CN115777915A - 一种食用菌薄片食品、食用菌人造肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种食用菌薄片食品、食用菌人造肉及其制备方法，一种食用菌薄片食品制备方法：S1对固含量为10～15％的食用菌浆料进行疏解得到食用菌抄造用浆料；S2对食用菌抄造用浆料进行湿式抄造得到食用菌片状浆料，调节食用菌片状浆料的水分至40％～60％然后进行真空干燥，得到可食性食用菌特种纸；S3对步骤S2中的可食性食用菌特种纸进行切割、杀菌得到食用菌薄片食品；一种食用菌人造肉的制备方法：1)将多张上述可食性食用菌特种纸依次叠合在一起，辊压除水，得到多层复合食用菌抄片；2)将多层复合食用菌抄片进行热压除水、干燥，得到食用菌人造肉；丰富了薄片食品与人造肉的种类，拓宽食用菌的消费市场，为食用菌的子实体和菌丝体的综合利用提供新的思路。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体属于一种食用菌薄片食品、食用菌人造肉及其制备方法。
背景技术
我国是世界食用菌生产大国，食用菌年产量占世界食用菌产量的75％。食用菌营养丰富、风味独特，具有高蛋白、无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维、多氨基酸及多维生素等特性，营养价值达到了植物性食品的顶峰。但是使用普通栽培方法生产食用子实体是一个相对较长的过程，栽培时间长达6个月。食用菌液体发酵培养是获得菌丝体及代谢产物快速有效的方法，且污染概率低，能够利用工业和农业废弃物。菌丝体是食用菌的营养部分，由向四周分支的线状纤维组成，构成复杂网络，生长速度快，含有丰富的蛋白质、碳水化合物以及一些无机物和膳食纤维等营养成分，热量和脂肪含量较低。食用菌菌丝体的纤维结构可产生独特的咀嚼感，且含有高硫含量的氨基酸，使肉类类似物具有肉类的味道和质地。
食用菌薄片食品即为食用菌可食性特种纸，与纸薄厚相当，能够极大限度保留食用菌原有的香味和营养，且有保质期长、便于储存和运输等优点。目前市场上的产品主要以食用菌粉为原料，通过在成型器上涂膜成型，经过烘烤、干燥、冷却脱模等工艺制备。工艺流程较复杂，且耗时较长。
人造肉作为高蛋白质含量且不含肉类的健康美味食品逐渐进入大众视野，主要分为以植物蛋白为原料的植物肉和利用动物干细胞制造出的培养肉。以植物蛋白尤其是大豆蛋白为原料的人造肉由于具有与肉类类似的形色和味道目前已得到广泛应用。但人造肉价格偏高、产品与豆制品同质及我国大豆依赖进口等问题导致人造肉在我国市场遇冷。目前有研究以食用菌为辅料，大豆及小麦面筋为主料制备肉类类似物，但以食用菌为主要原料的人造肉鲜有报道。
发明内容
为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种食用菌薄片食品、食用菌人造肉及其制备方法，丰富休闲脆片食品与人造肉的种类，拓宽食用菌的消费市场，并为食用菌的子实体和菌丝体的综合利用提供新的思路。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种食用菌薄片食品的制备方法，具体步骤为：
S1对固含量为10～15％的食用菌浆料进行疏解得到食用菌抄造用浆料；
S2对食用菌抄造用浆料进行湿式抄造得到食用菌片状浆料，调节食用菌片状浆料的水分至40％～60％然后进行真空干燥，得到可食性食用菌特种纸；
S3对步骤S2中的可食性食用菌特种纸进行切割、杀菌得到食用菌薄片食品。
进一步的，步骤S1中，采用绝干量为6g～8g的食用菌与0.8L～1L的蒸馏水混合得到食用菌浆料，将食用菌浆料在3000r～6000r疏解3～5次，得到食用菌抄造用浆料；
步骤S2中，所述真空干燥为在0.05MPa～0.07MPa，105℃～115℃条件下处理5min～8min；
