CN104186606A - 一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法，该原料配方按重量百分比计为：面粉45～70％，虾蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，果胶0.2～0.7％，兰香草3～6％，辣子草2～5％，水苏糖6～10％，波棱瓜子油2～5％，鸽子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成饼干，表面光滑，硬度、膨松度和咀嚼性更好。既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，无法作为食品基料的问题，又使饼干营养保健价值更胜一筹的同时具有食用安全性更高，口感酥脆，味道纯正。经常食用可调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，抗衰延年。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

Description

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法，属于食品生物技术领域。

背景技术

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，***开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。实际上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。

饼干是人们非常喜食的大众化烘焙食品，特别是青少年和儿童更是如此。随着科技及生活水平的提高，饼干的品系也发生了巨大变化，已从简单的软式、硬式饼干发展到现时的蛋奶饼干、果蔬饼干、苏打饼干等，近几年，各种强化矿物质如钙、锌、硒及维生素饼干也应运而生。但很多生产厂商为了调节饼干口感，增加保质期，在饼干生产中都会加入一定量的焦亚硫酸钠等作为膨松剂，而亚硫酸盐经高温烘烤会有二氧化硫残留于饼干中，过量摄入对人体健康造成潜在危害，不符合现代健康理念。此外，目前市场所售的饼干虽有一定的加强营养的作用，在口感上达到了人们的要求，但仍普遍存在营养成分不足、风味欠佳、保健功能不够突出、不易被人体所吸收等缺陷，且饼干的破裂率高，受潮易发软、甚至发霉变质，保质期短。因此，人们迫切需要一种新的技术方案来解决上述问题。经检索，迄今尚未发现将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并应用于饼干使其具有风味更佳、营养成分更丰富、保健功能更突出、更易被人体所吸收、安全性更高的先例，也未见文献报道。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳作为废弃物而弃之，造成资源严重浪费的问题，给出工艺，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干及其制备方法，既解决了虾蛄酶解蛋白粉苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又使饼干营养保健价值更胜一筹的同时具有口感风味更佳、被人体吸收利用率更好，且天然绿色，食用安全性更高，硬度、膨松度和咀嚼性更好。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干，该原料配方按重量百分比计为：面粉45～70％，虾蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，果胶0.2～0.7％，波棱瓜子油2～5％，兰香草3～6％，辣子草2～5％，水苏糖6～10％，鸽子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；所述果胶是由重量百分含量25～75％的灯笼果25～75％和25～75％的火棘果制得；其制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的南瓜多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备果胶：按配方称取新鲜状态的灯笼果、火棘果，分别去除杂物和腐烂果，洗净，沥干，混匀，灭菌、粉碎成20～30目筛碎片倒入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水搅拌均匀，加入盐酸调节pH值至1.5～3，于75～90℃条件下水解2小时，过滤，收集滤液，在滤液中加入滤液重量0.3～0.7％的活性炭脱色，将脱色后的液体真空浓缩至原体积的2/3，在浓缩液中加入等体积的无水乙醇进行醇析，滤出析出物再用浓度为35～85wt％的乙醇洗涤2次，脱去乙醇，干燥，得到果胶；

④制备波棱瓜子油：采集无霉变的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50～80目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油；

⑤按配方称取新鲜状态的兰香草、辣子草，分别去杂、洗净，混合，粉碎成30～50目粗粉放入打浆机中，并加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到混合粉；

⑥按配方称取鸽子蛋，去壳，放入打蛋机中，并加入配方量的果胶、水苏糖搅打均匀，形成蛋糖料，在蛋糖料中加入蛋糖料0.2倍量的水，继续搅打5～10分钟，得到蛋糖液；

⑦按配方称取干酵母，用15～20℃的水活化成酵母液；

⑧按配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐、步骤⑤的混合粉放入和面机中，搅拌均匀，加入配方量的波棱瓜子油、步骤⑥的蛋糖液、步骤⑦的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，和成面团；

⑨将步骤⑧和好的面团置于35～40℃环境中发酵30～50分钟，然后送入辊扎机中辊扎成面带，再将面带辊切成型成饼胚，放入220～250℃烤炉内烘烤3～5分钟，出炉、冷却，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干。

