CN104172143A - 一种杏鲍菇罐头的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色，包括以下步骤：原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。本发明对杏鲍菇产品的保存起到较好的抗氧化及护色作用，方法简单，成本低，有利于推广应用。

Description

一种杏鲍菇罐头的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种杏鲍菇罐头的制作方法。

背景技术

杏鲍菇是一种组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较一般菇要长的真菌，它富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可提高人体免疫功能，具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用，是一种即营养又美味的食用菌。

杏鲍菇的色泽为乳白色，在加工过程易于处理，但在产品的保存过程中由于受产品的氧化作用，很容易变暗，既影响了色泽，也影响了销售，是一个较影响加工质量的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种杏鲍菇罐头的制作方法，采用油焖的方法，对产品的保存起到较好的抗氧化及护色作用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下：

（1）原料挑选：原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；

（2）切片：片的厚度为3-5mm；

（3）漂洗：清洗2遍，洗净泥沙等杂质；

（4）过筛：经8mm的振动筛筛除碎屑；

（5）预煮、冷却：将水加热至95℃以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.03-0.05%，按溶液与菇片的重量比为2：1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；

（6）沥水：将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的65-70%；

（7）配料、拌料：按沥水后的菇片重量计：配料A：食用盐2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1%、柠檬酸0.05-0.1%，配料B：大豆油25%；配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；

（8）洗罐：玻璃瓶或马口铁罐经82℃以上热水清洗12秒后倒置沥干；

（9）配油、熬油、注油：大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120℃后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90℃时加入第2份，继续搅拌至油温60℃时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；

（10）装罐：以170g计，其中拌料128g、油42g；

（11）封口：玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60℃以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；

（12）杀菌、冷却：经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式：瓶或罐装：15′-40′/121℃，杀菌后应立即反压冷却至38℃，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm-1.0ppm。

本发明的显著优点在于：杏鲍菇经预煮灭酶后用柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠进行护色，使原料保持乳白色。拌料时在配料中加入D-异抗坏血酸钠对半成品起到护色作用。大豆油在加热前加入TBHQ及柠檬酸，对加热后的油起抗氧化作用。让油浸没固形物，对杏鲍菇产品的保存起到了较好的抗氧化及护色作用。

具体实施方式

实施例1

一种杏鲍菇罐头的制作方法的具体步骤如下：

（1）原料挑选：原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；

（2）切片：片的厚度为4mm；

（3）漂洗：清洗2遍，洗净泥沙等杂质；

（4）过筛：经8mm的振动筛筛除碎屑；

（5）预煮、冷却：将水加热至95℃以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.04%，按溶液与菇片的重量比为2：1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；

（6）沥水：将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的70%；

（7）配料、拌料：按沥水后的菇片重量计：配料A：食用盐2.5%、白砂糖2.5%、味精0.8%、D-异抗坏血酸钠0.08%、柠檬酸0.08%，配料B：大豆油25%；配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；

（8）洗罐：玻璃瓶或马口铁罐经82℃以上热水清洗12秒后倒置沥干；

（9）配油、熬油、注油：大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120℃后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90℃时加入第2份，继续搅拌至油温60℃时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；

（10）装罐：以170g计，其中拌料128g、油42g；

（11）封口：玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60℃以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；

（12）杀菌、冷却：经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式：瓶或罐装：25′/121℃，杀菌后应立即反压冷却至38℃，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (3)

1.一种杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：采用油焖的方法防止调味杏鲍菇氧化变色。

2.根据权利要求1所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：原料挑选、切片、漂洗、过筛、预煮、冷却、沥水、配料、拌料、配油、熬油、注油、装罐、封口、杀菌。

3.根据权利要求2所述的杏鲍菇罐头的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：

（1）原料挑选：原料应符合内销原料质量要求，无病虫害、无腐烂变质，剔除杂质和死菇、黑菇、软烂无弹性、氧化变色等不合格原料，修去泥根、斑点、虫蛀，体积较大的菇要根据需要切成小块，无需再经切片的碎片、块菇要分选出另放；

（2）切片：片的厚度为3-5mm；

（3）漂洗：清洗2遍，洗净泥沙等杂质；

（4）过筛：经8mm的振动筛筛除碎屑；

（5）预煮、冷却：将水加热至95℃以上，加入柠檬酸或柠檬酸亚锡二钠，控制溶液酸度为0.03-0.05%，按溶液与菇片的重量比为2：1倒入菇片，预煮30分钟，即时以流动水快速冷却至不烫手为度；

（6）沥水：将菇片滤水5分钟后称重，根据规格要求再压至该重量的65-70%；

（7）配料、拌料：按沥水后的菇片重量计：配料A：食用盐2.0-3.0%、白砂糖2.0-3.0%、味精0.6-1.0%、D-异抗坏血酸钠0.05-0.1%、柠檬酸0.05-0.1%，配料B：大豆油25%；配料A中加入其重量5%的水溶解后，再均匀拌入菇片中，每次搅拌3分钟，静置5分钟，再进行下一次搅拌，搅拌次数至少3次；加入配料B，再搅拌一次；

（8）洗罐：玻璃瓶或马口铁罐经82℃以上热水清洗12秒后倒置沥干；

（9）配油、熬油、注油：大豆油与辣椒粉按重量比为9:1称量，大豆油中加入其重量0.01%的TBHQ抗氧化剂和0.02%的柠檬酸，加热至120℃后停止加热；把辣椒粉分成3份，先加入一份，搅拌至油温90℃时加入第2份，继续搅拌至油温60℃时加入第3份，然后浸渍至第2天过滤；

（10）装罐：以170g计，其中拌料128g、油42g；

（11）封口：玻璃瓶若采用手工封口，需经排汽床排汽至罐中心温度60℃以上，保证成品真空度；采用喷汽式封口，要保证成品真空度达0.03MPa以上；软包装抽真空时间在15秒以上，保证产品的真空度及热封强度；按要求对封口质量进行检查；

（12）杀菌、冷却：经密封后的罐头应及时杀菌，从封口到杀菌时间最多不得超过60分钟，杀菌式：瓶或罐装：15′-40′/121℃，杀菌后应立即反压冷却至38℃，玻璃瓶或马口铁罐应反压分段冷却，冷却水余氯控制在0.5ppm-1.0ppm。