步骤S3中，所述杀菌为微波杀菌，微波杀菌的条件为在1000W～1200W条件下杀菌60s～80s。
进一步的，步骤S1中，所述食用菌为食用菌子实体或菌丝体，食用菌子实体的疏解转数为5000r～6000r，菌丝体的疏解转数为3000r～4000r；
菌丝体采用PDBYMS培养基进行培养，培养条件为接种量8％～15％，25℃、150r/min恒温培养6～8天。
进一步的，步骤S2中，湿式抄造的具体步骤为：
S2.1在纸页成型器底部滤网上铺一层滤布，将食用菌抄造用浆料倒入纸页成型器中，进行真空抽吸，食用菌抄造用浆料经滤网过滤得到食用菌片状浆料；
S2.2将食用菌片状浆料与滤布一同从滤网上取下，在食用菌片状浆料顶部铺一层滤布，辊压除水至食用菌片状浆料的水分至40％～60％。
本发明还提供一种食用菌薄片食品，采用上述制备方法制得，所述食用菌薄片食品的厚度为0.4mm～0.6mm，定量为205g/m2～290g/m2，含水量为8.5％～9.5％。
本发明还是提供一种食用菌人造肉，将多张上述可食性食用菌特种纸重叠制得，所述食用菌人造肉的水分含量为10％～15％、厚度为0.8cm～1.0cm。
本发明还提供一种食用菌人造肉的制备方法，具体步骤为：
1)将多张上述可食性食用菌特种纸依次叠合在一起，辊压除水，得到多层复合食用菌抄片；
2)将多层复合食用菌抄片进行热压除水、干燥，得到食用菌人造肉。
进一步的，步骤1)中，所述辊压除水为每叠加一张可食性食用菌特种纸进行一次辊压除水。
进一步的，步骤2)中，所述热压除水在0.3MPa～0.4MPa压力条件下，105℃～120℃处理4min～5min；所述干燥在75℃～85℃进行。
与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：
本发明公开一种食用菌薄片食品、食用菌人造肉及其制备方法，将食品加工与造纸领域的湿式抄造法相结合，与现有的制备方法相比，方法更加简便，耗时较少，且原料来源广泛，成本较低，制成的食用菌薄片食品及多层复合而成的人造肉外观平整，水分分布均匀，且确定绝干量后即可生产质量大致相同、薄厚均匀的薄片及人造肉。本发明在制备过程中未添加任何对人体有害的食品添加剂，且工艺条件温和，能最大限度地保留食用菌菌丝体及子实体的营养与风味。
由于一些食用菌的鲜味氨基酸含量较高，可以更好地赋予食用菌人造肉鲜味特性。本发明通过将可食性食用菌抄片多层复合的方式来模拟肉的质地，为人造肉的制备工艺提供新的思路。
本发明在传统的湿式抄造法上做了修改，即在滤网上铺一层滤布后再进行抄造，此法可以大大改善抄片成型后难与滤网分离的问题。两张滤布包裹抄片进行真空脱模后再将滤布撕去即可得到完整的食用菌薄片。
本发明将原料的绝干量控制在6～8g，可得到厚度、脆性、成型性均良好的食用菌薄片食品。制成的薄片食品具有较长的货架期、良好的口感和营养，便于运输和贮藏。根据感官评定结果可以看出，通过抄造法制备的薄片成型性和口感均比较受大众喜爱。
附图说明
图1分别是以杏鲍菇伞、杏鲍菇柄、全菇及菌丝体为原料制成的食用菌薄片食品；
图2为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的营养成分(粗蛋白、总糖、粗纤维、总灰分、水分)；
图3为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的酥脆性；
图4为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的感官评分(成型性、色泽、口感、整体适口性)；
图5为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的FTIR图谱；
