CN104293590A - 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。包括以下步骤：浸米；蒸饭和冷却；落罐；前发酵：落罐后8-10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；后发酵；压榨、煎酒和灌坛。本发明采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
元红酒为绍兴黄酒的传统四大品种之一。大罐发酵元红酒以糯米为原料，速酿酒母为发酵剂，采用摊饭法生产。
以粳米为原料生产元红酒原料价格相对便宜，酿制的黄酒口感具有较清爽的特点，但实际生产中存在以下问题：发酵醪成糨糊状，造成醪液输送和压榨困难，并且影响出酒率；泡沫多，需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐，且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用α-淀粉酶和糖化酶，但效果不明显。摊饭酒生产采用长时间浸米工艺（传统工艺在自然气温条件下浸米15～20天，大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4～5天），以使大米酸化，达到“以酸制酸”、防止发酵醪酸败的目的。摊饭酒发酵醪的pH一般在4.5以下，而外加的α-淀粉酶不耐酸，在pH5.0以下失活严重，麦曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也受到抑制。但是，如果缩短浸米时间发酵醪酸度低，达不到抑制杂菌生产的目的，易造成发酵酸败。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题，本发明的目的是提供一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，该工艺采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂，并改用高温糖化酒母发酵，从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：所蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，所述温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙混合均匀，落罐品温控制在24～28℃；
A4前发酵：落罐后8~10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在13～15℃，前期每天开耙1～2次，经13～15天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，按粳米100kg计算，所述的配料用量为：粳米100kg，水135～145kg，酒母10～12kg，生麦曲9～10kg，熟麦曲5～6kg，4000U的α-淀粉酶20～40g，CaCl2≥90%的食品级氯化钙15～25g，100000U的糖化酶10～20g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。
作为优选的，所述的酒母为高温糖化酒母。
所述高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6～10 cm，在20~23℃浸米5～6天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水490-530kg，调节温度至58～60℃，加入100000U的糖化酶200～300g，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化3.5～4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12～13Bx，并用乳酸调节pH至4～4.5，添加柠檬酸铵250～350g，冷却至28～30℃，接入经活化的黄酒活性干酵母300～350g，搅拌均匀，在28～30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18～22小时即制得高温糖化酒母。
本发明的有益效果如下：
1、本发明采用短时间浸米工艺，使发酵醪的pH适于麦曲中α-淀粉酶及外加α-淀粉酶的作用，并通过添加酶激活剂，进一步提高了α-淀粉酶的活性，从而解决了发酵醪糨糊状的问题。
2、本发明添加酸性蛋白酶，且增加了熟麦曲的使用比例，因熟麦曲的蛋白质分解能力比生麦曲强，有效解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
3、改用高温糖化酒母发酵，与速酿酒母相比，高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期，活性更强，能有效抑制杂菌生长，防止发酵醪败。
4、高温糖化酒母用糖化酶糖化，补充氮源，既解决了不使用麦曲糖化酵母生长氮源缺乏的问题，又避免因使用麦曲糖化带入大量细菌，使糖化醪无需高温灭菌，高温糖化酒母制备可利用原有速酿酒母设备，不需增加设备且制得的元红酒清亮透明、口感较清爽。
附图说明
图1为本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺流程图；
图2为本发明中的高温糖化酒母制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。
本发明中所述的大罐是指容积为35～65立方米的前酵罐容和容积为65～125立方米的后酵罐。
本发明中所使用的原料，如粳米、水、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、糯米、乳酸、柠檬酸铵和黄酒活性干酵母等均可以在市面上购得。
实施例1
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层10公分，浸泡6小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的α-淀粉酶20g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙15g混合均匀，落罐品温控制在28℃；
A4前发酵：落罐后10小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶10g和50000U的酸性蛋白酶10g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在15℃，前期每天开耙2次，经15天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面10 cm，在23℃浸米6天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水530kg，调节温度至60℃，加入100000U的糖化酶300g，搅拌均匀，在60℃下保温糖化4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12Bx，并用乳酸调节pH至4.5，添加柠檬酸铵350g，冷却至30℃，接入经活化的黄酒活性干酵母350g，搅拌均匀，在30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养22小时即制得高温糖化酒母。
实施例2
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6公分，浸泡4小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的α-淀粉酶40g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙25g混合均匀，落罐品温控制在24℃；
A4前发酵：落罐后8小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸性蛋白酶20g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在13℃，前期每天开耙1次，经13天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6 cm，在20℃浸米5天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水490kg，调节温度至58℃，加入100000U的糖化酶200g，搅拌均匀，在58℃下保温糖化3.5小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx，并用乳酸调节pH至4，添加柠檬酸铵250g，冷却至28℃，接入经活化的黄酒活性干酵母300g，搅拌均匀，在28℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18小时即制得高温糖化酒母。
实施例3
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层8公分，浸泡5小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：将粳米饭、水140kg、高温糖化酒母11kg、生麦曲9.5kg、熟麦曲5.5kg、4000U的α-淀粉酶30g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙20g混合均匀，落罐品温控制在26℃；
