CN116218621A - 一种喷射液化黄酒发酵方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种喷射液化黄酒发酵方法，包括以下步骤，首先进行大米的除杂粉碎，然后在粉浆罐中加水进行搅拌，最后加入耐高温α‑淀粉酶，进行喷射液化，搅拌好的米浆经喷射液化器一级喷射液化，泵入维持罐，进行糖化，将液化好的物料降温至58℃，泵入糖化罐，加糖化酶58℃糖化40‑60min，进行发酵，将糖化液经螺冷降温至27‑28℃后泵入发酵罐。发酵时间为15天，前四天采用螺冷外循环冷却，4天后逐渐降温发酵，经15天的发酵，酒精含量应达到15％vol以上。本发明液化法工艺发酵后酒醪香气、口感、风味差异较小，料酒产品的品质更稳定，发酵总时间缩短，发酵时间由蒸饭法的19‑24天缩短至15天左右，减少人工、降低损耗、节能减排、清洁生产。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒发酵领域，特别涉及一种喷射液化黄酒发酵方法。
背景技术
现有的黄酒在进行生产制备过程中，黄酒是以粮食谷物(稻米、黍米、玉米、小米、小麦等)为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑(新陈酒)而成的酿造酒，黄酒的发酵原理是淀粉经曲霉菌产生的淀粉酶催化分解后转化成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的催化作用下，转化为葡萄糖，葡萄糖在酵母菌等厌氧微生物的无氧呼吸下发生酒精发酵，产生酒精。
传统黄酒酿造中的浸米蒸煮等工艺在黄酒行业被广泛运用，但有耗人工、能耗大、生产周期长等缺点。批次风味均有较大差异，带来料酒产品的品质差异较大等问题，如香气有偏差，口感、风味不一等。
发明内容
本发明的目的在于提供一种喷射液化黄酒发酵方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种喷射液化黄酒发酵方法，包括以下步骤：
步骤一：首先进行大米的除杂粉碎，然后在粉浆罐中加水进行搅拌，最后加入耐高温α-淀粉酶；
步骤二：进行喷射液化，搅拌好的米浆经喷射液化器一级喷射液化，泵入维持罐；
步骤三：进行糖化，将液化好的物料降温至58℃，泵入糖化罐，加糖化酶58℃糖化40-60min；
步骤四：进行发酵，将糖化液经螺冷降温至27-28℃后泵入发酵罐。发酵时间为15天；
前四天采用螺冷外循环冷却；
4天后逐渐降温发酵，经15天的发酵，酒精含量应达到15％vol以上。
优选的，在步骤一中：大米和水的比例为1:2.5。
优选的，在步骤一中：在进行加水搅拌时，粉浆罐温度保持在52-58℃，流加22-26万单位的耐高温α-淀粉酶3-5kg。
优选的，在步骤二中，喷射液化器的温度为85±5℃。
优选的，在步骤二中，在维持罐中，温度83-87℃维持时间40-60min。
优选的，在步骤二中，初次液化好的物料再经液化喷射器93-97℃二次喷射液化液化，泵入蒸煮柱，93-97℃维持时间60-90min。
优选的，在步骤四中，发酵罐中加入提前扩培好的5％酒母，然后加入干酵母、蛋白酶、熟麦曲，搅拌均匀进行发酵。
优选的，螺冷外循环冷却是控制发酵温度为28-33℃。
本发明的技术效果和优点：在进行黄酒的发酵时，酒醪内残糖含量低，发酵更彻底。本工艺条件变化后更有利于糖转化为酒精，发酵质量稳定。液化法工艺发酵后酒精度、总酸、氨基酸态氮值波动较小，由于米水比较蒸饭法高酒精度、总酸、氨基酸态氮值比蒸饭法略低，但产品质量更稳定，每批次风味差异较小。液化法工艺发酵后酒醪香气、口感、风味差异较小，料酒产品的品质更稳定，发酵总时间缩短。发酵时间由蒸饭法的19-24天缩短至15天左右，减少人工、降低损耗、节能减排、清洁生产。
通过黄酒喷射液化工艺研究推广，可以减少人工、降低损耗、节能减排、清洁生产等优点，且液化得到的酒醪不仅流动性好便后续发酵，提高出酒率，保证批次酒的品质稳定性。
