CN104293590A - 一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,属于黄酒酿造技术领域。包括以下步骤:浸米;蒸饭和冷却;落罐;前发酵:落罐后8-10小时开头耙,开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶,以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至15~17℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;后发酵;压榨、煎酒和灌坛。本发明采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂,并改用高温糖化酒母发酵,从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
元红酒为绍兴黄酒的传统四大品种之一。大罐发酵元红酒以糯米为原料,速酿酒母为发酵剂,采用摊饭法生产。
以粳米为原料生产元红酒原料价格相对便宜,酿制的黄酒口感具有较清爽的特点,但实际生产中存在以下问题:发酵醪成糨糊状,造成醪液输送和压榨困难,并且影响出酒率;泡沫多,需减少投料量以防发酵时溢出发酵罐,且煎酒后灌坛容量难以达到要求。
有的黄酒企业为解决上述问题而尝试在粳米酒酿造中使用α-淀粉酶和糖化酶,但效果不明显。摊饭酒生产采用长时间浸米工艺(传统工艺在自然气温条件下浸米15~20天,大罐发酵工艺在人工加温条件下浸米4~5天),以使大米酸化,达到“以酸制酸”、防止发酵醪酸败的目的。摊饭酒发酵醪的pH一般在4.5以下,而外加的α-淀粉酶不耐酸,在pH5.0以下失活严重,麦曲本身的α-淀粉酶在此低pH下活性也受到抑制。但是,如果缩短浸米时间发酵醪酸度低,达不到抑制杂菌生产的目的,易造成发酵酸败。
发明内容
针对现有技术的上述技术问题,本发明的目的是提供一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,该工艺采用短时间浸米、添加多种酶制剂及激活剂,并改用高温糖化酒母发酵,从而解决了发酵醪糨糊状和泡沫多的问题。
为达到上述目的,本发明是通过以下技术方案实现的:
一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:粳米经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6~10公分,浸泡4~6小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:所蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,所述温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙混合均匀,落罐品温控制在24~28℃;
A4前发酵:落罐后8~10小时开头耙,开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶,以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至15~17℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在13~15℃,前期每天开耙1~2次,经13~15天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,按粳米100kg计算,所述的配料用量为:粳米100kg,水135~145kg,酒母10~12kg,生麦曲9~10kg,熟麦曲5~6kg,4000U的α-淀粉酶20~40g,CaCl2≥90%的食品级氯化钙15~25g,100000U的糖化酶10~20g,50000U的酸性蛋白酶10~20g。
作为优选的,所述的酒母为高温糖化酒母。
所述高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面6~10 cm,在20~23℃浸米5~6天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水490-530kg,调节温度至58~60℃,加入100000U的糖化酶200~300g,搅拌均匀,在58~60℃下保温糖化3.5~4小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至12~13Bx,并用乳酸调节pH至4~4.5,添加柠檬酸铵250~350g,冷却至28~30℃,接入经活化的黄酒活性干酵母300~350g,搅拌均匀,在28~30℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养18~22小时即制得高温糖化酒母。
本发明的有益效果如下:
1、本发明采用短时间浸米工艺,使发酵醪的pH适于麦曲中α-淀粉酶及外加α-淀粉酶的作用,并通过添加酶激活剂,进一步提高了α-淀粉酶的活性,从而解决了发酵醪糨糊状的问题。
2、本发明添加酸性蛋白酶,且增加了熟麦曲的使用比例,因熟麦曲的蛋白质分解能力比生麦曲强,有效解决了粳米酿酒泡沫多的问题。
3、改用高温糖化酒母发酵,与速酿酒母相比,高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期,活性更强,能有效抑制杂菌生长,防止发酵醪败。
4、高温糖化酒母用糖化酶糖化,补充氮源,既解决了不使用麦曲糖化酵母生长氮源缺乏的问题,又避免因使用麦曲糖化带入大量细菌,使糖化醪无需高温灭菌,高温糖化酒母制备可利用原有速酿酒母设备,不需增加设备且制得的元红酒清亮透明、口感较清爽。
附图说明
图1为本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺流程图;
图2为本发明中的高温糖化酒母制备工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明的保护范围并不限于此。
本发明中所述的大罐是指容积为35~65立方米的前酵罐容和容积为65~125立方米的后酵罐。
本发明中所使用的原料,如粳米、水、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙、100000U的糖化酶、50000U的酸性蛋白酶、糯米、乳酸、柠檬酸铵和黄酒活性干酵母等均可以在市面上购得。
实施例1
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:称取粳米100kg,经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层10公分,浸泡6小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的α-淀粉酶20g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙15g混合均匀,落罐品温控制在28℃;