图6为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的热降解性能分析；
图7为实施例1制得的杏鲍菇薄片食品的吸湿性能。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明。
本发明的一种食用菌薄片食品的制备方法，包括以下步骤：
(1)对食用菌进行预处理，食用菌具体为食用菌子实体或菌丝体；
优选的，预处理为：将食用菌子实体洗净切成1～3mm3的小块，菌丝体洗涤2～3次备用；
优选的，菌丝体采用PDBYMS培养基进行培养，培养条件为接种量8～15％，25℃、150r/min恒温培养6～8天；
PDBYMS培养基包括马铃薯浸粉5g/L、葡萄糖15g/L、蛋白胨15g/L、氯化钠5g/L、酵母提取物5g/L、麦芽提取物5g/L、水1000mL；
进行菌丝体培养前将PDBYMS培养基在压力为0.1MPa，温度121℃的条件下高温灭菌20min。
(2)原料水分含量的测定：称量5～10g(m1)食用菌于烘干至恒重的玻璃皿(m0)中，置于100～105℃烘箱中干燥2～4h，之后将玻璃皿放入干燥器内冷却至室温且玻璃皿至恒重(m2)时为止。则原料水分含量X＝(m1－m2)/(m1－m0)×100％；
(3)抄造用浆料制备：称取绝干量为6～8g的食用菌与0.8～1L的蒸馏水混合得到固含量为10～15％的食用菌浆料，将食用菌浆料置于疏解机中以3000～6000r的疏解转数疏解3～5次，使食用菌纤维分散，得到食用菌抄造用浆料；
(4)湿式抄造：在纸页成型器底部滤网上铺一层滤布，在其中加入0.6～0.8L的蒸馏水，再将步骤(3)中得到的0.8～1L浓度为40～80g/L的食用菌抄造用浆料倒入纸页成型器中，打开气动阀门搅拌匀浆后，打开放水阀使水位形成自由落差，在0.06MPa的真空条件下真空抽吸浆料经滤网过滤得到食用菌片状浆料；
将滤网与粘有食用菌片状浆料的滤布分开后，在食用菌片状浆料上再铺一层滤布，形成类似于三明治的结构，用毛毡不同方向辊压多次除去部分水分。
(5)在食用菌片状浆料水分约为40～60％时，将其放在真空干燥器内，在0.05～0.07MPa的真空条件下，105～115℃下高温处理5～8min，脱模得到可食性食用菌特种纸，经过切割、微波杀菌得到食用菌薄片食品；
优选的，食用菌浆料中食用菌的固含量约为10～15％。
优选的，食用菌包括鸡油菌、羊肚菌、香菇、灵芝、双孢菇、杏鲍菇中一种或多种。
优选的，步骤(3)中，食用菌子实体的疏解转数为5000～6000r，菌丝体的疏解转数为3000～4000r；
优选的，步骤(4)中，纸页成型器的滤网孔隙为40目～60目。
优选的，步骤(5)中，微波杀菌的条件为在1000～1200W的微波功率下杀菌60～80s。
本发明提供一种食用菌薄片食品，采用上述制备方法制得，食用菌薄片食品的厚度为0.4mm～0.6mm，尺寸为5cm×3cm，定量为205g/m2～290g/m2，含水量为8.5％～9.5％。
本发明还提供一种食用菌人造肉的制备方法，具体步骤为：
1)将7～8张可食性食用菌特种纸依次叠合在一起，厚度为5～6cm，除水，得到多层复合食用菌抄片；
优选的，除水具体步骤为，每叠加一层就在最上面的单张抄片上覆盖一张棉布，用毛毡辊在棉布上纵横交叉辊压2～3次进行除水，除水结束后揭去棉布，得到多层复合食用菌抄片。
2)将多层复合食用菌抄片放入热压机中，先用热压板除去水分，再进行干燥，得到水分含量为10～15％、厚度为0.8～1.0cm、硬度为15～20N、粘附性为1～2g.sec、弹性为2～4的食用菌人造肉。
优选的，步骤2)中，热压温度为105～120℃，压力为0.3～0.4MPa，时间为4～5min；干燥的加热温度为75～85℃。
制得的食用菌薄片食品和食用菌人造肉均符合食品安全国家标准食用菌及其制品-GB7096-2014的要求。