上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白粉脱苦脱腥作用机理是，南瓜多糖作为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解蛋白液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与南瓜多糖之间具有很好的协同作用，更好地发挥调味、改善口味的作用，则能优化脱去苦腥味效果；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液呈现柠檬的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性成分进行最大限度的保护。在此基础上再与蒟酱叶、金杯藤叶的营养成分和活性物质配伍，功能互补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基本脱除，并具有提味增鲜效果。

通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白粉，是一种小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人体内几乎全部被直接吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理机能、调节免疫***、改善大脑机能、延缓衰老、降血脂、降血压、抗菌、抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生物利用率等方面发挥着重要作用。

通过上述制备方法得到的氨基葡萄糖盐酸盐，是一种公知的天然粘多糖，分子更小，易于消化吸收，可以直接到达病灶。其含有大量纤维质，是治疗骨关节疾病药物和抗生素增效剂，又是食品的甜味剂、抗氧化剂，能刺激婴儿肠道中双歧杆菌的增长，参与肝、肾解毒，对人体具有重要的生理效应，还具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗肿瘤等多种药理作用。对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，黄曲霉等21种细菌、霉菌、酵母菌均有明显的抗菌作用[陈忻等，“氨基葡萄糖盐酸盐的防腐抗菌作用”《精细化工》2001年02期]。

上述原料中的兰香草是马鞭草科莸属的一种重要的药用植物，分布于浙江、安徽、江苏及南方各省区。全草含黄酮甙、生物碱、酚类、甾体、氨基酸、有机酸、鞣质及挥发油成分。其挥发性油主要成分有芳樟醇、紫苏醇、香芹酮、荠烯、4-甲基-6-庚烯-3-酮、草烯、马鞭草烯酮、左旋松香芹酮、2-壬烯-4-炔等[孙凌峰等，“兰香草挥发油化学成分的研究”《香料香精化妆品》2004年06期]。具有很强的香味，可疏风解表、祛痰止咳、散瘀止痛，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、芽孢杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌均有抑制作用。

上述原料中的辣子草为菊科牛膝属草本植物，分布于浙江、江西、四川、贵州、云南及西藏等地，具有较高的营养价值。文献报道全草含木犀草素-7-O-β-吡喃葡萄糖甙、芹菜素7-O-β-D-吡喃葡萄糖甙、豆甾醇、β-谷甾醇、抗坏血酸、去氢抗坏血酸、维生素C、花青素、铁、锰、锌、锰、镍、铬等微量元素及挥发油。其挥发油主要成分是β-石竹烯、α-佛手柑油烯、β-金合欢烯、β-芹子烯、1-十五碳烯和β-甜没药烯。有消炎、清肝、明目之功效。

从检索的文献看，国内外对兰香草、辣子草的研究虽已有诸多报道，但关于兰香草与辣子草的生物活性成分复配，通过恰当变量其配方比例添加入饼干去腥增香、抑菌和保鲜作用的报道甚少。

本发明的发明人进行大量摸索总结，发现兰香草与辣子草之间存在着抗菌性的协同增效作用，在显著提高饼干营养保健价值的同时使抗氧化、抗菌、保鲜、分解和吸附具有协同增效作用，对去腥增香、抗菌、保鲜表现出相加的作用效果，既脱去虾蛄酶解蛋白粉中的苦腥味，又具有天然香味，在刺激食欲的同时又增加营养保健功能，更具有独特的风味和增鲜效果。其所含的黄酮甙、抗坏血酸、维生素C等成分还能使面粉蛋白质中的-SH基团氧化成为双硫键-S-S-结构，蛋白结构中的支链结构转成网状结构，改善面团流变学性质及面团结构，增强面团的拉力和粘力，提高面团的粘着性、持水性和持气性，提升饼干的膨松度及感官品质。

上述原料中的灯笼果，别名醋栗等，营养丰富，含有多糖、有机酸、果胶、维生素C、维生素B1、维生素B2和铁、磷、钾、钙、锌等微量元素，同时生物黄酮的含量很高，具有软化血管、降低血脂和血压、补钙和增强人体免疫力、抗癌等作用。