A4前发酵:落罐后10小时开头耙,开头耙时加入100000U的糖化酶10g和50000U的酸性蛋白酶10g,此时发酵醪已有一定酸度,适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用;以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;由于发酵过程中产生大量热量,通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至17℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在15℃,前期每天开耙2次,经15天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面10 cm,在23℃浸米6天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水530kg,调节温度至60℃,加入100000U的糖化酶300g,搅拌均匀,在60℃下保温糖化4小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至12Bx,并用乳酸调节pH至4.5,添加柠檬酸铵350g,冷却至30℃,接入经活化的黄酒活性干酵母350g,搅拌均匀,在30℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养22小时即制得高温糖化酒母。
实施例2
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:称取粳米100kg,经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6公分,浸泡4小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的α-淀粉酶40g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙25g混合均匀,落罐品温控制在24℃;
A4前发酵:落罐后8小时开头耙,开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸性蛋白酶20g,此时发酵醪已有一定酸度,适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用;以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;由于发酵过程中产生大量热量,通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至15℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在13℃,前期每天开耙1次,经13天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面6 cm,在20℃浸米5天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水490kg,调节温度至58℃,加入100000U的糖化酶200g,搅拌均匀,在58℃下保温糖化3.5小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx,并用乳酸调节pH至4,添加柠檬酸铵250g,冷却至28℃,接入经活化的黄酒活性干酵母300g,搅拌均匀,在28℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养18小时即制得高温糖化酒母。
实施例3
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:称取粳米100kg,经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层8公分,浸泡5小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:将粳米饭、水140kg、高温糖化酒母11kg、生麦曲9.5kg、熟麦曲5.5kg、4000U的α-淀粉酶30g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙20g混合均匀,落罐品温控制在26℃;
A4前发酵:落罐后9小时开头耙,开头耙时加入100000U的糖化酶15g和50000U的酸性蛋白酶15g,此时发酵醪已有一定酸度,适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用;以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;由于发酵过程中产生大量热量,通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至16℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在14℃,前期每天开耙1次,经14天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面8 cm,在22℃浸米5.5天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水510kg,调节温度至59℃,加入100000U的糖化酶250g,搅拌均匀,在59℃下保温糖化3.8小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至12.5Bx,并用乳酸调节pH至4.2,添加柠檬酸铵300g,冷却至29℃,接入经活化的黄酒活性干酵母325g,搅拌均匀,在29℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养20小时即制得高温糖化酒母。
实施例4
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:称取粳米100kg,经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6公分,浸泡4小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:将粳米饭、水135kg、高温糖化酒母10kg、生麦曲9kg、熟麦曲5kg、4000U的α-淀粉酶40g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙25g混合均匀,落罐品温控制在24℃;
A4前发酵:落罐后8小时开头耙,开头耙时加入100000U的糖化酶20g和50000U的酸性蛋白酶20g,此时发酵醪已有一定酸度,适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用;以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;由于发酵过程中产生大量热量,通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至15℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在13℃,前期每天开耙1次,经13天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面8 cm,在22℃浸米5.5天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水510kg,调节温度至59℃,加入100000U的糖化酶250g,搅拌均匀,在59℃下保温糖化3.8小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至12.5Bx,并用乳酸调节pH至4.2,添加柠檬酸铵300g,冷却至29℃,接入经活化的黄酒活性干酵母325g,搅拌均匀,在29℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养20小时即制得高温糖化酒母。
