CN109468200A - 一种莲子酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种莲子酒及其制备方法。所述制备方法为：(1)将莲子脱壳、抽芯分别得莲子壳、莲子芯和莲子仁；再将所述莲子仁粉碎，得莲子粉；(2)将谷壳、荷叶、莲子壳及莲子芯混合后于水中浸泡、除杂，完毕后蒸制，得蒸糠；(3)将糟醅与蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和莲子粉充分拌匀后进行发酵，得发酵料；(4)将发酵料进行蒸制，得蒸料；再向所得蒸料中加入酒曲和糖化酶拌匀，得拌匀料；(5)将拌匀料入池发酵，完成后进行蒸馏即可。本发明所述莲子酒感官检测结果及理化检测结果均达到优异标准。

Description

一种莲子酒及其制备方法
技术领域
本发明属酿酒领域，具体涉及一种莲子酒及其制备方法。
背景技术
莲子为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，分布于我国南北各省。具有补脾止泻、止带、益肾涩精、养心安神之功效。常用于治疗脾虚泄泻、带下、遗精和心悸失眠等症状。而将莲子与固态酿造方进行有机结合，可充分提取其食用和药用功效。
然而现有技术中对莲子的酿造常存在如下问题：
1、对莲子利用率低：现有技术常将莲子壳和莲子芯直接弃去，仅取莲子仁进行酿造，忽略了莲子壳中大量果胶质在酿造中的提香作用及莲子芯清凉去火之功效。
2、由于酿造工艺的局限性，莲子酒的理化指标常达不到国家技术标准，饮用后易出现上头、口干、头痛等症状，甲醇及铅等有害物质易超标。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种莲子酒及其制备方法。解决了莲子利用率低和莲子酒质量不易达标的技术问题。
本发明的方案为，提供一种莲子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将莲子脱壳、抽芯分别得莲子壳、莲子芯和莲子仁；再将所述莲子仁粉碎，得莲子粉；
(2)将谷壳、荷叶、步骤(1)所得莲子壳及莲子芯混合后于水中浸泡、除杂，完毕后蒸制，得蒸糠；
(3)将糟醅与步骤(2)所得蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和步骤(1)所得莲子粉充分拌匀后进行发酵，得发酵料；
(4)将步骤(3)所得发酵料进行蒸制，得蒸料；再向所得蒸料中加入酒曲和糖化酶拌匀，得拌匀料；
(5)将步骤(4)所得拌匀料入池发酵，完成后进行蒸馏，得莲子酒。
优选地，所述莲子为红莲子。
优选地，步骤(1)中，所述莲子仁粉碎至粒度为400～500目。
优选地，步骤(2)中，所述谷壳、荷叶、莲子壳和莲子芯的重量比为10:2～4:2～4:0.1～0.2。
优选地，步骤(2)中，所述浸泡的时间为0.5～1h；所述蒸制的时间为8～10h。
优选地，步骤(3)中，所述糟醅、蒸糠、莲子粉和水的重量比为1:2～4:3～5:0.3～0.5；所述发酵时间为45～50h，发酵温度为20～30℃。
优选地，步骤(4)中，所述蒸制压力为0.03～0.04MPa，蒸制时间为45～60min。
优选地，步骤(4)中，所述蒸料、酒曲和糖化酶的重量比为100:2～3:0.02～0.04。
优选地，步骤(5)中，所述发酵时间为30～40d。
基于相同的技术构思，本发明还提供一种由上述方法制备得到的莲子酒。
本发明的有益效果为：
本发明所述的莲子酒的制备方法，通过充分利用并提取莲子壳、芯及仁中的有效成分，使得原料莲子的利用率高，得到莲子酒的色泽和外观、香气、口味及风格等感官指标均达到较高水准，且莲子酒总酸、总酯、己酸乙酯及固形物含量为优级标准，甲醇、铅和糖精钠也未被检出，理化指标安全性强。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
实施例1
本实施例提供一种莲子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红莲子脱壳、抽芯分别得红莲子壳、红莲子芯和红莲子仁；再将红莲子粉碎至400～420目，得红莲子粉；
(2)将谷壳、荷叶、步骤(1)所得红莲子壳及红莲子芯混合后于水中浸泡0.5h并除杂，所述谷壳、荷叶、红莲子壳和红莲子芯的重量比为10:4:4:0.1，完毕后上汽蒸制8h使，得蒸糠；
(3)将糟醅与步骤(2)所得蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和步骤(1)所得莲子粉充分拌匀至无粉包、疙瘩和白杆出现即可，所述糟醅、蒸糠、莲子粉和水的重量比为1:2:5:0.3，拌匀后在20～22℃条件下发酵50h，完成后得发酵料；
(4)将步骤(3)所得发酵料在0.03MPa压力下蒸制60min，得蒸料；再将所得蒸料摊凉后收堆，再加入小曲和糖化酶拌匀，所述蒸料、小曲和糖化酶的重量比为100:2:0.04，得拌匀料；
(5)将步骤(4)所得拌匀料入池封闭发酵30d，完成后进行蒸馏，得莲子酒。
实施例2
本实施例提供一种莲子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红莲子脱壳、抽芯分别得红莲子壳、红莲子芯和红莲子仁；再将红莲子粉碎至480～500目，得红莲子粉；
(2)将谷壳、荷叶、步骤(1)所得红莲子壳及红莲子芯混合后于水中浸泡1h并除杂，所述谷壳、荷叶、红莲子壳和红莲子芯的重量比为10:2:2:0.2，完毕后上汽蒸制10h使，得蒸糠；
