CN104207065A - 一种糖醋大蒜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糖醋大蒜的腌制方法，包括：1）将新鲜嫩大蒜放置入陶瓷缸中，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8~1.2；2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20~30℃下至少腌制3个月即可；其中糖醋液中红糖、冰糖和老醋的质量比为1.9~5.2:1~2:0.8~1.5，如将冰糖换成白糖，其比例为1.9~5.2:1.5~3:0.8~1.5。本发明的腌制方法不含防腐剂，腌制时间短，制备方法简单，所制备的糖醋大蒜去除了大蒜的辛辣味道，同时糖醋酸甜的味道深入大蒜内部，其味道更香浓。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种糖醋大蒜的腌制方法。
背景技术
大蒜是常用的调味食品，根据《本草纲目》中记载，其具有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等功效；大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，其可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化；同时大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长；大蒜还可以促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。但是未经处理的大蒜具有强烈的辛辣味，直接使用不仅口感不好，而且对辛辣味对胃肠有刺激作用；因此，糖醋大蒜作为一种去除了大蒜辛辣味的食品，因其具有较好的口感和食疗作用，深受人们的喜爱。目前，已有很多腌制糖醋大蒜的方法，但是各种腌制方法得到的糖醋大蒜的口感均不相同。如申请号为201110137080.1名称为《一种糖醋蒜的腌制方法》，其公开了一种糖醋蒜的腌制方法，具体分为2次腌制，第一次先用盐水腌制后，放入地窖中保存；在地窖中保存5~6个月后，用糖醋水进行第二次腌制，腌制2~6个月后即可，这样的腌制方法存在腌制时间长的缺点，而且制备的糖醋大蒜中仍具有辛辣味，长时间的腌制容易导致大蒜中营养物质的流失，同时失去脆性，使其口感不佳。
发明内容
针对本发明存在的上述技术问题，本发明要解决的目的是提供一种不含防腐剂，腌制时间短，制备方法简单的糖醋大蒜的制备方法，所制备的糖醋大蒜去除了大蒜的辛辣味道，在保持脆性的同时，糖醋的味道深入大蒜内部，其味道更香浓。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8~1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20~30℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为1.9~5.2:1~2:0.8~1.5:5~6。
本方案中，所用各种原料的质量比为：新鲜大蒜、盐、红糖、冰糖、老醋和水=10：0.8~1.2：1.9~5.2:1~2:0.8~1.5:5~6，具体的步骤是首先采用食盐对新鲜大蒜进行腌制，在此过程中大蒜的辛辣味部分被去除，但是保留了大蒜本身的蒜味；再将特定比例的红糖、冰糖和老醋配置成糖醋液，然后用此糖醋液对盐腌制后的大蒜在20~30℃下至少腌制3个月，这样的原料配比和制备方法，去除了大蒜的辛辣味，而且让蒜味、盐味和糖醋味混合并发酵后形成一种香味浓郁的鱼香味，使腌制后的大蒜具有更佳的口感和香味。
本方案中，在步骤1）中将质量比为10：0.8~1.2的新鲜大蒜和盐进行腌制，其中加大了盐的用量，是因为新鲜大蒜中含有较多的水分，可以使盐充分渗入大蒜的内部，以去除蒜中的辛辣味。而且在20~30℃下腌制72~90h，这是因为腌制时间在72~90h内可以去除大蒜中的辛辣味同时保证大蒜的脆性和口感，腌制时间过长超过90h后大蒜失水严重，失去脆性，并容易产生霉变。
本方案中，在步骤2）中采用重量比为1.9~5.5:1~2:1~1.5的红糖、冰糖和老醋制备糖醋液，其中红糖不仅可以使糖醋液具有甜味，同时使制备的糖醋大蒜具有较好的色泽；冰糖的甜味较高，在保证糖醋液味道的同时可以降低成本；老醋相比白醋、米醋等具有浓郁的醋味，使制备的糖醋液的味道更香浓，再采用此糖醋液对步骤1）中盐的大蒜进行腌制，糖醋液与盐的味道混合并腌制至少3个月，时间越长越可以使得糖醋大蒜没有任何辛辣味，而且具有浓郁的类似“鱼香味”的味道。
作为优化，所述的糖醋的制备方法，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25℃下腌制72h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为3.5:1:1.4:6。
本方案中，步骤1）中新鲜大蒜和盐的质量比为10：0.8~1.2，这样的比例在保证去除大蒜的辛辣味的前提下，节省了盐的用量，节约了制备成本；在25℃下腌制72h，使盐能渗入大蒜的内部，并且保持大蒜的脆性和口感，而且不会发生霉变。
本发明还提供另外一种糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；
其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8~1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20~30℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为1.9~5.2:1.5~3:1~1.5:5~6。
本方案中，步骤2）中采用质量比为10：0.8~1.2：1.9~5.2:1.5~3:1~1.5的红糖、白糖和老醋制备糖醋液，其中白糖的甜味较低，这样可以方便调整糖醋液的味道。
作为优化，上述糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为3:1.5:1.4:6。
本方案中，步骤1）和步骤2）中所用的红糖、白糖、老醋和水的比例为1.9~5.2:1.5~3:1~1.5:5~6，这样得到的糖醋蒜的味道香浓，糖醋味深入大蒜的内部，可以长期保存。
本发明还提供了一种糖醋大蒜，采用上述的糖醋大蒜的制备方法获得。
相比现有技术，本发明具有如下有益效果：
1、本发明的制备方法在制备过程中不采用任何防腐剂，可以使糖醋大蒜在较低温度下保存1~2年后，仍然具有较好的口感和香味。
2、本发明中糖醋大蒜的制备方法，整个腌制过程仅需90~95天即可完成，腌制时间短、制备方法简单，可操作性强，适合大规模生产。
3、步骤1）中采用新鲜大蒜为原料，其含有较多的水分；而且将新鲜大蒜与盐按照质量比为10：0.8~1.2的比例在20~30℃下腌制72~90h，这样可以使盐味渗入大蒜的内部，去除大蒜中辛辣味，同时使大蒜保持脆性和口感。
4、步骤1）中新鲜大蒜的腌制时间为72~90h，时间不足72h会使盐味不能充分的渗入大蒜内部，腌制时间超过90h会使大蒜的水分丢失严重，脆性降低，并容易发生霉变。
5、步骤2）中采用质量比为1.9~5.2:1~2:1~1.5的红糖、冰糖和老醋制备糖醋液，然后采用此糖醋液对盐腌制后的大蒜进行腌制，这样使盐味、糖醋味和酸味充分混合，在20~30℃下腌制3个月后形成香味浓郁的鱼香味，口感香脆，而且时间越长味道越醇厚。
6、 步骤2）中采用质量比为1.9~5.2:1.5~3:1~1.5的红糖、白糖和老醋制备糖醋液，其中白糖相对于冰糖的甜味较低，方便调整糖醋液的味道，使制备的糖醋液酸甜味适中；然后采用此糖醋液对盐腌制后的大蒜进行腌制，这样使盐味、糖醋味和酸味充分混合，在20~30℃下腌制3个月后形成香味浓郁的“鱼香”味，口感香脆，而且时间越长味道越醇厚。
7、本发明制备的糖醋大蒜香气四溢，入口香甜嫩脆，不会有“辣肚子”的感觉，适合绝大部分人群食用，不仅色泽纯正，而且开胃健脾，是餐桌上必不可少的一道凉菜。单吃、下酒、作为稀饭的凉菜更好。长期食用不仅有降血压、降血脂，还有预防动脉硬化，抗癌、抗疲劳、抗衰老等保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
