CN104322853A - 芒果条生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种芒果条生产工艺,以鲜芒果和糖为原料,由如下重量百分比的原料制成:芒果55-65,白糖15-30,葡萄糖3-5,抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10,柠檬酸0.3-0.8,各物料总和为100%;经后熟、去皮核、切条、护色、腌制、热烫、浸制、烘干、裹粉均湿、复烤裹粉和包装而成,无硫处理工序,制成的芒果条外形、色泽、内涵风味更接近鲜芒果,因而是一种实用的果脯加工技术。
Description
技术领域
本发明涉及果脯生产技术,尤其是一种芒果条生产工艺。
背景技术
芒果是产于热带亚热带的一种水果,成熟的芒果气味芳香、汁多味美、营养丰富,深受大众喜爱,但新鲜芒果受季节、贮存、运输等因素的影响,无法保证一年四季长期供应市场,为此人们想了许多办法,一种是将鲜芒果制成果酱,有效地保持了鲜芒果的香、甜风味,但无法保持芒果的形状;另外一类是将芒果加工成果脯,如申请号为201310651255.x“一种芒果果脯的加工方法”即为其中之一。它将鲜芒果通过硫处理、浸糖、烘干等流程制成携带方便、可长期保存、保留芒果香甜风味,亦能看到芒果肉条形态的芒果果脯,受消费者欢迎,美中不足的是加工中要经硫处理、虽后续进行过脱硫工序,但难免会残留一些,若处理不当还会引发食品安全问题。
发明内容
针对上面所述现有技术中存在问题, 本发明的目的就在于要提供一种不用硫处理、且能保持芒果果肉本来的色泽、形状及香甜风味的芒果条生产工艺。本发明通过如下技术方案实现:
一种芒果条生产工艺,其特征在于,由如下重量百分比的原料制成:
芒果55-65,白糖15-30,葡萄糖3-5,抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10,柠檬酸0.3-0.8,各物料总和为100%;
制作步骤为:
(1)芒果采收:采收成熟度达7成的鲜芒果晾置备用;
(2)去皮、核、切条:待芒果自然后熟开始***时剥皮去核,每个芒果切成4-6条备用;
(3)护色:以物料总质量2-5%的抗坏血酸钠掺兑清水得护色液,加水量与芒果条质量相等,将上述芒果条浸泡于护色液中10分钟,捞起;
(4)腌制:取15%的白糖拌入护色后的芒果条,腌制12小时;
(5)热烫:将腌制时形成的糖液放入锅中,再加入麦芽糖浆加热煮沸,把腌制的芒果条倒入锅中烫1分钟,每次烫15kg,烫后捞出晾置冷却;
(6)浸制:冷却后的芒果条放进凉置的腌制糖液中浸制,并加入柠檬酸,每天添加5kg白糖,直至糖液浓度达波美18-20度时,继续浸制12小时;
(7)烘干:浸制的芒果条匀散地铺放到置于烤房钢网上的白布上,控温35-45℃,初始每隔1小时排湿1次10分钟,后期隔2小时排湿一次5分钟,当含水率达40%时,更换白布并调换芒果条面位后继续烘制,直至含水率达25%;
(8)裹粉:用1-2%葡萄糖将干燥后的芒果条裹粉,裹粉后密封均湿,让葡萄糖完全吸收;
(9)复烤:均湿后的芒果条放入烘房钢网的白布上,控温35-40℃烤至含水率达18-23%时取出,再次用2-3%葡萄糖裹粉并密封均湿至糖粉完全吸收,包装获成品。
该芒果生产工艺是以鲜芒果和糖为原料加工制作,生产工艺流程为:芒果采收、鲜果后熟、去皮、核、切条、护色、腌制、热烫、浸制、烘干、裹粉均湿、复烤、裹粉均湿、包装。
上述工艺去除了硫处理过程,也不含任何有害身体健康的添加剂,而且制成的芒果条其外形色泽及内涵风味口感都更接近于鲜芒果,是一种健康美味的果脯食品,该生产工艺是一种很实用合理的芒果条果脯制造技术。
具体实施方式:
实施例:适时采收7成熟的鲜芒果晾置,待其后熟开始***时剥皮去核,每个芒果切成4-6条备用。称取60kg芒果条,放进60kg清水加入2kg抗坏血酸钠的水溶液中浸泡10分钟捞出,加15kg白糖腌制12小时捞出。腌制后形成的糖液汁倒入锅内,再加入8kg麦芽糖浆加热煮沸,把腌制好的芒果条分4次,每次15kg放进锅内1分钟捞起晾置,锅内糖浆亦凉置,把晾好的芒果条放入凉好的糖汁中浸制,同时加入0.5kg柠檬酸,并每天添加5kg白糖,当糖液浓度达波美18-20度,再继续浸制12小时,然后捞出放入烤房烘烤,把芒果条匀散放在钢网上的白布上,控温35-45℃,起始每隔1小时排湿1次10分钟,后期隔2小时排湿1次5分钟,含水率达40%时,更换白布同时调换芒果条面位,烘至含水率达25%时,取出1.5kg葡萄均匀裹粉后密封均湿,糖粉完全吸收后再入烤房烘烤,同样置于钢网上的白布上控温35-40℃,烘至含水率达18-23%时取出用2.5kg葡萄糖二次裹粉密封均湿,待糖粉吸收完后即可包装获得40kg芒果条果脯成品。
Claims (1)
1.一种芒果条生产工艺,其特征在于,由如下重量百分比的原料制成:
芒果55-65,白糖15-30,葡萄糖3-5,抗坏血酸钠2-5、麦芽糖浆5-10,柠檬酸0.3-0.8,各物料总和为100%;
制作步骤为:
(1)芒果采收:采收成熟度达7成的鲜芒果晾置备用;
(2)去皮、核、切条:待芒果自然后熟开始***时剥皮去核,每个芒果切成4-6条备用;
(3)护色:以物料总质量2-5%的抗坏血酸钠掺兑清水得护色液,加水量与芒果条质量相等,将上述芒果条浸泡于护色液中10分钟,捞起;
(4)腌制:取15%的白糖拌入护色后的芒果条,腌制12小时;
(5)热烫:将腌制时形成的糖液放入锅中,再加入麦芽糖浆加热煮沸,把腌制的芒果条倒入锅中烫1分钟,每次烫15kg,烫后捞出晾置冷却;
(6)浸制:冷却后的芒果条放进凉置的腌制糖液中浸制,并加入柠檬酸,每天添加5kg白糖,直至糖液浓度达波美18-20度时,继续浸制12小时;
(7)烘干:浸制的芒果条匀散地铺放到置于烤房钢网上的白布上,控温35-45℃,初始每隔1小时排湿1次10分钟,后期隔2小时排湿一次5分钟,当含水率达40%时,更换白布并调换芒果条面位后继续烘制,直至含水率达25%;
(8)裹粉:用1-2%葡萄糖将干燥后的芒果条裹粉,裹粉后密封均湿,让葡萄糖完全吸收;
(9)复烤:均湿后的芒果条放入烘房钢网的白布上,控温35-40℃烤至含水率达18-23%时取出,再次用2-3%葡萄糖裹粉并密封均湿至糖粉完全吸收,包装获成品。
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