实施例5
本发明大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,包括以下步骤:
A1浸米:称取粳米100kg,经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层10公分,浸泡6小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:将粳米饭、水145kg、高温糖化酒母12kg、生麦曲10kg、熟麦曲6kg、4000U的α-淀粉酶20g、CaCl2≥90%的食品级氯化钙15g混合均匀,落罐品温控制在28℃;
A4前发酵:落罐后10小时开头耙,开头耙时加入100000U的糖化酶10g和50000U的酸性蛋白酶10g,此时发酵醪已有一定酸度,适合糖化酶和酸性蛋白酶的作用;以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;由于发酵过程中产生大量热量,通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至17℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在15℃,前期每天开耙2次,经15天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
本发明中的高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面6 cm,在20℃浸米5天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水490kg,调节温度至58℃,加入100000U的糖化酶200g,搅拌均匀,在58℃下保温糖化3.5小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至13Bx,并用乳酸调节pH至4,添加柠檬酸铵250g,冷却至28℃,接入经活化的黄酒活性干酵母300g,搅拌均匀,在28℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养18小时即制得高温糖化酒母。
对比例1
使用本领域公知的传统方法生产糯米元红酒。
性能测试
按GB/T13662黄酒规定的分析方法进行测试,测试结果如下表1
表1
实施例 | 酒精度%vol | 总酸g/L | 感官评定 |
实施例1 | 16.8 | 4.4 | 醇香浓郁,口感醇和、清爽 |
实施例2 | 17.3 | 4.6 | 醇香浓郁,口感醇和、清爽 |
实施例3 | 17.2 | 4.5 | 醇香浓郁,口感醇和、清爽 |
实施例4 | 17.4 | 4.7 | 醇香浓郁,口感醇和、清爽 |
实施例5 | 16.9 | 4.3 | 醇香浓郁,口感醇和、清爽 |
对比例1 | 16.7 | 4.7 | 醇香浓郁,口感醇和、爽口 |
本发明采用短时间浸米工艺,使发酵醪的pH适于麦曲中α-淀粉酶及外加α-淀粉酶的作用,并通过添加酶激活剂,进一步提高了α-淀粉酶的活性,从而解决了发酵醪糨糊状的问题。添加酸性蛋白酶,且增加了熟麦曲的使用比例,因熟麦曲的蛋白质分解能力比生麦曲强,有效解决了粳米酿酒泡沫多的问题。改用高温糖化酒母发酵,与速酿酒母相比,高温糖化酒母中的酵母处于对数生长期,活性更强,能有效抑制杂菌生长,防止发酵醪败。高温糖化酒母用糖化酶糖化,补充氮源,既解决了不使用麦曲糖化酵母生长氮源缺乏的问题,又避免因使用麦曲糖化带入大量细菌,使糖化醪无需高温灭菌,高温糖化酒母制备可利用原有速酿酒母设备,不需增加设备且制得的元红酒清亮透明、口感较清爽。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思,而非对本发明权利保护的限定,凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动,均应落入本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,其特征在于包括以下步骤:
A1浸米:粳米经筛选除杂后,入罐加水浸渍,水面高出米层6~10公分,浸泡4~6小时,沥干;
A2蒸饭和冷却:所蒸粳米饭达到内无白心,疏松不糊,熟而不烂且均匀一致;将蒸好的粳米饭迅速鼓风冷却至所需温度,所述温度以控制落罐后品温为24~28℃为宜;
A3落罐:按一定比例将粳米饭、水、酒母、生麦曲、熟麦曲、4000U的α-淀粉酶、CaCl2≥90%的食品级氯化钙混合均匀,落罐品温控制在24~28℃;
A4前发酵:落罐后8~10小时开头耙,开头耙时按一定比例加入100000U的糖化酶和50000U的酸性蛋白酶,以后每隔2小时开耙一次,最高品温控制不超过33℃;通入冷冻水冷却醪液;主发酵结束,品温逐渐下降至15~17℃,前发酵罐中发酵4天后,进入后发酵罐发酵;
A5后发酵:后发酵品温控制在13~15℃,前期每天开耙1~2次,经13~15天后发酵,酒精度达到16%vol以上即可压榨;
A6压榨、煎酒和灌坛:醪液用板框压滤机进行压榨,得到的滤液经勾兑、澄清和薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛,封好坛口,即制得粳米元红酒。
2.如权利要求1所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,其特征在于:
按粳米100kg计算,所述的配料用量为:粳米100kg,水135~145kg,酒母10~12kg,生麦曲9~10kg,熟麦曲5~6kg,4000U的α-淀粉酶20~40g,CaCl2≥90%的食品级氯化钙15~25g,100000U的糖化酶10~20g,50000U的酸性蛋白酶10~20g。
3.如权利要求1或2所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,其特征在于:所述的酒母为高温糖化酒母。
4.如权利要求3所述大罐发酵粳米元红酒的生产工艺,其特征在于所述高温糖化酒母的制备工艺如下:
B1浸米:糯米经筛选除杂后,水面高于米面6~10 cm,在20~23℃浸米5~6天,浸渍后将水沥干;
B2蒸饭:要求所蒸糯米饭熟而不糊、内无生心;
B3糖化:将糯米饭投入糖化锅,按100kg糯米计,加入水490-530kg,调节温度至58~60℃,加入100000U的糖化酶200~300g,搅拌均匀,在58~60℃下保温糖化3.5~4小时,其间每1小时搅拌一次,确保糖化均匀;
B4冷却、接种培养:将糖化好的醪液调整至糖度至12~13Bx,并用乳酸调节pH至4~4.5,添加柠檬酸铵250~350g,冷却至28~30℃,接入经活化的黄酒活性干酵母300~350g,搅拌均匀,在28~30℃下保温培养,培养过程每小时从罐底部通无菌空气一次,培养18~22小时即制得高温糖化酒母。
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