本申请中工艺回收水进行拌料，减少了废水的排放，同时本申请中将大米粉碎、拌料后与水、淀粉酶一起加入液化装置中，做到节能减排清洁生产的同时酒醪流动性好、后续发酵质量稳定，有利于工业化大规模生产的应用。
附图说明
图1为本发明流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供了如图1所示的一种喷射液化黄酒发酵方法：
1、进行粉碎、拌料：
将筒仓中大米除杂后，经输送带输送至粉碎机粉碎，按米水比1∶2.5加入工艺回收水进行拌料，粉浆罐温度保持在55℃，流加24万单位的耐高温α-淀粉酶4kg。
2、进行喷射液化：
搅拌好的米浆经喷射液化器85±5℃一级喷射液化，泵入维持罐，85℃维持时间40-60min。初次液化好的物料再经液化喷射器95℃二次喷射液化液化，泵入蒸煮柱，95℃维持时间60-90min。
3、进行糖化：
将液化好的物料降温至58℃，泵入糖化罐，加糖化酶58℃糖化40-60min。
4、进行发酵：
糖化液经螺冷降温至27-28℃后泵入发酵罐，每罐加入提前扩培好的酒母(5％)，按比例加入干酵母、蛋白酶、熟麦曲，搅拌均匀进行发酵。发酵时间为15天。采用螺冷外循环冷却，控制发酵温度28-33℃(前4天)。4天后逐渐降温发酵，经15天的发酵，酒精含量应达到15％vol以上。
表1蒸发法黄酒发酵工艺与喷射液化黄酒发酵工艺检测结果
在本发明中，减少废水的排放，采取两方面的措施：一是工艺回收水进行拌料；二是将大米粉碎、拌料后与水、淀粉酶一起加入液化装置中，做到节能减排清洁生产的同时酒醪流动性好、后续发酵质量稳定，有利于工业化大规模生产的应用。通过黄酒喷射液化工艺研究推广，可以减少人工、降低损耗、节能减排、清洁生产等优点，且液化得到的酒醪不仅流动性好便后续发酵，提高出酒率，保证批次酒的品质稳定性。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换,凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一：首先进行大米的除杂粉碎，然后在粉浆罐中加水进行搅拌，最后加入耐高温α-淀粉酶；
步骤二：进行喷射液化，搅拌好的米浆经喷射液化器一级喷射液化，泵入维持罐；
步骤三：进行糖化，将液化好的物料降温至58℃，泵入糖化罐，加糖化酶58℃糖化40-60min；
步骤四：进行发酵，将糖化液经螺冷降温至27-28℃后泵入发酵罐。发酵时间为15天；
前四天采用螺冷外循环冷却；
4天后逐渐降温发酵，经15天的发酵，酒精含量应达到15％vol以上。
2.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤一中：大米和水的比例为1:2.5。
3.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤一中：在进行加水搅拌时，粉浆罐温度保持在52-58℃，流加22-26万单位的耐高温α-淀粉酶3-5kg。
4.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤二中，喷射液化器的温度为85±5℃。
5.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤二中，在维持罐中，温度83-87℃维持时间40-60min。
6.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤二中，初次液化好的物料再经液化喷射器93-97℃二次喷射液化液化，泵入蒸煮柱，93-97℃维持时间60-90min。
7.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，在步骤四中，发酵罐中加入提前扩培好的5％酒母，然后加入干酵母、蛋白酶、熟麦曲，搅拌均匀进行发酵。
8.根据权利要求1所述的一种喷射液化黄酒发酵方法，其特征在于，螺冷外循环冷却是控制发酵温度为28-33℃。
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