(3)将糟醅与步骤(2)所得蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和步骤(1)所得莲子粉充分拌匀至无粉包、疙瘩和白杆出现即可，所述糟醅、蒸糠、莲子粉和水的重量比为1:4:3:0.5，拌匀后在28～30℃条件下发酵45h，完成后得发酵料；
(4)将步骤(3)所得发酵料在0.04MPa压力下蒸制45min，得蒸料；再将所得蒸料摊凉后收堆，再加入小曲和糖化酶拌匀，所述蒸料、小曲和糖化酶的重量比为100:3:0.02，得拌匀料；
(5)将步骤(4)所得拌匀料入池封闭发酵40d，完成后进行蒸馏，得莲子酒。
实施例3
本实施例提供一种莲子酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将红莲子脱壳、抽芯分别得红莲子壳、红莲子芯和红莲子仁；再将红莲子粉碎至440～460目，得红莲子粉；
(2)将谷壳、荷叶、步骤(1)所得红莲子壳及红莲子芯混合后于水中浸泡0.7h并除杂，所述谷壳、荷叶、红莲子壳和红莲子芯的重量比为10:3:3:0.15，完毕后上汽蒸制9h使，得蒸糠；
(3)将糟醅与步骤(2)所得蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和步骤(1)所得莲子粉充分拌匀至无粉包、疙瘩和白杆出现即可，所述糟醅、蒸糠、莲子粉和水的重量比为1:3:4:0.4，拌匀后在24～26℃条件下发酵47h，完成后得发酵料；
(4)将步骤(3)所得发酵料在0.03MPa压力下蒸制50min，得蒸料；再将所得蒸料摊凉后收堆，再加入小曲和糖化酶拌匀，所述蒸料、小曲和糖化酶的重量比为100:2.5:0.03，得拌匀料；
(5)将步骤(4)所得拌匀料入池封闭发酵35d，完成后进行蒸馏，得莲子酒。
参考GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》标准，委托第三方机构对本发明所述莲子酒进行感官及理化指标进行检测，其中感官要求如表1所示，理化要求如表2所示；感官检测结果如表3所示，理化检测结果如表4所示。
表1感官要求
表2理化要求
表3感官检测结果
表4理化检测结果
检测项目 检测结果 检出限 级别
酒精度/(％vol) 51.1 / /
总酸(以乙酸计)/(g/L)≧ 2.19 / 优级
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L)≧ 1.18 / 优级
己酸乙酯/(g/L) 2.56 / 优级
固形物/(g/L)≦ 0.06 / 优级
甲醇/(g/L)≤ 未检出 0.0075 /
铅(以Pb计)/mg/kg≤ 未检出 0.005 /
糖精钠(以糖精计)g/kg≤ 未检出 0.01 /
由检测结果可得：
1、本发明所述莲子酒色泽和外观、口味及风格项目均为优级，香气项目为一级，感官整体效果佳。
2、本发明所述莲子酒总酸、总酯、己酸乙酯和固形物含量项目均为优级，且未检出甲醇、铅和糖精钠成分，莲子酒理化质量佳。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种莲子酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将莲子脱壳、抽芯分别得莲子壳、莲子芯和莲子仁；再将所述莲子仁粉碎，得莲子粉；
(2)将谷壳、荷叶、步骤(1)所得莲子壳及莲子芯混合后于水中浸泡、除杂，完毕后蒸制，得蒸糠；
(3)将糟醅与步骤(2)所得蒸糠进行混合，得混合料；再将混合料、水和步骤(1)所得莲子粉充分拌匀后进行发酵，得发酵料；
(4)将步骤(3)所得发酵料进行蒸制，得蒸料；再向所得蒸料中加入酒曲和糖化酶拌匀，得拌匀料；
(5)将步骤(4)所得拌匀料入池发酵，完成后进行蒸馏，得莲子酒。
2.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，所述莲子为红莲子。
3.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述莲子仁粉碎至粒度为400～500目。
4.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述谷壳、荷叶、莲子壳和莲子芯的重量比为10:2～4:2～4:0.1～0.2。
5.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述浸泡的时间为0.5～1h；所述蒸制的时间为8～10h。
6.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述糟醅、蒸糠、莲子粉和水的重量比为1:2～4:3～5:0.3～0.5；所述发酵时间为45～50h，发酵温度为20～30℃。
7.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述蒸制压力为0.03～0.04MPa，蒸制时间为45～60min。
8.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述蒸料、酒曲和糖化酶的重量比为100:2～3:0.02～0.04。
9.根据权利要求1所述的莲子酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述发酵时间为30～40d。
10.权利要求1～9任一项所述方法制备得到的莲子酒。
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