实施例1
一种食用菌薄片食品的制备方法，包括以下步骤：
1.原料预处理：
将洗涤过的杏鲍菇菌丝体撕成约2mm3的小块或将洗净的杏鲍菇柄、伞及全菇切成约1mm3的小块，分别采用上述四种杏鲍菇原料制作食用菌薄片食品。
2.抄造用浆料制备：
称取绝干量为6g的杏鲍菇原料与1L的蒸馏水混合得到食用菌浆料，置于疏解机中以3500r的疏解转数疏解3次得到杏鲍菇原料抄造用浆料；
3.湿式抄造
在纸页成型器底部铺一层滤布，在其中加入0.6L的蒸馏水，再将杏鲍菇原料抄造用浆料倒入纸页成型器中，打开气动阀门搅拌匀浆后，打开放水阀使水位形成自由落差，产生真空抽吸，浆料经网片过滤使其片状化，得到杏鲍菇原料片状浆料。
4.将滤网与粘有杏鲍菇片状浆料的滤布分开后，在杏鲍菇原料片状浆料上再铺一层滤布，形成类似三明治的结构，用毛毡不同方向辊压多次除去部分水分，直至水分约为50％；
5.将除水后杏鲍菇原料片状浆料放在真空干燥器内，105℃下高温脱模6min得到可食性杏鲍菇原料特种纸；
6.对可食性杏鲍菇菌丝特种纸进行切割，在1200W微波杀菌60s得到杏鲍菇原料薄片食品。
对实施例1制得的杏鲍菇原料薄片食品进行检测：
1)如图1所示为杏鲍菇柄、杏鲍菇全菇、杏鲍菇伞和杏鲍菇菌丝为原料制成的杏鲍菇原料薄片食品，可以看出：菇柄薄片和菌丝薄片表面色泽均匀，外观较平整。
2)对实施例1中制备的杏鲍菇原料薄片食品进行营养成分检测，包括粗蛋白、总糖、粗纤维、总灰分、水分的检测，具体参照标准是：
水分测定参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》直接干燥法；总糖测定参照GB/T 15672-2009《食用菌中总糖含量的测定》；粗纤维测定参照GB/T 5009.10-2003《植物类食品中粗纤维的测定》；灰分测定参照GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》；蛋白质测定参照GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》；
结果如图2所示，可以看出抄造后，4种杏鲍菇薄片的总糖及水分含量无明显差异，分别约为15％和9％，且菌丝薄片的蛋白质及粗纤维含量最高。与原料相比，薄片的蛋白质含量均有所降低，我们认为造成此现象的原因可能是在浆料疏解的过程中一些可溶性蛋白及多糖溶于水中，在成型时被过滤掉。菌丝薄片蛋白质含量变化较小的原因可能是菌丝体在收获时用蒸馏水洗涤多次以排除培养基的干扰，因此其中大部分是不溶性的蛋白及纤维。抄造后，4种薄片的灰分含量均有明显增加。
2)采用物性分析仪测定实施例1中制备的杏鲍菇原料薄片食品的酥脆性
用直径为0.64cm的圆柱形不锈钢探头(P型/0.25S)穿过杏鲍菇薄片(3cm2)。测试前和测试后的探头运行速度设置为1.0mm/s，测试中速度设置为0.5mm/s。探头距离、触发力和数据采集速率分别设置为10mm、5g和200pps。记录力-位移曲线，每个样本进行三次重复；采用球形探头实验时，随着探头作用面的增加，探头不断收到周围薄片组织的挤压，从而使薄片产生更多的破裂，最终力-位移曲线上出现更多的峰，因此，可以用正峰个数来反映薄片内部组织的破裂程度，从而推测薄片的脆度。如图3所示，杏鲍菇柄薄片的正峰个数最多，达到8个，菇伞薄片的正峰个数仅有两个，因此脆性：菇柄薄片>全菇薄片>菌丝薄片>菇伞薄片。
3)感官评价
由12名经过感官训练的专家组成的小组对实施例1制得的杏鲍菇原料薄片食品的感官特性进行了评估。小组成员使用一个从1到9的9点享乐量表来评估产品的成型性、颜色、口感和整体适口性，其中1表示极度厌恶，9表示极度喜欢。
