CN104170933B - 一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼及其制作方法，包括面皮、包裹在面皮内部的馅料，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：面粉38～60％，虾蛄酶解蛋白粉9～13％，氨基葡萄糖盐酸盐6.5～10％，双歧糖9～13％，芹菜籽油10～15％，香茅草粉5～9.5％，车前籽胶0.5～1.5％；将上述原料通过多种途径的加工手段制成月饼面皮，油脂含量和热量低，抗菌防腐和凝胶能力强，保水性好，制成月饼贮存12个月不会发生霉变。且别具风味，口感更佳，香味浓郁，鲜美可口，营养元素更丰富，保健功能更突出，更有利于人体的消化和吸收。经常食用可达到强身健体、延年益寿的保健作用。且废料综合利用，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

Description

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种月饼及其制作方法，特别是涉及一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼及其制作方法。

背景技术

月饼出现于唐代，被作为祭品于中秋节所食，后逐渐在民间流传，成为中秋节必食的一种传统食品。随着人们生活水平的提高，月饼不再局限于中秋节才品尝的食品，在日常生活中月饼已经成了人们喜爱的糕点，给予了月饼蓬勃的生命力，品种层出不穷，如豆类月饼、蔬菜月饼、低糖月饼、水果月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等。尽管这些月饼的用料越来越丰富，成分差异很大，然而月饼的结构和加工方法几乎相近，基本上都是采用面粉、白砂糖、植物油等原料调制成面皮再包裹馅料收口后烘烤而成。为了改善月饼的口感风味和营养保健多元化，只注重于对月饼馅料的结构调节，却忽略了月饼面皮含有丰富的油脂和糖分，不仅热量高，不易消化，营养元素少，没有保健功能，而且容易滋生微生物，甚至发霉变质，保质期短，从而严重制约了月饼产业的发展。

虾蛄俗称虾爬子、螳螂虾、口虾蛄等，浙江沿海一带俗称赖尿虾、虾拔弹、虾钩弹，隶属节肢动物门，甲壳纲，口足目，蛄虾科，多年生海产经济甲壳类。喜栖于浅潮和深海泥沙或礁石裂缝内，分布范围极广，从俄罗斯的大彼得海湾到日本及中国沿海、菲律宾、马来半岛、夏威夷群岛均有分布，以中国的黄海、渤海、海南和东海品种最多。虾蛄肉质细嫩鲜美，个体大，分为头胸部与腹部两部分，共具20个体节，头部5节，胸部8节，腹部7节，头部与胸部前4节愈合形成头胸部，由头胸甲覆盖其上，胸部后4节露出头胸甲之外，头胸甲的前端着生有2对触角、1对大颚、2对小颚及带柄的复眼，腹部略平扁，由6腹节与扁平的1尾节组成，***开口于尾节腹面。虾蛄壳多肉少，在加工、食用过程中会产生大量的虾蛄头、虾蛄壳(约占虾蛄体重的65％～75％)。目前仅有少量被用于生产饲料等低值产品，大部分被丢弃，造成了环境污染。事实上，虾蛄头、虾蛄壳如能合理利用，其价值并不在其肉之下，除了含有蛋白质、甲壳素、虾青素、钙、锌、镁和磷等矿物质外，虾蛄头还含有丰富的脑磷脂、脂肪、胡萝卜素及人体必需的各种氨基酸等[张强，“虾蛄头脂肪酸分析”《营养学报》1998年第1期]。其生物学活性和药理作用已被大量研究结果证实，具有提高机体免疫力、抗氧化、抗菌、抗衰老、抗肿瘤、改善大脑机能、提高记忆力，降压、降脂保肝以及预防心脑血管疾病等功效，且对人体安全性极高。因此，近年来国内外学者都致力于寻求对虾蛄头、虾蛄壳深加工技术，主要集中在“从虾蛄壳制备甲壳素和壳聚糖的研究”[杨丹等，《食品科学》2006年12期]以及虾蛄头加工成虾蛄油、虾蛄头粉、虾蛄头酱、复合饲料、提取蛋白质等方面[郭文场等，“中国沿海虾蛄的养殖与综合利用”《特种经济动植物》2011年第11期]。但直接加工成虾蛄头粉，营养价值低，只能作为普通或低档饲料；如果通过酶解法提取虾蛄头中蛋白质，在水解过程往往会产生较重的苦腥味，风味差，无法作为食品基料。经检索，迄今为止，尚未见将虾蛄头、虾蛄壳进行生物技术处理并用于制作月饼的文献公开发表过，也未见相关产品上市。

