CN102232501A - 一种杂粮食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杂粮食品的制作方法，具体制作方法为：1）将含谷氨酰胺转胺酶的品质改良剂以一定比例添加到杂粮粉中并混合；2）揉面；3）保温一定时间；4）制成成品。此改良剂可以改善杂粮粉团加工性能、改善杂粮粉的网络结构，改进杂粮食品体积，加固杂粮面包边壁，改进切片性能，缩短发酵时间，增加水分吸收，蒸煮时减少溶出物，冷冻时防止冻裂。

Description

一种杂粮食品的制作方法

技术领域

本发明涉及一种杂粮食品的制作方法。

背景技术

目前，大多数杂粮粉品质改良剂很多都是化学合成的。化学而成的品质改良剂对于人体健康、安全可能潜伏着不安定因素。随着人们生活水平的提高，越来越多的人们开始关注食品安全和食品营养问题。一大批会对人体健康产生不利影响的化学改良剂被禁用，例如溴酸钾等。这样使得天然安全的改良剂的研发和生产成为今后发展的趋势。

酶制剂是一种天然、绿色、安全的产品，在杂粮食品中应用有着其独特的优势和不可替代的作用。谷氨酰胺转胺酶作为一种新型蛋白酶已广泛应用于肉制品中，但在杂粮食品中还无相关产品。它作用原理是催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异型肽键，改变蛋白质的功能性质。它可以促使蛋白质的交联，强化了杂粮食品的网络结构，并且这种网络结构坚固，不会被后续加工破坏。

随着人们生活质量的提高，对食品营养的关注度越来越高。而杂粮粉由于其营养价值高，富含膳食纤维、矿物质、维生素等，越来越受到普通消费者的欢迎。例如，荞麦粉不仅含有易消化的水溶性蛋白，还富含亚油酸等不饱和脂肪酸、芦丁（维生素P）等功能性成分，能够降低血糖，强化血管，对脑溢血有一定的预防、治疗作用，因此作为健康食品深受日本、韩国等国家欢迎。但由于杂粮粉面筋蛋白含量较少甚至不含，所制得面制品体积小，形状不规则，感官品质不良，无法制得人们喜爱的产品，因此在人们日常生活中利用率较低。

发明内容

本发明的目的是提供一种杂粮食品的制作方法，它主要通过谷氨酰胺转胺酶、在杂粮食品中常用的酶制剂以及其他辅料等按照一定比例复配制得而成，以发挥协同作用。它能够促使杂粮粉蛋白互相交联，改进杂粮粉的机械加工性能，改善网络结构和感官品质，减少蒸煮溶出物，防止面皮速冻开裂，并能消除掺杂杂粮粉而带来的不利影响。

一种杂粮食品的制作方法，是将杂粮粉品质改良剂添加到杂粮粉中，搅拌均匀揉成团后，在温度10-50℃保温30-120分钟即得，所述杂粮粉品质改良剂占杂粮粉的0.2%-0.8%。

其中所述的杂粮粉品质改良剂的成分和含量包括：

谷朊粉20%-30%

乳清粉50%-60%

葡萄糖1%-2%

葡萄糖氧化酶0.2%-0.5%

脂肪酶0.1%-1%

戊聚糖酶0.1%-1%

α-淀粉酶0.01%-0.1%

谷氨酰胺转胺酶0.2%-1%

纤维素酶5%-15%

酪蛋白酸钠1-10%

刺槐豆胶0-5%

瓜尔豆胶0-5%

海藻酸钠0-20%

羧甲基纤维素钠0-20%

所有的百分数均为重量百分数。

本发明中所述的杂粮粉为荞麦粉、高粱粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上。

所述的杂粮粉品质改良剂为固体粉末。

本发明的杂粮粉品质改良剂能起到如下效果：

（1）改进杂粮粉搅拌的耐受性能，改善杂粮粉网络结构，改进杂粮面团加工搅拌性能；

（2）增加杂粮食品的水分吸收；

（3）制得的杂粮食品弹性好，不易断裂和煮烂；

（4）速冻杂粮饺子皮减少冻裂率，汤较清；

（5）改进了表皮光洁度和白度；

（6）防止在加工过程中“杂粮面团塌陷”；

（7）改进杂粮面包、杂粮馒头等体积，使杂粮面包、杂粮馒头形状更加规则；

（8）得到有弹性的组织结构；

（9）改进切片性能（减少成球、成渣，不掉屑）。

具体实施方式

实施例1

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              20g

乳清粉                              60g

葡萄糖                               1g

葡萄糖氧化酶                       0.2g

脂肪酶                             0.1g

戊聚糖酶                           0.1g

α-淀粉酶                         0.01g

谷氨酰胺转胺酶                     0.2g

纤维素酶                          8.39g

酪蛋白酸钠                          10g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取荞麦20g、面粉180g、杂粮粉品质改良剂0.8g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为40℃，时间为1小时，成型，制得荞麦面包。所制得的荞麦面包表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大而且不掉屑。