上述原料中的火棘果，又名火把果等，是一种药食两用、储量丰富的野生植物资源，富含蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、多糖、果胶、纤维素、胡罗卜素、维生素B、维生素C、维生素E、芦丁、槲皮素、磷脂、黄酮、谷甾醇、花青素、原花青、超氧化物歧化酶(SOD)、绿原酸和硒、磷、钾、钙等微量元素，具有增强人体免疫力、抗氧化、抗癌、降血脂、延缓衰老、改善动脉硬化和促进消化等功效。

灯笼果、火棘果作为功能性果胶的开发在国内外已经作了较多的研究。但本发明的发明人惊奇地发现，将灯笼果、火棘果复合制成果胶与南瓜多糖、氨基葡萄糖盐酸盐复合后经分子间相互作用，除了良好的营养保健功能之外，呈现极显著的协效增粘性、凝胶性和成膜性，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用。同时，本发明的果胶粉具有很强的吸水溶胀性，对面粉有纤维结缔性作用，以黏性的胶状复合体形式形成面筋，使面团黏结络合力增强，面团中面筋网络更细致而有弹性，提高面团的稳定性、延伸性、韧性、弹性和机械加工性能。有效改善饼干的断裂强度，饼干硬度增加，不易破裂。

上述原料中的水苏糖是一种可以显著促进双歧杆菌增殖的功能性低聚糖。安全无副作用，溶解度高，在食品中稳定性好，甜度仅为蔗糖的22％，有效防止蛀牙，显著促进维生素B1、维生素B2的合成，促进胃肠道对钙、镁等矿物质元素的吸收，可吸附胃肠道有毒物质及病原菌，有益于营养消化吸收和肠道健康，进而增进骨密度和改善骨结构。

本发明的发明人经过多方研究的结果显示，水苏糖与氨基葡萄糖盐酸盐通过恰当变量其配方比例加入面团中，功效互补，使面筋微粒不易粘合而形成面筋网络，面团的粘性与弹性降低，减少饼坯变形，烘烤出的饼干硬度、脆度和咀嚼性好，且不易受潮。

上述原料中的波棱瓜子油，是从葫芦科植物波棱瓜的种子提取，具有独特的香气。国内外研究结果表明，波棱瓜子含有蛋白质、多肽、氨基酸、脂肪油、香豆素、木脂素、生物碱、酚类和铜、铁、锌、锰、钴、镍、铬、硒等人体必需元素，含油量高达50％以上，其组成以α-亚麻酸、亚油酸、油酸为主，α-亚麻酸和亚油酸分别属于n-3型和n-6型多不饱和脂肪酸，具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、降血糖、降血脂、防止动脉粥样硬化、保护心血管***、抑制溃疡及胃出血等作用。中国专利CN102000136A一种从波棱瓜中提取具有抗菌活性组分的方法，证实波棱瓜子对金色葡萄球菌、白色念球菌、枯草芽孢杆菌、沙门氏菌等菌具有不同程度的抑制作用。

上述原料中的鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等营养成分，中医认为：鸽子蛋性甘、咸、平，具有改善血液循环、清热解毒、补益肾气、强壮性机能等功效。

本发明的发明人进行了深入的研究发现，饼干中添加入波棱瓜子油，具有天然的油香味带来的独特风味，既能去腥增香，易引起人们的食欲，又赋予了抑菌活性的同时具有较强乳化性，对淀粉颗粒的粘连和糊化有一定的限制作用，弱化面筋，从而使饼干具有酥松结构。且鸽子蛋中的磷脂等成分能使波棱瓜子油以乳化状态均匀分散在面团中，防止波棱瓜子油从饼干中渗出，助长疏松起发，提高了饼干的酥松性、抗氧化性和抗老化性能，不易受潮，延长保质期。

本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐，脱去苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品又具有对人体很好的营养保健作用，实现对废料的综合利用，进一步提高虾蛄头、虾蛄壳的附加值，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