A4前发酵：落罐后9小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶15g和50000U的酸性蛋白酶15g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至16℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在14℃，前期每天开耙1次，经14天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面8 cm，在22℃浸米5.5天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水510kg，调节温度至59℃，加入100000U的糖化酶250g，搅拌均匀，在59℃下保温糖化3.8小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12.5Bx，并用乳酸调节pH至4.2，添加柠檬酸铵300g，冷却至29℃，接入经活化的黄酒活性干酵母325g，搅拌均匀，在29℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养20小时即制得高温糖化酒母。
实施例4
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6公分，浸泡4小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的α-淀粉酶40g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙25g混合均匀，落罐品温控制在24℃；
A4前发酵：落罐后8小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸性蛋白酶20g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在13℃，前期每天开耙1次，经13天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面8 cm，在22℃浸米5.5天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水510kg，调节温度至59℃，加入100000U的糖化酶250g，搅拌均匀，在59℃下保温糖化3.8小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12.5Bx，并用乳酸调节pH至4.2，添加柠檬酸铵300g，冷却至29℃，接入经活化的黄酒活性干酵母325g，搅拌均匀，在29℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养20小时即制得高温糖化酒母。
实施例5
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，包括以下步骤：
A1浸米：称取粳米100kg，经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层10公分，浸泡6小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的α-淀粉酶20g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙15g混合均匀，落罐品温控制在28℃；
A4前发酵：落罐后10小时开头耙，开头耙时加入100000U的糖化酶10g和50000U的酸性蛋白酶10g，此时发酵醪已有一定酸度，适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用；以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；由于发酵过程中产生大量热量，通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在15℃，前期每天开耙2次，经15天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6 cm，在20℃浸米5天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水490kg，调节温度至58℃，加入100000U的糖化酶200g，搅拌均匀，在58℃下保温糖化3.5小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx，并用乳酸调节pH至4，添加柠檬酸铵250g，冷却至28℃，接入经活化的黄酒活性干酵母300g，搅拌均匀，在28℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18小时即制得高温糖化酒母。
对比例1
使用本领域公知的传统方法生产糯米元红酒。
性能测试
按GB/T13662黄酒规定的分析方法进行测试，测试结果如下表1
表1
| 实施例 | 酒精度%vol | 总酸g/L | 感官评定 |
| 实施例1 | 16.8 | 4.4 | 醇香浓郁，口感醇和、清爽 |
| 实施例2 | 17.3 | 4.6 | 醇香浓郁，口感醇和、清爽 |
| 实施例3 | 17.2 | 4.5 | 醇香浓郁，口感醇和、清爽 |
| 实施例4 | 17.4 | 4.7 | 醇香浓郁，口感醇和、清爽 |
| 实施例5 | 16.9 | 4.3 | 醇香浓郁，口感醇和、清爽 |
| 对比例1 | 16.7 | 4.7 | 醇香浓郁，口感醇和、爽口 |
本发明采用短时间浸米工艺，使发酵醪的pH适于麦曲中α-淀粉酶及外加α-淀粉酶的作用，并通过添加酶激活剂，进一步提高了α-淀粉酶的活性，从而解决了发酵醪糨糊状的问题。添加酸性蛋白酶，且增加了熟麦曲的使用比例，因熟麦曲的蛋白质分解能力比生麦曲强，有效解决了粳米酿酒泡沫多的问题。改用高温糖化酒母发酵，与速酿酒母相比，高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期，活性更强，能有效抑制杂菌生长，防止发酵醪败。高温糖化酒母用糖化酶糖化，补充氮源，既解决了不使用麦曲糖化酵母生长氮源缺乏的问题，又避免因使用麦曲糖化带入大量细菌，使糖化醪无需高温灭菌，高温糖化酒母制备可利用原有速酿酒母设备，不需增加设备且制得的元红酒清亮透明、口感较清爽。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
A1浸米：粳米经筛选除杂后，入罐加水浸渍，水面高出米层6～10公分，浸泡4～6小时，沥干；
A2蒸饭和冷却：所蒸粳米饭达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度，所述温度以控制落罐后品温为24～28℃为宜；
A3落罐：按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙混合均匀，落罐品温控制在24～28℃；
A4前发酵：落罐后8~10小时开头耙，开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶，以后每隔2小时开耙一次，最高品温控制不超过33℃；通入冷冻水冷却醪液；主发酵结束，品温逐渐下降至15～17℃，前发酵罐中发酵4天后，进入后发酵罐发酵；
A5后发酵：后发酵品温控制在13～15℃，前期每天开耙1～2次，经13～15天后发酵，酒精度达到16%vol以上即可压榨；
A6压榨、煎酒和灌坛：醪液用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口，即制得粳米元红酒。
2.如权利要求1所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于：
按粳米100kg计算，所述的配料用量为：粳米100kg，水135～145kg，酒母10～12kg，生麦曲9～10kg，熟麦曲5～6kg，4000U的α-淀粉酶20～40g，CaCl2≥90%的食品级氯化钙15～25g，100000U的糖化酶10～20g，50000U的酸性蛋白酶10～20g。
3.如权利要求1或2所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于：所述的酒母为高温糖化酒母。
4.如权利要求3所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺，其特征在于所述高温糖化酒母的制备工艺如下：
B1浸米：糯米经筛选除杂后，水面高于米面6～10 cm，在20~23℃浸米5～6天，浸渍后将水沥干；
B2蒸饭：要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心；
B3糖化：将糯米饭投入糖化锅，按100kg糯米计，加入水490-530kg，调节温度至58～60℃，加入100000U的糖化酶200～300g，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化3.5～4小时，其间每1小时搅拌一次，确保糖化均匀；
B4冷却、接种培养：将糖化好的醪液调整至糖度至12～13Bx，并用乳酸调节pH至4～4.5，添加柠檬酸铵250～350g，冷却至28～30℃，接入经活化的黄酒活性干酵母300～350g，搅拌均匀，在28～30℃下保温培养，培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次，培养18～22小时即制得高温糖化酒母。
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