为原料；
(2)去头去脏：先鳍前去头，从***处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血、残存内脏等污物；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍；
(5)清洗沥水：使用清水进行多次清洗，除去血污液后沥水；
(6)盐渍：沥水后的真鲭鱼用3％的盐水盐渍10分钟，鱼与盐水的质量比为1:1；
(7)油炸：将盐渍后的鱼块捞出沥水，当油锅内温度升至180℃时炸鱼3分钟，出成率60％；每隔一小时补充消耗的大豆油；将炸后的鱼在调味液中浸液3分钟，捞出控液；
(8)真空包装：冷却后将其称重装袋，包装时采用真空包装，抽真空时袋内不允许有气泡，袋口不允许有杂质及压花；
(9)杀菌：在114℃下杀菌45分钟；
(10)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度。
(11)装箱贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为20℃。

Claims (5)

1.一种真鲭罐头，其特征是使用以下重量份原料制成的调味液制成：白砂糖49～51kg、酱油5.8～6.2kg、食盐1.4～1.6kg、料酒4.8～5.2kg、天然五香粉290～310g、呈味核苷酸二钠33～35g、米醋1.1～1.3kg、味精0.7～0.9kg、水54～56kg。
2.根据权利要求1所述的真鲭罐头，其特征在于是使用以下重量份原料制成的调味液制成：白砂糖49kg、酱油5.8kg、食盐1.4kg、料酒4.8kg、天然五香粉290g、呈味核苷酸二钠33g、米醋1.1kg、味精0.7kg、水54kg。
3.一种如权利要求1或2所述的真鲭罐头的制备方法，其特征是含有如下步骤：
(1)选取原料：选取新鲜的或者冷冻后自然解冻的真鲭鱼为原料；
(2)去头去脏：先鳍前去头，从***处用刀挑开腹部，切去肚鳍，去除内脏；
(3)清洗：用流动水快速洗去表面碎冰及腹部淤血、残存内脏等污物；
(4)开片：先切开背部鱼肉至中骨处，再从腹部切至中骨处，挑开尾巴，从尾部顺中骨将鱼片分开，翻转鱼体，同样方法去除中骨，去鳍；
(5)清洗沥水：使用清水进行多次清洗，除去血污液后沥水；
(6)盐渍：沥水后的真鲭鱼用1～3％的盐水盐渍10～20分钟；
(7)油炸：将盐渍后的鱼块捞出沥水，当油锅内温度升至160～180℃时炸鱼3～6分钟，出成率55～60％；将炸后的鱼在调味液中浸液2～3分钟，捞出控液；
(8)真空包装：冷却后将其称重装袋，包装时采用真空包装，抽真空时袋内不允许有气泡，袋口不允许有杂质及压花；
(9)杀菌：在110～114℃下杀菌45～55分钟；
(10)过金属探测器：逐袋产品过金属探测器，用FeФ1.5mm、SusФ2.5mm标准金属试块检测其灵敏度；
(11)装箱贮存：内用塑料袋、外用纸箱包装，然后放在贮存库内贮存，贮存温度为10～20℃。
4.根据权利要求3所述的真鲭罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(6)中盐渍时鱼与盐水的质量比为1:1。
5.根据权利要求4所述的真鲭罐头的制备方法，其特征在于所述步骤(7)中油炸时每隔一小时补充消耗的大豆油。
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