本发明将虾蛄头、虾蛄壳、兰香草、辣子草、火棘果、灯笼果、波棱瓜子等原料通过处理后，与水苏糖、鸽子蛋、干酵母、南瓜多糖、柠檬酸和甘氨酸复合添加至面粉中所生产出来的饼干，各成分发挥作用相得益彰，协同增效，营养成分更全面丰富，保健功能更为突出和合理，无任何人工合成的食品添加剂，食用安全性更高。其香味浓郁，味道纯正，口感酥脆，保质期长。且虾蛄酶解蛋白粉被人体及时吸收的同时，也促进了本发明的饼干所具有的活性物质和营养保健成分的快速吸收，最大限度地提高胃肠道吸收和生物利用度，经常食用可调节人体机能，增强体质，提高机体抗病能力，抗衰延年。对预防糖尿病、心脑血管病、关节疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨结构、控制肥胖、抗肿瘤等都有重要作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量3倍的水，煮沸15分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3.5倍的水，pH调节至8.5，再加入滤渣重量0.3％的胰蛋白酶，在55℃条件下酶解3小时，90℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3％的南瓜多糖、0.15％的柠檬酸和0.3％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的5倍量加入浓度为3～7wt％的HCI溶液，室温下浸泡12小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的3倍量加入浓度为3％的NaOH溶液，95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量5倍的浓度为25wt％的HCI溶液，50℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为90wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3℃，析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备果胶：按配方称取新鲜状态的灯笼果、火棘果，分别去除杂物和腐烂果，洗净，沥干，混匀，灭菌、粉碎成30目筛碎片放入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水搅拌均匀，加入盐酸调节pH值至1.5，于90℃条件下水解2小时，过滤，收集滤液，在滤液中加入滤液重量0.5％的活性炭脱色，将脱色后的液体真空浓缩至原体积的2/3，在浓缩液中加入等体积的无水乙醇进行醇析，滤出析出物再用浓度为65wt％的乙醇洗涤2次，脱去乙醇，干燥，得到果胶；

④制备波棱瓜子油：采集无霉变的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油。

2.原料配方：

面粉59.5kg，虾蛄酶解蛋白粉9kg，氨基葡萄糖盐酸盐5kg，果胶0.3kg，波棱瓜子油3kg，兰香草5kg，辣子草2kg，水苏糖7kg，鸽子蛋8kg，干酵母1.2kg。

3.制备步骤：

①称取新鲜状态的兰香草5kg、辣子草2kg，分别去杂、洗净，混合，粉碎成35目粗粉放入打浆机中，加入21kg的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用50℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为45wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到混合粉；

②称取鸽子蛋8kg，去壳，放入打蛋机中，并加入果胶0.3kg、水苏糖7kg搅打均匀，形成蛋糖料，在蛋糖料中加入3.06kg的水，继续搅打5分钟，得到蛋糖液；

③称取干酵母1.2kg，用15～20℃的水活化成酵母液；

④称取面粉59.5kg、虾蛄酶解蛋白粉9kg、氨基葡萄糖盐酸盐5kg、步骤①的混合粉放入和面机中，搅拌均匀，加入波棱瓜子油3kg、步骤②的蛋糖液、步骤③的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，和成面团；

⑤将步骤④和好的面团置于35℃环境中发酵50分钟，然后送入辊扎机中辊扎成面带，再将面带辊切成型成饼胚，放入230℃烤炉内烘烤5分钟，出炉、冷却，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干。

实施例二

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量5倍的水，煮沸20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3倍的水，pH调节至9，再加入滤渣重量0.5％的胰蛋白酶，在75℃条件下酶解2小时，95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量5％的南瓜多糖、0.1％的柠檬酸和0.5％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成20目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3倍量加入浓度为5wt％的HCI溶液，室温下浸泡15小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的5倍量加入浓度为5wt％的NaOH溶液，90℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3倍的浓度为30wt％的HCI溶液，60℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至5℃，析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备果胶：按配方称取新鲜状态的灯笼果、火棘果，分别去除杂物和腐烂果，洗净，沥干，混匀，灭菌、粉碎成20目筛碎片倒入浸提罐中，并加入碎片重量3倍的水搅拌均匀，加入盐酸调节pH值至2，于85℃条件下水解2小时，过滤，收集滤液，在滤液中加入滤液重量0.3％的活性炭脱色，将脱色后的液体真空浓缩至原体积的2/3，在浓缩液中加入等体积的无水乙醇进行醇析，滤出析出物再用浓度为50wt％的乙醇洗涤2次，脱去乙醇，干燥，得到果胶；

