CN104222260A - 脱水蔬菜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种脱水蔬菜的加工方法,属于食品加工技术领域。本发明通过下述技术方案来实现:采用80℃—100℃热水烫漂,时间为几秒种到数分钟,烫漂后立即冷却;冷却后的蔬菜进行甩干,甩干后的物料快速急冻,冻结温度在-30℃以下;冷冻后的蔬菜放入真空容器,借助真空***将压力降到三相点以下,由加热***供热给物料,使物料水分蒸发,直到干燥至水分终点为止。本发明脱水蔬菜的加工方法,是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的,蔬菜固有形状不会收缩,热敏性物质不受破坏,芳香性物质不会散失,易氧化物质不会氧化,因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样,而且复水性特好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,尤其涉及一种脱水蔬菜的加工方法。
背景技术
用冻干技术生产的脱水食品叫“冻干食品”(FD食品),它利用这种技术把各种各样的蔬菜、野菜、水果、肉食、水产、药材等进行脱水,生产工艺极易掌握。
目前世界食品工业呈现三大趋势:其一是绿色食品日受欢迎。这是由于全球环境状况日益恶化,以及滥用添加剂比较普遍,人们自我保护意识增强,因而无污染和无添加剂的绿色食品受到喜爱;其二是方便食品备受欢迎。由于人们的工作节奏和生活节奏加快,外出旅行频繁,因而快捷方便的食品成为首选;其三是有利于保健的食品更受欢迎。这是由于越来越多的人认识到,可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或含致癌因素或营养受损,只有冻干食品可以取而代之。冻干食品是绿色的、方便的、也是有利于保健的,正符合食品发展的三大趋势。
冻干食品就是将新鲜的蔬菜、肉食、水产品,通过冻干机在真空条件下,将经过速冻后物料的水分由固态冰升华成气,从而使物料脱水干燥。这种冻干食品,不需冷藏设备,在室温下可长期保存不变质,一加水就好似鲜品。随着食品行业的飞速发展,食品的冷藏处理量日趋增长,但其复杂的分销***以及病菌易混入等缺点,使人们需求一种不需冷藏,更易保存且又能长时间保鲜的一种方法,冻干食品迎合了这种需求。
发明内容
本发明提供一种脱水蔬菜的加工方法,本发明通过下述技术方案来实现:
(1)采用80℃—100℃热水烫漂,时间为几秒种到数分钟,烫漂后立即冷却;
(2)冷却后的蔬菜进行甩干,甩干后的物料快速急冻,冻结温度在-30℃以下;
(3)冷冻后的蔬菜放入真空容器,借助真空***将压力降到三相点以下,由加热***供热给物料,使物料水分蒸发,直到干燥至水分终点为止。
本发明脱水蔬菜的加工方法,是在低温冻结和真空缺氧条件下生产的,蔬菜固有形状不会收缩,热敏性物质不受破坏,芳香性物质不会散失,易氧化物质不会氧化,因而它的形状、颜色、味道和营养成分都同鲜品基本一样,而且复水性特好。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明作进一步的说明。
1、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时,人工挑选出发黄、腐烂部分;根茎类蔬菜人工挑选出等外品,腐烂部分,并分级;
2、清洗 去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留,一般需用0.5%—1%盐酸溶液或0.05%—0.1%高锰酸钾或600毫克/公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌,再用净水漂洗;
3、去皮 根茎类蔬菜应去皮处理。化学碱液去皮原料损耗率低,但出口产品一般要求人工去皮或机械去皮,去皮后必须立即投入清水中或护色液中,以防褐变;
4、切分成型 将蔬菜切分成一定的形状(粒、片状),切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中;
5、烫漂 一般采用热水烫漂,水温随蔬菜品种变化,一般为80℃—100℃;时间为几秒种到数分钟。烫漂时,在水中加入一些盐、糖、有机酸等其他物质,以改变蔬菜的色泽和增加硬度;
6、冷却 烫漂结束后应立即冷却(水冷或冰水冷),冷却时间越短越好;
7、沥干 冷却后,蔬菜表面会滞留一些水滴,这对冻结是不利的,容易使冻结后的蔬菜结成块,不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式;
8、冻结 沥干后的物料快速急冻,冻结温度一般在-30℃以下,为下一步真空干燥作好准备;
9、真空干燥 预冻后的蔬菜放入真空容器由借助真空***将窗口内压力降到三相点以下,由加热***供热给物料,使物料水分逐渐蒸发,直到干燥至水分终点为止;
10、分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检,剔除杂质及等外品,并按包装要求准确称量,入袋待封口;
11、包装 用双层塑料袋真空包装。由于产品氧化褐变,可用充氮包装,包后放入外纸箱中入库贮存。
水(H2O)在不同压力和温度下,可呈现固态(冰)、液态(水)和气态(蒸气)。由液态转为气态称为“蒸发”,由固态转为气态称为“升华”。要实现升华必须具备一定的条件,对于纯水来说,这个条件大致是:压力低于610Pa,温度低于0℃。由于食品中存在的水不是纯水,所以升华的条件略有差异。利用这个原理,人们只要预先将食品冻结好,再建立低气压条件,并提供适当的升华潜热,则食品中的冰即可升华而被脱除掉,这样就可获得冻干食品。
冻干食品除易于长期贮存和便于长途运输外,还有许多特有的优点:
保鲜保营养。由于在低温和低气压(缺氧)条件下生产,能有效地防止物料中某些成份的分解或氧化,也能抑制微生物和酶的有害作用,从而保持了食品的新鲜度和营养成份。形、色、味不变。在升华过程中,水以分子状态由表及里逐步被脱除掉,不破坏组织结构,不带走天然色素和芳香物质,因而形、色、味都几乎和鲜品一样。
复水性好。在升华过程中,食品中的冰晶位置形成了似海绵那样的微孔,因而冻干食品浸入水中后,很快便能吸水复原,好似鲜品。
食用方便。由于已洗切好,而且复水极快,因而直接食用或烹调都极为方便。
Claims (2)
1.一种脱水蔬菜的加工方法,其特征在于包括以下步骤:
(1)采用80℃—100℃热水烫漂,时间为几秒种到数分钟,烫漂后立即冷却;
(2)冷却后的蔬菜进行甩干,甩干后的物料快速急冻,冻结温度在-30℃以下;
(3)冷冻后的蔬菜放入真空容器,借助真空***将压力降到三相点以下,由加热***供热给物料,使物料水分蒸发,直到干燥至水分终点为止。
2.根据权利要求1所述脱水蔬菜的加工方法,其特征在于:所述步骤(1)烫漂时,在水中加入盐、糖和有机酸。
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CN201310245506.4A CN104222260A (zh) | 2013-06-20 | 2013-06-20 | 脱水蔬菜的加工方法 |
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