如图4所示，菇柄薄片的成型性、颜色、口感和整体适口性评分均在7.5分左右；菌丝薄片的成型性较好，但色泽较差，整体适口性较次于菇柄薄片；菇伞薄片的感官特性均不如其他3种薄片。因此，菇柄和菌丝薄片较受人们喜爱，而菇伞和全菇薄片的色泽不均一，是不受消费者喜爱的主要原因。
5)使用Bruker傅里叶变换红外光谱仪记录FT-IR光谱
样品使用液氮研磨，与干燥的KBr以1:50的比例混合均匀。光谱收集范围为4000cm-1至400cm-1，分辨率为4cm-1，32次扫描，结果如图5所示，在抄造前后，所有样品中均未产生额外的特征吸收峰，这表明在杏鲍菇原料薄片食品的制备过程中未形成新的官能团。在图中，所有样品在约1643cm-1处均呈现与C＝O伸缩振动相关的蛋白质酰胺I带，在1402cm-1附近呈现由-NH弯曲振动导致的酰胺II带和和酰胺III带；多糖(纤维素和半纤维素)的-OH伸缩振动的典型信号在3141cm-1附近可以观察到。1047cm-1左右的吸收条带与多糖的-C-O-C-和-OH的伸缩振动有关。然而抄造后，1600cm-1与1040cm-1附近的特征峰变小，原因可能是疏解过程造成部分可溶性蛋白及多糖的损失。
6)使用热重分析仪以氮气作为保护气测定杏鲍菇原料薄片食品的热降解特性
将薄片样品(约4mg)放置在氧化铝坩埚中，温度为40至600℃，加热速率为10℃/min，从图6可以看出，薄片的热降解过程大致分为3个阶段：40～200℃时，重量损失约10％，主要是薄片中自由水和结合水的蒸发导致的；230～360℃时，蛋白质和多糖有机成分降解导致薄片重量损失约50％；450～600℃时，初级残炭进一步降解，形成最终的含炭残渣。从最终的剩余质量来看，菇柄薄片中所含的无机物含量最少，而菇伞薄片中较多。
7)检测杏鲍菇原料薄片食品的吸湿率
将完全干燥的杏鲍菇原料薄片食品放入称量瓶中，放入25℃、85％湿度的恒温恒湿箱中，经过0.5、1、3、15和24小时后，分别称取每种薄片的重量。根据以下公式计算吸湿率：(最终重量-初始重量)/(初始重量)×100。
从图7中看出，在恒温恒湿箱里放置的前0.5h是所有薄片大量吸湿的阶段，而之后吸湿率趋于平稳。与杏鲍菇子实体为原料制成的薄片相比，杏鲍菇菌丝薄片的吸湿性较强，为6.5％左右，因此，菇柄、菇伞、全菇薄片的防潮性能较菌丝薄片稍好，更适合贮藏。
综合上述4种薄片的感官评价及性能分析，发现以杏鲍菇柄为原料制成薄片的成型性、色泽、酥脆性、整体适口性及防潮性能均较好，更受大众喜爱。
实施例2
一种食用菌人造肉的制备方法，具体步骤如下：
1.将实施例1制得的多张可食性杏鲍菇原料特种纸抄片依次叠合在一起，每叠加一层就在最上面的单张抄片上覆盖一张棉布，用毛毡辊在棉布上纵横交叉辊压2～3次除水，除水结束后揭去棉布，得到多层复合杏鲍菇原料抄片；
2.将多层复合杏鲍菇原料抄片放入热压机中，先用热压板在0.3MPa，110℃处理5min除去水分，再进行80℃干燥，获得多层复合杏鲍菇抄片，即杏鲍菇人造肉。
实施例3
一种食用菌薄片食品的制备方法，包括以下步骤：
1.原料预处理：
将洗涤过的香菇菌丝体、杏鲍菇菌丝体撕成约3mm3的小块得到的预处理原料用于制作食用菌薄片食品。
2.抄造用浆料制备：
称取绝干量为7g的预处理原料与0.9L的蒸馏水混合得到食用菌浆料，置于疏解机中以4000r的疏解转数疏解3次得到抄造用浆料；
3.湿式抄造
在纸页成型器底部铺一层滤布，在其中加入0.7L的蒸馏水，再将抄造用浆料倒入纸页成型器中，打开气动阀门搅拌匀浆后，打开放水阀使水位形成自由落差，产生真空抽吸，浆料经网片过滤使其片状化，得到片状浆料。
4.将滤网与粘有片状浆料的滤布分开后，在片状浆料上再铺一层滤布，形成类似三明治的结构，用毛毡不同方向辊压多次除去部分水分，直至水分约为40％；
5.将除水后片状浆料放在真空干燥器内，在0.05MPa，110℃下高温脱模5min得到可食性香菇、杏鲍菇原料特种纸；
6.对可食性香菇、杏鲍菇原料特种纸进行切割，在1000W微波杀菌80s得到薄片食品。
