CN104172230A - 一种胶原牛肝冻及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种胶原牛肝冻及其制备方法，其中胶原牛肝冻原料按质量份计算，包括如下组分：牛肝90～110份、牛筋10～18份、牛血粉5～10份、食盐2～3份、白砂糖1～1.6份、鸡精0.4～0.8份、八角0.2～0.3份、小茴香0.1～0.2份、香叶0.1～0.16份、桂皮0.05～0.15份、山奈0.03～0.06份、草果0.02～0.06份、甘草0.02～0.05份。本发明所提供的胶原牛肝冻风味浓郁，口感细腻有韧性，胶原蛋白含量较高，营养丰富且具有补血功能。

Description

一种胶原牛肝冻及其制备方法
【技术领域】
本发明属于食品加工领域，涉及一种胶原牛肝冻，具体涉及一种胶原牛肝冻及其制备方法。
【背景技术】
铁质丰富，是补血食品中最常用的食物。尤其是猪肝，其营养含量是猪肉的十多倍。食用肝可调节和改善贫血病人造血***的生理功能。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。鉴于动物肝的营养价值，得到了广大消费者的喜爱。然而目前市面上关于肝类相关深精加工的食品非常少。
牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏，是牛肉加工产业中的副产物，其产量大，营养丰富，是最理想的补血佳品之一。目前对于牛肝的研究主要集中于提取其中的过氧化氢酶、左旋肉碱等高附加值成分，但其工艺复杂且要求较高，提取后的牛肝物料往往被直接废弃，造成了原料的浪费与环境的污染。而对于牛肝深精加工方便食品的研究甚少，市场上也鲜见相关产品，这无疑使得牛肝加工食品推广受限。
牛血亦为牛肉加工中的副产物，富含多种营养物质，具有健脾补中养血活血的功效。目前在食品产业中，牛血主要用于餐桌食品，关于牛血的相关深精加工食品也非常少。
专利号为201110098952.8的专利公开了一种法式水晶鹅肝冻的制备方法，包括以下步骤：⑴将鹅肝放入沸水中，用小火煮20～30分钟后，捞出熟鹅肝；⑵将熟鹅肝用搅拌机研磨成泥糊状物；⑶向泥糊状物中加入调味料和香辛料，充分拌匀成肝泥；⑷将肝泥放入食品成型模具中底层成型待用；⑸将食用明胶熬制成液体状，倒入步骤⑷的肝泥上面，冷却成型；⑹将最后成型的水晶肝冻，取出模具，改刀成长立方体形状，装到食品袋中，用真空包装机包装成成品。该产品的制备丰富了动物肝类加工食品的种类，但其工艺、配方尚存在一定的不足，如：只将熬制的食用明胶倒在肝泥的上面，食用胶未深入肝泥内部，使得胶冻下面的肝泥制品容易松散，产品成型性不佳；其次，产品的水晶胶冻完全由食品添加剂——食用明胶制成，不能迎合现代消费者追求天然健康食品的理念。
【发明内容】
本发明的目的是针对牛肉加工副产物牛肝、牛血研究利用局限，深精加工食品种类少的现状，选用牛筋代替食用明胶，提供一种胶原牛肝冻及其制备方法，本明提供的胶原牛肝冻风味浓郁，口感细腻有韧性，胶原蛋白含量较高，营养丰富且具有补血功能。
本发明提供的胶原牛肝冻，原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝90～110份、牛筋10～18份、牛血粉5～10份、食盐2～3份、白砂糖1～1.6份、鸡精0.4～0.8份、八角0.2～0.3份、小茴香0.1～0.2份、香叶0.1～0.16份、桂皮0.05～0.15份、山奈0.03～0.06份、草果0.02～0.06份、甘草0.02～0.05份。
特别的，原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝95～105份、牛筋12～16份、牛血粉6～9份、食盐2～2.5份、白砂糖1.2～1.5份、鸡精0.5～0.7份、八角0.22～0.28份、小茴香0.1～0.15份、香叶0.1～0.14份、桂皮0.05～0.1份、山奈0.03～0.05份、草果0.03～0.05份、甘草0.03～0.04份。
原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝110份、牛筋17份、牛血粉9份、食盐3份、白砂糖1.6份、鸡精0.6份、八角0.28份、小茴香0.2份、香叶0.14份、桂皮0.15份、山奈0.05份、草果0.06份、甘草0.05份。
本发明还提供一种胶原牛肝冻的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
①牛肝的预处理：按质量份称取牛肝；将称取好的牛肝放于水中浸泡25～30min后取出，控干水分；之后将牛肝切制成粒径为1～2cm的颗粒状，将牛肝与水按1:0.6～1.2的质量比放入打浆机中进行常规打浆，制得牛肝浆状物料；
