CN104304930A - 一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱敏性即食杂粮早餐的制备方法，该方法首先对含致敏原的颗粒状物料花生和小麦仁进行酶处理，有效脱除花生过敏原Ara h1及Ara h2，小麦过敏原醇溶朊。采用炒制和膨化相结合工艺，既赋予产品的香味，又改善口感，增加产品的消化吸收能力。然后采用由脂肪酶、淀粉酶和葡萄糖氧化酶组成的复合酶喷淋处理，提高产品品质，改良产品冲调性。最后的闪蒸技术最大限制的降低产品的水分含量，延长脱敏即食杂粮早餐的货架期。本发明使产品的食用品质显著提高，致敏性物质有效脱除，解决了过敏性体质人群的杂粮食用问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种供杂粮过敏体质患者食用的杂粮营养早餐，将现代生物技术应用于过敏原的脱除，属于食品加工工艺技术领域。
背景技术
世界卫生组织提倡的饮食营养原则之一是食物要多样性，中国营养学会新修订的《中国居民膳食指南》第一条即是“食物多样、谷类为主、粗细搭配”。粗细粮搭配吃比单吃一种粮食营养价值要高出很多，杂粮在新陈代谢过程中合成与积累多种次生物质，功能因子基本明确，具有良好的保健功能。然而，杂粮中的部分品种如花生、小麦和大豆属于世界粮农组织(FAO)报告的常见过敏食物，美国立法从2006年1月1日起，将花生、小麦和大豆等8种过敏原列入标签范围。随着人们生活水平的提高，对食品的安全性日益关注，食物过敏原的脱除将越来越受到重视。
杂粮过敏原是能被免疫***辨认的一簇大分子蛋白，这部分蛋白会刺激人体内的肥大细胞产生IgE抗体，当过敏原再次与肥大细胞表面IgE结合，激发细胞的炎症介质如组氨酸等物质释放，从而发生人体局部或全身性的免疫反应。花生主要致敏原为Ara h1和Ara h2，过敏反应属于IgE介导的I型超敏反应，严重时可以引起休克甚至死亡；小麦的过敏原IgE结合表位Gln-Gln-Gln-Pro-Pro集中在醇溶朊(gliadin)中，过敏反应表现在皮肤、呼吸道、消化道及全身，造成皮肤荨麻疹，哮喘，过敏性鼻炎，运动诱发型过敏症、乳糜泻肠炎等身体炎症。
目前过敏原的脱除有酶水解、热处理、糖基化反应以及发酵等加工方式，其中最有效的脱敏处理是通过有效酶定向催化水解具有过敏原表位的片段。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于脱除杂粮中的过敏原,解决过敏性体质人群杂粮食用的制约性，提供一种安全性高的即食杂粮早餐的现代化生产方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法，该方法包括如下步骤：
(1)脱敏处理：
将小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；
将花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；
(2)膨化与炒制工艺：
将步骤(1)处理后的麦仁和花生，以及燕麦和红豆放入电动炒制锅炒制至熟化；将玉米、黑米放入膨化机进行膨化，膨化至熟化；
(3)粉碎过筛：
将步骤(2)炒制和膨化后的物料，用粉碎机打粉，过60～80目筛；花生含油量高，可以同燕麦或麦仁等按比例混好后一起粉碎；
(4)混配：
将步骤(3)得到的麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合机中进行混合；
(5)品质改良处理：
用37±2℃温水配置1～2g/100mL的复合酶水溶液，均匀喷淋至步骤(4)混合后的物料上，喷淋量为物料重量的17～23％，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒机造粒；
(6)干燥：
将步骤(5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；
(7)闪蒸：
将步骤(6)烘干后的物料放入闪蒸干燥机中干燥；
(8)冷却与包装：
在冷却间将步骤(7)闪蒸后的物料冷却至室温然后包装。冷却车间需配置除湿机，房间保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒。包装规格为每袋50±2g，包装后的成品及时运入成品库保存。
步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理的方法是，每100g小麦仁添加200mL、pH 7.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入木瓜蛋白酶重量为小麦仁重量的0.2～0.5％，混匀后在50±2℃温度下酶解1～2h。
步骤(1)中，花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理方法是，每100g花生添加200mL、pH 8.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入胰凝乳蛋白酶重量为花生重量的0.2～0.5％，混匀后在37±2℃温度下酶解2～3h。
步骤(1)中，所述的真空干燥温度为80～90℃，优选85℃。
步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的小麦仁原始状态进行酶处理；花生与胰凝乳蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的花生原始状态进行酶处理。