实施例4
一种食用菌人造肉的制备方法，具体步骤如下：
1.将实施例3制得的多张可食性香菇、杏鲍菇特种纸抄片依次叠合在一起，每叠加一层就在最上面的单张抄片上覆盖一张棉布，用毛毡辊在棉布上纵横交叉辊压2～3次除水，除水结束后揭去棉布，得到多层复合香菇、杏鲍菇抄片；
2.将多层复合香菇、杏鲍菇原料抄片放入热压机中，先用热压板在0.4MPa，105℃处理4min除去水分，再进行75℃干燥，获得多层复合香菇、杏鲍菇抄片，即香菇、杏鲍菇人造肉。
实施例5
一种食用菌薄片食品的制备方法，包括以下步骤：
1.原料预处理：
将洗涤过的双孢菇菌丝体撕成约1mm3的小块得到的预处理原料，用于制作食用菌薄片食品。
2.抄造用浆料制备：
称取绝干量为8g的预处理原料与0.8L的蒸馏水混合得到食用菌浆料，置于疏解机中以3800r的疏解转数疏解5次得到抄造用浆料；
3.湿式抄造
在纸页成型器底部铺一层滤布，在其中加入0.8L的蒸馏水，再将抄造用浆料倒入纸页成型器中，打开气动阀门搅拌匀浆后，打开放水阀使水位形成自由落差，产生真空抽吸，浆料经网片过滤使其片状化，得到预处理原料片状浆料。
4.将滤网与粘有预处理原料片状浆料的滤布分开后，在预处理原料片状浆料上再铺一层滤布，形成类似三明治的结构，用毛毡不同方向辊压多次除去部分水分，直至水分约为60％；
5.将除水后预处理原料片状浆料放在真空干燥器内，在0.07MPa，115℃下高温脱模6min得到可食性双孢菇菌丝体特种纸；
6.对可食性双孢菇菌丝体特种纸进行切割，在1100W微波杀菌70s得到双孢菇原料薄片食品。
实施例6
一种食用菌人造肉的制备方法，具体步骤如下：
1.将实施例5制得的多张可食性双孢菇菌丝体特种纸抄片依次叠合在一起，每叠加一层就在最上面的单张抄片上覆盖一张棉布，用毛毡辊在棉布上纵横交叉辊压2～3次除水，除水结束后揭去棉布，得到多层复合双孢菇菌丝体抄片；
2.将多层复合双孢菇菌丝体抄片放入热压机中，先用热压板在0.3MPa，115℃处理4min除去水分，再进行85℃干燥，获得多层复合双孢菇抄片，即双孢菇人造肉。
实施例7
一种食用菌薄片食品的制备方法，采用羊肚菌子实体制备，疏解转数为5000r，疏解4次，待羊肚菌片状浆料的水分为50％时，在0.06MPa的真空条件下，105℃下高温处理8min，其余均与实施例1相同，制得羊肚菌薄片食品。
实施例8
一种食用菌薄片食品的制备方法，采用灵芝子实体制备，疏解转数为6000r，疏解3次，其余均与实施例1相同，制得灵芝薄片食品。
实施例9
一种食用菌薄片食品的制备方法，采用双孢菇菌丝体制备，疏解转数为3000r，疏解4次，其余均与实施例1相同，制得双孢菇菌丝体薄片食品。
实施例10
一种食用菌人造肉的制备方法，将多张实施例7、8、9制备薄片食品过程中的特种纸抄片顺序随机叠合在一起，每叠加一层就在最上面的单张抄片上覆盖一张棉布，用毛毡辊在棉布上纵横交叉辊压2～3次除水，除水结束后揭去棉布，得到多层复合抄片；
2.将多层复合抄片放入热压机中，先用热压板在0.35MPa，120℃处理5min除去水分，再进行80℃干燥，获得多层复合抄片，即复合人造肉。
实施例11
一种食用菌薄片食品的制备方法，采用鸡油菌、羊肚菌、香菇、灵芝、双孢菇和杏鲍菇的子实体混合制备，其余与实施例1相同，得到复合食用菌薄片食品。
实施例12
一种食用菌人造肉的制备方法，采用实施例11制备复合食用菌薄片食品的特种纸抄片制备，其余与实施例1相同，得到复合食用菌人造肉。
实施例13
一种食用菌薄片食品的制备方法，采用鸡油菌、羊肚菌、香菇、灵芝、双孢菇和杏鲍菇的菌丝体混合制备，其余与实施例1相同，得到复合食用菌薄片食品。
实施例14
一种食用菌人造肉的制备方法，采用实施例13制备复合食用菌薄片食品的特种纸抄片制备，其余与实施例1相同，得到复合食用菌人造肉。