发明内容

本发明的目的在于针对目前虾蛄头、虾蛄壳开发利用存在的不足，提供一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼及其制作方法，既解决了虾蛄酶解蛋白液苦腥味重，风味差，无法作为食品基料的问题，又提高了月饼抑菌、防腐、保鲜能力的同时使月饼营养保健价值更胜一筹，且油脂含量和热量低，别具风味，口感更佳，更易被人体消化吸收。

为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：

一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼，包括面皮、包裹在面皮内部的馅料，所述皮料面皮的原料配方按重量百分比计为：面粉38～60％，虾蛄酶解蛋白粉9～13％，氨基葡萄糖盐酸盐6.5～10％，双歧糖9～13％，芹菜籽油10～15％，香茅草粉5～9.5％，车前籽胶0.5～1.5％；它的制作方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的盐酸溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的盐酸溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于3％，粉碎成70～90目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得芹菜籽油；

④制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，送入打浆机，并加入香茅草重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉；

⑤按配方称取双歧糖、氨基葡萄糖盐酸盐、车前籽胶倒入容器搅拌均匀，加入双歧糖、氨基葡萄糖盐酸盐、车前籽胶三者总重量2倍的水混合成糖水液，在85～95℃条件下煎熬，浓缩至糖水液体积2/3时，冷却，加入上述配方量的芹菜籽油混匀，得糖油浆；

⑥按配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉、香茅草粉，且依该顺序倒入和面机混匀后，再加入步骤⑤的糖油浆，并用水调节干湿度，合成具有粘结和可塑性的面皮面团，其后续加工工序按常规月饼加工工序操作，即制成含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼。

上述制备方法中，虾蛄酶解蛋白粉脱苦脱腥作用机理是，蔓菁多糖作为抑制腥味产生的抗氧化剂，能有效清除酶解液中的自由基、阻止或者延缓不饱和脂肪酸的氧化；甘氨酸具有抗氧化和防腐性的特性，其与蔓菁多糖之间具有很好的协同作用，更好地发挥调味、改善口味的作用，则能优化脱去苦腥味效果；柠檬酸为风味调节添加剂，使得酶解液呈现柠檬的香气，增加香味，提高口感；其反应条件温和，对酶解液的营养和活性成分进行最大限度的保护。在此基础上再与香茅草的营养成分和活性物质配伍，功能互补、协同增效，在保证蛋白质损失最小的情况下使苦腥味基本脱除，并具有提味增鲜效果。

通过上述制备方法得到的虾蛄酶解蛋白粉，是一种小分子多肽、氨基酸、呈味核苷酸、多种维生素和微量元素的混合物。其分子量小，生物活性高，在人体内几乎全部被直接吸收利用。在调节胃肠道运动、改善生理机能、调节免疫***、改善大脑机能、延缓衰老、降血脂、降血压、抗菌、抗氧化、抗疲劳、抗病毒、抗癌、清除自由基和促进矿物元素吸收提高生物利用率等方面发挥着重要作用。

通过上述制备方法得到的氨基葡萄糖盐酸盐，是一种公知的天然粘多糖，分子更小，易于消化吸收，具有抗炎、抗氧化、防腐、抗菌、抗肿瘤等多种药理作用。对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，黄曲霉等21种细菌、霉菌均有明显的抗菌作用[陈忻等，“氨基葡萄糖盐酸盐的防腐抗菌作用”《精细化工》2001年02期]，又是食品的甜味剂、抗氧化剂。

本发明的发明人惊奇地发现，恰当变量氨基葡萄糖盐酸盐、双歧糖、车前籽胶的配方比例，除了甜度相当于白砂糖的100～200倍，热值仅为蔗糖的1/200之外，且呈现极显著的协效增粘性、凝胶性和成膜性，使面团黏结络合力增强，增加月饼的凝胶能力及保水性，改善月饼焙烤性能；同时，还具有抑菌、防腐、保鲜能力，抑制蛋白质、粗脂肪、氨基酸等不发生酸败和氧化，防止黄酮类化合物的降解，显著提高月饼的保健功能。

上述原料中的香茅草富含皂甙类、糖类、蛋白质、粘液质、酚性物质及挥发油成分。其挥发性油的主要成分有柠檬醛、橙花醛、芳樟醇、薄荷酮、d-香茅醇、L-檬稀、L-龙脑等。有浓郁的柠檬香气，香气强烈和持久。具有抗菌、抗癌、疏风解表，祛瘀通络、消食健脾胃、利尿降压、止咳止痛、提香等功效。

本发明的发明人已经出人意料地发现，香茅草粉与虾蛄酶解蛋白粉配伍，功效互补，在增加月饼营养保健功能的同时使抗氧化、抑菌、分解和吸附具有协同增效作用，对去腥增香、抗菌防腐表现出相加的作用效果，既有效脱去虾蛄酶解蛋白粉中的苦腥味，使其具有天然香味，更具有独特的风味和增鲜效果，又抑制了微生物繁殖，延长月饼的保质期。