②牛筋预处理：按质量份称取牛筋；将称取好的牛筋放入沸水中进行煮制熟化处理，煮制时间为1.5～2h；将煮制后的牛筋切制成粒径为0.5～1.5cm的颗粒状，将牛筋与水按1:2～3的质量比放入打浆机中进行常规打浆，制得牛筋浆状物料；
③香辛料预处理：按质量份称取八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、草果、甘草后放入粉碎机中进行粉碎混合，获得香辛料混合物；将粉碎后的香辛料混合物采用80～100目筛过筛，获得香辛料粉，备用；
(2)混合煮制：将上述制得的牛肝浆状物料、牛筋浆状物料、香辛料粉放入搅拌机中，按质量份称取牛血粉、食盐、白砂糖、鸡精一并加入搅拌机中搅拌均匀，获得混合物；之后将获得的混合物进行煮制熟化处理，获得熟化胶原牛肝物料，煮制时间为4～6min，在煮制熟化过程中采用搅拌器对煮制物料不断进行搅拌；
(3)冷却定型：将步骤(2)中获得胶原牛肝物料趁热倒入成型模具中，使其冷却定型，获得固态膏状胶原牛肝冻；
(4)切制成型：将步骤(3)中获得的固态膏状胶原牛肝冻切制成型，获得胶原牛肝冻。
特别的，所述步骤⑴：①牛肝预处理中牛肝与水的质量比为1:0.8～1；②牛筋预处理中煮制时间为1.8～2h，牛筋与水的质量比为1:2.5～3；③香辛料预处理中采用90～100目筛过筛。
特别的，步骤(2)中煮制时间为5～6min。
相较于现有技术，本发明提供的胶原牛肝冻及其制备方法具有以下优点：
1、综合利用了牛肉加工中的副产物—牛肝、牛血和牛筋，提高了牛肉加工副产物的利用价值与附加值，丰富了牛肝深精加工食品的种类，有利于牛肝加工食品的推广；
2、以牛筋作为辅料，不仅可以增加产品的营养价值，也可以替代增稠剂(明胶等食用胶)，起到凝胶的作用，在保证产品良好成型性和口感性的条件下，减少食品添加剂的使用；
4、营养丰富，食用方便，且具有一定的补血功效；
5、工艺操作简单，利于工业化生产。
【具体实施方式】
为对本发明的目的、功能及技术手段有进一步的了解，现结合具体实施例对本发明详细说明如下。
本发明所选成型模具高度为0.5～0.8cm的长方形。
实施例1：
一种胶原牛肝冻，原料按重量份计算，包括如下组分：
牛肝90份、牛筋12份、牛血粉8份、食盐2份、白砂糖1.2份、鸡精0.5份、八角0.2份、小茴香0.12份、香叶0.1份、桂皮0.05份、山奈0.04份、草果0.02份、甘草0.03份。
制备方法：
(1)原料预处理：
①牛肝的预处理：按质量份称取牛肝；将称取好的牛肝放于水中浸泡25～30min后取出，控干水分；之后将牛肝切制成粒径为1～2cm的颗粒状，将牛肝与水按1:0.6～1.2的质量比放入打浆机中进行常规打浆，打浆转速400rpm，打浆时间5～8min，制得牛肝浆状物料，打浆温度不高于20℃；
②牛筋预处理：按质量份称取牛筋；将称取好的牛筋放入沸水中进行煮制熟化处理，煮制时间为1.5～2h；将煮制后的牛筋切制成粒径为0.5～1.5cm的颗粒状，将牛筋与水按1:2～3的质量比放入打浆机中进行常规打浆，打浆转速1200rpm，打浆时间15～25min，制得牛筋浆状物料，打浆温度不高于20℃；
③香辛料预处理：按质量份称取八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、草果、甘草后放入粉碎机中进行粉碎混合，获得香辛料混合物；将粉碎后的香辛料混合物采用80～100目筛过筛，获得香辛料粉，采用80～100目筛过筛后香辛料粉更加细致，进一步使得本发明所述产品口感细腻；
(2)混合煮制：将上述制得的牛肝浆状物料、牛筋浆状物料、香辛料粉放入搅拌机中，按质量份称取牛血粉、食盐、白砂糖、鸡精一并加入搅拌机中搅拌均匀，搅拌时间为3～5min，获得混合物；之后将获得的混合物进行煮制熟化处理，获得熟化胶原牛肝物料，煮制时间为4～6min，通过混合煮制使得各原料组分充分混合均匀，同时牛筋中的胶原蛋白进一步变性，形成具有高黏度的物质，利于后续的冷却定型；
(3)冷却定型：将步骤(2)中获得胶原牛肝物料趁热倒入高度为0.5～0.8cm的长方形成型模具中，使其冷却定型，获得固态膏状胶原牛肝冻；
(4)切制成型：将步骤(3)中获得的固态膏状胶原牛肝冻脱模，切制成5×4cm的长方形状，获得胶原牛肝冻。
实施例2：
一种胶原牛肝冻，原料按重量份计算，包括如下组分：
牛肝95份、牛筋10份、牛血粉6份、食盐2.2份、白砂糖1份、鸡精0.4份、八角0.25份、小茴香0.1份、香叶0.12份、桂皮0.1份、山奈0.03份、草果0.03份、甘草0.02份。
制备方法与实施例1制备方法相同，此处不再赘述。
实施例3:
一种胶原牛肝冻，原料按重量份计算，包括如下组分：
