CN105707784A - 一种洋姜的腌制方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开一种洋姜的腌制方法,将罗汉果和荷叶加水煮沸得汤料,再将新鲜洋姜放入汤料中浸泡、沥水;将处理后洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀后加入米酒翻搅,静置后置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶,待自然发酵数月即得。所得腌制洋姜鲜美,口味独特,具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香,能增进食欲,促进胃液分泌,帮助消化,更能清热凉血。由于各原料的有效配入,所得腌制洋姜更易入味,且颜色诱人,并保持了一定脆度;经检测,本发明所得腌制洋姜开坛食用时,不含亚硝酸盐,开坛后保质期长达1年,且此期间无亚硝酸盐产生,不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域,涉及一种洋姜的腌制方法。
背景技术
洋姜,又名菊芋、鬼子姜,是一种多年宿根性草本植物。有块状的地下茎及纤维状根。其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物,可以食用,煮食或熬粥,腌制咸菜,晒制菊芋干,或作制取淀粉和酒精原料。
洋姜,味甘、微苦、性凉;有清热凉血、消肿的功效。研究发现,洋姜提取菊糖,可治疗糖尿病。其对血糖具有双向调节作用,即一方面可使糖尿病患者血糖降低,另一方面又能使低血糖病人血糖升高。研究显示,洋姜中含有一种与人类胰腺里内生胰岛素结构非常近似的物质,当尿中出现尿糖时,食用洋姜可以控制尿糖,说明有降低血糖作用。当人出现低血糖时,食用洋姜后同样能够得到缓解。
为了提高食用口感,可对洋姜进行腌制为常见食用方法。传统的腌制技术是将生原料洗净晾至半干状态后,配料入陶坛腌制。这种产品表面有辣味,里外不一,口感差;且腌制过程易产生亚硝酸盐或霉变。为了使洋姜保持一定脆度,常使用明矾,为保持洋姜的色泽美观,常大量使用焦亚硫酸钠(二氧化硫)进行护色,能有效地控制洋姜褐变,阻断微生物生理氧化过程,抑制繁殖,抑制食品氧化酶活性和发色基团,而显示其漂白、脱色、防腐和抗氧化作用,这些物质的加入,长期使用将危害食用者的健康。
因此,有必要在获得特殊风味的同时,克服腌制洋姜危害健康的问题。
发明内容
为解决口感不统一、亚硝酸盐超标、色泽不稳定等问题,本发明提供一种洋姜的腌制方法,以使洋姜色香味俱全,香脆可口,且保色保质期长,无添加剂。
本发明通过下列技术方案实现:一种洋姜的腌制方法,经过下列各步骤:
(1)按下列质量份的原料备料:
新鲜洋姜1份、辣椒0.02~0.05份、花椒0.003~0.005份、玫瑰糖汁0.2~0.3份、米酒0.04~0.06份、罗汉果0.01~0.03份、荷叶0.003~0.004份;
(2)将步骤(1)中的罗汉果和荷叶加入1~3份水后加热至沸腾5~10分钟,待冷却至室温后加入0.001~0.003份的食盐以增强汤色持久性和稳定性,混匀后滤去固体,即得汤料;
(3)将清洗后的新鲜洋姜放入步骤(2)的汤料中浸泡6~10小时,捞起沥水至含水量为10%;
(4)将经步骤(3)处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀,放置5~10分钟后,加入米酒翻搅,放置5~10分钟后再翻搅一次,如此放置、翻搅5~8次后,于室内静置10~15小时,得混合物料;
(5)将步骤(4)的混合物料翻搅均匀后,置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶,待自然发酵4~6个月后,即得。
所述步骤(1)的玫瑰糖汁是按下列步骤制得:
A、按下列质量份的组分备料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2~3份、蜂蜜0.5~1份,梅卤0.2~0.3份、食盐0.1~0.2份;
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜,梅卤、食盐后进行充分搅拌,直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,置于0~8℃下恒温静置15~20天,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30~40%时,移至10~18℃下恒温静置30~45天,使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到6~7:3~4,再经固液分离,所得滤液即为玫瑰糖汁。
所述步骤(1)的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒,且经粉碎至粒度为20~80目。
所述步骤(4)的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶,用纱布包裹并隔水蒸8~15分钟后,打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
所述步骤(4)的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