上述原料中的芹菜籽油是一种从芹菜籽中提取的植物精油，具有独特的香气，其主要成分为黄酮类化合物、α-芹子烯、月桂烯、柠檬烯、榄香烯、石竹烯、丁基苯酞、芹菜脑、杜松醇、桉叶二烯、香豆素与豆甾醇等；具有延缓衰老、增强心血管功能、抗炎、抗氧化、抗过敏、抑菌、降尿酸、降血糖、抗辐射和抗肿瘤等功效，对金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，枯草芽孢杆菌，黄曲霉等细菌、霉菌均抑制作用[李楠等“芹菜籽精油的抑菌与抗氧化作用研究”《中国调味品》2012年第2期]。

本发明的发明人进行了深入的研究发现，在月饼的面皮中添加入芹菜籽油，具有持久而更诱人的香味，既能去腥增香，易引起人们的食欲，又有较强的乳化性，它与面粉中蛋白质、淀粉发生作用，延缓蛋白质、淀粉的衰老，改善月饼面皮结构易***的问题，还能与水形成稳定的水-油体系，增强了月饼的持水性，有效地阻止了月饼馅料的水分向月饼面皮外迁移而挥发，从而保持月饼馅料的新鲜度，延长月饼的货架寿命。

本发明通过多种途径的加工手段从虾蛄头、虾蛄壳提取虾蛄酶解蛋白粉、氨基葡萄糖盐酸盐，脱去苦腥味，使其既可作为人们生活的基本食品又具有对人体很好的营养保健作用，实现对废料的综合利用，进一步提高虾蛄头、虾蛄壳的附加值，蕴含着巨大的社会、生态、环境和经济效益。

本发明将虾蛄头、虾蛄壳、香茅草、芹菜籽等原料通过处理后，与双歧糖、车前籽胶、蔓菁多糖、柠檬酸和甘氨酸配伍添加至面粉中所加工出来的月饼面皮，各成分发挥作用相得益彰，协同增效，油脂含量和热量低，抗菌防腐和凝胶能力强，保水性好，按本发明制成的月饼贮存12个月不会发生霉变。且别具风味，口感更佳，香味浓郁，鲜美可口，营养元素更丰富，保健功能更突出，更有利于人体的消化和吸收。经常食用可增加机体免疫力，养胃生津，补肾益精，强心健脑，达到强身健体、延年益寿的保健作用。对防治高血脂、心脑血管病、糖尿病、关节疾病、消化道疾病、增加骨密度、改善骨结构、排毒抗癌、缓解骨质疏松、抗脂质过氧化、抗病毒、抗癌、促进机体蛋白的合成和减肥等都有重要作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

实施例一

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐，并加入虾蛄头重量5倍的水，煮沸20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3倍的水，pH调节至8，再加入滤渣重量0.9％的胰蛋白酶，在50℃条件下酶解5小时，90℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量5％的蔓菁多糖、0.15％的柠檬酸和0.3％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成25目壳片倒入浸提罐，并按壳片重的5倍量加入浓度为3wt％的盐酸溶液，室温下浸泡16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的5倍量加入浓度为3wt％的NaOH溶液，90℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3倍的浓度为25wt％的盐酸溶液，65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为90wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至5℃，析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于3％，粉碎成90目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得芹菜籽油；

④制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，送入打浆机，并加入香茅草重量6倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为45wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。

2.原料配方：

面粉62kg，虾蛄酶解蛋白粉10kg，氨基葡萄糖盐酸盐8kg，双歧糖12kg，芹菜籽油10kg，香茅草粉7.5kg，车前籽胶0.5kg。

3.制作步骤：

①称取双歧糖12kg、氨基葡萄糖盐酸盐8kg、车前籽胶0.5kg倒入容器拌匀，再加入41kg的水混合成糖水液，在90℃条件下煎熬，浓缩至糖水液体积2/3时，冷却，加入芹菜籽油10kg混匀，得糖油浆；

②称取面粉62kg、虾蛄酶解蛋白粉10kg、香茅草粉7.5kg，且依该顺序倒入和面机中混匀后，再加入步骤①的糖油浆，并用水调节干湿度，合成具有粘结和可塑性的面皮面团，其后续加工工序按常规月饼加工工序操作，即制成含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼。

实施例二

1.原料准备：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐，并加入虾蛄头重量3倍的水，煮沸15分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量5倍的水，pH调节至8.5，再加入滤渣重量0.6％的胰蛋白酶，在65℃条件下酶解2小时，95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3％的蔓菁多糖、0.1％的柠檬酸和0.4％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15目壳片倒入浸提罐，并按壳片重的3倍量加入浓度为5wt％的盐酸溶液，室温下浸泡12小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的3倍量加入浓度为5wt％的NaOH溶液，95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3倍的浓度为30wt％的盐酸溶液，50℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3℃，析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于3％，粉碎成75目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得芹菜籽油；