上述实例为本发明较佳的实施方式，但并不受上述实施例的限制，对鸡油菌、羊肚菌、海鲜菇、灵芝、金针菇等食用菌子实体及菌丝体都适用，任何在未背离本发明的原理上所作的改变、替换、组合等方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种食用菌薄片食品的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
S1对固含量为10～15％的食用菌浆料进行疏解得到食用菌抄造用浆料；
S2对食用菌抄造用浆料进行湿式抄造得到食用菌片状浆料，调节食用菌片状浆料的水分至40％～60％然后进行真空干燥，得到可食性食用菌特种纸；
S3对步骤S2中的可食性食用菌特种纸进行切割、杀菌得到食用菌薄片食品。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌薄片食品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，采用绝干量为6g～8g的食用菌与0.8L～1L的蒸馏水混合得到食用菌浆料，将食用菌浆料在3000r～6000r疏解3～5次，得到食用菌抄造用浆料。
3.根据权利要求1或2所述的一种食用菌薄片食品的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述食用菌为食用菌子实体或菌丝体，食用菌子实体的疏解转数为5000r～6000r，菌丝体的疏解转数为3000r～4000r；
菌丝体采用PDBYMS培养基进行培养，培养条件为接种量8％～15％，25℃、150r/min恒温培养6～8天。
4.根据权利要求1所述的一种食用菌薄片食品的制备方法，其特征在于，步骤S2中，湿式抄造的具体步骤为：
S2.1在纸页成型器底部滤网上铺一层滤布，将食用菌抄造用浆料倒入纸页成型器中，进行真空抽吸，食用菌抄造用浆料经滤网过滤得到食用菌片状浆料；
S2.2将食用菌片状浆料与滤布一同从滤网上取下，在食用菌片状浆料顶部铺一层滤布，辊压除水至食用菌片状浆料的水分至40％～60％。
5.根据权利要求1所述的一种食用菌薄片食品的制备方法，其特征在于，步骤S2中，所述真空干燥为在0.05MPa～0.07MPa，105℃～115℃条件下处理5min～8min；
步骤S3中，所述杀菌为微波杀菌，微波杀菌的条件为在1000W～1200W条件下杀菌60s～80s。
6.一种食用菌薄片食品，其特征在于，采用权利要求1-5中任一项所述的制备方法制得，所述食用菌薄片食品的厚度为0.4mm～0.6mm，定量为205g/m2～290g/m2，含水量为8.5％～9.5％。
7.一种食用菌人造肉，其特征在于，将多张权利要求1所述的可食性食用菌特种纸重叠制得，所述食用菌人造肉的水分含量为10％～15％、厚度为0.8cm～1.0cm。
8.权利要求7所述的一种食用菌人造肉的制备方法，其特征在于，具体步骤为：
1)将多张权利要求1所述的可食性食用菌特种纸依次叠合在一起，辊压除水，得到多层复合食用菌抄片；
2)将多层复合食用菌抄片进行热压除水、干燥，得到食用菌人造肉。
9.根据权利要求8所述的一种食用菌人造肉的制备方法，其特征在于，步骤1)中，所述辊压除水为每叠加一张可食性食用菌特种纸进行一次辊压除水。
10.根据权利要求8所述的一种食用菌人造肉的制备方法，其特征在于，步骤2)中，所述热压除水在0.3MPa～0.4MPa压力条件下，105℃～120℃处理4min～5min；所述干燥在75℃～85℃进行。
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Legal Events
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