步骤(2)中，炒制温度为160～200℃，优选180℃；膨化温度为100～110℃，优选105℃，膨化压力为0.03～0.08MPa，优选0.05MPa。
步骤(4)中，麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比为3～4：1～2：1～3：0.2～0.8：1～2：1～1.5。
步骤(5)中，所述的复合酶为脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比0.5～1：0.5-1：0.2～0.6的混合物，优选重量比1：1：0.6的混合物。
步骤(6)中，干燥箱温度为50～60℃，优选50℃，烘干时间为40～50min。
步骤(7)中，闪蒸干燥机的入风温度为180-190℃，优选180℃，出风温度为80-90℃，优选80℃，闪蒸后的物料，其水分含量为2％以下。
本发明所使用的酶，酶活如下：
木瓜蛋白酶,EC3.4.22.2,活力为12U/mg。1个活力单位定义为:在pH6.2，25℃条件下,每分钟水解1μmol N-苯甲酰基-L-精氨酸乙酯所需的酶量。
胰蛋白酶，EC 3.4.21.4,活力为2500u/mg。1个活力单位定义为：在一定条件下，每分钟酶水解滤液光吸收的增值与1μmol酪氨酸在275nm处光吸收值相同时的酶量为一个胰蛋白酶活力单位(U)
脂肪酶，活力为100000u/g。1个活力单位定义为：1g固体酶粉，在一定温度和条件下，1min水解底物产生1μmol的可滴定脂肪酸所需的酶量。
淀粉酶，活力为2000u/ml。1个活力单位定义为:1ml酶液于60℃、PH6.0条件下，1小时液化可溶性淀粉的克数。
葡萄糖氧化酶，活力为100000u/g。1个活力单位定义为:pH6.0、30℃的条件下，每分钟能把1.0μmol的β-D-葡萄糖氧化成D-葡萄糖酸和H2O2的酶量。
有益效果：本发明针对特定人群，制定特定早餐。本发明采用上述技术方案制备的即食杂粮早餐十分适宜杂粮过敏性体质人群的日常食用，营养均衡全面，品质优良，跟现有的即食杂粮早餐加工工艺相比，其主要优点在于：
1、采用酶靶向技术催化水解具有过敏原表位的片段，显著降低小麦、花生等杂粮中的过敏原，产品经ELISA检测(致敏原降低(％)＝(1-致敏原含量样品/致敏原含量对照)×100％)，小麦致敏原醇溶朊含量降低95％，花生致敏原Ara h1含量降低87％，Ara h2含量降低50％。生物脱敏处理不仅提高产品的安全性，扩大消费群，而且增加产品速溶性；
2、炒制与膨化工艺相结合，炒制工艺赋予产品特有的香气；淀粉类物料膨化后质构发生变化，组织结构疏松，口感改善，产品冲调性和人体消化吸收能力增强；
3、脂肪酶可以酶解物料中部分油脂，葡萄糖氧化酶可以吸收包装内的氧气，淀粉酶可以酶解物料中部分淀粉，改良产品冲调性，复合酶处理显著改善产品品质，具体见表1。
表1 复合酶改良前后的综合感官评判
| 复合酶改良后 | 复合酶改良前 | |
| 风味 | 炒制杂粮特有香味 | 无异味 |
| 滋味 | 甜香，回味悠长，厚度适中 | 口感略稀或略稠 |
| 冲调性 | 溶解迅速，均匀，无分层 | 少量结块，略有分层，搅拌后溶解 |
| 色泽 | 亮泽，均匀，无杂色 | 亮泽，均匀，无杂色 |
| 组织状态 | 细粉末状，颗粒均匀 | 有少量杂质 |
| 总分 | 88分 | 72分 |
4、闪蒸技术最大限制的降低产品的水分含量，从而抑制粮食的霉变、生虫和其它生化反应，与无闪蒸技术的产品相比，保质期可提高3个月。
附图说明
图1脱敏即食杂粮早餐的制备工艺流程图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
称取杂粮原料10公斤：小麦仁4公斤，燕麦1.5公斤，黑米1公斤，花生0.5公斤，玉米1.5公斤，红豆1.5公斤。
小麦仁放入8L、pH 7.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，添加木瓜蛋白酶20g混匀，在50±2℃温度下酶解1h；花生放入1L、pH 8.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，添加2.5g胰凝乳蛋白酶混匀，在37±2℃下酶解2h。分别倒出蛋白酶液体部分，颗粒状原料放入85℃真空干燥箱干燥至水分含量15％以下。
将处理后的小麦仁和花生以及燕麦、红豆分别放入电动炒制锅于180℃下炒制，麦仁、燕麦、红豆炒制60-70min左右，花生炒制20min左右；玉米、黑米放入膨化机，膨化温度105℃，膨化压力0.05MPa，抽空干燥温度80℃，膨化时间40-50min左右。
炒制后的物料用粉碎机打粉，过60目筛；膨化后的物料用粉碎机打粉，过80目筛；花生同麦仁按1：4比例混好后一起粉碎；
按麦仁粉4份(重量份，以下相同)、燕麦粉1.5份、红豆粉1.5份、花生粉0.5份、玉米膨化粉1.5份、黑米膨化粉1份的比例进行配料，并在混合机中均匀混合；
用37℃温水配置含10g脂肪酶，10g淀粉酶和6g葡萄糖氧化酶的复合酶溶液1.5L，均匀喷淋至混配后的产品，搅拌均匀，手抓成团，手松面散；然后放入造粒机造粒；
造粒后的物料放入50℃烘箱中干燥40min左右；
放入闪蒸干燥机中，进风温度180℃，出风温度80℃；
在配置除湿机的冷却车间冷却至室温，采用自动包装机包装，包装规格为每袋50±2g。包装后的成品及时运入成品库保存。
实施例2：
称取杂粮原料10公斤：小麦仁3.5公斤，燕麦2.0公斤，黑米1.5公斤，花生0.8公斤，玉米1.0公斤，红豆1.2公斤。