罗汉果味甘,性凉;荷叶气芬芳;用罗汉果和荷叶煮水后浸泡洋姜能增加腌制后的甘甜回味,去除洋姜的生涩味,还能使洋姜保持脆度不绵软。食用玫瑰花瓣含丰富的维生素A、C、B、E、K以及单宁酸,将其以玫瑰糖汁加入洋姜中,不仅能发挥其颜色鲜艳、味香等特点,使洋姜保持色泽美观,还能调和各原料之间的口感融合,且玫瑰糖汁为粘质液体,能增加浆汁浓度,使腌制过程中洋姜表面的调料流动性减小,浆汁更入味,各部分洋姜的口感统一。米酒进一步去除洋姜和辣椒中的生涩味,促进发酵效率,增加各调料的香气,有利于甜辣各味充分渗入洋姜中,并能有效防止洋姜褪色、变黑。普洱茶是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂,对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用,铺填普洱茶能防止霉变,并能有效在发酵环境中释放普洱茶的醇香,通过隔水蒸煮后的普洱茶孔隙大,不仅能有效释放茶香,还能吸附洋姜发酵时的辛酸味,使各原料的营养不流失,又能有效协调口感。
本发明具备的优点及效果:该发明所得腌制洋姜鲜美,口味独特,具有特殊的香脆带甜、辣味和普洱茶醇香,既可用于烹调佐料,又可作为开胃小菜,还可直接将其拌入凉菜或凉面中,能增进食欲,促进胃液分泌,帮助消化,更能清热凉血。由于各原料的有效配入,所得腌制洋姜更易入味,且颜色诱人,并保持了一定脆度;无需加入发酵菌即能自然发酵;无需加入明矾亦能保持脆度;无需加入焦亚硫酸钠也能鲜色持久。经检测,本发明所得腌制洋姜开坛食用时,不含亚硝酸盐,开坛后保质期长达1年,且此期间无亚硝酸盐产生,不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
(1)按下列质量份的原料备料:
新鲜洋姜1份、辣椒0.03份、花椒0.004份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.05份、罗汉果0.02份、荷叶0.003份;
其中,辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒,且经粉碎至粒度为60目;
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得:
A、按下列质量份的组分备料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2.5份、蜂蜜0.8份,梅卤0.2份、食盐0.1份;
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜,梅卤、食盐后进行充分搅拌,直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,置于5℃下恒温静置18天,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的35%时,移至15℃下恒温静置35天,使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到6.5:3.5,再经固液分离,所得滤液即为玫瑰糖汁;
(2)将步骤(1)中的罗汉果和荷叶加入23份水后加热至沸腾8分钟,待冷却至室温后加入0.002份的食盐以增强汤色持久性和稳定性,混匀后滤去固体,即得汤料;
(3)将清洗后的新鲜洋姜放入步骤(2)的汤料中浸泡8小时,捞起沥水至含水量为10%;
(4)将经步骤(3)处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀,放置8分钟后,加入米酒翻搅,放置8分钟后再翻搅一次,如此放置、翻搅6次后,于室内静置12小时,得混合物料;
(5)将市购普洱熟茶,用纱布包裹并隔水蒸12分钟后,打散摊晾;再将步骤(4)的混合物料翻搅均匀后,置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜青菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶,待自然发酵5个月后,即可开坛食用,经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年,且此期间无亚硝酸盐产生,不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例2
(1)按下列质量份的原料备料:
新鲜洋姜1份、辣椒0.02份、花椒0.003份、玫瑰糖汁0.2份、米酒0.04份、罗汉果0.01份、荷叶0.003份;
其中,辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒,且经粉碎至粒度为20目;
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得:
A、按下列质量份的组分备料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2份、蜂蜜0.5份,梅卤0.2份、食盐0.1份;
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜,梅卤、食盐后进行充分搅拌,直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,置于0℃下恒温静置15天,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30%时,移至10℃下恒温静置30天,使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到6:4,再经固液分离,所得滤液即为玫瑰糖汁;
(2)将步骤(1)中的罗汉果和荷叶加入1份水后加热至沸腾5分钟,待冷却至室温后加入0.001份的食盐以增强汤色持久性和稳定性,混匀后滤去固体,即得汤料;
(3)将清洗后的新鲜洋姜放入步骤(2)的汤料中浸泡6小时,捞起沥水至含水量为10%;
(4)将经步骤(3)处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀,放置5分钟后,加入米酒翻搅,放置5分钟后再翻搅一次,如此放置、翻搅5次后,于室内静置10小时,得混合物料;