牛肝100份、牛筋16份、牛血粉5份、食盐2.5份、白砂糖1.3份、鸡精0.7份、八角0.22份、小茴香0.15份、香叶0.15份、桂皮0.12份、山奈0.045份、草果0.05份、甘草0.04份。
制备方法与实施例1制备方法相同，此处不再赘述。
实施例4：
一种胶原牛肝冻，原料按重量份计算，包括如下组分：
牛肝105份、牛筋18份、牛血粉10份、食盐2.7份、白砂糖1.5份、鸡精0.8份、八角0.3份、小茴香0.18份、香叶0.16份、桂皮0.08份、山奈0.06份、草果0.04份、甘草0.025份。
制备方法与实施例1制备方法相同，此处不再赘述。
实施例5：
一种胶原牛肝冻，原料按重量份计算，包括如下组分：
牛肝110份、牛筋17份、牛血粉9份、食盐3份、白砂糖1.6份、鸡精0.6份、八角0.28份、小茴香0.2份、香叶0.14份、桂皮0.15份、山奈0.05份、草果0.06份、甘草0.05份。
制备方法与实施例1制备方法相同，此处不再赘述。
需要说明的是，本发明以上所述实施都只能认为是对本发明的说明，而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而实施例并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何改变，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (6)

1.一种胶原牛肝冻，其特征在于，原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝90～110份、牛筋10～18份、牛血粉5～10份、食盐2～3份、白砂糖1～1.6份、鸡精0.4～0.8份、八角0.2～0.3份、小茴香0.1～0.2份、香叶0.1～0.16份、桂皮0.05～0.15份、山奈0.03～0.06份、草果0.02～0.06份、甘草0.02～0.05份。
2.根据权利要求1所述的胶原牛肝冻，其特征在于，原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝95～105份、牛筋12～16份、牛血粉6～9份、食盐2～2.5份、白砂糖1.2～1.5份、鸡精0.5～0.7份、八角0.22～0.28份、小茴香0.1～0.15份、香叶0.1～0.14份、桂皮0.05～0.1份、山奈0.03～0.05份、草果0.03～0.05份、甘草0.03～0.04份。
3.根据权利要求1所述的胶原牛肝冻，其特征在于，原料按质量份计算，包括如下组分：
牛肝110份、牛筋17份、牛血粉9份、食盐3份、白砂糖1.6份、鸡精0.6份、八角0.28份、小茴香0.2份、香叶0.14份、桂皮0.15份、山奈0.05份、草果0.06份、甘草0.05份。
4.一种胶原牛肝冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料预处理：
①牛肝的预处理：按质量份称取牛肝；将称取好的牛肝放于水中浸泡25～30min后取出，控干水分；之后将牛肝切制成粒径为1～2cm的颗粒状，将牛肝与水按1:0.6～1.2的质量比放入打浆机中进行常规打浆，制得牛肝浆状物料；
②牛筋预处理：按质量份称取牛筋；将称取好的牛筋放入沸水中进行煮制熟化处理，煮制时间为1.5～2h；将煮制后的牛筋切制成粒径为0.5～1.5cm的颗粒状，将牛筋与水按1:2～3的质量比放入打浆机中进行常规打浆，制得牛筋浆状物料；
③香辛料预处理：按质量份称取八角、小茴香、香叶、桂皮、山奈、草果、甘草后放入粉碎机中进行粉碎混合，获得香辛料混合物；将粉碎后的香辛料混合物采用80～100目筛过筛，获得香辛料粉，备用；
(2)混合煮制：将上述制得的牛肝浆状物料、牛筋浆状物料、香辛料粉放入搅拌机中，按质量份称取牛血粉、食盐、白砂糖、鸡精一并加入搅拌机中搅拌均匀，获得混合物；之后将获得的混合物进行煮制熟化处理，获得熟化胶原牛肝物料，煮制时间为4～6min，在煮制熟化过程中采用搅拌器对煮制物料不断进行搅拌；
(3)冷却定型：将步骤(2)中获得胶原牛肝物料趁热倒入成型模具中，使其冷却定型，获得固态膏状胶原牛肝冻；
(4)切制成型：将步骤(3)中获得的固态膏状胶原牛肝冻切制成型，获得胶原牛肝冻。
5.根据权利要求4所述的胶原牛肝冻的制备方法，其特征在于，所述步骤⑴：①牛肝预处理中牛肝与水的质量比为1:0.8～1；②牛筋预处理中煮制时间为1.8～2h，牛筋与水的质量比为1:2.5～3；③香辛料预处理中采用90～100目筛过筛。
6.根据权利要求4所述的胶原牛肝冻的制备方法，其特征在于：步骤(2)中煮制时间为5～6min。
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