小麦仁放入8L、pH 7.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，添加木瓜蛋白酶7g混匀，在50±2℃温度下酶解2h；花生放入1L、pH 8.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，添加1.6g胰凝乳蛋白酶混匀，在37±2℃温度下酶解3h。分别倒出蛋白酶液体部分，颗粒状原料放入85℃真空干燥箱干燥至水分含量15％以下。
将处理后的小麦仁和花生以及燕麦、红豆放入电动炒制锅于200℃下炒制，麦仁、燕麦、红豆炒制60-70min左右，花生炒制20min左右；玉米、黑米放入膨化机，膨化温度110℃，膨化压力0.08MPa，抽空干燥温度80℃，膨化时间40-50min左右。
炒制后的物料用粉碎机打粉，过60目筛；膨化后的物料用粉碎机打粉，过80目筛；花生等含油量高的原料同麦仁按1：4比例混好后一起粉碎；
按麦仁粉3.5份、燕麦粉2.0份、红豆粉1.2份、花生粉0.8份、玉米膨化粉1.0份、黑米膨化粉1.5份的比例进行配料，并在混合机中均匀混合；
用37℃温水配置含15g脂肪酶，15g淀粉酶和葡萄糖氧化酶6g的复合酶溶液2.0L，均匀喷淋至混配后的产品，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒机造粒；
造粒后的物料放入60℃烘箱中干燥50min左右；
放入闪蒸干燥机中，进风温度190℃，出风温度90℃；
在配置除湿机的冷却车间冷却至室温，采用自动包装机包装，包装规格为每袋50±2g。包装后的成品及时运入成品库保存。
Claims (10)
1.一种脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：
(1)脱敏处理：
将小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；
将花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理，反应结束后倒出蛋白酶液体，颗粒状原料经真空干燥至水分含量达到15％以下；
(2)膨化与炒制工艺：
将步骤(1)处理后的麦仁和花生，以及燕麦和红豆放入电动炒制锅炒制至熟化；将玉米、黑米放入膨化机进行膨化，膨化至熟化；
(3)粉碎过筛：
将步骤(2)炒制和膨化后的物料，用粉碎机打粉，过60～80目筛；
(4)混配：
将步骤(3)得到的麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉在混合机中进行混合；
(5)品质改良处理：
用37±2℃温水配置1～2g/100mL的复合酶水溶液，均匀喷淋至步骤(4)混合后的物料上，喷淋量为物料重量的17～23％，搅拌均匀，手抓成团，手松面散，然后放入造粒机造粒；
(6)干燥：
将步骤(5)造粒后的物料放入干燥箱中烘干；
(7)闪蒸：
将步骤(6)烘干后的物料放入闪蒸干燥机中干燥；
(8)冷却与包装：
在冷却间将步骤(7)闪蒸后的物料冷却至室温然后包装。
2.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应进行脱敏处理的方法是，每100g小麦仁添加200mL、pH7.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入木瓜蛋白酶的重量为小麦仁重量的0.2～0.5％，混匀后在50±2℃温度下酶解1～2h。
3.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，花生与胰凝乳蛋白酶反应进行脱敏处理方法是，每100g花生添加200mL、pH 8.0、10mmol/L的磷酸盐缓冲液，加入胰凝乳蛋白酶重量为花生重量的0.2～0.5％，混匀后在37±2℃温度下酶解2～3h。
4.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的真空干燥温度为80～90℃。
5.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，小麦仁与木瓜蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的小麦仁原始状态进行酶处理；花生与胰凝乳蛋白酶反应前，无需任何处理，以颗粒状的花生原始状态进行酶处理。
6.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，炒制温度为160～200℃；膨化温度为100～110℃，膨化压力为0.03～0.08MPa。
7.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，麦仁粉、燕麦粉、红豆粉、花生粉、玉米膨化粉和黑米膨化粉的重量比为3～4：1～2：1～3：0.2～0.8：1～2：1～1.5。
8.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的复合酶为脂肪酶，淀粉酶和葡萄糖氧化酶按重量比0.5～1：0.5～1：0.2～0.6的混合物。
9.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，干燥箱温度为50～60℃，烘干时间为40～50min。
10.根据权利要求1所述的脱敏即食杂粮早餐的制备方法，其特征在于，步骤(7)中，闪蒸干燥机的入风温度为180～190℃，出风温度为80～90℃，闪蒸后的物料，其水分含量为2％以下。
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