实施例2

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              25g

乳清粉                            53.4g

葡萄糖                               2g

葡萄糖氧化酶                       0.5g

脂肪酶                               1g

戊聚糖酶                             1g

α-淀粉酶                          0.1g

谷氨酰胺转胺酶                       1g

纤维素酶                            15g

酪蛋白酸钠                           1g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取荞麦40g、面粉160g、杂粮粉品质改良剂1.2g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为50℃，时间为30分钟，成型，制得荞麦面包。所制得的荞麦面包表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大而且不掉屑。

实施例3

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              30g

乳清粉                              50g

葡萄糖                             1.5g

葡萄糖氧化酶                       0.4g

脂肪酶                             0.6g

戊聚糖酶                           0.6g

α-淀粉酶                         0.07g

谷氨酰胺转胺酶                    0.83g

纤维素酶                             6g

酪蛋白酸钠                         2.5g

刺槐豆胶                             5g

瓜尔豆胶                           2.5g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取燕麦20g、面粉180g、杂粮粉品质改良剂0.4g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为30℃，时间为1.5小时，成型，制得燕麦面包。

实施例4

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              20g

乳清粉                            52.5g

葡萄糖                             1.5g

葡萄糖氧化酶                       0.5g

脂肪酶                            0.45g

戊聚糖酶                           0.5g

α-淀粉酶                         0.05g

谷氨酰胺转胺酶                     0.5g

纤维素酶                             5g

酪蛋白酸钠                         6.5g

刺槐豆胶                           2.5g

海藻酸钠                            10g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取高粱粉20g、面粉180g、杂粮粉品质改良剂1.6g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为20℃，时间为2小时，成型。所制得的高粱馒头表面光滑、有光泽、组织结构富有弹性、体积大，松软可口。

实施例5

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                           21.5g

乳清粉                             50g

葡萄糖                            1.8g

葡萄糖氧化酶                      0.2g

脂肪酶                            0.5g

戊聚糖酶                         0.45g

α-淀粉酶                        0.05g

谷氨酰胺转胺酶                    0.5g

纤维素酶                            7g

酪蛋白酸钠                          3g

瓜尔豆胶                            5g

羧甲基纤维素钠                     10g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取玉米粉40g、面粉160g、杂粮粉品质改良剂1g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为10℃，时间为2小时，成型，制得玉米馒头。

实施例6

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                             20g

乳清粉                             50g

葡萄糖                            1.3g

葡萄糖氧化酶                      0.2g

脂肪酶                            0.5g

戊聚糖酶                         0.45g

α-淀粉酶                        0.05g

谷氨酰胺转胺酶                      1g

纤维素酶                            5g

酪蛋白酸钠                        1.5g

海藻酸钠                           20g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉品质改良剂。取黑麦粉20g、面粉180g、杂粮粉品质改良剂0.5g混匀后，揉面、醒发，醒发温度为10℃，时间为2小时，成型，制得黑麦馒头。

实施例7 

一种杂粮粉品质改良剂100g，其配方如下：

谷朊粉                              20g

乳清粉                              50g

葡萄糖                             1.3g

葡萄糖氧化酶                       0.2g

脂肪酶                             0.5g

戊聚糖酶                          0.45g

α-淀粉酶                         0.05g

谷氨酰胺转胺酶                       1g

纤维素酶                             5g

酪蛋白酸钠                         1.5g

羧甲基纤维素钠                      20g

将上述这些物质按照上述的量在混合搅拌机里混匀，即可制得这种杂粮粉用酶制剂，按照0.25%的添加量添加到高筋粉和杂粮粉中，混匀并搅拌，揉成的面团须在10-50℃醒发0.5小时-2小时后进行杂粮面条制作即可。添加此杂粮品质改良剂的面条筋力强，不易煮烂，面汤不浑浊。

Claims (4)

1.一种杂粮食品的制作方法，其特征在于，将杂粮粉品质改良剂添加到杂粮粉中，搅拌均匀揉成团后，在温度10-50℃保温30-120分钟即得，所述杂粮粉品质改良剂占杂粮粉的0.2%-0.8%。

2.根据权利要求所述的一种杂粮食品的制作方法，其特征在于，所述杂粮粉品质改良剂的成分和含量包括：

谷朊粉20%-30%

乳清粉50%-60%

葡萄糖1%-2%

葡萄糖氧化酶0.2%-0.5%

脂肪酶0.1%-1%

戊聚糖酶0.1%-1%

α-淀粉酶0.01%-0.1%

谷氨酰胺转胺酶0.2%-1%

纤维素酶5%-15%

酪蛋白酸钠1-10%

刺槐豆胶0-5%

瓜尔豆胶0-5%

海藻酸钠0-20%

羧甲基纤维素钠0-20%

所有的百分数均为重量百分数。

3.根据权利要求1所述的一种杂粮食品的制作方法，其特征在于，所述的杂粮粉为荞麦粉、高粱粉、玉米粉、大麦粉、燕麦粉、黑麦粉中的一种或一种以上。

4.根据权利要求1所述的一种杂粮食品的制作方法，其特征在于，所述的杂粮粉品质改良剂为固体粉末。