④制备波棱瓜子油：采集无霉变的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油。

2.原料配方：

面粉54.5kg，虾蛄酶解蛋白粉10kg，氨基葡萄糖盐酸盐4kg，果胶0.5kg，波棱瓜子油2kg，兰香草6kg，辣子草3kg，水苏糖9kg，鸽子蛋10kg，干酵母1.0kg。

3.制备步骤：

①称取新鲜状态的兰香草6kg、辣子草3kg，分别去杂、洗净，混合，粉碎成30目粗粉放入打浆机中，加入27kg的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为50wt％的乙醇洗脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到混合粉；

②称取鸽子蛋10kg，去壳，放入打蛋机中，并加入果胶0.5kg、水苏糖9kg搅打均匀，形成蛋糖料，在蛋糖料加入3.9kg的水，继续搅打5分钟，得到蛋糖液；

③称取干酵母1.0kg，用15～20℃的水活化成酵母液；

④称取面粉54.5kg、虾蛄酶解蛋白粉10kg、氨基葡萄糖盐酸盐4kg、步骤①的混合粉放入和面机中，搅拌均匀，加入波棱瓜子油2kg、步骤②的蛋糖液、步骤③的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，和成面团；

⑤将步骤④和好的面团置于40℃环境中发酵30分钟，然后送入辊扎机中辊扎成面带，再将面带辊切成型成饼胚，放入250℃烤炉内烘烤3分钟，出炉、冷却，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干。

Claims (1)

1.一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干，其特征在于，该饼干的原料配方按重量百分比计为：面粉45～70％，虾蛄酶解蛋白粉7～11％，氨基葡萄糖盐酸盐3～6％，果胶0.2～0.7％，波棱瓜子油2～5％，兰香草3～6％，辣子草2～5％，水苏糖6～10％，鸽子蛋6～10％，干酵母0.8～1.3％；所述果胶是由重量百分含量25～75％的灯笼果25～75％和25～75％的火棘果制得；其制备方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐中，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的南瓜多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐中，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％HCI溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的HCI溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，取结晶干燥，粉碎过100目筛，得氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备果胶：按配方称取灯笼果、火棘果，分别去除杂物和腐烂果，洗净，沥干，混匀，灭菌、粉碎成20～30目筛碎片倒入浸提罐中，加入碎片重量3倍的水搅拌均匀，加入盐酸调节pH值至1.5～3，于75～90℃条件下水解2小时，过滤，收集滤液，在滤液中加入滤液重量0.3～0.7％的活性炭脱色，将脱色后的液体真空浓缩至原体积的2/3，在浓缩液中加入等体积的无水乙醇进行醇析，滤出析出物再用浓度为35～85wt％的乙醇洗涤2次，脱去乙醇，干燥，得到果胶；

④制备波棱瓜子油：采集无霉变的波棱瓜子，烘干至含水量小于5％，粉碎成50～80目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得波棱瓜子油；

⑤按配方称取新鲜状态的兰香草、辣子草，分别去杂、洗净，混合，粉碎成30～50目粗粉放入打浆机中，并加入粗粉重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用35～65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，然后用浓度为35～75wt％的乙醇沈脱，收集洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到混合粉；

⑥按配方称取鸽子蛋，去壳，放入打蛋机中，并加入配方量的果胶、水苏糖搅打均匀，形成蛋糖料，在蛋糖料中加入蛋糖料0.2倍量的水，继续搅打5～10分钟，得到蛋糖液；

⑦按配方称取干酵母，用15～20℃的水活化成酵母液；

⑧按配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐、步骤⑤的混合粉放入和面机中，搅拌均匀，加入配方量的波棱瓜子油、步骤⑥的蛋糖液、步骤⑦的酵母液，边搅拌边用水调节干湿度，和成面团；

⑨将步骤⑧和好的面团置于35～40℃环境中发酵30～50分钟，然后送入辊扎机中辊扎成面带，再将面带辊切成型成饼胚，放入220～250℃烤炉内烘烤3～5分钟，出炉、冷却，即得到含虾蛄头、虾蛄壳的保健饼干。