需要说明的是，制备过程中糖醋液必须一次调配足,如果因一次没调足够糖醋液并开始研制了，再增加糖醋液时就没效果了。后添加的糖醋液没效果。如：第一次没调足够糖醋液并开始腌制了，再增加糖醋液时就没效果了。
实施例1
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25℃下腌制84h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在22℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为3.5:1:1.4:6。
实施例2
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25℃下腌制84h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在22℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为3.5:1.5:1.4:6。
实施例3
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在22℃下腌制90h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为1.9:1:1:5。
实施例4
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在22℃下腌制90h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25℃下至少腌制3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为1.9:1.5:1:5。
实施例5
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在28℃下腌制80h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30℃下至少腌制3个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为4.5:1.5:1.5:6。
实施例6
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在28℃下腌制80h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1.2；
将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30℃下至少腌制3个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为4.5:3:1.5:6。
实施7
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在30℃下腌制72h，如果新鲜蒜有点老了就要腌制120h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30℃下至少腌制3个月，如果新鲜蒜有点老了要腌制至少4个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为5.2:2:1.5:5。
实施8
一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在30℃下腌制72h，如果新鲜蒜有点老了就要腌制120h；其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30℃下至少腌制3个月，如果新鲜蒜有点老了要腌制至少4个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为5.2:3:1.5:6。
经过三个月以上的腌制后，将上述实施例1~8制备的糖醋蒜取出食用，其均没有辛辣味，有浓郁的“鱼香味”和脆脆的口感，而且“鱼香味”深渗入了大蒜的内部。
Claims (5)
1.一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；
其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8~1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20~30℃下至少腌制3个月即可；
所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为1.9~5.2:1~2:0.8~1.5:5~6。
2.根据权利要求1所述的糖醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25℃下腌制72h；
其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25℃下至少腌制3个月即可；
所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为3.5:1:1.4:6。
3.一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；
其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：0.8~1.2；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20~30℃下至少腌制3个月即可；
所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为1.9~5.2:1.5~3:0.8~1.5:5~6。
4.根据权利要求3所述的糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在20~30℃下腌制72~90h；
其中新鲜大蒜和盐的重量比为10：1；
2）将步骤1）腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20℃下至少腌制3个月即可；
所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为3:1.5:1.4:6。
5.一种糖醋大蒜，其特征在于，采用权利要求1~4任一项所述的糖醋大蒜的制备方法获得。
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| CN201410410932.3A CN104207065A (zh) | 2014-08-20 | 2014-08-20 | 一种糖醋大蒜的制备方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN108094978A (zh) * | 2017-12-15 | 2018-06-01 | 天津维康健达农业科技发展有限公司 | 一种糖醋蒜的腌制方法 |
| CN109123525A (zh) * | 2018-08-03 | 2019-01-04 | 黄冈月果老农产品有限公司 | 一种叶路糖醋大蒜的腌制方法 |
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| CN103621951A (zh) * | 2013-11-14 | 2014-03-12 | 姜文坛 | 一种糖醋蒜的腌制方法 |
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2014
- 2014-08-20 CN CN201410410932.3A patent/CN104207065A/zh active Pending
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