④制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，送入打浆机，并加入香茅草重量6倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提2小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉。

2.原料配方：

面粉46kg，虾蛄酶解蛋白粉12kg，氨基葡萄糖盐酸盐10kg，双歧糖9kg，芹菜籽油15kg，香茅草粉6.8kg，车前籽胶1.2kg。

3.制作步骤：

①称取双歧糖9kg、氨基葡萄糖盐酸盐10kg、车前籽胶1.2kg倒入容器拌匀，再加入40.4kg的水混合成糖水液，在95℃条件下煎熬，浓缩至糖水液体积2/3时，冷却，加入芹菜籽油15kg混匀，得糖油浆；

②称取面粉46kg、虾蛄酶解蛋白粉12kg、香茅草粉6.8kg，且依该顺序倒入和面机中混匀后，再加入步骤①的糖油浆，并用水调节干湿度，合成具有粘结和可塑性的面皮面团，其后续加工工序按常规月饼加工工序操作，即制成含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼。

Claims (1)

1.一种含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼，包括面皮、包裹在面皮内部的馅料，其特征在于，所述面皮的原料配方按重量百分比计为：面粉38～60％，虾蛄酶解蛋白粉9～13％，氨基葡萄糖盐酸盐6.5～10％，双歧糖9～13％，芹菜籽油10～15％，香茅草粉5～9.5％，车前籽胶0.5～1.5％；它的制作方法包括以下工艺步骤：

①制备虾蛄酶解蛋白粉，采集新鲜虾蛄头，清洗，倒入浸提罐，并加入虾蛄头重量2～5倍的水，煮沸10～20分钟，过滤，滤渣用胶体磨进行磨浆，边磨边加入滤渣重量3～6倍的水，pH调节至7.5～9，再加入滤渣重量0.2～1.1％的胰蛋白酶，在40～75℃条件下酶解2～5小时，80～95℃条件下灭酶20分钟，离心，取上清液，加入上清液重量3～7％的蔓菁多糖、0.1～0.3％的柠檬酸和0.3～0.6％的甘氨酸脱苦脱腥，减压浓缩，喷雾干燥，得到虾蛄酶解蛋白粉；

②制备氨基葡萄糖盐酸盐：采集新鲜虾蛄壳，清洗，干燥，粉碎成15～25目壳片倒入浸提罐，并按壳片重的3～6倍量加入浓度为3～7wt％的盐酸溶液，室温下浸泡12～16小时，水洗至中性，沥干，再按壳片重的2～5倍量加入浓度为3～7wt％的NaOH溶液，85～95℃条件下水解3小时，过滤，滤渣水洗至中性，干燥，加入滤渣重量3～6倍的浓度为25～37wt％的盐酸溶液，50～65℃超声水浴35分钟，然后加入滤渣重量3％的活性炭进行脱色，趁热过滤，滤液浓缩至1/3体积时，加入浓缩液4倍体积的浓度为80～95wt％的乙醇，搅拌5分钟后，静置冷却至3～6℃，析出结晶，脱去乙醇，收集结晶，干燥，得到氨基葡萄糖盐酸盐；

③制备芹菜籽油：采集无霉变的芹菜籽，烘干至含水量小于3％，粉碎成70～90目细粉，通过超临界CO₂抽提的方法制得芹菜籽油；

④制备香茅草粉：采集新鲜状态的香茅草，去杂，洗净，送入打浆机，并加入香茅草重量2～9倍的水，打浆，压榨，得压榨液和压榨渣，压榨渣用65℃热水浸提1～3小时，过滤，得压榨汁，压榨汁与压榨液合并，滤液过D101大孔吸附树脂柱，先用水，后用浓度为35～75wt％的乙醇洗脱，收集醇洗脱液，减压浓缩，喷雾干燥，得到香茅草粉；

⑤按配方称取双歧糖、氨基葡萄糖盐酸盐、车前籽胶倒入容器搅拌均匀，加入双歧糖、氨基葡萄糖盐酸盐、车前籽胶三者总重量2倍的水混合成糖水液，在85～95℃条件下煎熬，浓缩至糖水液体积2/3时，冷却，加入上述配方量的芹菜籽油混匀，得糖油浆；

⑥按配方称取面粉、虾蛄酶解蛋白粉、香茅草粉，且依该顺序倒入和面机混匀后，再加入步骤⑤的糖油浆，并用水调节干湿度，合成具有粘结和可塑性的面皮面团，其后续加工工序按常规月饼加工工序操作，即制成含虾蛄头、虾蛄壳的保健月饼。