(5)将市购普洱熟茶或普洱生茶,用纱布包裹并隔水蒸8分钟后,打散摊晾;再将步骤(4)的混合物料翻搅均匀后,置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜生菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶,待自然发酵4个月后,即可开坛食用,经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年,且此期间无亚硝酸盐产生,不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
实施例3
(1)按下列质量份的原料备料:
新鲜洋姜1份、辣椒0.05份、花椒0.005份、玫瑰糖汁0.3份、米酒0.06份、罗汉果0.03份、荷叶0.004份;
其中,辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒,且经粉碎至粒度为80目;
所述玫瑰糖汁是按下列步骤制得:
A、按下列质量份的组分备料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖3份、蜂蜜1份,梅卤0.3份、食盐0.2份;
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜,梅卤、食盐后进行充分搅拌,直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,置于8℃下恒温静置20天,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的~40%时,移至18℃下恒温静置45天,使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到7:3,再经固液分离,所得滤液即为玫瑰糖汁;
(2)将步骤(1)中的罗汉果和荷叶加入3份水后加热至沸腾10分钟,待冷却至室温后加入0.003份的食盐以增强汤色持久性和稳定性,混匀后滤去固体,即得汤料;
(3)将清洗后的新鲜洋姜放入步骤(2)的汤料中浸泡10小时,捞起沥水至含水量为10%;
(4)将经步骤(3)处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀,放置10分钟后,加入米酒翻搅,放置10分钟后再翻搅一次,如此放置、翻搅8次后,于室内静置15小时,得混合物料;
(5)将市购普洱熟茶或普洱生茶,用纱布包裹并隔水蒸15分钟后,打散摊晾;再将步骤(4)的混合物料翻搅均匀后,置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层清洗干净的新鲜白菜叶或卷心菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填摊晾后的普洱茶,待自然发酵6个月后,即可开坛食用,经检测不含亚硝酸盐。
该例所得腌制洋姜保质期长达1年,且此期间无亚硝酸盐产生,不霉变、风味稳定、色泽不变、脆度持久。
对比例1:同实施例1,仅省略罗汉果和荷叶煮水浸泡的操作。
对比例2:同实施例1,仅将米酒替换为白酒或料酒。
对比例3:同实施例1,仅省略铺填普洱茶的操作。
Claims (5)
1.一种洋姜的腌制方法,其特征在于经过下列各步骤:
(1)按下列质量份的原料备料:
新鲜洋姜1份、辣椒0.02~0.05份、花椒0.003~0.005份、玫瑰糖汁0.2~0.3份、米酒0.04~0.06份、罗汉果0.01~0.03份、荷叶0.003~0.004份;
(2)将步骤(1)中的罗汉果和荷叶加入1~3份水后加热至沸腾5~10分钟,待冷却至室温后加入0.001~0.003份的食盐,混匀后滤去固体,即得汤料;
(3)将清洗后的新鲜洋姜放入步骤(2)的汤料中浸泡6~10小时,捞起沥水至含水量为10%;
(4)将经步骤(3)处理后的新鲜洋姜与辣椒、花椒、玫瑰糖汁混匀,放置5~10分钟后,加入米酒翻搅,放置5~10分钟后再翻搅一次,如此放置、翻搅5~8次后,于室内静置10~15小时,得混合物料;
(5)将步骤(4)的混合物料翻搅均匀后,置于干燥清洁的土坛中,再在混合物料上方铺一层菜叶,在菜叶与土坛开口之间铺填普洱茶,待自然发酵4~6个月后,即得。
2.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法,其特征在于:所述步骤(1)的玫瑰糖汁是按下列步骤制得:
A、按下列质量份的组分备料:食用玫瑰花瓣1份、白砂糖2~3份、蜂蜜0.5~1份,梅卤0.2~0.3份、食盐0.1~0.2份;
B、将步骤A所备食用玫瑰花瓣加入白砂糖、蜂蜜,梅卤、食盐后进行充分搅拌,直至食用玫瑰花瓣中有水分开始溢出时停止搅拌,置于0~8℃下恒温静置15~20天,直至水质液体渗出体积占混合物料体积的30~40%时,移至10~18℃下恒温静置30~45天,使水质液体向粘质液体转化,直至粘质液体与固型物的体积比达到6~7:3~4,再经固液分离,所得滤液即为玫瑰糖汁。
3.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法,其特征在于:所述步骤(1)的辣椒为新鲜辣椒或风干辣椒,且经粉碎至粒度为20~80目。
4.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法,其特征在于:所述步骤(4)的普洱茶是市购普洱熟茶或普洱生茶,用纱布包裹并隔水蒸8~15分钟后,打散摊晾后用于铺填在菜叶上。
5.根据权利要求1所述的洋姜的腌制方法,其特征在于:所述步骤(4)的菜叶为清洗干净的新鲜青菜叶、生菜叶、白菜叶或卷心菜叶。
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